Popis sýra Burenkaas, způsob výroby. Energetická hodnota a účinek na tělo při pravidelném používání. Použití v receptech a zajímavostech o farmářském produktu.
Burenkaas nebo Boerenkas je tvrdý sýr z Nizozemska, kterému se na farmě říká Gouda. Hlavní rozdíly jsou: surovina - plnotučné mléko, dlouhé období zrání - od 2 let. Vůně - ořechová, tvarohová, intenzivní; chuť - hořká, mandlová, ovocná; barva - žlutá s bělavými skvrnami nebo lnem; textura - tvrdá, hustá, při řezání se rozpadá. Kůra je přirozená, světle hnědá, s oranžovým nádechem. Vyrábí se ve formě zploštělých válců - „koleček“se zaoblenými hranami, hmotnost hlav je od 3 do 14 kg.
Jak se vyrábí sýr Burenkaas?
Chcete-li získat 1 kg konečného produktu, připravte 10-11 litrů surovin. Musíte ale mít na paměti, že každý sýrový válec tohoto typu váží minimálně 3 kg, takže byste si měli připravit minimálně 33-35 litrů mléka. Do kádě se nalije vychlazené včerejší a ranní mléko, ještě teplé.
Jak se vyrábí sýr Burenkaas
- Mléko se zahřívá na teplotu 32 ° C - k udržení konstantního režimu se doporučuje použít vodní lázeň.
- Nalije se suchý mezofilní startér, nechá se vsáknout, promíchá se, nechá se 50–60 minut a zkontroluje se kyselost suroviny - měla by zůstat na PH 6, 55.
- Syridlo se nalije a vytvoří se hustá sraženina - obvykle to trvá 30–40 minut. Zkontrolovat čistou přestávku zvednutím nože.
- Cala je řezaná. Velikosti zrn sýra - 1 x 1 cm. Míchejte pomalu a udržujte konstantní teplotu po dobu 10 minut.
- Nahraďte 1/5 syrovátky převařenou vodou o teplotě 33 ° C. Při přípravě sýra Burenkaas se tekutina vaří nejméně 18-22 minut. Ochlaďte bez odstranění víka.
- Meziproduktové suroviny se zahřívají na 35 ° C rychlostí 1 ° C / 7 minut, přičemž se hnětou velmi pomalu a vertikálními pohyby se zvedají zrna tvarohu ze dna.
- Kapalina se znovu vypustí - asi 40% - a nahradí se čistou převařenou vodou. Znovu promíchejte a zahřejte, dodržujte stejné podmínky - pouze do 38 ° C. Necháme 5-7 minut usadit a syrovátku slijeme, aby dosáhla na povrch umytých zrn sýra.
- Formy jsou vyloženy drenážním hadříkem a tvarohová vrstva je položena bez oddělení kapaliny. Nechte 15-20 minut a nastavte útlak.
- Hmotnost zátěže se postupně zvyšuje o 2–3 kg, přičemž se hodnotí oddělení syrovátky. První převrat a zvýšení tlaku po půl hodině, pak další hodinu později. Lisování trvá 3-4 hodiny.
- Solení je mokré, teplota 20% solanky je 15-17 ° С.
- Po 8 hodinách se hlavy umístí na stojan, aby uschly při pokojové teplotě, ponechány 2 dny, dokud kůra na dotek nevyschne. Zkontrolujte dlaní.
- Sýr se pokryje tekutým latexem ve 2-3 vrstvách, nechá se stát, dokud polymer neztuhne, další 2 dny při 16 ° C a 75% vlhkosti. Mikroklima v komoře během zrání: teplota - 12-16 ° С, vlhkost - 75-80%. Týden se obrací každý den, další týden - jednou za 48 hodin, poté - jednou za 3 dny.
Je třeba poznamenat, že nizozemské ženy se zabývaly výrobou sýra Burenkaas. Ve Francii, Itálii, Španělsku a většině zemí pracují muži v sýrárnách. Navzdory skutečnosti, že na farmách je mnoho procesů mechanizováno (dodávka surovin a řezání vápníku), hnětení, lisování a otáčení hlav se provádí ručně. Kmín a pískavice se často používají jako přísady. Všechna další tajemství zlepšování chuti a vytváření originální husté textury se předávají z generace na generaci.
Složení a obsah kalorií v sýru Burenkaas
Látky ze skupiny GMO nejsou během výroby zaváděny. Pasterizace se provádí při 60 ° C, užitečné látky z mléka ze smetany nepodléhají rozkladu.
Kalorický obsah sýra Burenkaas je 368-385 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 24-25 g;
- Tuky-31, 5-32-5 g;
- Sacharidy - až 0,8 g.
Převládajícími vitamíny jsou tokoferol, retinol, pyridoxin, cholin, kyselina listová, kalciferol a kobalamin. Minerály: vápník, draslík, hořčík, mangan, železo, chlor, zinek. Vysoké množství sodíku (1,7 g na 100 g) je vysvětleno technologií vaření.
Pokud byla jako ochucovadlo použita pískavice, zvyšuje se obsah železa a mědi, kmínu - stejných látek a navíc kyseliny askorbové.
Tuky v sýru Burenkaas na 100 g:
- Cholesterol - 102 mg;
- Nasycené mastné kyseliny - 20 g.
Mezi esenciálními aminokyselinami převažují leucin, lysin, valin a fenylalanin; mezi nepodstatné patří serin, tyrosin, asparagová a glutamová kyselina.
Navzdory skutečnosti, že výrobek není dietní, doporučuje se zahrnout jej do diet pro hubnutí, pokud se pro tvarování postavy používají speciální cvičení. Energie získaná z porce 80 g stačí na hodinu aktivního tréninku.
Výhody sýra Burenkaas
Díky vysokému obsahu vápníku dochází k posílení kostní tkáně a zubní skloviny, je zastaven vývoj osteoporózy, artrózy a kazu. Fosfor distribuuje energii po celém těle, normalizuje metabolické procesy, vitální aktivitu na buněčné úrovni.
Ale to není jediný přínos sýra Burenkaas. Spotřeba 3-5krát týdně:
- Stabilizuje procesy trávení, zvyšuje aktivitu střevní flóry, brání rozvoji hnilobných procesů. Během jídla se na sliznici trávicího traktu vytvoří ochranný film, který chrání před agresivními účinky žluči a kyseliny chlorovodíkové.
- Zvyšuje produkci enzymů. Urychluje asimilaci komplexu vitamínů a minerálů ze všech produktů podávaných se sýrem.
- Zvyšuje odolnost vůči stresu a vedení impulzů, zlepšuje náladu, pomáhá rychle usnout.
- Normalizuje činnost kardiovaskulárního systému, urychluje průtok krve.
Pískavice řecká se přidává téměř do všech verzí fermentovaného mléčného výrobku na farmě. Díky tomuto doplňku pravidelná konzumace snižuje hladinu cukru v krvi, stimuluje produkci červených krvinek (erytrocytů) a prodlužuje jejich životní cyklus. Pomáhá rychle se zotavit z oslabujících nemocí, porazit tak nebezpečnou infekci, jako je tuberkulóza.
Během výroby se tvaroh mnohokrát promývá, aby se snížila kyselost. Následně se při prodloužené fermentaci mléčný cukr téměř úplně transformuje. V případě nedostatku laktázy, pokračujícího s nevyjádřenými příznaky, je přípustné jíst 30 g této odrůdy 1-2krát týdně.
Kontraindikace a poškození sýra Burenkaas
Doporučená denní porce sýru Burenkaas pro ženy je 50-60 g, pro muže-70-80 g. V případě obezity a nutnosti řídit se obrázkem je tato „dávka“poloviční. Zneužívání by mělo být opuštěno s exacerbací pankreatitidy nebo biliární dyskineze.
Použití sýra Burenkaas je škodlivé pro závažné příznaky dny, cystitidy, hypertenze a pyelonefritidy. Tato onemocnění nejsou absolutní kontraindikací k použití, ale vzhledem ke zvýšené slanosti musí být zavedení do stravy dočasně zastaveno.
Navzdory tomu, že Burenkaas, jak již bylo naznačeno, zlepšuje náladu, neměli byste se o ni opírat po akutním stresu, který jste odpoledne podstoupili. Vzhledem k vlastnostem zvyšování tónu může dojít k přebuzení, což dále povede k nespavosti. Výrobek navíc obsahuje aminokyselinu tryptofan, která může způsobit migrénu podobné bolesti hlavy a noční můry.
Fermentované mléčné výrobky vyrobené ze syrového mléka mají vysoké mikrobiologické riziko infekce listeriózou a salmonelózou. Proto by měly být zavedeny s opatrností do stravy těhotných žen, kojících a malých dětí. Je však třeba poznamenat, že za posledních 30 let nebyl po použití této odrůdy sledován jediný případ onemocnění.
Existuje riziko alergické reakce, zejména při přidání do složení dalších přísad - pískavice nebo kmínu. Pokud nesnášíte laktózu, měli byste tuto odrůdu používat opatrně.
