Popis sýra Bimster a výrobní funkce, různé možnosti. Energetická hodnota, chemické složení a dopad na lidské tělo. Vaření používá zajímavosti o odrůdě.
Beamster nebo Beemster je holandský pasterizovaný mléčný sýr, který se vyrábí v několika odrůdách: různé stupně zralosti a obsah tuku. Vůně - tvarohová, nasládlá, pikantní, slaná, ořechově čokoládová, s nádechem spáleného cukru a olejovou pachutí; barva - jednotná, žlutá, karamelová, bohatá, květový med; textura - hustá, pevná; oči - velké s jasnými hranicemi, málo. Vyrábí se ve formě zploštělých kol, hmotnost - 12-20 kg.
Jak se sýr Beamster vyrábí?
Mléko se sbírá pouze od holandských krav pasoucích se na místních pastvinách. Půda v těchto místech je speciální - modrá úrodná hlína, díky které je v počáteční surovině zvýšený obsah omega kyselin - 6 a 9, jakož i železa.
Vyrábí se sýr Beamster, stejně jako Gouda, procesy jsou podobné. Ale existují také rozdíly. Jedná se o komplex startovacích kultur, jejichž složení je stále utajeno a zvláštnosti srážení. Hnětení tvarohových zrn, navzdory úplné automatizaci všech procesů, se stále provádí ručně. Konzistence je hodnocena „empiricky“.
Výchozí surovina je připravena pro každý poddruh samostatně. Aby se snížil obsah tuku, v počáteční fázi se provádí separace s částečným odmaštěním, současně se provádí pasterizace a mechanické čištění.
Je třeba také poznamenat, že formy pro lisování jsou otevřené, jako při výrobě tvrdých fermentovaných mléčných výrobků doma. Děrované kontejnery se pohybují podél dopravníku a sestupná lisovací tryska vytváří krátkodobý náraz. To pomáhá získat konkrétní strukturu. Při krájení „starého sýra“obyčejným nožem se objevují chipsy. Ale zároveň, pokud vezmete řetězec a oddělíte tenký okvětní lístek sýra, plátek se nerozbije.
Jak se sýr Beamster připravuje:
- Pasterizované mléko se ochladí na 30 ° C a nalije se chlorid vápenatý a kvásek. Udržujte konstantní teplotu, hněte, přidejte syřidlo a nechte tvořit kapustu.
- Hustý tvaroh se nakrájí sýrovou lýrou na kostky o rozměrech 1, 5x1, 5 cm, ponechá hmotu několik minut, aby se syrovátka oddělila a začala se hnětet.
- Kvalita zrn sýra a opakování kroku se stanoví empiricky. Tvarohová hmota se nechá několikrát usadit na dno nádoby.
- Sceďte 1/10 syrovátky a přidejte vodu ohřátou na 60 ° C. Oplachování je nezbytné pro snížení kyselosti a dodání sladké chuti. Tvarohová hmota se znovu promíchá a nechá se usadit, syrovátka se znovu scedí - množství se posoudí podle chuti a kvality zrn sýra a znovu se nalije voda, ale s teplotou 50 ° C.
- Po sedimentaci tvarohové hmoty se kapalina opět vypustí na dno a nabírá meziprodukty do otevřených forem. Při lisování se odděluje syrovátka. Budoucí hlavy se pohybují po dopravníku, kde je na ně spuštěn píst s tryskou. Kapalina však není zcela oddělena. Když je sýr nastaven na sušení na víceúrovňových regálech, nejprve syrovátka z horních stéká dolů na spodní „kolečka“.
- Mokré solení ve 20% solance do 24-36 hodin. Sýry jsou několikrát převráceny.
- Pro sušení nejsou vyžadovány žádné zvláštní podmínky. Regály jsou instalovány ve stejné místnosti, kde bylo provedeno počáteční sušení a solení.
- Hlavy jsou okamžitě pokryty latexem. Nejprve na jedné straně, po 24 hodinách na straně druhé. Znovu otočte a opakujte aplikaci ochranného povlaku. Během této doby povrch úplně vyschne a díky kvašení se laktóza téměř úplně zpracuje.
Podmínky zrání sýra Beamster se mění třikrát. Trvání každé fáze je určeno empiricky. Počáteční teplotní režim je 10-12 ° C, vlhkost je 90%, poté se vzduch v komoře ohřeje na 14-16 ° C a vlhkost se sníží na 80-85%. Poté se mikroklima opět přiblíží k originálu.
Pro zrání jsou hlavy umístěny na dřevěných regálech. Pro opravu teplotního režimu jsou analyzovány všechny fáze zrání. Z jedné z hlav je odebrán vzorek se speciálním příslušenstvím připomínajícím trubičku na trysce. Ochutnávači zjišťují shodu mezi vůní a chutí a provádějí se laboratorní testy ke stanovení kyselosti.
Trvání expozice různých verzí Beamsteru
| Beamster sýr | Výdrž | Barva nátěru |
| Měkký | 1 měsíc | Zelená |
| Průměrný | 4 měsíce | Modrý |
| starý | 10 měsíců | Černá s bílými písmeny |
| Klasický | 18 měsíců | Černá se zlatými písmeny |
| NS | 26 měsíců | Bílý |
| Světlo | 4 měsíce | Modrý |
| Royaal | 4 měsíce | Nachový |
| Royal Grand Cru | 12 měsíců | Tmavě hnědá s načervenalým odstínem |
Během před uvedením na trh je aplikován barevný povlak označující variantu sýru Beamster. V komorách jsou všechny hlavy stejné, okrové.
Pokud se na povrchu vytvoří plíseň, opláchněte povrch jemným octovým roztokem. V případě opětovné infekce je možná likvidace.
Složení a obsah kalorií v sýru Beamster
Energetická hodnota různých odrůd sýra Bimster se liší, ale chemické složení převládajících vitamínů a minerálů se prakticky nemění.
Struktura se transformuje v závislosti na expozici. Když je zralý až 6 měsíců, je pružný, při krájení se nedrolí a po 10 měsících se podobá mraženému medu. Drobná zrna, která jsou cítit při ochutnávání, nejsou cizí inkluze, kameny a ne zmražený tuk, ale krystalizované bílkoviny.
Kalorický obsah klasického sýra Bimster je 425 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 28,6-29 g;
- Tuky - 35,7-37 g;
- Sacharidy - do 0,5 g;
- Voda - 41,46 g;
- Popelnaté látky - 3,94 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mcg;
- Beta karoten - 0,01 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,03 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamín B4, cholin - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,34 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,08 mg;
- Vitamín B9, folát - 21 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 1,54 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 1 μg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 2,3 mcg;
- Vitamín PP - 0,063 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 121 mg;
- Vápník, Ca - 700 mg;
- Hořčík, Mg - 29 mg;
- Sodík, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Měď, Cu - 36 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zinek, Zn - 3,9 mg.
Mononenasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Palmitoleová - 0,889 g;
- Oleic (omega -9) - 6,388 g.
Polynenasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina linolová - 0,263 g;
- Linolenic - 0,394 g;
- Omega -3 - 0,394 g;
- Omega -6 - 0,263 g.
Sýr Beamster navíc obsahuje 17 614 g mastných kyselin na 100 g výrobku.
Mezi esenciálními aminokyselinami převažují: fenylalanin, leucin, lysin a mezi nepodstatné - kyselina glutamová a prolin. Relativně vysoké množství glycinu (0,485 g / 100 g) a malé množství tryptofanu (0,352 g / 100 g). Tyto látky mají výrazný účinek na lidské tělo.
Kalorický obsah lehkého sýru Beamster se 4měsíčním zráním je 303 kcal na 100 g, Royal Grand Cru - 378 kcal a nejzralejší, exkluzivní XO - 437 kcal
Při sestavování jídelníčku byste měli věnovat pozornost energetické hodnotě různých odrůd Beamsteru. Lehká verze je doporučována těm, kteří hubnou, a vyzrálé sýry jsou optimální pro lidi, kteří se potřebují rychle zotavit z emočního a fyzického stresu. Kvašený mléčný výrobek je vhodný pro všechny diety - neobsahuje škodlivé přísady a GMO produkty.
Výhody sýru Beamster
Každý poddruh odrůdy Bimster má nejen svou vlastní rozpoznatelnou chuť, ale také má zvláštní účinek na tělo. Chcete -li podpořit životaschopnost kolonizujících tenkého střeva lakto- a bifidobakteriemi, musíte si koupit lehký sýr a pro intoleranci laktózy - možnosti s dlouhou expozicí.
Během kvašení je mléčný cukr téměř úplně zpracován a Beamster lze konzumovat v malých množstvích. Beamster je starý, má 10 měsíců, Royal a Royal Grand Cru neobsahují laktózu. Aby se zabránilo ztrátě vlhkosti, měly by být upřednostněny poddruhy XO, starý, klasický, královský.
Výhody sýra Bimster bez ohledu na jeho typ:
- Posiluje kosti a sloučeniny kolagenu, předchází zlomeninám a prasknutí vazů při mechanickém šoku.
- Zlepšuje kvalitu zubů, nehtů a vlasů.
- Stimuluje produkci slin, což vytváří příznivé prostředí v ústní dutině - je potlačena vitální aktivita patogenních bakterií a plísní, které přicházejí zvenčí.
- Zrychluje vedení nervových impulsů.
- Zlepšuje paměť a reflexní schopnosti.
- Zvyšuje produkci hemoglobinu a brání rozvoji anémie.
- Normalizuje krevní tlak a stabilizuje metabolické procesy na všech úrovních.
Bimster sýr pomáhá rychle se zotavit z nemocí skupiny ARVI, zabraňuje rozvoji osteoporózy, osteochondrózy, exacerbací artritidy. Zastavuje změny související s věkem, zlepšuje kvalitu pokožky.
Důležité! U žen vstupujících do premenopauzy tato odrůda pomáhá vyrovnat se s depresí a zmírňuje zvýšenou podrážděnost; u mužů, kteří začínají stárnout, zachovává funkčnost reprodukčního systému.
Zajímavosti o sýru Beamster
Tato odrůda se vyrábí nejen v Nizozemsku, ale také v Bělorusku, podle oficiálně zakoupeného patentu. Je pravda, že ti, kteří vyzkoušeli obě možnosti, tvrdí, že rozdíl v chuti je stále cítit.
Není divu. Koneckonců, mléko pro původní produkt se shromažďuje pouze od krav pasoucích se na území poldru Beamster. Tato oblast byla vypuštěna až v roce 1612 a zemědělci této oblasti se okamžitě spojili v artelech, aby vyrobili nový fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem bílkovin. V 18. století získala odrůda slávu nejen v Holandsku, ale i v zahraničí.
V roce 1901 vznikla velká družstva, jedno z nich, Wilhelmina, se v roce 1930 spojilo s dalším poldrovým závodem a vznikla mlékárna Vremya (De Tijd). A i tehdy výkon dosahoval 3000 tun za rok. V roce 1991, po přidání několika dalších farem, vznikla velká sýrárna - CONO.
Na sýrových veletrzích, které se konají každoročně, Beamster nezůstává bez ocenění. Například v roce 2014 získal stříbrnou medaili na světové soutěži sýrů ve Wisconsinu a v roce 2016 - vyznamenání.
Podívejte se na video o sýru Beamster:
Nyní se vyvíjejí nové recepty - přidání ochucených bylinek do Beamsteru a přidání wasabi omáčky. Velmi brzy tyto pochoutky potěší své obdivovatele. Mimochodem, tato odrůda je v Holandsku mnohem populárnější než ostatní.
