Popis sýra Bleu d'Auvergne a vlastnosti výrobního postupu. Energetická hodnota a složení vitamínů a minerálů. Účinky na tělo a použití při vaření. Historie odrůdy.
Bleu d'Auvergne je francouzský niva podobná roquefortu. Na rozdíl od posledně jmenovaného je však vyráběn pouze v průmyslových podmínkách z pasterizovaného mléka. Vůně je kyselá, mléčná; chuť - pikantní, pikantní, mírná, mírná slanost; textura - polotvrdá, vlhká, volná, mastná; barva - namodralá díky velkým vláknům ušlechtilé plísně. Kůra je tenká, světle šedá nebo růžovo-hnědá s oranžovým odstínem, pokrytá lehkým květem. Vyrábí se ve formě zploštělých válců o průměru 20-22 cm, výšce 10-12 cm a hmotnosti 2-3 kg. Spotřebitelům jsou však nabízeny také možnosti „suvenýrů“- až 1 kg.
Jak se vyrábí sýr Bleu d'Auvergne?
K vytvoření olejovité krémové konzistence se používá komplexní předkrm: mezofilní, heteroenzymaticko-plynotvorná, termofilní a houbová kultura P.roqueforti. K uchování se používá chlorid vápenatý a ne -jodizovaná sůl, koagulant - syřidlo. Z 8 litrů surovin se získá 1,8 kg konečného produktu.
Jak se sýr Bleu d'Auvergne vyrábí:
- Pasterizované mléko se ochladí na 32 ° C a bez udržování konstantní teploty se nalije chlorid vápenatý a přidá se kvásek. Po 3 minutách promíchejte. Kultury aktivujete ponecháním v uzavřené kádě.
- Teplota se opět zvýší na 32-34 ° C. Asi po 1-1, 2 hodinách se nalije koagulant a vytvoří se vápník. Prodloužená koagulace - až 3 hodiny - pomůže zvlhčit zrno.
- Poté, co se objeví hustý tvaroh s lesklým povrchem, začne krájení na velké kostky s hranami 2 cm Nechte 5 minut odstát, aby se syrovátka oddělila.
- Dále se připravuje sýr Bleu d'Auvergne, stejně jako ostatní modré odrůdy z pasterizovaného mléka. Pomalu zahřívejte rychlostí 1 ° C za minutu, přiveďte na počáteční teplotu, míchejte 20 minut, nechte usadit, sceďte trochu syrovátky - 1 / 4-1 / 5 dílu. Znovu promíchejte.
- Během této doby kostky zmenšují a mění se na fazole velikosti fazolí. Připravenost je určena následujícím testem - zmáčkněte kousky v pěst. Pokud jsou dostatečně odolní, když uvolní pěst, znovu se rozpadnou, můžete přejít k dalšímu procesu.
- Pro konečné oddělení syrovátky se tvarohová hmota rozloží na drenážní stůl širokým cedníkem. Snaží se rozdělit tvarohovou hmotu rovnoměrně, bez mačkání, aby se zrna sýra neslepila. Pokud toho nebude dosaženo, v budoucnu nebude možné vytvářet dutiny, ve kterých se v budoucnu vyvine modrá plíseň. Nechte působit 20–30 minut, aby došlo k úplnějšímu oddělení vlhkosti.
- Vytvořené monolity jsou rozřezány na samostatné bloky.
- Přeneste tvarohovou hmotu do forem, velmi opatrně, opět pomocí cedníku. Pro lisování 1,5 kg sýra nastavte útlak na 2,5 kg. Invertujte každých 30 minut po dobu 4 hodin a odstraňte odtokové sérum zpod drenážní podložky.
- Chcete -li uschnout, nechte 8 hodin při pokojové teplotě a současně umístěte do komory s 12 ° C.
- Suché solení. Navzdory skutečnosti, že hotový sýr má mírnou slanost, sůl vyžaduje 2,5% hmotnosti hlavy. Každý den se okraje třou tolik soli, kolik si hlava vezme, pak se na den umístí do chladné komory a tak dále 3krát.
Pro zrání jsou nutné stejné podmínky (vlhkost 85-90%). První týden se hlavy denně otáčejí, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Poté jsou propíchnuty mechanickým zařízením (výrobcem brožur) 2/3 tloušťky na všech stranách - k zajištění aktivace kultur hub je nutná ventilace. Vložili sýr zpět do cely. Po 3 týdnech by se na povrchu měla objevit modrá plíseň.
Barva kůry a přítomnost plísně závisí na mikroklimatu komory. Se zvýšením vlhkosti bude červenooranžová, hladká, s poklesem bude nažloutle hnědá, s květem bílé plísně. Lze prát nebo nechat zapnuté. V případě potřeby smyjte 20% solankou. Můžete jej ochutnat za 4-6 týdnů, ale nejpikantnější chuť vyjde za 4 měsíce.
Složení a obsah kalorií v sýru Bleu d'Auvergne
Energetická hodnota této odrůdy je průměrná, obsah tuku v sušině je 50%. Navzdory skutečnosti, že výroba je pouze průmyslová, GMO přísady a látky zvýrazňující chuť nejsou zavedeny. Používá se recept, který byl původně vyvinut v polovině devatenáctého století, zlepšení (automatizace) ovlivnilo pouze procesy.
Kalorický obsah sýra Bleu d'Auvergne je 341-363 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 20 g;
- Tuky - 28, 4 - 31 g;
- Sacharidy - 1 - 1, 4 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Kyselina pantothenová - 0,66 mg;
- Kyselina listová - 54,8 mcg;
- Cobalamin - 0,85 mcg.
Minerální látky na 100 g:
- Vápník - 536 mg;
- Draslík - 112 mg;
- Hořčík - 18,1 mg;
- Sodík - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Měď - 70 mcg;
- Železo - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selen - 3,72 mcg;
- Zinek - 2,68 mg
Složení sýra Bleu d'Auvergne obsahuje 19-21 g / 100 g nasycených kyselin a vysoké množství kuchyňské soli - 2, 8 g na 100 g.
Doporučená denní dávka Bleu d'Auvergne je 40-50 g, ale víc jíst nelze - příliš bohatá, máslová chuť. Použití tak malého kousku doplní rezervu fosforu o 25%, hořčíku o 24%, vápníku o 19,5%, železa a kyseliny listové o 35%.
Výhody sýra Bleu d'Auvergne
S pomocí tohoto produktu můžete rychle obnovit svou energetickou rezervu a znovu získat sílu po náročném dni v práci nebo vysokých emočních nákladech. Ale i když za poslední dobu nevydrželi stres a v práci nevyžadovali fyzickou námahu, není třeba se bát přibírání. 15 minut dynamické aktivity - běhání nebo chůze na běžkách, 25 minut jízdy na kole nebo 1 hodina vytírání, žehlení nebo utírání prachu - a žádná mastnota.
Výhody sýra Bleu d'Auvergne:
- Má protizánětlivý účinek, zlepšuje stav kostní a chrupavkové tkáně, předchází osteoporóze, exacerbaci artritidy a dny.
- Má příznivý vliv na stav střevní flóry a zvyšuje aktivitu, stimuluje práci obranyschopnosti těla.
- Normalizuje intracelulární metabolismus.
- Podporuje výkon, zlepšuje zapamatování, urychluje vedení nervových impulsů. Užitečné pro lidi s duševní prací.
- Doplňuje energetickou rezervu díky snadno stravitelným bílkovinám, pomáhá vstřebávání komplexu vitamínů a minerálů z produktů konzumovaných s nivou.
- Zabraňuje vzniku celulitidy.
- Zvyšuje turgor a urychluje regeneraci epiteliálních tkání.
Oficiální výzkum prokázal, že pokud se Bleu d'Auvergne přidá do denního menu během epidemií cholery, sníží se možnost onemocnění. Ušlechtilá plíseň nepůsobí jako antibiotikum, ale stačí k zastavení činnosti vibrií, které vtrhly do těla. Během očkování je však lepší tuto odrůdu odmítnout, protože zvýšení obranyschopnosti těla narušuje účinek vakcíny.
Kontraindikace a poškození sýra Bleu d'Auvergne
Není třeba se bát přibrat, i když se zvyk už vyvinul - kousek lahodného sýra alespoň 5krát týdně. Jak již bylo řečeno, jíst více než 50 g, nebo dokonce 30 g, je kvůli původní chuti a konzistenci docela obtížné. I se zdravým žaludkem můžete cítit slabost, tíhu v žaludku a nevolnost, a pokud máte v anamnéze chronickou pankreatitidu nebo vředovou chorobu, přejídání je dokonce nebezpečné.
Sýr Bleu d'Auvergne může být kvůli vysokému obsahu soli škodlivý u pacientů s poruchou funkce jater nebo ledvin. Váže na sebe tekutiny a může způsobit otoky, zvýšený tlak a sucho v ústech. Novou chuť byste neměli představovat těhotným ženám, dětem do 16 let a osobám se sníženou imunitou. Tyto stavy jsou kontraindikací pro konzumaci potravin s plísní.
Pokud jste alergičtí na penicilin a kravské mléko, neměli byste do svého jídelníčku zavádět pochoutku.
Recepty na sýr Bleu d'Auvergne
Chuť se snoubí s delikátními víny z bílých hroznů vyrobených v regionu Graf Bodo, stejně jako s Maderou a různými druhy portů. Krájené na talíři se sýrem podáváme se zelenými jablky, lískovými ořechy, čínskými hruškami a červenou řepou. Ve vysoké kuchyni se tato odrůda zavádí do salátů, na jejím základě se vyrábějí omáčky na těstoviny, dresinky na houby a sendviče.
Recepty se sýrem Bleu d'Auvergne:
- Dresink na těstoviny … Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na másle do průhledna, namažeme 100 g čerstvého špenátu a dusíme, přidáme trochu vody, 15 minut. Nalijte 60 g nivy a rychle promíchejte, aby byly kousky nasáklé ze všech stran, dochuťte pepřem. Po naplnění pasty se podle potřeby přidává sůl. Je třeba mít na paměti, že toto množství omáčky je určeno pro 3-4 porce. Krátkodobé zahřátí nezastaví aktivitu penicilinu, proto je přejídání škodlivé.
- Cuketové muffiny … Trouba se zahřeje na 180 ° C. V hluboké nádobě rozšleháme 2 kuřecí nebo 5 křepelčích vajec, zalijeme 4-5 ml rafinovaného slunečnicového oleje, přidáme polovinu sladké papriky a 1 cuketu, nakrájenou na kousky. Nalijte 2 lžíce. l. mléko, přidejte mouku - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g prášku do pečiva (sáček), 1-2 lžíce. l. loupaná slunečnicová semínka. Silikonové formy na muffiny vymažte tukem, rozetřete hustou viskózní směs a pečte, dokud povrch nezhnědne. Košíčky se podávají teplé.
- vaječná omeleta … Počet produktů je vypočítán pro 2 porce. Oloupejte 10 vlašských ořechů a rozdrťte jádra bez smažení. Rozšleháme 4 vejce. Nalijte 1 polévkovou lžíci. l. těžká smetana, 120 g nivy, nakrájené na kousky, pepř a sůl, je -li to nutné. Nejprve na pánvi na másle orestujte rajčatová kolečka ze 2 stran, zalijte vaječnou směsí, přidejte oříškovou drobenku a pečte pod pokličkou 12–15 minut.
- Kuřecí závitky se sýrem … Regulátor trouby je nastaven na 180 ° C. Kuřecí prsa utlučeme, potřeme pepřem a solí, dáme na 15 minut do balzamikového octa, smažíme na slunečnicovém oleji na mírném ohni - 7 minut z každé strany. Poté položte na plátky tenké plátky rajčat, kousky slaniny - velmi jemně nasekané, plátky nivy a na snítku petrželky. Srolujte do rolád, zajistěte mokrou nití a rozložte na plech. Pečte 10 minut.
- Salát se syrovými houbami … Vyšlehejte stejné množství citronové šťávy s olivovým olejem do pěny, opepřete a nechte odstát. Na 300 g hub - 3 polévkové lžíce. l. každou přísadu. Žampióny jsou nakrájeny na tenké plátky a vloženy do jedné vrstvy do salátové mísy, nalijte dresink. Navrch rozetřete plesnivý sýr, posypte bylinkami podle chuti, aby se houby zavřely. Před podáváním ochlaďte 20 minut.
Podívejte se také na recepty se sýrem Cantal.
Zajímavosti o sýru Bleu d'Auvergne
Tato odrůda je jednou z vizitek Auvergne. Chráněné jméno bylo přijato již v roce 1975, tehdy mu byla udělena kategorie nejvyšší kvality.
Receptura byla vyvinuta před 150 lety na základě Roquefortu. Od té doby začali záměrně do hlav vysazovat modrou plíseň, která zušlechťovala chuť konečného produktu. Předtím houby náhodně kolonizovaly hlavy kvůli tomu, že ve sklepích byly skladovány nejen sýry, ale i další produkty - například černý chléb.
Chemik a amatérský sýrař Antoine Roussel si jako první všiml změny v kvalitě sýra. Začal uměle pěstovat houbové kultury. Navrhl také zvýšit žíly plísní v Roquefortu, kvůli čemuž se objevila nová odrůda. Nejprve jednoduše zasel výtrusy, odstranil je z chleba, pak, aby zlepšil chuť, prováděl experimenty, aktivoval výtrusy na petrželce a dalších zelených, dokud nevynesl několik druhů ušlechtilé plísně. Nyní jsou všechny kultury pěstovány v laboratoři.
Tentýž Roussel upozornil na skutečnost, že struktura sýra ovlivňuje aktivitu penicilinu - vlhkost a pórovitost textury a dokonce i způsob propíchnutí hlav. Pokud se to provádí ručně, je obtížné vložit jehly o jednu délku. Proto výrobce sýrů vynalezl zařízení s mnoha jehlami - šicí stroj. Nyní byl vybaven automatickým pohonem.
Rousselovi následovníci pokračovali ve vývoji nové odrůdy s vysokým množstvím plísní a nedokončili až do poloviny 20. století, a to navzdory skutečnosti, že během druhé světové války Němci část vybavení odstranili. Po vydání práce pokračovaly. Nyní tato odrůda získala obecné uznání, je vyvážena do Evropy, Asie, Kanady a Spojených států. Rok registrace PDO - 2009
Sýr Bleu d'Auvergne skladujte v chladničce - po dobu 3–5 dnů na poličce zabalený v pergamenu, aby se konečně zastavilo kvašení. Pokud ignorujete doporučení nebo zabalíte kus do potravinové fólie, čímž zcela zbavíte proudění vzduchu, pochoutka se pokazí. Neměli byste se pokoušet zmrazit - prospěšné vlastnosti, a co je nejdůležitější, původní chuť, nebudou zachovány.
Podívejte se na video o sýru Bleu d'Auvergne:
