Jak se sýr Rigott de Condrieu liší od podobných fermentovaných mléčných výrobků, jak se vyrábí? Energetická hodnota, výhody a poškození přidáním do stravy. Jak se tato odrůda jí, recepty, její historie.
Rigott de Condrieu je měkký, netlačený kozí sýr vyrobený ve Francii v provincii Rhône v Alpách, ve státním parku Pyla. Textura-drobivá, od měkké pasty s krátkodobým zráním až po tvrdé drobení s dlouhodobým; barva - nažloutle bílá, stárnoucí slonovina; aroma - pikantní, „kozí“, s nádechem ovoce a čerstvé trávy; chuť je sladce květinová s mladou oříškovou chutí. Kůra je přirozená, tenká, šedá, vrásčitá, s bílou a namodralou plísní. Vyrábí se ve formě malých podložek o hmotnosti 60-70 g.
Jak se vyrábí sýr Rigott de Condrieu?
Výroba je celoroční. V mlékárnách se vyrábějí opce pouze z kozího mléka a na farmách je možná výroba, při které se původní suroviny smíchají s dojností krav v poměru 2: 1 nebo 3: 1. Tato kombinace je způsobena nedostatkem koz.
Vyrábějí sýr Rigott de Condrieu, stejně jako jiné odrůdy podobné povahy (malé hlavy vyrobené z kozího mléka). Sbírejte večerní a ranní výtěžnost mléka, nechte stát, abyste dosáhli uniformity. Obsah tuku v mléce získaném dokonce od jedné kozy během dne se může lišit. A v tomto případě se vyčerpá dojivost několika zvířat. Chcete-li získat 1 kg konečného produktu, musíte připravit 6-7 litrů surovin. Skimming a homogenizace se neprovádí na farmách, ale v mlékárnách je možné umístit mléko do speciálního zařízení pro zvýšení homogenity.
Zahřívání se provádí na 25-26 ° С. Nalévají se bakterie mléčného kvašení a kultury plísní, spóry modré a bílé plísně. Chlorid vápenatý není potřeba, vstupní surovina není pasterizována. Po distribuci do celého objemu mléka se protřepe a nalije se syřidlo. Avšak i ti zemědělci, kteří se snaží proces urychlit, používají tuto přísadu na minimum.
K přípravě sýra Rigott de Condrieu, jako ve starém receptu, se ke srážení často používá jogurt z předchozí šarže. Doba tvorby kalya je 25-30 hodin. Po celou tuto dobu musíte udržovat konstantní teplotu. Tvaroh se láme a hněte, dokud se zrna tvarohu nezredukují na velikost ovsa - pokud tento proces zanedbáte, není možné získat drobivou strukturu.
Tvarohovou hmotu nechte usadit, vylijte část syrovátky. Tvaroh se přenese do mušelínu, kde se vyždímá. Sýrová hmota je rozložena do tvarů, které více připomínají plastové kelímky s mnoha otvory. Jsou nezbytné k tomu, aby se během samočinného lisování oddělilo co nejvíce kapaliny. Formy se nechají 2–3 dny stát na drenážní rohoži při teplotě 17–18 ° C a pravidelně se obracejí (každé 2–3 hodiny).
Poté se již zhutněné podložky na 16 až 24 hodin ponoří do 20% solanky při teplotě 16 až 22 ° C. Stupeň solení se odhaduje analýzou kyselosti tvarohu a poté se nechá schnout v komoře. Nezbytné podmínky: teplota - 16-18 ° С, nízká vlhkost vzduchu - 50-65%. To je zvláštnost výroby sýra Rigott de Condrieu - díky tak dlouhé přípravě na zrání není textura jemně pastovitá, ale suchá a drobivá. Celá doba sušení je 3-4 dny, vlhkost se odstraní jak ze dna komory (nebo palet pod podložkami), tak ze stěn.
Pokud budete postupovat podle receptů výrobců sýra ze 17. až 19. století, měla by příprava na zrání probíhat jiným způsobem. Pro sušení byly hlavy instalovány na regály umístěné v údolí na takovém místě, aby byly dobře větrané. Teprve potom byli spuštěni do sklepů. Aby se zabránilo zavlečení cizích kultur, byl sýr potažen plátnem vzácného tkaní. A pouze vzhled buněk umožňoval dodržovat nezbytné hygienické a hygienické podmínky.
Během fermentace se mění mikroklima komory: teplota - 10-14 ° C, vlhkost - 85%. Po týdnu se na povrchu vytvoří tenká šedá kůra se světlou chmýří a po 14 dnech se zbarví do šedomodra. Vzhled hlav v této době je nepředstavitelný: malé koláče jsou pokryty nazelenalými skvrnami.
Hustou pastovitou hmotu můžete ochutnat po krátké expozici - od 2 do 5 týdnů. Za zralou odrůdu se považuje ve věku 5 týdnů - právě takový produkt je mezi spotřebiteli oblíbený. A po 8 týdnech kvašení chuť pračky se šedou vrásčitou krustou a modrými skvrnami na řezu ocení jen labužníci. Takové hlavy jsou speciálně objednávány drahými obchody a restauracemi.
Složení a obsah kalorií v sýru Rigott de Condrieu
I přes svou relativně nízkou energetickou hodnotu tato odrůda nepatří do dietních produktů. Nemá cenu přidávat ji do jídelníčku po oslabujících nemocech nebo operacích břicha - je nepravděpodobné, že by oslabené tělo dokázalo zvládnout tolik plísní.
Kalorický obsah sýra Rigott de Condrieu je 283 g na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 20-22 g;
- Tuk - 22 g;
- Sacharidy - 0-1, 2 g.
Při krátkodobém zrání sacharidy téměř chybí a při prodloužené fermentaci se jejich množství zvyšuje na 0,9-1,2 g.
Komplex vitamínů představuje tokoferol, thiamin, riboflavin, cholin, foláty, pyridoxin, kyselina listová a pantothenová, tokoferol, vitamín PP, který ovlivňuje srážení krve. Zvláštností složení sýra Rigott de Condrieu je přítomnost kalciferolu a vitaminu D, který reguluje metabolické procesy a rovnováhu vápníku a fosforu.
Makronutrienty, které v minerálním komplexu převládají, jsou vápník a fosfor. Lze také zaznamenat vysoký obsah draslíku, hořčíku, železa, manganu, selenu a sodíku. Přebytek posledně uvedeného (až 1,6 mg na 100 g) je vysvětlen technologií vaření - prodlouženým mokrým solením.
Cholesterol je relativně malý - 46–53 mg na 100 g. Díky svému vyváženému složení se tato látka nehromadí v lumenu cév, tvoří aterosklerotické plaky, ale stimuluje produkci energie z přijatých kalorií.
Užitečné vlastnosti sýra Rigott de Condrieu
Vzhledem k tomu, že se mléko při výrobě nezahřívá nad 30 ° C, živiny a aminokyseliny zůstávají zachovány v plném rozsahu. Pravidelná konzumace sýra pomáhá rychle naladit a obnovit výkon, přičemž se vyhýbá přibírání na váze a tvorbě usazenin celulitidy, což je pro ženy velmi důležité.
Výhody sýra Rigott de Condrieu
- Normalizuje dýchací a krvetvorné procesy, stimuluje produkci erytrocytů a leukocytů.
- Umožňuje doplnit rezervu snadno stravitelných mléčných bílkovin lidem s anamnézou alergie na kasein z kravského mléka.
- Vytváří příznivé podmínky pro existenci prospěšné flóry tenkého střeva.
- Zvyšuje ochranné vlastnosti epitelu, stimuluje regeneraci a produkci kolagenu a elastinu.
- Předchází osteoporóze, zvyšuje pevnost kostí a zlepšuje kvalitu synoviální tekutiny.
- Stabilizuje hladinu glukózy v krvi, podporuje produkci inzulínu.
- Pomáhá tělu vyrovnat se se zlomeninami, inhibuje dělení atypických buněk.
Při pravidelném používání zpomaluje stárnutí, má příznivý vliv na funkci paměti, podporuje krátkodobé zapamatování, zastavuje anémii a snižuje možnost exacerbace dny.
