Vlastnosti sýra Danablu a recept na výrobu. Nutriční hodnota a složení vitamínů a minerálů. Na jaké pokrmy se používá pochoutka, historie odrůdy.
Danablu je dánský sýr s „ušlechtilou“modrou plísní. Vůně je kořeněná, jemná, kyselá; chuť - bohatá, slaná, kořeněná s výraznou hořkostí; textura - elastická, polotuhá, pastovitá; barva - sněhově bílá, s tmavě modrými, téměř černými a smaragdovými mramorovými žilkami. Kůra - jedlá, přírodní, s tenkou nebo nažloutlou krustou, pokrytá zelenou plísní. Vyrábí se ve formě vysokého válce o hmotnosti 3, 4-4, 7 kg.
Jak se vyrábí sýr Danablu?
Tuto odrůdu lze nazvat dánský rokfort, pouze je vyrobena nikoli z ovcí, ale z kravského mléka, syrového nebo pasterizovaného. Pokud nebylo provedeno tepelné zpracování, nepřidává se chlorid vápenatý. Startovací kultura - kultura vytvářející plynnou kyselinu mléčnou a plíseň Penicillum Roqueforti, pro koagulaci - syřidlo, jako konzervant - hrubozrnná sůl.
Jak se vyrábí sýr Danablu
- Pokud je požadována pasterizace, mléko se nejprve ohřeje na 62 ° C a nechá se 40 minut, a poté se ochladí na 30 ° C - teplota, při které se kvásek aktivuje. V případě, že není nutné tepelné zpracování suroviny, jsou omezeny na ohřev až na 30 ° C.
- Vykynuté těsto se nejprve vysype na povrch, počká se, až se vstřebá, a teprve poté se vše promíchá. Přidejte syřidlo rozpuštěné ve vodě a nechte 1, 5 hodiny. Po srážení by se měla vytvořit těsná, vlhká sraženina. Musí být zkontrolován na čistý zlom zvednutím bočním povrchem čepele nože.
- Velké dávky sýra Danablu se připravují, stejně jako jiné odrůdy, pomocí harfy, speciálního zařízení s často vysazenými ostrými strunami, ke krájení kapusty. Doma se řezání provádí ostrým nožem - to stačí. Nejprve jsou zářezy provedeny vodorovně, pak ve svislém směru. Pro oddělení syrovátky se meziprodukty nechají 20-30 minut odstát.
- Cedník je pokryt sýrovou tkaninou, tvarohová hmota se do něj přenese a nechá se oddělit syrovátku a čeká se, až vlhkost odteče. Poté svázán do uzlu a pozastaven po dobu 30-40 minut. V mlékárnách je přebytečná kapalina separována pomocí odtokového stolu, někdy vybaveného vibračním zařízením.
- Tvarohová hmota se smíchá se solí a rozloží do forem. Pro lisování je na každé 2 kg sýra nastaven útlak o hmotnosti 2 kg. Stisknutím po dobu 3-4 hodin se během této doby budoucí hlavy otočí 2-3krát. Poté se útlak odstraní a formy se ponechají jeden den na drenážním stole a 4krát se převrátí. Následující den se pozice formuláře 2krát změní. Třetí den se sýr vyjme z formy a nechá se na drenážním stole.
- Hlavy jsou propíchnuty speciálním zařízením, brožurou. Jehly jsou od sebe vzdáleny 2 cm. Píchnutí se provádí ve 2/3 výšky sýra. Díky tomuto procesu se aktivuje modrá plíseň, která by v budoucnu měla vyklíčit na kůře.
- Podmínky stárnutí - 85-90% vlhkost a teplota 10 ° С.
Po měsíci se na kůře vytvoří smaragdová plíseň. Poté se provede předprodejní příprava. Hlavy se promyjí fyziologickým roztokem s malým množstvím octa, oloupou se kůra a poté se suší v dozrávací komoře, čímž se mění mikroklima - snižuje se vlhkost na 75-80%. K zastavení kvašení a zastavení vývoje plísní jsou hlavy (nebo kusy) zabaleny do fólie (obvykle modré). Teprve poté jde gurmánský produkt do obchodů.
Podívejte se, jak se sýr Boulet de Cambre vyrábí
Složení a obsah kalorií v sýru Danablu
Navzdory skutečnosti, že výroba „dánského Roquefortu“je pracná a časově náročná, GMO přísady se nepoužívají k urychlení srážení nebo zrání. Všechny přísady - bakterie mléčného kvašení, houbové kultury a syřidlo - jsou pouze přírodní.
Kalorický obsah sýra Danablu je 339-341 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 19,7 g;
- Tuk - 28,6 g;
- Sacharidy - 0,7 g.
Vitamíny na 100 g
- Retinol - 0,4 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,3 mg;
- Pyridoxin - 0,1 mg;
- Kyselina listová - 19 mg;
- Kyselina askorbová - 2,8 mg;
- Tokoferol - 0,3 mg;
- Niacin - 0,2 mg
Minerální složení na 100 g
- Sodík - 0, 86-3, 3 g;
- Železo, Fe - 0,9 mg;
- Zinek, Zn - 4000 mcg;
- Měď, Cu - 70 μg;
- Mangan, Mn - 100 μg;
- Vápník, Ca - 1005 mg;
- Hořčík, Mg - 50 mg;
- Draslík, K - 100 mg;
- Fosfor, P - 540 mg.
Ve složení sýra Danablu je vysoké množství sodíku vysvětleno výrobní technologií - nejprve solení před lisováním do forem a poté omytí kůry ve slaném nálevu. Tento produkt navíc obsahuje tolik vápníku, že při snídani v doporučené dávce můžete doplnit potřebnou denní zásobu o 30-45%.
Tuky na 100 g
- Nasycené mastné kyseliny - 18 g;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 6, 7 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 0,6 g.
Obsah tuku v sýru Danablu v sušině - 50%.
Je možné neutralizovat kalorie získané 100 g této pochoutky bez zbytečného úsilí. Stačí tančit 1 hodinu před zrcadlem nebo v klubu, současně chodit 15 minut pěšky nebo jezdit na kole, 40 minut mít sex nebo 3 hodiny stát a tuková vrstva se nevytvoří. Ale ani toto množství času nebude zapotřebí ke zpracování tohoto vysoce kalorického produktu. Maximální dávka doporučená odborníky na výživu je 30-40 g denně.
Výhody sýra Danablu
Navzdory vysokému množství plísní ve složení potravinářský výrobek nepůsobí stejně jako antibakteriální látka - penicilin, není to lék. Jeho správné použití má ale na tělo pozitivní vliv.
Výhody sýra Danablu
- Pravidelné přidávání do stravy pomáhá posilovat svaly, aktivním tréninkem vytvářejte požadované objemy.
- Normalizuje stav nervového systému, zrychluje vedení impulzů a zlepšuje paměť.
- Stimuluje regeneraci sliznic a epiteliálních tkání.
- Účastní se všech metabolických procesů a předchází možným poruchám na pozadí hormonálních změn.
- Zvyšuje celkový tonus a zastavuje rozvoj hypotenze.
Užitečné vlastnosti ušlechtilé plísně
- Pomáhá vstřebávání živin nejen ze sýrů, ale také z potravin, které přicházejí současně. Ne nadarmo se Danabl doporučuje jíst se zeleninou nebo ovocem. Toto je nejlepší způsob, jak posílit imunitu.
- Normalizuje práci endokrinních a hormonálních systémů, zlepšuje práci nadledvin, umožňuje plně zpracovat kyselinu pantothenovou.
- Předchází depresím, zlepšuje usínání, má uklidňující účinek.
- Neutralizuje sodík vstupující do těla sýrem, ředí krev, snižuje pravděpodobnost mrtvice nebo infarktu, tromboflebitidy.
- Má imunitní, antioxidační a protizánětlivé účinky.
- Potlačuje vývoj patogenních organismů ve střevním lumenu, eliminuje kvašení a hnilobné procesy a zápach z úst.
Při výrobě sýrů z pasterizovaného mléka je mikrobiologické riziko nízké. V doporučených dávkách může být zaveden do stravy osob zotavujících se z operací na kostech nebo kardiovaskulárním systému po oslabení SARS během epidemického období. Lze nabídnout pacientům s tuberkulózou.
Přečtěte si více o výhodách ruského sýra
Kontraindikace a poškození sýra Danablu
Pokud bylo k výrobě produktu použito syrové mléko, pak se nepodává lidem se sníženou imunitou a starším lidem. Riziko nákazy salmonelózou nebo listeriózou je příliš vysoké.
Sýr Danablu, stejně jako jiné odrůdy s plísní, je škodlivý pro děti do 16 let, těhotné ženy, ženy s laktací, pacienty s onemocněním trávicích orgánů. Přejídání by nemělo být povoleno, aby nevyvolalo rozvoj dysbiózy. Pokud je překročeno doporučené dávkování, je vitální aktivita prospěšných bakterií inhibována.
Absolutní kontraindikace pro použití: alergie na mléčné bílkoviny, penicilin a deriváty. Relativní: exacerbace chronických onemocnění trávicích orgánů a střev, dermatitida, záchvaty hypertenze a bronchiálního astmatu, zánětlivé procesy močového systému. Nejezte pochoutku z modrých plísní při bolestech kloubů nebo dně.
Pokud jste obézní nebo máte nadváhu, na pozadí nízké vitální aktivity můžete jíst chutné sousto, ale ne více než 1-2krát za měsíc. Jak již bylo zmíněno, produkt se rychle vstřebává a zneužívání vyvolá rychlý přírůstek hmotnosti.
Recepty na sýr Danablu
Tuto odrůdu lze podávat s pivem a muškátovým oříškem, zapíjet černou kávou a sladkým vínem. Konzumuje se s ořechy, ovocem, medem, džemem a černým chlebem. Chuť ladí s ořechovým máslem, hořkými bylinkami a syrovou zeleninou - rajčaty, cibulí (nejlépe nakládanou), zelím. Jako přísada se pochoutka používá k přípravě sýrových omáček, lasagní, teplých masitých pokrmů - jehněčího nebo telecího, plní se lilky nebo cuketou, přidávají se do zelných rohlíků nebo se plní olivami.
Recepty na sýr Danablu:
- Ovocný a šunkový salát … Zralá velká hruška je oloupána a odstraněna semena, nakrájena na tenké, téměř průhledné plátky. Je lepší vzít čínskou odrůdu, šťavnatou, středně tuhou. Jamon je nakrájený na plátky a Danablu na malé kostičky. Listy salátu jsou umístěny na dno hlubokého talíře - vaše volba. Doporučuje se dát přednost listům s jemnou hořkostí. Ovoce a sýr zvlášť smíchejte se šunkou, posypte bylinkami, dochuťte balzamikovým nebo vinným octem.
- Kuřecí závitky … Filet, 4 porce, zbitý, ale ne tvrdý, ale tak, aby bylo možné udělat řez do masa - „kapsu“. Ušlehejte 2 vejce, odložte misku, rozdrobte 100 g nivy, menší. Kousek másla se vloží do řezu na maso, plátky sýra se položí na zbitý filet, zabalí se rohlík a zajistí se nití. Každý kus se ponoří do vajec, pak se obalí ve strouhance a smaží se dozlatova. Rozetřete na papírový ručník, abyste odstranili přebytečný tuk, a v tuto chvíli předehřejte troubu na 170-180 ° C. Rohlíky se pečou do měkka, podávají se horké, s bylinkami.
- Sýrová terina … Mixér je naplněn 2 druhy sýrů - smetanou a modrým, po 100 g, 3-4 peckovanými datlemi, sušenými meruňkami - 3 kusy, hrstí pistácií. Všechny jsou rozdrceny, nalijte 1 lžičku. tekutý med a přivést vše do jednotné konzistence. Pokud je velmi sladké, přidejte 3-4 kapky citronové šťávy. Sušené ovoce je nožem předem nakrájeno na kousky. Dávají hustému sladkému těstu tvar kuliček nebo malých válečků, zabalí ho do potravinářské fólie a dají na 3-4 hodiny na poličku v chladničce, aby bylo vše zmrzlé. V žádném případě nedávejte obrobky do mrazničky - zhořknou.
- Polévka … 4 stonky celeru a 2 cibule jsou nakrájeny nadrobno a osmaženy na másle v hluboké pánvi. Nejprve rozetřete cibuli a po 2 minutách bylinky. Když je vše průhledné, nalijte 2 šálky smetany a přiveďte k varu. Nalijte 200 g kostek Danablu a vařte za občasného míchání 7 minut. Zřeďte mlékem na požadovanou konzistenci a vařte další 2-3 minuty. Odstraňte z tepla, přikryjte pokličkou a nechte 5 minut louhovat. V tuto chvíli se nařezají greeny, které se pak pokropí každou porcí. Ke zlepšení chuti se podává černý pepř.
Viz také recepty na sýr Cotswold.
Zajímavosti o sýru Danablu
Tato odrůda je alternativou k francouzským modrým sýrům. Recept vyvinul Marius Boel v roce 1915. Nový produkt však byl spotřebitelům představen až o 15 let později - po celou dobu byla prováděna vylepšení. Do roku 1927 byly standardizovány parametry surovin, bylo určeno složení, obsah tuku a kyselost a do roku 1930 - způsob zavádění a pěstování houbové kultury.
Společnost Danable obdržela v roce 1992 chráněný název podle zeměpisného původu „PGI“(chráněné zeměpisné označení). Příliš často začali padělky odrůdy vyrábět po celém světě - nejčastěji v Belgii a Francii.
Znalci a labužníci nedoporučují začít se seznamováním s plesnivými delikatesami se sýrem Danablu. Důvodů je mnoho:
- Příliš silný zápach, který je popisován jako „smrad“. Zvláště je cítit, pokud je surovinou syrové mléko. To okamžitě způsobí odmítnutí a někdy dávivý reflex.
- Hořká a štiplavá chuť, okamžitě obklopující celá ústa, způsobující pocit brnění v krku a někdy křeče, které brání polykání.
- Dlouhotrvající pachuť.
Bez přípravy je těžké si to užít. Ale pokud jste již vyzkoušeli mírnější odrůdy s plísní, pak tato způsobí potěšení. Vložte malý kousek do úst, zapijte ho černou kávou nebo pivem a pocítíte nesrovnatelné potěšení.
A stojí za to to znovu zopakovat! Nebojte se přibrat. Hodně jíst je prostě nemožné, i když máte rádi modré sýry.
Podívejte se na video o sýru Danablu:
