Popis sýra Doruvael a funkce vaření. Kalorický obsah a složení odrůdy, užitečné vlastnosti, negativní dopad na lidské tělo. Kulinářské využití, recepty, historie odrůd.
Doruvael je holandský sýr s umytou červenou krustou. Za svou barvu vděčí červené plísni, která se k přípravě takto fermentovaných mléčných výrobků používá jen zřídka. Textura je elastická, krémová, s malými nepravidelně rozmístěnými očima; barva - krémově bílá, mírně nažloutlá; chuť - krémová, pikantní; vůně není příliš příjemná, „vůně stodoly“je spojena s „vůní potu“. Nepříjemné poznámky mizí, když zrají. Vyrábí se ve formě nízkých válců o hmotnosti 3,5-7 kg.
Jak se vyrábí sýr Doruvael?
Surovina je důkladně tepelně ošetřena. Po pasterizaci se mléko ochladí na 30 ° C a přidá se komplex mezofilního nevytvářejícího plyn a mléčného zákysu. Poté, co je vše absorbováno, promíchejte, nalijte chlorid vápenatý a syřidlo, znovu protřepejte a nechte působit, dokud se nevytvoří vápník.
Pokud předtím vyráběli sýr Doruvael, jako téměř všechny holandské odrůdy, pak se od fáze krájení na zrna sýra liší technologie
- zrno sýra není tak malé - stačí, aby rozměry okrajů byly 0,8-1 cm, jinak nezískáte krémovou konzistenci;
- promytí se provede 1krát, přičemž se 1/10 séra nahradí horkou vodou;
- teplota zahřívání za míchání se nezvýší nad 55 ° C
Měkké sýry s plísní se obvykle nemyjí, ale holandská chuť má sladkost, to znamená, že je třeba snížit kyselost.
Poté se sýrová hmota lisuje do forem a přebytečná tekutina se odstraní na speciální lince. Pro vlastní lisování trvá 30-40 minut, pro předběžné lisování-od 3 do 8 hodin. Navzdory skutečnosti, že Doruvael je farmářský sýr, snaží se automatizovat všechny procesy. Manipulace s červenou plísní vyžaduje pečlivou hygienu a hygienu. Nejmenší chyba a jedlá plíseň je nahrazena patogenní houbovou flórou.
Vytvořené hlavy se namočí do 20% solanky na 4-6 hodin a poté se nechají zaschnout při pokojové teplotě. O den později jsou umístěny do komory s teplotou 12-14 ° C a vlhkostí 90-95%. Každý den se povrch hlav promyje slanou solankou s rozpuštěnými brevibacteriemi. Stárnutí - až 4 měsíce.
Technologie výroby francouzských odrůd s červenou plísní se liší od způsobu přípravy sýra Doruvael. Holanďané nenamáčejí hlavu do vína a nepřidávají barviva - karmín nebo annatto. Pouze přírodní přísady v minimálním množství. Zemědělci v Nizozemsku označí každou dávku sýra obsahem tuku a pořadovým číslem.
Pokud vyhodnotíme složitost výroby, pak Doruvael lze přiřadit nejvyšší kategorii. Rychlost tvorby kůry závisí na stárnoucím mikroklimatu a frekvenci praní. Pokud barva není dostatečně „čistá“, více růžová nebo oranžová než červená, pak se 5% solanka s brevibacterií změní.
Když kůrka dozrává, zápach je zpočátku extrémně nepříjemný - lze jej popsat jako vůni neumytých nohou nebo špinavých ponožek. Ale postupně je nahrazován kvasinkami, také ostrými a intenzivními, ale nezpůsobujícím dávivý reflex.
Při výrobě sýra Doruvael je velmi důležitý lidský faktor. V každé fázi se hodnotí kyselost meziproduktu, analýza se provádí ve fázi lisování a sušení. Je možné opravit procesy vaření - například zkrátit nebo prodloužit fázi hnětení zrn sýra.
Během fermentace se pravidelně hodnotí kvalita textury. Při nízké aktivitě mění prádlo Brevibacterium mikroklima v dozrávací komoře, zvyšuje nebo snižuje vlhkost. Někdy se do oplachové solanky přidávají kvasinky, aby se snížila kyselost.
Přesný recept na sýr Doruvael výrobci tají. Proto je nemožné získat takový výrobek doma. Je známo, že brevibacteria nejsou součástí komplexu startovací kultury, ale navzdory tomu je možné získat potřebnou pikantní a krémovou konzistenci.
Složení a obsah kalorií v sýru Doruvael
Energetická hodnota holandských odrůd je přibližně stejná. Tato skupina produktů jmenovitě zahrnuje hlavy s červenou kůrou plísní, a to navzdory rozdílu ve struktuře.
Kalorický obsah sýra Doruvael je 340-359 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 20-24 g;
- Tuk - 29-32 g;
- Sacharidy - 0 g.
Komplex vitamínů: tokoferol, retinol a skupina B - cholin, pyridoxin, thiamin, niacin, biotin, kyanokobalamin a riboflavin. Jedná se o typické vitamíny pro fermentované mléčné výrobky této skupiny.
Minerální složení sýra Doruvael má vysoký obsah vápníku a fosforu, hořčíku, manganu, železa, zinku a selenu. Sodík má také vysoký obsah, ale to není dáno kvalitou surovin, ale způsobem přípravy - solením a praním kůry.
Užitečné vlastnosti sýra Doruvael
Díky ostré originální chuti této odrůdy můžete okamžitě nadchnout chuťové pohárky. Signály, které přenášejí do mozku, způsobují produkci, dalo by se dokonce říci „uvolnění“, serotoninu - „hormonu štěstí“. Zlepšuje náladu, potlačuje deprese, pokud se začíná rozvíjet, zároveň uvolňuje a zvyšuje tón.
Stimulace chuťových pohárků také vyvolává další organické reakce:
- Sekrece slin se zvyšuje, což brání vzniku onemocnění, která se objevují v ústní dutině: stomatitida, kaz, zánět dásní, parodontitida, chronická tonzilitida a faryngitida.
- Stimuluje se produkce pankreatických enzymů, které urychlují trávení potravy.
- Zvyšuje se uvolňování kyseliny chlorovodíkové a žlučových solí, zrychluje se trávení potravin v žaludku, hrudka potravy nestagnuje, nedochází k hnilobným a kvasným procesům. Všechny tyto vlastnosti zabraňují zápachu z úst.
Výhody sýra Doruvael se neomezují pouze na tyto vlastnosti:
- Vápník v kompozici zvyšuje pevnost kosterního systému, zlepšuje pohyblivost kloubů a kvalitu synoviální tekutiny.
- Fosfor přispívá k distribuci energie v celém těle a podporuje normální život.
- Draslík stabilizuje práci kardiovaskulárního systému, tepová frekvence se stává konstantní, nedochází k poklesu tlaku.
- Sodík zadržuje v těle vodu, což normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů a zvyšuje turgor pokožky, čímž předchází stárnutí;
- Komplex vitamínů B urychluje vedení impulzů a epitelizaci tkání na buněčné úrovni.
Správné používání sýra Doruvael - ne více než 30 g denně - je dobré pro střeva. A zdraví tohoto orgánu je stabilní imunita, každodenní lehkost a vitalita.
Kontraindikace a poškození sýra Doruvael
Pokud porovnáme mikrobiologické nebezpečí různých sýrů s plísní, pak ty s červenými mají nejvyšší. Nejde jen o možné zvýšení aktivity patogenních mikroorganismů - Salmonella nebo Listeria, které se zavádějí zvenčí. Je velmi obtížné odlišit jedlou červenou plíseň od sekundární plísně způsobující nemoci. Patogenní houby, vstupující do žaludku, způsobují akutní intoxikaci - horečku, průjem, zvracení. Děti mohou mít záchvaty a změny srdeční frekvence.
Zhoršení produktu je indikováno hlenem a narůžovělými nebo oranžovými skvrnami na povrchu, mírně lesklými, „mihotavými“. Je těžké si všimnout takových změn na červené kůře.
Konzumace sýra Doruvael škodí:
- u osob s alergií na kravské mléko - během kvašení není laktóza, na rozdíl od jiných holandských odrůd, zcela zpracována;
- s chorobami trávicích orgánů a poruchami trávení - peptický vřed, gastritida s vysokou kyselostí, biliární dyskineze, chronická pankreatitida;
- s poruchou funkce ledvin a jater a selháním těchto orgánů;
- jestliže jste alergičtí na tento fermentovaný mléčný výrobek, který se může vyvinout v důsledku zavádění plísní.
Zneužívání Doruvaelu rychle způsobuje dysbiózu, potlačuje vývoj lakto- a bifidobakterií, v žaludku je těžkost, nevolnost a střevní poruchy. Tento sýr by se měl jíst pouze v malých porcích.
Aby se zabránilo negativnímu účinku na tělo, je lepší opustit jedlou pikantní kůru. Poté, co byl nůž oddělen, měl by být vyčištěn a otřen do sucha. V tomto případě spory nespadají do dužiny sýra - negativní dopad na zdraví je snížen.
Recepty na sýr Doruvael
Chuť této odrůdy je kombinována se sladkostmi - fíkovým džemem, hroznovým džemem a medem. Můžeme podávat s lanýži a bílým vínem - jablkovým nebo hroznovým. Je nevhodné používat pochoutku k přípravě salátů, pečení nebo teplých pokrmů - kastroly, polévky a další, cena za ni je vysoká. Ale pokud to uděláte, můžete získat jídlo s originální chutí. Bez ohledu na to, co vaří, jsou krusty odříznuty. Nejčastěji je tato odrůda kombinována se sladkými přísadami.
Recepty na vynikající sýr Doruvael:
- Medový salát … Rukola a máta, v poměru 1: 2, se ručně trhají. Hrušky, lepší než rem, se nakrájí na tenké plátky, po odříznutí kůrky se pokropí citronovou šťávou. Jádra vlašských ořechů se rozdrtí a osmaží nejprve na másle, je potřeba ho vzít docela dost. Jakmile jsou kousky opečené, nalijte med. Ořechy se rychle stočí a okamžitě přenesou do salátové mísy na listech. Pokud na talíř dáte opečené ořechy, okamžitě se slepí. Přidejte pár kostek Doruvaelu, dochuťte citronovou šťávou.
- Sýrový salát s fíky … Několik bobulí, 4-5 kusů, je oloupáno a dužina je nakrájena na náhodné kousky. Smícháme se směsovým salátem (150 g), ve kterém jsou vždy přítomny ledové listy, přidáme na krájení 30 g červeného sýra a 70 g nivy. Dochutíme balzamikovým octem a olivovým olejem - 1 polévková lžíce. l., citronová šťáva a med - 1 lžička. Beat velmi dobře, dokud není zcela homogenní. Salát není třeba solit, díky sýrům má pikantní, spíše slanou chuť.
- Sladký předkrm k bílému vínu … Drobenka bílé rolky se suší v troubě, aby nezhnědla, a rozdrtí se drcením. Smíchané se sýrem Doruvael a rychle smažené na rafinovaném olivovém oleji. Smíšené se salátovou směsí - je nutné, aby jedna z odrůd směsi měla hořkost. Oblečený malinovým octem a červenými bobulemi - například brusinky.
Podívejte se také na recepty s osetským sýrem.
Zajímavosti o sýru Doruvael
O tom, jak obtížné je pracovat s červenou plísní, svědčí skutečnost, že povolení k výrobě odrůdy dostala pouze jedna sýrárna v okolí Utrechtu, která se nachází v malém městě Montfort. Pouze tam byli schopni zajistit nezbytné hygienické a hygienické podmínky a úplnou sterilitu stárnoucí komory.
Úplně první experimenty s červeným sýrem skončily neúspěchem. Ve středověku se brevibacteria dostaly na sýr z kůže sýrařů spolu s potem. Tato mikroflóra je u lidí zodpovědná za zápach nohou. Mimochodem, to je to, co vysvětluje nepříjemný, „nevolný“zápach sýrových hlav. Růžová sýrová hmota vzbudila zájem producentů a prudké zhoršení zdravotního stavu prvních „ochutnávačů“to nezastavilo. Cíl se objevil - připravit fermentovaný mléčný výrobek s jasnou kůrkou a štiplavou chutí, ale zároveň naprosto bezpečný.
Odrůdy s červenou plísní nejsou know-how dvacátého století. Tvorba francouzských sýrů s brevibacteria je doložena v 15. století. Francouzští sýraři však používají alkohol, aby jejich hlavám dodali jasný odstín a zastavili aktivitu patogenních hub, které mají podobnou strukturu. Způsob, jakým se nizozemským výrobcům daří vytvářet světlou kůru, stále není s jistotou znám. Ani zkušení degustátoři nedokázali rozlišit chuť vína.
Doruvael je „amatérská“odrůda. Hlavy jsou vyráběny v malých dávkách. Obdivovatelé pochoutky si často objednávají sýr s lanýži - je nejoblíbenější. Pokud chcete vyzkoušet holandský červený sýr, budete muset navštívit Nizozemsko. Produkt není exportován.
