Popis sýra Tom de Boj a tajemství výroby. Energetická hodnota a chemické složení, výhody a poškození při konzumaci. Použití v domácí kuchyni a historie odrůd.
Tom de Bauge je polotvrdý sýr vyráběný pouze v jedné z francouzských oblastí - v Savoyi v pohoří Bauges. Vůně - zemitá, kyselá -krémová; chuť - ovocná, s nádechem jehličí, nasládlá nebo bylinková, kořeněná, s výraznou štiplavostí; textura - pevná, hustá, elastická; je povolena přítomnost několika nerovných malých očí; barva - od staré slonoviny po voskově žlutou. Kůra je přirozená, šedá, s lehkým květem. Hlavy ve tvaru kola, průměr-18-20 cm, výška-3-5 cm, hmotnost-1, 2-1, 4 kg.
Jak se vyrábí sýr Tom de Boj?
Je zajímavé, že příprava surovin pro sýr Tom de Beauges začíná dlouho před výrobním procesem. Zvířata jsou krmena zvláštním způsobem. Pokud se pastva provádí na horských pastvinách, pak jsou hlavy sýrů označeny zeleně; když je ve stravě velké množství ovoce - červené.
Sbírejte 2 výnosy mléka - večer a ráno. Večerní mléko má pokojovou teplotu a je již osídleno prospěšnou flórou. Když stojíte, krém stoupá na povrch. Je obvyklé je odstraňovat, takže později při míchání částí surovin obnoví požadovaný obsah tuku. Skladování surovin po odmaštění je povoleno: při 10 ° C po dobu 12-16 hodin a při 6 ° C po dobu 28 hodin. Na výrobu 1 kg sýra potřebujete 10 litrů mléka.
Jak se vyrábí sýr Tom de Beauge
- Mléko se nutně nalije do měděných kádí (kotlů), zahřeje se na 32 ° C a nalije se syřidlo. Koagulace trvá 1-1, 2 hodiny. V malých farmách se přidává další bakteriální kvásek.
- Poté, co vytvořili kapustu a zkontrolovali čistou přestávku, přistoupili k řezání. K tomu se používá sýrová „harfa“- běžným nožem, dokonce i velmi ostrým, je téměř nemožné rozsekat velkou vrstvu na kousky velikosti kukuřičného zrna.
- Tvarohová hmota se nechá usadit na dně, část syrovátky se odvede, obsah kádě se pomalu zahřeje na 35-37 ° C (rychlost ohřevu - 1 ° C / min) a míchá se pohyby shora dolů, změna polohy tvarohu. Pokaždé, když hmota klesne na dno, se vylije separační kapalina.
- Když jsou zrna dostatečně suchá, polotovary se rozloží do forem a nechají se 7 až 8 hodin samočinně lisovat, přičemž se 4krát obracejí. Ve velkých mlékárnách se k urychlení separace syrovátky používá speciální vibrační drenážní stůl.
- Je možný jakýkoli způsob solení - tření povrchů vytvořených hlav nebo umístění do 20% solanky. Pokud se použije mokrá metoda, pak se sýr nechá 8–10 hodin zaschnout, uschnout-okamžitě se ponoří do sklepů s teplotou 4 ° C a vlhkostí 75–80%. Minimální doba držení je 5 týdnů.
Přesný recept, jak se sýr Tom de Beauge vyrábí, není znám. Někteří výrobci sýrů stále, stejně jako ve starých receptech, zanedbávají zavedení dalšího kvásku. Výchozí materiál se naočkuje nezbytnými bakteriálními kulturami za použití séra, které zbylo z přípravy předchozí šarže. Kromě toho lze podmínky vaření a stárnutí měnit přímo během výrobních procesů se zaměřením na kyselost a obsah vlhkosti produktu.
Po instalaci na regály ve sklepě, první týden, se hlavy otočí 2krát denně, od druhého - 1krát. Když se na krustách objeví cizí houbové kultury, povrch se promyje 20% solankou.
Složení a obsah kalorií sýra Tom de Beauj
Tento produkt není dietní, a pokud jej neodmítnete, po dietě na hubnutí je nutné vyhradit si čas na aktivní trénink.
Kalorický obsah sýra Tom de Boj je 330-384 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 22-27 g;
- Tuk - 30,2 g;
- Sacharidy - 0,23-0,28 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Kyselina listová - 26,9 mcg;
- Tokoferol - 0,5 mg.
Minerální složení na 100 g:
- Sodík, Na - 807 mg;
- Vápník, Ca - 626 mg;
- Železo, Fe - 0,2 mg;
- Hořčík, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 460 mg;
- Draslík, K - 90 mg;
- Sodík, Na - 807 mg;
- Měď, Cu - 0,50 mg;
- Zinek, Zn - 3,76 mcg;
- Selen, Se - 5 μg.
Obsah tuku v sýru Tom de Beauge v poměru k sušině - 45%
Vysoký obsah sodíku je způsoben pečlivým solením. Díky tomuto procesu je zastavena životně důležitá aktivita patogenních bakterií a je zajištěno dlouhodobé uchování produktů, aniž by byla narušena jeho kvalita.
Mezi aminokyselinami ve složení sýra Tom de Beauge převládají izoleucin, leucin, lysin, fenylalanin, valin, asparagová a glutamová kyselina.
Pokud sníte kousek sýra o hmotnosti 100 g, organická rezerva se doplní vápníkem - o 29%, fosforem - o 8%, mědí - o 29%, zinkem - o 6%, vitamínem E - o 44%, kyselinou listovou kyselina - o 42%, železo - o 80%. Nedoporučuje se však jíst takovou část, zvláště pokud je tato odrůda pravidelně používána jako doplněk každodenní stravy. Doporučené „dávkování“není vyšší než 60 g pro ženy a 80 g pro muže.
Výhody sýra Tom de Beauge
Snadno stravitelné mléčné bílkoviny zlepšují tonus a pomáhají obnovit energetické zásoby, zvládají zvýšený stres, emocionální i fyzický.
Výhody sýra Tom de Boj:
- Zvyšuje regenerační vlastnosti epitelu, podporuje rychlé zotavení a zvyšuje produkci melaninu, který chrání před agresivními vlivy prostředí, včetně ultrafialového záření.
- Zlepšuje vidění, pomáhá bezbolestně tolerovat změnu světelného režimu.
- Stimuluje krvetvorný systém, prodlužuje životní cyklus červených krvinek. Pravděpodobnost anémie je snížena.
- Zlepšuje metabolismus bílkovin, normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů.
- Zadržuje vodu v těle a pomáhá předcházet odtoku vlhkosti, zpomaluje změny související s věkem a zlepšuje tón pleti.
Snižuje pravděpodobnost vzniku osteoporózy a degenerativně-dystrofických změn v kosterním systému, zpomaluje aterosklerózu, brání usazování cholesterolu na stěnách cév.
