Popis sýru Kashkaval a algoritmu vaření, energetická hodnota a složení. Užitečné vlastnosti, možné poškození při konzumaci, použití při vaření. Historie odrůdy.
Kashkaval je sýr ze skupiny těstovin-filato s hlavami ve tvaru sáčku, hrušky nebo vinné slupky, svázaný lanem poblíž tenkého konce, který na této straně tvoří malou kuličku. Vůně - sýrová, zemitá; žlutá barva; textura - viskózní, elastická, „pružná“, při zahřívání se táhne; oči - velké, nerovnoměrně rozmístěné a málo z nich; chuť - od sladké a pikantní po slanou a pikantní. Kůra je přirozená, hladká, světle žlutá nebo okrová. Čím déle zraje, tím je sýr Kashkaval sytější a má výraznější chuť. Jednou z možností výroby produktu je kouření. Odrůdu lze nazvat „mezinárodní“: je populární v Bulharsku, Itálii, Srbsku, Albánii, na celém Blízkém východě a v Rusku na Kavkaze.
Jak se vyrábí sýr Kashkaval?
Před stoletím byla směs kobylího a kravského mléka používána jako surovina pro sýr Kashkaval, ale nyní se vzdali mléka koní. To ale neznamená, že jsme se omezili na jeden druh surovin. Pokud je výrobek vyroben z kravského mléka, v Bulharsku se k názvu přidává výraz „Vitosh“, pro ovčí mléko výraz „Balkán“a „Preslav“je směsí dvou druhů.
Komplexní startovací kultura - vybrané mezofilní kultury a lipáza; na srážení se používá syřidlo a syrovátka, které zbyly z přípravy předchozí šarže (nebo jogurtu). Jako konzervační látky se používá chlorid vápenatý a sůl.
Jak se vyrábí sýr Kashkaval
- Po pasterizaci se surovina ochladí na 34 až 36 ° C, startér se nalije na povrch a nechá se rehydratovat. Poté zalijte syrovátkou nebo jogurtem, protřepejte a nechte „odpočinout“.
- Vlije se chlorid vápenatý, zředěný malým množstvím teplé vody, a tekutým syřidlem, promíchá se a nechá se tvořit vápník. Zrání trvá 40-50 minut.
- Zkontrolujte čistou přestávku: zvedněte hustou sraženinu nožem a rozřízněte. Pokud je řez rovný a okamžitě naplněný syrovátkou, můžete začít brousit.
- Velikost zrn sýra odpovídá velikosti fazolí. Během hnětení se nádoba s meziprodukty pomalu zahřívá na 46-48 ° C rychlostí 1 ° C. To je nezbytné pro zvýšení kyselosti.
- Syrovátka se postupně nalévá do kádě a kousky tvarohu se dávají do plátěného sáčku a také se do něj spouští. Nechte působit dlouhou dobu - 4-8 hodin, pravidelně kontrolujte kyselost a proveďte test tání. K tomu se kousky ponoří do vody zahřáté na 80 ° C a po několika sekundách se vyjmou a pokusí se vytáhnout.
- Jakmile je test tání pozitivní, tvarohová hmota se nakrájí na tenké pláty nebo se ručně natáhne na stužky a poté se vloží do kádě s kapalinou ohřátou na 85 ° C (směs syrovátky a čisté vody) a začne hníst. K tomu použijte dřevěné míchadlo, připomínající pádlo na šlehání másla. Lze použít kovové čepele, ale výrobci sýrů se domnívají, že to negativně ovlivňuje chuť konečného produktu.
- Dále se sýr Kashkaval vyrábí, stejně jako jiné druhy těstovin -filato, ručně tvarováním hlav a lisováním těsta - v ideálním případě by neměly existovat žádné dutiny. Jednak ustupujíc 5 cm shora, táhnou ho lanem (provazem) o průměru nejméně 5 cm. Uzly jsou poměrně husté: pro zrání je sýr zavěšen a přestávka není možná povoleno.
- Hlavy se namočí do ledové vody a poté se ponoří do 20% solanky. Doba solení závisí na hmotnosti hlavy. Například s hmotností 1 kg je zapotřebí 6 hodin, po 3 hodinách otočte; a při 3 kg - již 8 hodin, se stejnou frekvencí změny polohy.
- K sušení jsou „hrušky“zavěšeny na hrazdě po dobu 3-4 hodin. Převod do prostor se zvláštními podmínkami není vyžadován. Když je povrch na dotek suchý, sýr se přenese do dozrávací komory.
- Doba expozice -30-100 dní, požadovaná teplota -10-13 ° C, vlhkost -70-75%.
Během tvorby kůry je možný růst plísní. Musíte se toho zbavit v prvních bodech na povrchu. Za tímto účelem se sýr Kashkaval nejprve promyje tekoucí vodou a poté se ošetří solankou s malým množstvím octa. Znovu se suší a teprve poté se vracejí do komory. Není třeba nic převracet - hlavy jsou svázány ve dvojicích a zavěšeny na trámu, nedochází ke kontaktu s povrchem polic. Kouření se provádí nejdříve po 30 dnech, poté se produkt znovu umístí do komory. Čím déle zraje, tím je chuť ostřejší.
