Recenze sýra Bleu du Vercors-Sassnage a výrobní technologie. Energetická hodnota, chemické složení a popis kvality. Jak používat v domácí kuchyni, historie odrůdy.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) je modrý francouzský polotvrdý sýr, který je vyroben ze směsi několika druhů mléka-pasterizovaného a syrového kravského mléka s přídavkem ovcí a koz. Textura je elastická, máslová; barva - nažloutlá nebo sláma; v řezu připomíná mramor s bílými žilkami uprostřed kusu, modrými a smaragdovými blíže k okraji; vůně - kyselé mléko s ořechovým nádechem; chuť - jemná, jemná, s hořkostí. Kůra je tenká, hnědavě oranžová, pokrytá bílým načechraným květem. Hlavy - válcové, hmotnost - od 3, 8 do 4, 5 kg, výška - 8-9 cm, průměr - 27-30 cm.
Jak se vyrábí sýr Bleu du Vercors-Sassnage?
Originální chuť modré pochoutky se získává díky speciálnímu zpracování surovin. Mléko se připravuje večer: mléko se pasterizuje, přikryje víkem a nechá se do ranního dojení. A pak se smíchá s čerstvým kravským mlékem a přidá se 1/5 kozího a ovčího mléka. Na výrobu jedné hlavy se připraví 35-37 litrů surovin.
Zvláštnosti postupů vysvětlujících, jak vyrábět sýr Bleu du Vercors-Sassnage, znají pouze výrobci sýrů na plošině Vercors, kde se nachází město Sassenage. V domácích receptech se ke srážení používá tekuté syřidlo, ale na farmách nebo v mlékárnách se do výchozí suroviny z předchozí šarže nalije odstředěná syrovátka. Prospěšné látky, částečně rozložené během tepelného zpracování, jsou doplněny přidáním směsi surového čerstvého kravského, ovčího a kozího mléka. Rovněž zvyšuje obsah tuku ve výrobku.
Vana s výchozí surovinou se zahřeje na teplotu nejvýše 30-33 ° C, přidá se kynuté těsto - komplex skládající se z mezofilních bakterií vytvářejících plyn a kyselinu mléčnou a poté houbová kultura - penicilin různých typů. Dále přejdou na curling.
Doba potřebná pro koagulaci je 40-45 minut. Po kontrole čisté přestávky se tvaroh krájí.
Dále se vyrábí sýr Bleu du Vercors-Sassnage, stejně jako jiné modré odrůdy, ve kterém je nutné ponechat dutiny pro vývoj plísní. Při udržování konstantní teploty tvarohové kousky pomalu promíchávejte, aby získaly potřebnou pevnost a pružnost. Vrstva se nechá usadit na dno nádoby, syrovátka se vypustí - 1 / 4-1 / 5 dílu.
Zkontrolujte připravenost meziproduktů a sevřete je v pěst. Když jsou prsty sevřené, zrna by se měla rozpadnout. Tvarohová vrstva se přenese na drenážní stůl, přikryje se řídce tkanou tkaninou a nechá se 6-8 hodin, aby se odstranila přebytečná syrovátka. Monolit je rozřezán na velké kusy, které se periodicky přesouvají na sebe. Provede se tedy lisování a současně se zabrání lepení tvarohové hmoty.
Když se kapalina přestane oddělovat, kusy se rozloží do forem a nechají se jeden den při teplotě 23-25 ° C. Obraťte 7–8krát, abyste zajistili konstantní odtok tekutiny. Solení je suché, sůl se vtírá do povrchu hlav a ponechává se na drenážním stole. Odvodňovací syrovátka tvoří solanku, která se vstřebává do tvarohu. Sýr osolte 3krát během 36 hodin, obracejte každé 4 hodiny.
Zrání probíhá v několika fázích. Hlavy se nejprve přenesou do komory s teplotou 18-20 ° C a nízkou vlhkostí 75-80%. Do týdne se hlavy otočí každé 4 hodiny a otřou se solankou s rozpuštěnými brevibacteriemi. Poté je hlava propíchnuta ze všech stran - pletací jehlice jsou vloženy do hloubky 2/3 tloušťky sýra.
Mikroklima komor se mění. Teplota se sníží na 6–8 ° C a vlhkost se zvýší na 95–97%.
Do 2 týdnů se vytvoří hnědooranžová krusta a do konce třetiny na ní roste bílá plíseň. Když se objeví smaragdové dělo, je odstraněno solankou.
Výroba lahůdky je dlouhodobá. Všechny procesy, kromě řezání, se provádějí ručně - hnětení, vypouštění, lisování, solení, soustružení. Můžete ochutnat za 3 týdny. Ale chuť je nakonec odhalena až po 15 týdnech. Objeví se v něm výrazná mandlová hořkost a textura se stává pružnou a dobře řezanou.
Složení a obsah kalorií v sýru Bleu du Vercors-Sassnage
Energetická hodnota produktu závisí na typu suroviny. Sčítáním dojivosti koz a ovcí se zvyšuje, i když mírně.
Kalorický obsah sýra Bleu du Vercors-Sassnage je 342-401 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 22-28 g;
- Tuk - 30-34 g;
- Sacharidy - 0,7 g.
Vitamíny na 100 g:
- Kyselina listová - 49 mcg;
- Kyselina pantothenová - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamín A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoxin - 0,224 mg;
- Cobalamin - 1,65 mcg
Minerální složení sýra Bleu du Vercors-Sassnage je zastoupeno vápníkem, draslíkem, hořčíkem, manganem, zinkem, železem a fosforem.
Minerální látky na 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Vápník, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19,6 μg;
- Zinek, Zn - 3, 59 mg.
Dominantními aminokyselinami jsou valin, tryptofan, izoleucin, leucin, threonin. Pokud sníte kus o hmotnosti 100 g denně, můžete doplnit potřebnou rezervu vápníku a fosforu o 70%, železa a hořčíku o 40%a zinku o 17%. Toto množství se ale nedoporučuje.
Přípustné dávkování odrůd s plísní není vyšší než 30 g denně u žen a 40-50 g u mužů. Správné občerstvení pomůže vstřebávání živin a zachová tón po celý den.
Výhody sýra Bleu du Vercors-Sassnage
Tato odrůda je jen zásobárnou vitamínů a minerálů nezbytných pro normální fungování těla. Díky přídavku ovčího a kozího mléka se fermentovaná mléčná bílkovina absorbuje zcela a mnohem rychleji než při použití jiných fermentovaných mléčných výrobků této skupiny.
Výhody sýra Bleu du Vercors-Sassnage:
- Má anticelulitidní účinek, urychluje spalování tuků.
- Zabraňuje osteoporóze, exacerbaci artritidy a degenerativně-dystrofickým procesům muskuloskeletálního systému.
- Stimuluje tvorbu svalových vláken, pravidelným cvičením pomáhá budovat svaly.
- Působí protizánětlivě a zvyšuje obranyschopnost těla.
- Normalizuje práci kardiovaskulárního systému, zastavuje aterosklerózu, brání rozvoji hypertenze.
- Stabilizuje hormonální systém.
- Pomáhá zotavit se z tuberkulózy.
- Udržuje stabilní stav střevní flóry, inhibuje vývoj patogenů, které pronikají potravou.
Použití Bleu du Vercors-Sassnage 3-4krát týdně zastaví změny související s věkem a zastaví degenerativní procesy zrakového nervu.
Protože složení sýra Bleu du Vercors-Sassnage zahrnuje kozí a ovčí mléko, zvyšuje se obsah železa. To vám umožní rychle zvýšit hladinu hemoglobinu při anémii způsobené oslabujícími chorobami, zlepšuje tón a umožňuje vám zbavit se chronické únavy po fyzickém nebo emočním stresu.
Kontraindikace a poškození sýra Bleu du Vercors-Sassnage
Přidání surovin do pasterizovaných surovin zvyšuje riziko infekcí přenášených potravinami při sebemenším porušení skladovacích nebo přepravních podmínek. Kromě toho byly při výrobě fermentovaného mléčného výrobku použity houbové kultury, což zvyšuje riziko alergie. Z těchto důvodů byste neměli zavádět novou chuť ani konzumovat pochoutku během těhotenství nebo kojení, ani ji zavádět do jídelníčku pro seniory nebo děti do 14 let.
Sýr Bleu du Vercors -Sassnage je škodlivý pro obezitu - příliš vysoký obsah kalorií. Pro osoby s anamnézou chorob trávicího systému není obsah nasycených tuků (až 28 g / 100 g) nebezpečný, ale v případě jakéhokoli zhoršení by se mělo sýru vyhnout. Příznaky nesnášenlivosti: tíha v epigastriu, nevolnost a bolesti hlavy.
V případě zhoršené funkce ledvin a jater v důsledku zvýšené salinity byste se neměli opírat o lahůdku.
Recepty se sýrem Bleu du Vercors-Sassnage
Tuto odrůdu lze použít k přípravě velmi jednoduchých pokrmů a gurmánských pochoutek. Podáváme s červenými dezertními víny nebo domácími likéry. Podávat na sýrových talířích ale není obvyklé, jedí se s chlebem, ořechy a ovocem.
Recepty se sýrem Bleu du Vercors-Sassnage:
- Svačinkový salát … Sýr rozemelte s olivovým olejem, přidejte kousky smažených hub, trochu prolisovaného česneku, nasekanou zeleninu a drcená tvrdá vejce. Z velkých masitých rajčat se odstraní šťáva a semena, dužina se vyřízne a vytvoří se šálky. Formy naplňte tvarohovou směsí. Pokud „téměř“dietní možnost nevyhovuje, je olej nahrazen majonézou.
- Ravioli se sýrem … Těsto je předem hněteno, musí stát. Velmi opatrně rozbijte 6 vajec, oddělte bílky a žloutky, vmíchejte 450-500 g mouky a osolte. Když se získá tuhé elastické těsto, zabalí se do igelitu a nechá se ležet na stole. Smíchejte 2 druhy sýra - parmezán a Bleu du Vercors -Sassnage, přidejte trochu citronové kůry (někdo má raději pomeranč). Poté těsto rozválíme na tenko, nakrájíme na proužky dlouhé 8 cm a široké 4 cm. Na 1 stranu tohoto obdélníku rozetřeme lžíci náplně, okraje přilepíme, aby uvnitř nezbyl vzduch. Vařené v osolené vodě. Pokud jsou ravioli vyrobena správně, pak po vložení do vroucí vody nejprve klesnou na dno pánve a teprve poté vyplavou na povrch. I když je uvnitř vzduch, neovlivní to chuť konečného produktu.
- Dezertní salát … Hruška je oloupána a nakrájena na poměrně velké plátky. Na pánvi rozehřejte med, ponořte do něj plátky ovoce a za stálého obracení stojte 8 minut, aby všechny kousky získaly krásný zlatavý odstín. Zatímco vše chladne, listy rukoly se natrhají rukama a posypou citronovou šťávou a balzamikovým octem a nechají se odstát. Míchejte hrušku, kousky mladého sýra - je lepší ho rozbít rukama, posypat smaženými piniovými oříšky a velkoryse přidat černý pepř. Okořeníme olivovým olejem.
- Plněná data … Toto velmi jednoduché jídlo se podává jako předkrm a jako dezert. U velkých bobulí se provede podélný řez, vyjmou se kosti a vloží se strouhaný sýr. Rozložte na misku a posypte medem. Ozdobte lístky máty.
- Omáčka k masovým pokrmům … V misce mixéru smíchejte 120 g jogurtu, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 polévkové lžíce. l. Porazte olivový olej a šťávu vymačkanou z poloviny středně velkého citronu. Omáčku dochuťte směsí paprik podle chuti nebo černého pepře. Před podáváním vychladnout.
Podívejte se také na recepty na sýr Camembert.
Zajímavosti o sýru Bleu du Vercors-Sassnage
Zmínky o této odrůdě se nacházejí v rukopisech datovaných do XIII-XIV století našeho letopočtu Název byl vytvořen ze 2 částí. První vychází z regionu, ve kterém žili mniši, kteří sdíleli sýrový recept s farmáři, a druhý - podle jména barona, který vlastnil toto pohoří. Doslovný překlad je „Modrý sýr hor Vercors“.
Zemědělci v regionu, v němž nyní sídlí regionální přírodní park Vercors, nemohli kvůli terénu přepravovat mléko na prodej, takže všechny daně byly placeny sýrem. Protože pastviny pro pastvu byly obrovské a pásly se na nich všechny druhy hospodářských zvířat, vyvinuli recept, který zahrnoval všechny druhy dojivosti.
Ve století XIV vzal baron Albert rolníkům právo volně prodávat své výrobky a „centralizovaný“export, to znamená, že organizoval obchod prostřednictvím obchodů s potravinami. Kromě toho se členové jeho Charty volně pohybovali po zemi pod ochranou ozbrojených vojáků a Bleu du Vercors-Sassnage se proslavil po celé zemi.
Na začátku 19. století produkce klesala, protože díky vylepšeným silnicím mohli zemědělci prodávat mléko a kvůli výstavbě obytných komplexů se počet pastvin snížil. A v roce 1920 začala do Grenoblu jezdit tramvaj a většina zisků pro farmy pocházela z prodeje másla a zakysané smetany. Teprve po druhé světové válce si výrobce sýrů ze Savoye vzpomněl na starý recept na křehký tučný sýr a po mírném zpracování obnovil výrobu.
Je zajímavé, že certifikát AOC byl získán v roce 1997 a v roce 1998 byl vývoj patentován a odrůda byla oficiálně pojmenována „Bleu de Vercors-Sassenage“.
Podívejte se na video o sýru Bleu du Vercors-Sassnage:
