Co je sýr Mont-d'Or, výrobní vlastnosti. Složení, energetická hodnota, užitečné vlastnosti, omezení a kontraindikace. Kulinářské využití, historie odrůdy.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du nebo Vachrain-Mont-d'Or) je měkký sýr z kravského mléka vyráběný ve Švýcarsku a ve Francii. Originalita je dána skutečností, že hlavy jsou před kvašením baleny do kulatých obalů ze smrkového dřeva. Vůně - krémová, kořeněná, mléčná; chuť - mastná, pikantní, s houbovým a zemitým nádechem; textura - jemná, viskózní, mastná, bez dutin a očí; barva - od bílé matné po slonovinu. Kůra je tenká, načervenalá, lepkavá, pokrytá vrstvou hlenu. Hlavy ve formě zploštělých válců o průměru 15-28 cm, výšce 3-4 cm a hmotnosti od 500 g do 2 kg. Výroba a prodej jsou sezónní. Vyrábí se od poloviny srpna do poloviny března a prodává se od května do září.
Jak se vyrábí sýr Mont-d'Or?
Výchozí surovinou je kravské mléko s vysokým obsahem tuku, ne méně než 3,4%. Přednost se dává produkci mléka u zvířat krmících telata. Francouzští výrobci zanedbávají pasterizaci, zatímco švýcarští provádějí krátkodobé tepelné zpracování, zahřívání až na 65 ° C.
V počátečních fázích se sýr Mont-d'Or připravuje, stejně jako ostatní mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku. Mléko se ochladí na 25 ° C, přidá se složitý ferment kyseliny mléčné, uchovává se, telecí syřidlo se zavádí v kapalné formě a vytváří se vápník. Hustý tvaroh se nakrájí „harfou“na zrna sýra s hranami až 1, 5 cm a hněte se 15–20 minut, přičemž se udržuje konstantní teplota, dokud se okraje nezaoblí a kousky nedosáhnou velikosti lískového oříšku. Sýrová hmota se nechá usadit a část syrovátky se dekantuje.
Zvažte, jak se sýr Mont-d'Or vyrábí v následujících fázích. Tvaroh se přenese na drenážní stůl pokrytý serpyankou. Meziproduktové suroviny se zabalí, které již začínají houstnout, a tkanina se krátce vymačká a na 30–40 minut se nastaví útlak. Při lisování se vytvářejí vysoké válce, které se suší a solí v 20% solance po dobu 40–70 minut, a poté se nařežou a zabalí do dřevěných beden, zajištěných kovovým držákem z oceli, který při kontaktu s kyselým médiem nekoroduje a sůl.
Teprve poté se sýr suší při pokojové teplotě po dobu 12 hodin, aniž by se čekalo, až povrch zaschne. Tento krok je spíše potřebný k odstranění přebytečné vlhkosti. Poté jsou hlavy nainstalovány na stojany v komoře s vlhkostí 90% a teplotou 14-15 ° C.
V prvním týdnu, 2krát denně, a poté 1krát, se povrch pomocí kartáčů otře solankou s rozpuštěnou kulturou Brevibacterium linens. Na kůře se vytvoří slizniční povlak - pod kůrou se vytvoří.
Zrání ve sklepích trvá 3 až 5 týdnů. V této fázi ale zrání nekončí. Čím déle je sýr na pultu, tím je chuť pikantnější a kořeněnější.
Rozdíl mezi francouzským Mont-d'Or nebo švýcarským Vachrain-Mont-d'Or je zanedbatelný. Kvůli rozdílu ve zpracování surovin se mění barvy dužiny a krusty. Při použití nepasterizovaného mléka má texturu mladou slonovinu a povrch je světle hnědý, zatímco pasterizované mléko má výraznou žlutou dužinu a načervenalou krustu.
Složení a obsah kalorií v sýru Mont-d'Or
Při studiu vlastností a složení jsme nebrali v úvahu esenciální oleje, které se do hlavy vstřebávaly z obalu z čerstvého, nevysušeného smrkového dřeva. Jsou však „viníky“zvláštní vůně a chuti této pochoutky.
Kalorický obsah sýra Mont-d'Or je 288 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 17,6 g;
- Tuk - 24 g;
- Sacharidy - 0, 67-0, 73 g;
- Voda - 54 g.
Obsah tuku v sušině - 45-50%.
V komplexu vitamínů převažují vitamíny A a E, skupina B - cholin, kyselina pantothenová a kyselina listová, kobalamin, pyridoxin, riboflavin.
Minerální látky na 100 g:
- Vápník - 700 mg;
- Draslík - 120 mg;
- Hořčík - 30 mg;
- Sodík - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Měď - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 mcg;
- Zinek - 8 mg
Tuky na 100 g:
- Nasycené mastné kyseliny - 15,5 g;
- Cholesterol - 96 mg
Také ve složení sýrů Mont-d'Or esenciální a neesenciální aminokyseliny, s převahou valinu, lysinu, methioninu, fenylalaninu, glutamové a asparagové kyseliny. Díky dřevěnému obalu v dužině, zejména v blízkosti kůry, jsou pryskyřičné kyseliny a silice, které se během kvašení vstřebávají a mají na něj výrazný účinek.
Doporučená denní dávka sýra Mont-d'Or je 70-80 g. Snědením takového kousku můžete obnovit rezervu vápníku o 16%, draslíku o 30%, 65% manganu, 57% selenu a 76% zinku.
Je velmi důležité, aby tento potravinářský výrobek obsahoval relativně malé množství soli - pouze 1,3 g na 100 g.
Vzhledem ke své mírné slanosti může být bezpečně zaveden do stravy pro hubnutí. Energie na aktivní trénink je dost, ale vzhledem k tomu, že se v těle nehromadí voda, přibývání na váze, i když jste líní a vynecháte lekci, nenastane.
Výhody sýra Mont-d'Or
Tato pochoutka je skladištěm mléčných bílkovin a snadno stravitelného vápníku, stavebního materiálu pro kostní tkáň. Pravidelné používání brání rozvoji osteoporózy a osteochondrózy, snižuje frekvenci artritidy a záchvatů dny.
Výhody sýra Mont-d'Or:
- Stimuluje produkci slin a zastavuje výskyt zánětlivých procesů v ústní dutině a orofaryngu, stomatitidě, gingivitidě, periodontálním onemocnění, chronické faryngitidě a tonzilitidě.
- Vytváří příznivé podmínky pro prospěšnou flóru kolonizující tenké střevo. To zvyšuje vstřebávání živin, které přicházejí nejen se sýrem, ale také s jídly, které se s ním jedí, zrychluje trávení a normalizuje peristaltiku. Zastavuje hnilobné procesy ve střevech, odstraňuje zápach z úst.
- Zrychluje vedení impulzů.
- Stabilizuje práci kardiovaskulárního systému, udržuje stabilní krevní tlak.
- Díky obsahu tuku a olejnatosti se na povrchu trávicích orgánů vytváří ochranný film, který snižuje agresivní účinky trávicích šťáv. Fermentace se zvyšuje, ale i přes zvýšení množství kyseliny chlorovodíkové a žlučových kyselin se snižuje pravděpodobnost gastritidy a vředové choroby.
- Aktivním tréninkem urychluje spalování tuků a brání rozvoji celulitidy.
- Má imunostimulační a protizánětlivé účinky.
- Má příznivý vliv na zrakový systém, usnadňuje přechod z jednoho světelného režimu do druhého, ze tmy do světla.
Onemocnění ledvin není kontraindikací konzumace sýra Mont-d'Or. Salinita této odrůdy je nízká, takže snížením denní dávky na polovinu můžete hodovat i při zhoršení chronické pyelonefritidy nebo cystitidy.
Doporučuje se zavést pochoutku do nabídky žen starších 45 let. Příjemná chuť zvyšuje produkci serotoninu, hormonu radosti, brání rozvoji deprese, pomáhá vyrovnat se s podrážděním a zmírňuje nespavost. Pár polévkových lžic jemné dužiny nezpůsobí přibývání na váze, ale zajistí dobrou náladu na celý den.
Kontraindikace a poškození sýra Mont-d'Or
Tato odrůda má vysoké mikrobiologické nebezpečí, zejména francouzská verze vyrobená ze syrového mléka. „Viníky“možných infekčních chorob jsou Penicillium glaucum a Escherichia coli, které se i při krátkodobém porušení podmínek skladování nebo přepravy aktivují pod vrstvou ochranného hlenu. Existuje také pravděpodobnost vzniku listeriózy a salmonelózy. Lidé se slabou imunitou, děti do 14-16 let, těhotné a kojící ženy by ji proto měli odmítnout.
Sýr Mont-d'Or je škodlivý při přejídání na pozadí trávicích problémů nebo sklonu k průjmu.
Relativní kontraindikace pro použití:
- exacerbace gastritidy s vysokou kyselostí a peptickým vředem;
- zhoršená funkce jater;
- časté záchvaty migrény;
- nespavost.
Výrobek obsahuje vysoké množství aminokyseliny tryptofan, což způsobuje nejen zvýšení tónu, ale také vzrušení. Proto je vhodné na něm hodovat ráno, aby se všechny látky získané s pochoutkou stihly před setměním proměnit.
Dalším nebezpečím chutného produktu je, že pokud je konzumován pravidelně, může být návykový, protože obsahuje sloučeninu, která svým účinkem připomíná morfin. Proto se nevyplatí se na tuto odrůdu „zaháknout“- stačí ji zavést do jídelníčku 2-4krát týdně. A ještě lépe - o prázdninách, s pořádnou svačinkou.
Recepty se sýrem Mont-d'Or
Lahůdku můžete podávat s ovocem, ořechy, bílým čerstvě upečeným venkovským chlebem nebo tortilly. Zapíjí se bílým vínem Jurace nebo červeným Beaujolais. Ale je oblíbenější jako přísada do fondue nebo teplých jídel.
Jedním z běžných jídel s Mont-d'Or je sýr pečený přímo v dřevěné krabici. Připravte se takto: sundejte víčko z tuyesky, napíchejte kůrku, aniž byste odstranili hlen, zalijte hlavu bílým vínem a opepřete. Můžete zapíchnout několik česnekových hrotů nebo posypat aromatickými bylinkami. Zavřete víko a zabalte balíček do fólie, pečte v troubě při 180-200 ° C. To stačí na to, aby se sýr rozpustil a zhnědl, aniž by došlo k zuhelnatění samotné krabice. Podáváme s vařenými bramborami.
Další recepty se sýrem Mont-d'Or:
- Kastrol „3 sýry“ … Uvařte 100 g kulaté rýže doměkka, vylijte do cedníku, abyste odstranili tekutinu, v míse smíchejte se 100 g mozzarelly, strouhanou mrkví, nasekanou svazkou petrželky. Předehřejte troubu na 200 ° C. Smíchejte zálivku: 2 vejce rozšlehejte se sklenicí mléka, 150 g Mont-d'Or a strouhaného parmezánu, opepřete a trochu osolte. Formu namažte máslem, rozetřete do ní rýžovou směs a naplňte zálivkou. Pečte asi 15 minut, dokud povrch nezhnědne.
- Fondue … Je lepší použít několik druhů sýrů - tvrdé a měkké. Hrnce zevnitř potřete česnekem, přiveďte k varu červené víno, za stálého míchání přidejte nějaké sýry všeho druhu, aby nevznikly hrudky. Když dojdou všechny ingredience, zředí škrob v koňaku a také jej nalijí do fondue. Přivedeme k varu, ochutíme paprikou nebo paprikou různých druhů a muškátovým oříškem. Na 300 ml vína - 400 g sýra. Všechny odrůdy jsou kombinovány ve stejném množství.
Podívejte se také na recepty Tom de Savoie.
Zajímavosti o sýru Mont-d'Or
Historie odrůdy začala ve středověku. Poté se kulinářští experti pokusili překvapit Ludvíka XV., Který toho o sýru věděl hodně, zajímavou pochoutkou. Vyvinuli různé recepty a právě tehdy se objevil nápad chovat hlavy ve smrkových truhlících. Chuť jehličí a pryskyřice královskou osobu zaujala a Mont-d'Or se stal častým „hostem“na dvoře.
Francouzi trvali na tom, aby se Mont d'Or začal vyrábět ve Švýcarsku až v roce 1871, kdy francouzští vojáci ustupující opustili zásoby jídla - krav, které byly pronásledovány po armádě, v zasněžených lesích Jura spolu s ovčák, který začal vyrábět nový sýr. Ale v domácích knihách regionu Charbonnier je odrůda ve „smrkovém koši“zmiňována již v roce 1845, tedy 30 let před válkou. To je jen směs kozího a kravského mléka, která byla použita jako surovina.
Navzdory skutečnosti, že listinné důkazy - popis receptu - byly nalezeny ve francouzských kuchařkách, spor mezi výrobci sýra této země a Švýcarska skončil až v roce 1981. Tehdy bylo francouzské verzi vydáno osvědčení o původu. Švýcarská verze však získala uznání až v roce 2003. Není divu, že odrůda byla dlouho rozdělena. Koneckonců se narodil v příhraniční oblasti a jako surovina se používá mléko krav Simmentalu pasoucího se v podhůří Alp.
Problematické je koupit pochoutku v obchodě. Na obou stranách hranice se jeho výrobou zabývá pouze 11 sýráren, takže šarže se vyrábějí na zakázku a prostřednictvím distribuční sítě se prodávají pouze zbytky. Můžete si pochutnat v alpských restauracích nebo ve speciálních zařízeních, kde jsou připravovány pokrmy národní kuchyně Francie nebo Itálie.
Původní recept koupili také američtí sýraři. Rozhodně se naučili opakovat chuť sýra Mont-d'Or, ale nepodařilo se jim připravit originální pokrm, zapečený sýr. A může za to technický pokrok.
V sýrárnách v malé vlasti se hlavy vyrábějí ručně. Každý je zajištěn pruhem smrkové kůry a poté zabalen do smrkových krabic, upevněn konzolou z nerezové oceli. Američané naopak instalovali zpracovatelské linky na balení, kde byly sýrové monolity nařezány a ihned zabaleny do dřevěných lepených krabic. V troubě se balíčky odlepily a sýr se rozšířil.
Pokud se chcete seznámit s novou chutí, je lepší si objednat pečený sýr nebo fondue, zejména při cestování v Alpách s dětmi. Tepelné zpracování zastaví fermentaci a vitální aktivitu oportunních bakterií. Ochrání vás to před nepříjemnými překvapeními spojenými se špatným zdravím.
Podívejte se na video o sýru Mont-d'Or:
