Popis sýra Brija-Savarin a výrobní technologie. Energetická hodnota, složení, výhody a poškození při konzumaci. Použití vaření a historie odrůd.
Brillat-Savarin nebo Brillat-Saveren je měkký francouzský sýr vyrobený z pasterizovaných surovin-kravského mléka a smetany. Prodej jde na výrobek vyrobený pouze v mlékárnách. Vůně - krémová, kyselá; po dlouhém zrání je chuť bohatá, s nádechem země a v mladém sýru je jemná, slaná, s lehce vnímatelným kořením, které se projevuje jako pachuť. Textura - měkká, krémová; barva - bílá uprostřed řezu, se žlutostí blíže k hladké světlé krustě pokryté květem bílé plísně. Tvar hlavic je válec o průměru 12-13 cm a výšce 3-4 cm, hmotnost-0,43-0,5 kg.
Jak se vyrábí sýr Brillat-Savarin?
Při přípravě surovin se kombinují pasterizované výrobky - mléko a smetana. Proporce jsou 4, 5: 0, 56 litrů. Smetana je zapotřebí velmi tučná - 36-40%, je speciálně oddělena. Startovací kultura: podmáslí s mezofilními bakteriemi (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) a houbová kultura (Penicillium a Geotrichum Candidum). Jako konzervační látky se používá chlorid vápenatý a sůl.
Jak se vyrábí sýr Brillat-Savarin:
- Při míchání surovin se mléko zahřeje na 26 ° C a smetana na 37 ° C. Homogenizace suroviny se provádí během pasterizace, samostatně pro každou složku. Poté čekají, až teplota klesne na 30 ° C, vlijí podmáslí a přidají kvásek. Zatímco jsou bakteriální kultury absorbovány, nádoba je uzavřena. Po 2-3 minutách můžete vše důkladně promíchat.
- Přidá se tekuté telecí syřidlo. Zvláštnosti hnětení v této fázi otřásají horní vrstvou. Pokud se tak nestane, kale bude dvouvrstvý - nahoře krémový sýr, dole mléko. Srážení se ovládá po dobu 10 minut a poté, když krmivo začne houstnout, se vše opět uzavře víkem. Je třeba mít na paměti, že kvašení je dlouhé - až 4 hodiny. Po celou tuto dobu je nutné udržovat konstantní teplotu.
- Tvarohová vrstva se nakrájí na velké kostky (okraje 2, 5 cm) a počká se, až se uvolní syrovátka. Dále jsou kousky rozdrceny, ponechány k oddělení kapaliny a hněteny. Pokud se vše ochladilo, teplota se znovu zvýší na 30 ° C, pomalu, o 1 ° C po dobu 10 minut.
- Vlastnosti toho, jak sýr Brillat-Savarin připravují různí výrobci. Pro oddělení syrovátky se tvarohová hmota přenese do mušelínu a suspenduje se 30 minut nebo se nechá 8 až 12 hodin na drenážním stole. Při provádění tohoto procesu posledním způsobem je nutné zajistit správné hygienické a hygienické podmínky, aby se zabránilo zavlečení patogenní flóry zvenčí.
- Dehydratovaný tvaroh se rozloží do forem a nechá se jeden den při pokojové teplotě a každé 3-4 hodiny se obrací. Počáteční objem je v důsledku poklesu na polovinu. Při solení nejprve pokryjte 1 stranu a strany suchou solí a o 6 hodin později, po otočení, druhou.
- Hlavy se uchovávají po dobu 12 hodin a poté se přenesou do dozrávací komory s teplotou 14 ° C a vlhkostí 65–70%, suší se jeden den a nechají se zrát, přičemž se změní mikroklima místnosti-10–12 ° C a 90-95%. Během kvašení je nutné zajistit podmínky, za kterých textura zůstává vlhká, ztráta vlhkosti je minimální.
Můžete ochutnat za týden. Čerstvý sýr Brillat-Savarin ještě nemá kůrku a houbová kultura se nestihla aktivovat. Bílá plesnivá kůra se nevytvoří dříve než za týden. Maximální doba kvašení je 4 týdny.
Francouzi dávají přednost sýrům vyzrálým 21-28 dní, ale ti, kteří se s novou chutí teprve seznamují, se ji snaží získat mladou, po zrání 14 dní. Podle recenzí se ve zralých hlavách objevuje mýdlová pachuť.
Přečtěte si více o tom, jak se vyrábí sýr Huntsman
Složení a obsah kalorií v sýru Brija-Savarin
Při představení nového produktu se není třeba bát přibírání. Navzdory použití trojité pasterizované smetany a obsahu tuku v sušině - 71%, není energetická hodnota o mnoho vyšší než u podobných fermentovaných mléčných výrobků.
Kalorický obsah sýra Brija-Savarin je 385 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 8, 5 g;
- Tuk - 38 g;
- Sacharidy - 2,5 g.
Z živin je třeba poznamenat vysoký obsah vitamínů A, E a skupiny B, velké množství sodíku se vysvětluje solením. 100 g porce může doplnit vápník o 20%, o 27% fosforem, o 8% vápníkem. Není však nutné pokoušet se takto zotavit z nemoci nebo nadměrné fyzické námahy.
Doporučená denní dávka je 30–50 g. Nezapomeňte, že sýr Brija-Savarin obsahuje houbové kultury, které stimulují růst bílé plísně.
Doporučení pro hubnutí: abyste mohli spálit energii, kterou tělo dostalo jemným „krémem“, budete muset 15 minut jezdit na kole, 10 minut běhat nebo dělat domácí práce 40–45 minut, aniž byste museli přerušovat sledování TV nebo telefonní hovory.
Výhody sýra Brija-Savarin
Bylo zaznamenáno, že ti, kteří tuto odrůdu jedí pravidelně, stárnou později. Oficiálně bylo prokázáno, že po fermentaci tvarohové hmoty za účasti Geotrichum Candidum získává léčivé vlastnosti - inhibuje patogenní střevní mikroflóru a brání rozvoji chronických orgánových onemocnění.
Výhody sýra Brija-Savarin
- Normalizuje funkce krvetvorného systému a stimuluje produkci červených krvinek, čímž prodlužuje životní cyklus těchto červených krvinek.
- Snižuje frekvenci hypertenzních záchvatů.
- Zvyšuje imunitu a vytváří příznivé podmínky pro reprodukci laktobacilů, které kolonizují lumen tenkého střeva.
- Má protizánětlivé vlastnosti.
- Stabilizuje rovnováhu vody a elektrolytů.
- Snižuje riziko aterosklerózy.
- Zhušťuje kostní tkáň, předchází osteoporóze.
Odrůda je zvláště užitečná pro ženy, které již vstoupily do menopauzy. Díky jemné chuti stoupá nálada, depresivní myšlenky neobtěžují, celkový emoční stav se zlepšuje, nespavost ustupuje. Zvýšení hmotnosti je zpomaleno zrychlením metabolismu na buněčné úrovni. Pokud vyhradíte velmi málo času na aktivní sport, můžete nejen zabránit tvorbě tukové vrstvy, ale také se vyhnout vzhledu celulitidy.
Kontraindikace a poškození sýra Brija-Savarin
Navzdory absenci mikrobiologického nebezpečí, protože suroviny jsou pasterizované, by tato odrůda neměla být zařazena do nabídky pro těhotné ženy, osoby trpící zažívacími problémy a děti do 16 let. Navzdory skutečnosti, že množství penicilinu v denní porci je mnohem menší než v 1 tabletě účinné látky stejnojmenného antibiotika, použití může vyvolat vývoj dysbiózy.
Sýr Brija -Savarin škodí lidem se zánětlivým nebo chronickým onemocněním ledvin - je v něm příliš mnoho soli. Ze stejného důvodu byste měli dočasně opustit pochoutku v případě hypertenze, dny, během exacerbace bronchiálního astmatu.
S obezitou je zneužívání sýra škodlivé. Pokud nebudete jíst více než 30 g denně, nemůžete se bát přibírání na váze.
Přečtěte si více o nebezpečích sýra Mascarpone
Recepty se sýrem Brija-Savarin
Tuto odrůdu si můžete vychutnat samostatně a použít ji jako přísadu do nejrůznějších pokrmů, od salátů a teplých jídel až po dezerty. Je smažený, marinovaný, smíchaný s aromaty. Navzdory skutečnosti, že i v restauracích se často nabízejí fortifikovaná červená vína, měli byste požádat o bílé alkoholické nápoje, většinou suché. Chuť červených hroznů „zabíjí“původní chuť.
Mimochodem, mladý sýr se zřídka konzumuje sám. Pokud plánujete dát na sýrový talíř, naplňte hlavu předem lanýži. Drahé houby se vaří ve vývaru spolu se spoustou koření, dokud nejsou uvařené, dejte na síto, aby uschly. V tuto chvíli prořízněte hlavu Brija-Savarina uprostřed, opatrně vyjměte nejjemnější jádro nožem a promíchejte s kousky lanýžů. Poté se sýr znovu sebere, vloží do zapečetěného smršťovacího sáčku a nechá se 2–3 dny při teplotě 10–14 ° C a vlhkosti 90–95%. Sklep je k tomu jako stvořený. Je nemožné nechat hlavu bez skořápky - fermentace se může obnovit a drahý produkt zkysne.
Recepty se sýrem Brija-Savarin:
- Pečená brambora … Hlízy jsou zabaleny do fólie a pečeny v troubě do změknutí spolu se slupkou. Připravenost se kontroluje propíchnutím pletací jehlou. Smíchejte sýr, odřízněte kůru, s jemně nakrájenou zelenou cibulí. Na vrcholcích brambor se provede řez a střed se velmi opatrně odstraní, čímž se získají jedlé poháry. Pokud je obtížné se s tak obtížnou operací vyrovnat, hlízy se zkrátí na polovinu. Nejprve se na pánvi osmaží nakrájená uzená slanina nebo hrudník. A pak na přidělené sádlo kousky vařených brambor přinesou zlatou barvu. Pokud není dostatek tuku, přidejte máslo, stačí trochu. Celá pečeně se smíchá se sýrovým a cibulovým salátem, naplní se „poháry“, peče se 5-6 minut v troubě při 210 ° C. Podáváme se zakysanou smetanou.
- Teplé občerstvení … Drobnou dýni oloupeme, zbavíme jádřince a nakrájíme na porce. Zapékací mísu vymažte olivovým olejem a vyskládejte dýně, nakrájenou zelenou cibuli, drcená jádra vlašských ořechů a kousky sýra po vrstvách. Můžete vytvořit 2-3 vrstvy, není potřeba pouze silná vrstva. Sůl a pepř. Pečeme, dokud dýně nezměkne a Brillat-Savarin se nerozpustí. Podávejte, dokud není zima.
- Zapečená cuketa … Malé cukety, 2 kusy, nakrájíme na středně velké plátky a uvaříme v osolené vodě doměkka, ale tak, aby se nedrobily. Hodí se zpět na síto a nechá se trochu uschnout. Troubu předehřejte na 200 ° C. Kuřecí játra zvlášť osmažte do změknutí na slunečnicovém oleji a dochuťte solí, medem a pepřem. Cukety se rozloží do jedné vrstvy v troubě a nalijí se vejcem a smetanou, vmíchá se 30-40 g smetanového sýra. Pečte tolik, aby se nahoře vytvořila zlatá kůra, a rozložte na talíře a nakrájejte na kousky. Top - smažená játra. Pro chuť přidejte trochu celeru nasekaného v mixéru a posypte suchým tymiánem.
- Pikantní dezert … V misce mixéru vyšlehejte 210 g dužiny smetanového sýra bez kůrky se 4 syrovými vejci (měla by se nejprve namočit do vody s rozpuštěnou sodou, aby nevyvolala salmonelózu) a hustou smetanou - 0,5 litru. V případě potřeby přidejte pepř a sůl. Nechte zmrazit v mrazáku, šlehejte každých 40 minut, aby se nevytvořily velké krystaly. Zmrzlina se podává se sýrovou pěnou: tentokrát je mísa mixéru naplněna 250 g sýra, 100 g smetany a 4-5 lžic bezinkového likéru. Porazte, ochlaďte, ale již na polici chladničky. Chcete-li získat vynikající chuť, je jídlo ozdobeno vlastním karamelem na bázi cukru a stejného likéru. Lízátka by po zatuhnutí měla zhnědnout.
Při jídle gurmánského produktu není nutné odstraňovat kůru.
Zajímavosti o sýru Brija-Savarin
Tato odrůda se začala vyrábět až v roce 1930. Zajímavé je, že Androuet Henri, výrobce sýrů, který recept vyvinul, nepojmenoval název regionu, kde žil a pracoval, ale na počest veřejné osobnosti Francie v 18. století - Jean Anthelm Brija -Savarin. Aktivně se účastnil nejen mnoha tehdejších politických hnutí, ale také studoval gastronomii. Jeden z jeho výroků se stal okřídleným: „Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi!“
Je zajímavé, že patent několikrát změnil majitele. V roce 2006 byla odrůda vydána pod jiným názvem - Bograin a v roce 2016 byla vrácena svému „rodnému jménu“. Ve stejném roce bylo vyrobeno 1400 tun pro domácí spotřebitele a pro export. O žádosti o status CHZO se dlouho uvažovalo. Byl podán v roce 2013 a certifikát byl vydán až v lednu 2017.
Nyní odrůdu vyrábějí mlékárny nacházející se v provincii Ile-de-France. Brillat-Savarin je prezentován jako trojitý krémový sýr. Na domácím trhu důstojně konkuruje Norman Excelsior. Spotřebitelům se nabízí další verze delikátního krémového výrobku s názvem Pierre Robert. Vyrábí se podle stejného receptu, ale doba stárnutí je 6-8 týdnů.
Při nákupu byste měli věnovat pozornost nejen datu vypršení platnosti, ale také měsíci, kdy se hlava dostala do prodeje. Gurmáni a milovníci této odrůdy preferují sýr vyrobený od dubna do října. Winter Brija-Savarin je pro amatéry.
