Podrobný popis sýra Shabziger a výrobního algoritmu. Nutriční hodnota a složení vitamínů a minerálů, použití při vaření. Historie a distribuce odrůdy.
Shabziger je švýcarský tvrdý sýr vyráběný v kuželovitých hlavách o hmotnosti 100 g. Balení - papírové kelímky, když nevíte, co je uvnitř, můžete si myslet, že je to zakysaná smetana nebo jogurt. Textura - hustá, drobivá; oči - četné, ale malé a nerovnoměrné; barva sýra Shabziger je mírně nazelenalá nebo citronová. Chuť je krémová, nasládle pikantní, s lehkou hořkostí, která se na dlouhou dobu připomíná jako pachuť. Vůně je sýrová, bylinková. Nevytváří se žádná kůra. Tento produkt je populární ve Spojených státech, kde se prodává pod názvem Sap Sago.
Jak se vyrábí sýr Schabziger?
Původní surovinou pro výrobu původní odrůdy je odstředěné surové kravské mléko nebo podmáslí, které zbylo z přípravy másla. Jako ferment se používají bakterie mléčného kvašení, ale k fermentaci se nepřidává syřidlo. Odrůdu proto lze zavést do jídelníčku vegetariánů, kteří se nevzdali mléčných výrobků.
Jak se vyrábí sýr Schabziger:
- Mléko se zahřeje na 32 ° C a přidá se zbývající syrovátka z předchozí dávky. Jakmile tvarohová hmota vystoupá na povrch, vyjme se a šťáva z pískavice (modrá jetel nebo sladká jetel) se nalije do bílé syrovátky a znovu okyselí, ale tentokrát kyselinou citrónovou nebo vinnou. Čeká se tvorba hustého tvarohu.
- Sražená sýrová hmota se nazývá Ziger. Bez hnětení se tvaroh odstraní, nechá se jeden den na drenážním stole, aby se oddělila syrovátka, a poté se rozloží do ocelových nádob.
- To je přesně ten rozdíl: sýr Shabziger se nevyrábí, jako jiné tvrdé odrůdy, tvaruje se, solí a teprve poté se odesílá do fermentační komory. První fáze stárnutí probíhá v uzavřených nádržích. Trvání této fáze je 7-9 týdnů. Teplota - 10-12 ° С.
- Po kvašení se tvaroh přenese do kádě, znovu rozdrtí, smíchá se solí a znovu se rozloží ve vrstvách do kovové nádoby, ale víko již není zakryto. Teplota v komoře se nemění. V této fázi je důležité udržovat nízkou vlhkost 65-70%. To pomůže vyhnout se zavádění cizích mikroorganismů.
- Po 4-9 měsících se tvrdý sýr rozdrtí na pastovitý stav a smíchá se s drcenou pískavicí. Meziprodukt se nazývá „pasta Schabziger“.
Dále se provádí předprodejní příprava produktu: pasta se lisuje do šálků a umístí se do komory na 1-2 dny, aby se sýr nakonec zhutnil. Poté je transportován do maloobchodních prodejen nebo drahých restaurací.
Někteří výrobci se odchylují od původního receptu na sýr Shabziger a nemíchají drcenou hmotu s pískavicí, ale rozkládají ji ve vrstvách. V tomto případě se barva kuželů změní: povrch vytvořených hlav se stane mramorovaným a objeví se na něm zelené skvrny. Tento poddruh odrůdy je považován za dražší a vyrábí se na zakázku.
Ve Spojených státech je upřednostňován další způsob výroby sýra Shabziger. Mletá tvarohová hmota se okamžitě vtlačí do 100 g šiškových forem, smíchá s nasekanou sladkou jetelí a teprve poté se odešle do komor ke zrání. Při vaření touto metodou se vlastnosti konečného produktu mění: hořkost se zvyšuje a struktura se stává hustší.
Složení a obsah kalorií v sýru Shabziger
Obsah tuku ve výrobku vyrobeném z refermentovaného odstředěného mléka je méně než 3%, vztaženo na sušinu. Může být bezpečně zařazen do stravy pro ty, kteří hubnou a obézní lidi.
Kalorický obsah sýra Shabziger je 133-137 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 33-35 g;
- Tuk - 0,8 g;
- Sacharidy - 0 g.
Je zajímavé, že vitamínovému komplexu pískavice a tvrdého sýra dominují stejné složky - retinol, tokoferol, niacin, stejně jako skupina B - B1, B2, B3, B12, proto je v konečném produktu jejich počet 1,5krát vyšší než obvykle. Další živinou je kyselina askorbová.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík - 480 mg;
- Vápník - 880 mg;
- Fosfor - 340 mg;
- Hořčík - 60 mg;
- Sodík - 860-1000 mg;
Vysoké množství sodíku (až 1000 mg na 100 g) ve složení sýra Shabziger se vysvětluje způsobem přípravy - solením.
Mezi stopovými prvky bylo izolováno železo, selen, zinek, mangan.
Užitečné vlastnosti sýra Schabziger
Centrifugace surovin, dvojité kvašení a kvašení v uzavřených nádržích snižují mikrobiologická rizika. U tohoto produktu nejsou hlášeny žádné případy otravy. Proto může být volně zařazen do stravy dětí, lidí se sníženou imunitou, těhotných a kojících žen, starších osob. Nízkokalorická odrůda s vysokým obsahem živin vám může pomoci rychle se zotavit z operace, včetně operace břicha.
Výhody sýra Schabziger:
- Vytváří příznivé podmínky pro existenci flóry v tenkém střevě, což přispívá ke zvýšení obecné imunity.
- Zvyšuje se rychlost peristaltiky, mizí kvašení a hnilobné procesy. Při konzumaci ráno 4-5krát týdně pomůže zapomenout na zácpu.
- Zlepšuje se zápach z úst.
- Snižuje hladinu cholesterolu v krvi a odstraňuje toxiny.
- Tandem fosforu a vápníku normalizuje funkci svalů, zvyšuje pevnost kostí a zlepšuje pohyblivost kloubů.
- Normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů a zvyšuje produkci inzulínu.
- Stimuluje produkci červených krvinek, podporuje funkce kostní dřeně a zabraňuje degenerativním změnám v těle.
Oficiální medicína ocenila léčivý účinek zeleného sýra Shabziger. Jemně zvyšuje kyselost bez přetížení trávicích orgánů a předchází agresivním účinkům trávicích šťáv. Produkce enzymů se zvyšuje, ale zároveň se díky aminokyselinám a snadno stravitelné mléčné bílkovině vytvoří na povrchu sliznice ochranný film. Proto se doporučuje, aby byl do stravy zařazen neobvyklý potravinový produkt se sníženou chutí k jídlu.
Tuto odrůdu lze nazvat univerzální. Nemá žádné věkové omezení pro použití, zlepšuje tón po přetížení - duševním nebo fyzickém, zlepšuje náladu a urychluje usínání, předchází depresím a rozvoji anémie.
Doporučuje se zavést sýr Shabziger do denního menu pro ženy, které se trápí neustálými nevyváženými dietami.
