Popis sýra Carré de l'Est a zvláštnosti jeho výroby. Energetická hodnota, složení, výhody a poškození při konzumaci. Použití vaření a historie odrůd.
Carré de l'Est je francouzský sýr s promytou kůrkou vyrobený z pasterizovaného kravského mléka. Vůně - krémová, s oparovou vůní; chuť - krémová, s kyselostí, příchutí uzené slaniny; textura - viskózní, měkká; barva - světle žlutá. Kůra je přírodní, béžová nebo nahnědlá, pokrytá bílou plísní. Tvar hlav je rovnoběžnostěnný. K dispozici ve 3 verzích: velikosti - 6, 6-7, 5 cm, hmotnost - 125-150 g; rozměry-9-11 cm, hmotnost-100-300 g, s rozměry 18-21 cm a hmotností 0,8-1, 2 kg.
Jak se vyrábí sýr Carré de l'Est?
Surovina je pasterizována při 72 ° C po dobu 40 minut. Výroba je sezónní - od května do října, ale nejlepší, nejdražší hlavy se vyrábějí v létě. Krávy, které se pasou na lotrinských loukách, mají nejaromatičtější mléko s vůní čerstvých bylin a přirozeným obsahem plodin připomínajících probiotika.
Carré de l'Est je vyroben, stejně jako Camembert, stejnou technologií, ale s některými zvláštnostmi. Plísňové kultury se zavádějí ve 2 fázích - v malém množství na začátku výrobního procesu a zbývající část před opuštěním dozrávají. To je důvod, proč plíseň roste pouze na kůře a není aktivována uvnitř hlavy.
Mléko se zahřeje na 32 ° C a nalije se suchý mezofilní startér, nechá se vsáknout, nalije se chlorid vápenatý a vše se promíchá. Teprve poté přidejte bílý plísňový prášek a koagulant. Můžete použít nejen telecí syřidlo, ale také látku rostlinného původu.
Sýr Carré de l'Est se připravuje jak pro vegetariány, tak pro běžné spotřebitele na farmách. Mlékárny vyrábějí velké dávky bez přemýšlení o jednotlivých kategoriích spotřebitelů.
Srážení trvá až 40 minut. Tvaroh se nakrájí na poměrně velké kostky - s hranami 1, 5 cm, udržuje konstantní teplotu a čeká na uvolnění séra. Zrna sýra se hněte v cyklech - po 20 minutách, pokaždé se nechá 20 minut usadit. Když vrstva tvarohu klesne na dno kádě, kapalina se částečně vypustí. Připravenost je dána kvalitou meziproduktu - měla by držet pohromadě i při mírném stlačení. Tento proces zajišťuje pevnost budoucího sýra.
Přeneste tvaroh do forem ručním lisováním. Útlak není stanoven. Nechte kapalinu oddělit 8 hodin při pokojové teplotě, přičemž první 2 hodiny obracejte každých 30 minut a po zbytek času 1krát každé 2 hodiny.
Poté, co se sýrová hmota natolik zhutní, že ji lze vyjmout z formy, otřete povrch ze všech stran solí a nechte 12 hodin zaschnout. Aby se vyloučilo zavádění cizí flóry, je lepší použít maturační komoru, která poskytuje teplotu 14-16 ° C a vlhkost 75-80%. Otočte hlavy každé 4 hodiny.
Když je povrch na dotek suchý, teplota v komoře se sníží na 10–12 ° C a zvýší se vlhkost-85–90%. První týden se poloha hlavic mění 2krát denně, přebytečná vlhkost se odstraní a pak se již vytvořená kůra denně promyje ve slané vodě s rozpuštěnými kulturami bílé plísně. Kapalina se neodvodňuje, aby se zvýšila aktivita houby Penicilium. Doba zrání je 4-5 týdnů.
Existuje další způsob, jak připravit bochníky sýra Carré de l'Est. Vzhledem k tomu, že tvar je rovnoběžnostěnný, vlastní lisování se často provádí na drenážním stole. Poté, co přebytečná tekutina odteče, tvarohový monolit se nakrájí na kostky požadované velikosti a teprve poté se nastaví na sušení a kvašení. Konečný výsledek nezávisí na technologii procesu.
Složení a obsah kalorií v sýru Carré de l'Est
Existuje názor, že vzhledem k tomu, že do krmiv krav se zavádějí různé aditiva a injekčně se aplikují antibiotika k udržení zdraví, při konzumaci se do těla dostávají nejen trans -tuky a škodlivý cholesterol, ale také látky, které mají negativní účinek na lidech. Při výrobě této odrůdy se však používá mléčný výnos získaný po pastvě na loukách, to znamená, že do těla zvířete nevstupují žádné škodlivé produkty.
Kalorický obsah sýra Carré de l'Est je 291 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 21 g;
- Tuk - 23 g;
- Sacharidy - 0,1 g.
Obsah tuku v poměru k sušině - 40-45%.
V malém množství vitamínový komplex obsahuje složky skupiny B - riboflavin, thiamin, cholin, niacin, pyridoxin, pantothenát vápenatý, kyselinu listovou a kobalamin. Převažuje však kalciferol a retinol. Malé množství tokoferolu. Minerální látky jsou mnohem „štědřejší“- vápník, fosfor, sodík, hořčík, mangan, železo. Poskytují příznivý účinek na tělo.
Složení sýra Carré de l'Est obsahuje 103 mg cholesterolu (na 100 g) a aminokyselin, jak nepodstatných, tak nenahraditelných.
Doporučená denní dávka je 50-70 g denně. Při použití takového kusu můžete doplnit denní rezervu izoleucinu o 45%, lysinu o 40%, valinu o 50%, histidinu o 30%a tryptofanu o 30%. Gurmánský sendvič k snídani vám pomůže vyhnout se starostí s občerstvením před obědem, což vám pomůže zhubnout.
Vzhledem k relativně nízkému obsahu kalorií v fermentovaných mléčných výrobcích tohoto druhu lze tuto odrůdu zavést do stravy pro hubnutí. To zlepšuje tón těla a pomáhá udržovat výkon.
Výhody sýra Carré de l'Est
Pochoutka z kravského mléka je spolehlivým dodavatelem vápníku. Tato látka je nezbytná nejen pro posílení kostní tkáně, ale také pro podporu výkonu kardiovaskulárního systému a tvorbu svalové tkáně.
Výhody sýra Carré de l'Est:
- Zabraňuje rozvoji aterosklerózy.
- Zvyšuje aktivitu prospěšné střevní flóry, zrychluje pohyb výkalů střevy, snižuje agresivní účinky trávicích šťáv.
- Stimuluje produkci enzymů pro trávení jídla.
- Zvyšuje slinění, což snižuje pravděpodobnost vzniku zubního kazu a zánětu v ústní dutině.
- Zvyšuje schopnost ovládat emoce, zrychluje vedení impulsů, udržuje tón a zlepšuje náladu, podporuje syntézu serotoninu - hormonu slasti.
- Podporuje zvýšenou imunitu, má slabý protizánětlivý účinek.
Pravidelná konzumace Carré de l'Est zrychluje metabolismus, spouští program spalování tuků a brání tvorbě tukové vrstvy. Předchází ateroskleróze a snižuje produkci atypických buněk. Tato odrůda je užitečná zejména pro ženy ve věku 43–45 let - zastavuje produkci atypických buněk v oblasti mlékovodů a pomáhá vyhnout se depresi v tomto obtížném „přechodném“věku.
Pokud jste ještě nezkusili kvašené mléčné výrobky s plísní, můžete se začít seznamovat se sýrem Carré de l'Est. Při výrobě bylo použito pasterizované mléko, houbové kultury se ve struktuře nevyvíjí a jedlá plesnivá kůra může být odříznuta. Mikrobiologické nebezpečí je nízké.
Kontraindikace a poškození sýra Carré de l'Est
I přes malé množství plísní na krustě a její nepřítomnost v dužině zůstává vysoké riziko vzniku alergických reakcí nejen s individuální nesnášenlivostí penicilinu, ale také s nedostatkem laktázy. Stárnutí je krátkodobé, k přeměně mléčné bílkoviny téměř nedochází, proto je lepší neriskovat.
Sýr Carré de l'Est může při přejídání uškodit lidem s onemocněním gastrointestinálního traktu. Mohou existovat: nevolnost, zvracení, tíha v epigastriu, tvorba edému. Tato odrůda navíc obsahuje vysoké množství esenciální aminokyseliny - tryptofanu. Předávkování touto látkou způsobuje záchvaty bolesti hlavy, může vést k poruchám spánku a nespavosti, nočním můrám.
Slanou pochoutku byste měli dočasně opustit v případě zhoršení zánětlivých procesů z močového systému. Sůl v kousku 50 g - téměř 0,7 g. Doporučené dávkování se snižuje častými záchvaty artritidy nebo dny, aby nevyvolalo zhoršení stavu.
Jednou z kontraindikací použití je hypertenze. Toto onemocnění také vyžaduje snížení množství soli ve stravě. Váže na sebe vodu, způsobuje zvýšení tlaku a dokonce i zesílení krve. Zvyšuje se riziko vzniku ischemie a aterosklerózy.
Recepty na sýr Carré de l'Est
Kulinářské využití této odrůdy je neomezené. Připravují se s ním omáčky, teplá jídla, kastrolky a polévky, svačiny a saláty. Podává se na sýrovém talíři nebo samostatně, jeho kyselá chuť dokonale ladí s rustikálním chlebem, ořechy, salátem, medem a fíky. Vzácná příležitost - podává se s melounem a melounem.
Recepty se sýrem Carré de l'Est:
- Jehněčí s obalovaným sýrem … Maso mladého jehněčího masa (nejlépe ovce) se nakrájí ze zad, odstraní se tuk a vyrobí se kotlety. Na chleba našlehejte rozpuštěné máslo s nasekaným Carré de l'Est, drcenými lískovými ořechy, solí a pepřem. Samostatně posypeme strouhankou na talíř. Vložte maso do hrnce, duste do poloviny, nechte vychladnout. Poté se každý kus ponoří do směsi vaječných sýrů a poté se stočí do strouhanky. Pečeme do změknutí v troubě na 180 ° C.
- Tvarohový koláč … Odřízněte „nadýchanou“kůru ze sýra, rozemlejte 350 g sušenek - pro to je lepší použít kuchyňský robot nebo mixér. Pokud nejsou po ruce žádné domácí spotřebiče, sušenky se skládají do 2 plastových sáčků (1 se může rozbít) a válí se válečkem, dokud je nelze rozdrtit na konzistenci mouky. Balíček másla se zahřeje a smíchá s drobky písku. Do formy na pečicí papír vytvořte dortový základ. Odložíme na 1/4 hodiny do lednice, na poličku. 900 g měkkého sýra smíchejte se sklenicí krystalového cukru, 5 vejci, 100 g tučné zakysané smetany, citronové kůry a citronové šťávy. Míchejte (nebo přerušte), dokud nezískáte homogenní strukturu. Mraženou formu naplňte náplní a pečte na 160 ° C, na dno trouby položte misku s vodou. Připravenost je určena okem. Základ by měl zhnědnout a náplň by měla zhoustnout, ale ne úplně. Vyndejte tvarohový koláč z trouby, nechte jej vychladnout na pokojovou teplotu a poté zabalte do potravinářské fólie a dejte na 5-6 hodin do chladu. Před použitím by mělo být pečivo mírně zahřáté na pokojovou teplotu po dobu nejméně 30 minut.
- Studený krém … 4-5 ředkviček rozetřete na jemném struhadle, oloupejte a nakrájejte malou cibuli, dokud nebude v míse mixéru na pyré. Poté cibuli vyjměte a 100 g másla vyšlehejte do pěny. Nádobu není třeba umývat, protože cibule, ředkvičky, 200 g Carré de l'Est se znovu vloží do tukové pěny a přidá se pepř. Míchejte, dokud se vše nezmění na hladkou omáčku. Před podáváním vychladnout.
- Broskvový dezert … Broskve jsou karamelizované. Za tímto účelem je ovoce nakrájeno na polovinu. Semena vyjmeme a nakrájíme, rozložíme na horkou pánev, naplníme čtvrtinou bílým suchým vínem a přidáme hnědý cukr. Ovoce se otočí, na každé se položí plátky sýra a podávají se, dokud dezert nevychladne. Konečným nádechem pokrmu je koření, černý pepř.
Podívejte se také na recepty se sýrem Motal.
Zajímavosti o sýru Carré de l'Est
Místní název pro tento fermentovaný mléčný výrobek je východní náměstí nebo východní náměstí. Tak je název doslova přeložen z francouzštiny. Tato relativně mladá odrůda se objevila až v roce 1939 na území Lorraine a Champagne, kde se vyrábí v departementech Moselle, Meurthe, Vosges a Meuse.
V té době se vyráběly plesnivé sýry - Brie nebo Camembert - ve formě válců, což ztížilo přepravu. Když byl pro pohodlí změněn na obdélníkový, musel být vyvinut další způsob tváření hlavy. Textura Carré de l'Est je hutnější díky drenážním vlastnostem, což mělo pozitivní vliv na chuť. Okamžitě přilákal degustátory a získal uznání od místních.
Ukázalo se jako úspěšný marketingový tah, že se sýr začal vyrábět v několika verzích. Malé hlavy se jedí najednou a větší se kupují pro kulinářské použití. Nekupují sýr pro budoucí použití.
Konsolidace textury a vzhled bohatého zápachu během skladování naznačuje, že fermentace nebyla zastavena poté, co byla vyjmuta z komory pro stárnutí. Aby se pochoutka nepokazila, bude ji nutné sníst do 3–4 dnů po zakoupení.
Podívejte se na video o sýru Carré de l'Est:
