Popis sýra Brie de Meaux a výrobní funkce. Kalorický obsah, chemické složení a vliv na lidské tělo. Jaká jídla lze z této odrůdy připravit, její historii.
Brie de Meaux je jednou z odrůd sýru Brie, která je certifikovaná ve Francii a chráněna názvem města poblíž Paříže, ve kterém byla receptura vyvinuta. Na rozdíl od hlavní odrůdy se vyrábí pouze ze syrového kravského mléka. Textura je měkká, krémová, ale ne tekutá; barva - bílá a sláma; aroma - kyselé, mléčné, s nádechem zralých listů; chuť je jemná, ořechová, s příchutí sena. Kůra je jedlá, přirozená, lehká, pokrytá načervenalými žilkami a bílou plísní. Na povrchu je otisk stébel trávy: během kvašení jsou válcové hlavy položeny na seno. Rozměry: výška - 8 cm, průměr - 24-25 cm a hmotnost - 2, 6-2, 8 kg.
Jak se vyrábí sýr Brie de Meaux?
Vaření začíná přípravou surovin. Pasterizace se neprovádí, mléko se nalije do kádě, zahřeje se na 32 ° C a přidá se startovací kultura v komplexu - mezofilní a 2 kultury bílé plísně (Geotrichum Candidum a Penicillium Candidum). Nechte úplně vsáknout a promíchejte. Je třeba věnovat pozornost funkci, která vysvětluje, jak se sýr Brie de Meaux vyrábí - mléko s kváskem se nechá 16 hodin v uzavřených kádích.
Poté se vše nalije do odměrných lázní, kde dochází ke srážení. Zahřívá se na 37 ° C. Pro urychlení srážení se nalije rozpuštěné syřidlo vyrobené ze žaludku novorozeného tele. Tvaroh se obvykle vytvoří do hodiny, ale pokud během této doby test na čistou přestávku ukázal, že vápník není dostatečně hustý, ponechá se další 1 hodinu.
Je nutné vysvětlit, proč se při přípravě sýra Brie de Meaux sypou meziprodukty do širokých kádí pro další výrobu. V tomto případě je proces zrychlen: není nutné tvaroh krájet. Calle se jednoduše převrátí speciálním zařízením připomínajícím velkou štěrbinovou lžíci (lopatka Brie). Během této doby se vrstva rozdělí a syrovátka se uvolní sama.
Pokud jsou nádoby malé, nakrájejte na zrna sýra s hranou 1,5 cm a hněte při stálé teplotě (33–37 ° C). Kousky se několikrát hnětou, nechají se usadit a postup se opakuje. Poté se tvarohová hmota rozloží na drenážní rohož a nechá se 18–24 hodin samolisovat. Během této doby se syrovátka oddělí a vrstva tvarohu se sníží na 1/3 původní výšky. V tuto chvíli se pokojová teplota zvýší na 24 ° C. Po dni se hustý tvaroh přenese do forem a nechá se další den, ale při 19 ° C. Obracejte každé 4 hodiny.
Suché solení. Hrubou sůl vetřete do již vytvořené hlavy, nechte ji 8–12 hodin ve stejné místnosti, kde se sýr tvořil. Další den se solení opakuje a budoucí Brie de Meaux dostane dalších 12 hodin na odpočinek. Po solení se válce nechají sušit 40-48 hodin.
Fermentace probíhá ve 2 fázích. Hlavy se nejprve umístí na 7 dní do sklepů (nebo do zracích komor). Ve velkých sýrárnách se k tomu používají chladné sklepy-12 ° C a 90-95% vlhkost. Aby se zabránilo hromadění vlhkosti a aby byl zajištěn přístup vzduchu ze všech stran, jsou hlavy umístěny na seno. Obraťte 2krát denně. Je mnohem obtížnější zajistit takové podmínky v buňce. Vlhkost musí být odstraněna nejen z palet pod sýrem, ale také k otření stěn.
Ve druhé fázi zrání jsou hlavy položeny na stojany, ale již se používají komory s konstantní vlhkostí a teplotou 7 ° C. Mladému Brie de Meaux stačí 4 týdny. Během této doby se na kůře objeví načechraný povlak, chuť se stává pikantní, krémová. Už v této fázi ho můžete ochutnat, ale produkt dosáhne své skutečné zralosti nejdříve po 6 týdnech. Pokud v tuto chvíli stisknete hlavu, můžete cítit, že ve středu je měkká a na okrajích je již hustá a pružná. Konečná chuť je odhalena po 8 týdnech.
Složení a obsah kalorií v sýru Brie de Meaux
Velké mlékárny používají k výrobě této odrůdy pasterizované mléko. Tepelné zpracování se provádí při teplotě 62 ° C, takže množství živin mírně klesá. Proces neovlivňuje energetickou hodnotu. Zda jsou surové nebo zpracované suroviny surové, poznáte podle čichu. Pokud je syrový, vůně je výraznější.
Kalorický obsah sýra Brie de Meaux je 334-362 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 20, 75 g;
- Tuky - 27, 68 g;
- Sacharidy - 0,45 g.
Vitamíny na 100 g:
- Thiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Kyselina nikotinová - 0,38 mg;
- Kyselina pantothenová - 0,69 mg;
- Vitamín B6 - 0,235 mg;
- Kyselina listová - 65 mcg;
- Cholin - 15,4 mg;
- Vitamín B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karoten, beta - 9 mcg;
- Vitamín E - 0,24 mg;
- Vitamín D - 1,5 mcg;
- Vitamín K, fylochinon - 2,3 mcg.
Minerální látky na 100 g:
- Vápník, Ca - 184 mg;
- Železo, Fe - 0,5 mg;
- Hořčík, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Draslík, K - 152 mg;
- Sodík, Na - 629 mg;
- Zinek, Zn - 2,38 mg;
- Měď, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminokyseliny na 100 g:
- Tryptofan - 0,322 g;
- Threonin - 0,751 g;
- Isoleucin - 1,015 g;
- Leucin - 1,929 g;
- Lysin - 1,851 g;
- Fenylalanin - 1, 158 g;
- Tyrosin - 1,2 g;
- Valin - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Kyselina asparagová - 1,35 g;
- Kyselina glutamová - 4,387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Serin - 1, 168 g.
Na rozdíl od podobných fermentovaných mléčných výrobků sýr Brie de Meaux obsahuje relativně vysoké množství glycinu (0,397 g / 100 g). A tato látka je nezbytná k udržení normální funkce mozku, urychluje vedení nervových impulsů a aktivuje buněčné dýchání. Je to glycin, který podporuje syntézu enzymů, brání excitaci nervových vláken a pomáhá zvládat stresové zátěže.
Výhody sýra Brie de Meaux
Tento produkt pomůže zotavit se z anémie, doplnit zásoby vitamínů a minerálů. Mohou ho používat dospělí s částečnou intolerancí mléčných bílkovin. Vzhledem ke zvláštnostem fermentace se laktóza zpracovává v počáteční fázi. Ale to není jediná pozitivní kvalita odrůdy.
Výhody sýra Brie de Meaux:
- Obsahuje velké množství prospěšných laktobacilů, které urychlují vstřebávání živin nejen z tohoto produktu, ale také z jídla, které se s ním konzumuje. Se stabilním střevem se zvyšuje imunita, snižuje se pravděpodobnost onemocnění v období epidemií a zvyšuje obranyschopnost proti Escherichia coli a dalším patogenním mikroorganismům.
- Zrychluje se regenerace epitelu a sliznic.
- Pod vlivem speciálních látek, které tělo přijímá z bílé plísně, se zvyšuje produkce melaninu a vrchní vrstva pokožky je schopna odolávat agresivním účinkům ultrafialového záření. Snižuje se riziko vzniku rakoviny kůže. Mimochodem, láska k sýrům s bílou plísní vysvětluje nízký výskyt melanomu mezi Francouzi žijícími na slunném pobřeží.
- Stabilizuje nervový a kardiovaskulární systém.
- Zlepšuje paměť a koordinaci, pomáhá vyrovnat se s nespavostí.
Při používání tohoto produktu se práce slinných žláz stává intenzivnější, produkuje se více slin. Toto fyziologické tajemství obsahuje látky, které inhibují životně důležitou aktivitu patogenních bakterií v ústní dutině, což brání rozvoji kazu, onemocnění parodontu nebo paradentózy.
Je třeba mít na paměti, že příznivý účinek odrůdy Brie de Meaux na tělo je zachován při mírném používání. Doporučení lékařů na denní porci - ne více než 30-40 g. Nechte plíseň nepůsobit jako antibiotikum, ale může narušit rovnováhu střevní flóry.
Poznámka! Nemá cenu doufat, že touto odrůdou obnovíme organické zásoby vápníku. Obsahuje malé množství této látky, proto není vhodný k prevenci osteoporózy.
Kontraindikace a poškození sýra Brie de Meaux
Sýr Brie de Meaux může být škodlivý pro osoby s anamnézou alergie na penicilin.
Gastroenterologové nedoporučují zavádět do stravy plesnivé potraviny pro osoby se sníženou imunitou nebo chronickými chorobami žaludku nebo střev. To může vést k dysbióze.
Rovněž se nedoporučuje seznamovat děti mladší 14 let s novou chutí, i když jsou naprosto zdravé. V předškolním věku není střevní flóra plně vytvořena a v dospívání může houba na pozadí hormonálních změn zastavit aktivitu bifidobakterií.
Nesmíme zapomenout na zvýšené mikrobiologické nebezpečí způsobené nejen přítomností houbových kultur, ale také používáním syrového mléka. Sebemenší porušení podmínek skladování nebo přepravy může vyvolat vývoj střevní infekce.
Neměli bychom zapomenout na vysoký obsah kalorií ve výrobku a přítomnost cholesterolu. Pravidelná konzumace sýra na pozadí snížené fyzické aktivity vede k obezitě.
Brie de Meaux recepty
Tato odrůda se používá jako předkrm dezertních vín, podává se s ovocem, chlebem a ořechy. Mimochodem, například královská hodnost, Henry VI, to takto použil. Na základě této pochoutky s bílou plísní se vyrábí mnoho pokrmů.
Recepty se sýrem Brie de Meaux:
- Muffiny … V kastrůlku se silnými stěnami rozehřejte po 25 ml mléka a silné smetany, přidejte 150 g sýra a smíchejte se 3 vejci, rozšlehanými s trochou soli a černého pepře. Nalijeme do silikonových dortových forem a pečeme v troubě při 150 ° C dozlatova. Muffiny musí uvnitř zůstat tekuté. Nejprve ochlaďte na pokojovou teplotu a poté nechte 2 hodiny na polici v chladničce. Poté povrch posypte hnědým cukrem - stačí 1 lžička. u každého dortu hořet speciální varnou pochodní.
- Zeleninový kastrol … Nejprve uhněteme těsto: 50 g mraženého másla, 80 g mouky a 100 g strouhanky. Všechny ingredience vetřete prsty. Troubu předehřejte na 180 ° C, rozložte na vrstvy: cuketa, rajčata, tvarohové těsto. Posypeme pepřem. Pečte 20-25 minut. Na dresink rozšlehejte mixérem 100 ml jogurtu, 2 polévkové lžíce. l. olivový olej, 1 polévková lžíce l. ocet.
- Sýrovo-banánový dezert s jahodami … Banán nakrájejte na silná kolečka a pečte 20 sekund v mikrovlnné troubě, regulátor nastavte na 500 wattů. Kulinářský prsten nebo sušenkovou formu namažte máslem, rovnoměrně rozložte plátky banánu, potřete vrstvou Brie, potom jahodami a posypte drcenými vlašskými ořechy a hnědým cukrem. Pečeme na 160-180 ° C, dokud se sýr nerozpustí.
- Rybí závitky … Rybí vývar se vaří předem - 500 ml. Asi 600 g syrových bílých rybích filetů - tilapie nebo granátníků - se nakrájí na porce a všechny kosti se odstraní pinzetou. Mrkev je nakrájena na proužky a bílá část 2 pórek je nakrájena na kroužky. Smažte zeleninu na slunečnicovém oleji za stálého míchání 5 minut. 100 g Brie de Meaux smíchejte s horkým potěrem, rozetřete na připravené kousky ryby, srolujte a zajistěte párátkem. Pečeme na 200 ° C 15 minut pod vrstvou alobalu. Připravený vývar se uvede do varu a povaří se o 1/3, aby zhoustl a stal se viskózním. Nalijte 50 g sýra, 1 polévková lžíce. l. máslo a nechte na ohni, dokud se sýr nerozpustí. Odstraňte z tepla a přidejte koření. Závitky jsou posypány citronovou šťávou a podáváme s pálivou omáčkou.
Podívejte se také na recepty se sýrem Kelle.
Zajímavosti o sýru Brie de Meaux
Úspěch odrůd s bílou plísní je dán vynikající chutí. Charlemagne byl jedním z prvních, kdo to ocenil. Právě tento poddruh Brie - Brie de Meaux - získal v roce 1980 certifikát kvality a je považován za samostatnou odrůdu.
Rakouský kancléř Metternich nazval tento produkt „The Prince of Cheese“. Byl to on, kdo byl podáván při jídle, aby obměkčil srdce vítězů, po porážce u Waterloo na sjezdu, kde byly rozděleny pozůstatky Impéria. Skoro se ukázal být důvodem pro zajetí Ludvíka XVI., Který během svého útěku chtěl vyzvat bývalého komorníka, aby doplnil zásoby sýra.
Do roku 1853 se Brie de Meaux vyrábělo pouze na farmách, ale poté začaly vyrábět mlékárny a sýrárny. Nyní se odrůda vyrábí v departementech poblíž Paříže-Seine-Saint-Denis, Marne a Haute-Marne, Yonne. Během druhé světové války se továrny dočasně zastavily, ale nyní tato odrůda převládá při vývozu fermentovaných mléčných výrobků.
Pokud jste si koupili hlavu nebo kousek Brie de Meaux, budete muset všechno sníst za 2-3 dny. Samozřejmě můžete zmrazit zbytek, ale užitečné vlastnosti zmizí a nebudete si moci plně vychutnat chuť.
Můžete pochopit, že se výrobek zhoršil čichem. Čerstvý sýr Brie de Meaux voní po kyselém mléce, ne po čpavku. I když jsou ve vůni cítit mírné, ne příliš příjemné poznámky, použití by mělo být vyřazeno. Druhým znakem toho, že je třeba pochoutku zlikvidovat, je lepkavá kůrka. Třetí je měkká, nepříjemná textura. Nečekejte, dokud se neobjeví všechny 3 „příznaky“současně. Jak již bylo zmíněno, tento fermentovaný mléčný výrobek s plísní má vysoké mikrobiologické nebezpečí.
Podívejte se na video o sýru Brie de Meaux:
