Tajemství výroby anglického tvrdého sýra. Nutriční hodnota, chemické složení a účinky na zdraví. Jak se jedí Gloucester, kulinářské recepty a zajímavosti o odrůdě.
Gloucester je britský tvrdý sýr vyráběný ve 2 odrůdách - jednoduchý a dvojitý. Výchozím materiálem je nepasterizované kravské mléko, odstředěné nebo plnotučné. Textura - hustá, hladká, pevná, bez očí; barva - jednotná, světlá nebo sytě žlutá, „zralý meloun“. Kůra může být přirozená, nahnědlá, tenká a hladká, s květem nadýchané bílé plísně a pokrytá voskem nebo latexem. Chuť - od ořechové s kyselostí po slanou, s nádechem sušeného ovoce. Vůně je od krémové po slámu. Hlavy ve formě vysokých válců o hmotnosti od 1,5 do 5 kg.
Jak se vyrábí sýr Gloucester?
Z 8 litrů výchozí suroviny se získá 1 kg konečného produktu. Pro startovací kulturu se používá komplex termofilní kyseliny mléčné a mezofilních bakterií tvořících plyn; na srážení - enzym telecího syřidla, jako konzervant - chlorid vápenatý a mořská sůl. Aby se získala žlutá dužina, přidá se přírodní barvivo annatto.
Single Gloucester se vyrábí jako dvojitý sýr Gloucester, ale výchozí surovina je jiná. Pro první možnost - odstředěné kravské mléko, pro druhou - plnotučné mléko.
Krátký algoritmus pro výrobu sýru Gloucester:
- Mléko se zahřeje na 32 ° C, nalije se chlorid vápenatý, přidá se kvásek a nechá se 15 minut aktivovat, přičemž se udržuje konstantní teplota.
- Přidejte zředěné barvivo a tvarohový enzym, určete bod flokulace a počkejte, až se vytvoří kapusta.
- Krájení tvarohu se provádí v několika fázích, aniž by se pánev vyjímala z ohně (nebo vodní lázně), aby se zajistilo, že všechny kousky mají stejnou velikost. Zkontrolujte mícháním zdola nahoru, zvedáním padajících kousků tvarohu zespodu.
- Teplota se zvyšuje pomalu, až na 40 ° C, o 1 ° během 10 minut. Když se zrno usadí na dně pánve, opatrně slijte třetinu syrovátky.
- Pro úplné oddělení kapaliny je tvarohová hmota vhozena do cedníku pokrytého gázou složenou do několika vrstev, smíchána, čímž se dosáhne oddělení kapaliny. Chcete -li proces urychlit, přidejte v této fázi sůl.
- Forma je pokryta sýrovou tkaninou, sýrová hmota je vtlačena a vše je umístěno pod lis. Hmotnost útlaku na 1 kg je 13,5 kg. Nechejte 10 minut, poté zvyšte hmotnost útlaku na 18 kg a nechte stát další 2 hodiny, přičemž každých 20 minut se obraťte. Zatížení je opět zvýšeno o dalších 4,5 kg a ponecháno jeden den.
- Sušení se provádí při pokojové teplotě, dokud není kůra suchá na dotek. Obracejte každých 12 hodin.
- Podmínky stárnutí: teplota - 12 ° С, vlhkost - 80-85%. Doba kvašení jedné verze je 2 měsíce, dvojitá verze je od 4 do 6. V Anglii jsou hlavy spuštěny do sklepa a nastaveny ve vzdálenosti 20 cm od sebe.
Vlastnosti výroby sýra Gloucester Double
: zvyšte počet annatto, abyste získali jasnější barvu hlav v sekci; zvyšte teplotu ohřevu při míchání tvarohových zrn - tvarohová hmota se ukáže být viskóznější, „gumovější“. Někteří výrobci sýrů navíc používají k mletí mlýn (kuchyňskou linku, která svým vzhledem a působením připomíná ponorný mixér).
Složení a obsah kalorií v sýru Gloucester
Obsah tuku ve fermentovaném mléčném výrobku je vysoký - nejméně 55%. Energetickou hodnotou překonává odrůdy své skupiny - Cheshire a Chester.
Kalorický obsah sýra Gloucester (dvojnásobek) je 405 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 24,6 g;
- Tuk - 34 g;
- Sacharidy - 0,1 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Karoten - 195 mcg;
- Vitamín D - 0,3 mcg;
- Vitamín E - 0,64 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,8 mg;
- Vitamín B6 - 0,11 mg;
- Vitamín B12 - 1,3 mcg;
- Vitamín B9 - 30 mcg;
- Biotin - 3,1 mcg.
Minerály:
- Sodík - 590 mg;
- Draslík - 79 mg;
- Vápník - 660 mg;
- Hořčík - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Železo - 0,40 mg;
- Měď - 0,03 mg;
- Zinek - 1,8 mg;
- Chlor - 900 mg;
- Selen - 12 mcg;
- Jód - 46 mcg.
Tuky v sýru Gloucester na 100 g:
- Nasycené mastné kyseliny - 21, 30 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 1, 00 g;
- Cholesterol - 100-135 mg.
100 g plátek Gloucesteru je 1/5 plnohodnotné denní stravy dospělého, pokud jde o kalorie. Lidé, kteří musí sledovat svoji váhu, by měli vědět, že taková snídaně splňuje 50% potřeby bílkovin a tuků.
Pro sýrovou dietu není Gloucester vhodný, a to ani v kombinaci s bylinkami a ovocem. I přes aktivní trénink se váha nesníží. Tělo nebude plýtvat energií na odbourávání tukové vrstvy, protože přijímá dostatečné množství snadno stravitelných mléčných bílkovin a lipidů, ze kterých můžete rychle získat energii.
Výhody sýru Gloucester
Jak již bylo zmíněno, výrobek má vysoký obsah kalorií. 0,46 kg je úplnou náhradou za 1 kg masa. Ale výhody sýra Gloucester nespočívají pouze ve vysoké nutriční hodnotě.
Užitečné vlastnosti produktu:
- Chrání svalovou tkáň před rozpadem.
- Zvyšuje schopnost přizpůsobit se při přechodu ze tmy do světla a naopak zlepšuje vidění.
- Aktivuje obranyschopnost těla, vytváří příznivé podmínky pro vitální aktivitu střevní flóry, která kolonizuje tenké střevo.
- Urychluje trávení potravy, brání rozvoji hnilobných procesů ve střevech.
- Pomáhá rychle se zotavit z anémie, vyčerpání po nervové a fyzické námaze.
- Podporuje usínání, zmírňuje nespavost.
- Posiluje kostní tkáň, zlepšuje kvalitu kůže, nehtů a zubů.
- Normalizuje metabolické procesy.
Tato odrůda je pro děti nejužitečnější. Podporuje psychofyziologický vývoj, urychluje růst. Ženy s takovým doplňkem stravy mohou snáze snášet hormonální změny a být klidnější. Chutný produkt pomáhá předcházet rozvoji deprese a usnadňuje přechod do menopauzy.
Recepty na sýr Gloucester
Na talíři se sýrem se poddruh Single často podává se silnými červenými a polosuchými bílými víny. A Double se používá k výrobě omáček a teplých jídel, přidává se do salátů a smaží se na grilu.
Recepty na sýr Gloucester:
- Julienne … Kuřecí prsa, 400 g, smažená pod pokličkou na slunečnicovém oleji do poloviny uvařená. Nalijte velmi jemně nakrájenou cibuli a míchejte 3-4 minuty. 300 g žampionů nasekejte na plátky a přidejte na pánev. Nyní je maso připraveno a mícháno ještě několik minut, aby se odstranila vlhkost a získala zlatá kůra na všech přísadách. Nalijte sklenici těžké smetany - nejméně 30%, nechte vařit, sůl, pepř. Navrch nasypeme 200 g strouhaného Gloucesteru a necháme pod pokličkou dostatečně dlouho, aby se sýr rozpustil. Ihned podávejte. Pokrm můžete doplnit bylinkami - salátovými listy nebo bazalkou.
- Buchty se sýrem … Utřete 300 g sýra. Polovinu smíchejte s vejcem, 1 šálkem mouky, solí, sušeným česnekem, přidejte další žloutek a trochu citronového pepře. Uhněteme tuhé těsto, které vložíme do lednice a předtím zabalíme do potravinářské fólie. Po 30 minutách se těsto rozválí na tenkou vrstvu, vymastí máslem a ušlehaným proteinem a posype zbytkem sýra. Nakrájejte na stuhy široké 2-2,5 cm, srolujte bochánky. Pečeme na 180-200 ° C, dokud těsto nezezlátne. Pokud jsou buchty malé, mohou být smažené na pánvi nebo smažené.
- Špagety ve smetanové omáčce … Nakrájejte na malé kostičky 150 g slaniny nebo nepříliš tučné šunky, potřete 100 g Gloucesteru. Uzeniny osmažíme na másle, aby se tuk nestihl rozpustit, a kousky zhnědly. Špagety uvařte 200-300 g, dokud nejsou al dente, to znamená, aby byly připravené, ale nerozpadly se. Do pánve se šunkou nalijte půl sklenice nízkotučného (15-20%) smetany a přidejte prolisovaný stroužek česneku, nechte tekutinu do poloviny odpařit. Nalijte sýr a duste 3-4 minuty na ohni, aby vše zhoustlo. Špagety jsou vyhozeny v cedníku a poté přeneseny na pánev. Zakryjte a nechte dalších 5 minut. Při podávání posypeme na talíř koprem.
- Královský salát … Oloupejte a uvařte 300 g krevet, lépe než královské. Nastrouhejte 150 g Gloucesteru a 2 vejce natvrdo, velkou čerstvou okurku nakrájejte na kostičky. Krevety nakrájíme na polovinu a soleného pstruha, 200 g, nakrájíme na tenké proužky. Smíchejte na oblékání ve 3 polévkových lžících. l. zakysanou smetanou a majonézou (tukovou omáčku můžete nahradit salátovým jogurtem a přidat kapku dijonské hořčice), zalijte šťávou z půlky citronu a přiveďte k homogenní konzistenci. Smíchejte všechny přísady, nalijte omáčku, opatrně, abyste nepoškodili kousky krevet, promíchejte. Podáváme na listovém salátu.
- Sýrová polévka … Na pánvi na másle orestujeme 2 cibule, 2 řapíky celeru a 3 brambory. Navzdory skutečnosti, že v budoucnu jsou všechny přísady rozemlety, je třeba jemně nasekat, abyste dosáhli vysoce kvalitního smažení. Pokud je pánev hluboká, uvařte polévku, aniž byste na pánvi přenesli smažení. Nalijte 0,5 sklenice bílého vína. Sundejte nádobí z ohně a nechte 3-4 minuty odstát. Znovu zapalte, nalijte 1, 5-2 litrů vína, vařte, dokud nebudou vařené brambory a celer. Ponořte ponorný mixér, vše přerušte do hladka, přidejte 200 g strouhaného sýra, zalijte 100 g 20% smetany, 3 lžíce. l. pšeničná mouka, třetina lžičky muškátového oříšku, sůl a pepř podle chuti. Znovu přeruší mixér, aniž by se odstranili z tepla, a poté vypnou plyn. Zatímco je polévka vyluhována, smaží se krutony, cibulové kroužky a utřou se 100 g Gloucesteru. Při podávání vložte do každého talíře kolečka cibule, přidejte trochu strouhaného sýra. Podáváme s krutony.
Zajímavosti o sýru Gloucester
Zpočátku byla výchozí surovinou pro výrobu této odrůdy ovčí mléko, ale s nástupem zemědělství na vyšší úroveň, v 15. století, přešli na kravské mléko. Použitý mléčný výnos plemene "Gloucestershire". Výroba byla sezónní - letní.
Na loukách hrabství Gloucestershire rostly speciální bylinky - s vysokým obsahem karotenu (vitamín A). Tvůrci sýrů proto mohli podle vzhledu mléka poznat, kde se zvířata pasou. V budoucnu se podobného odstínu sýrové hmoty začalo dosahovat pomocí barviva annatto a přešlo na celoroční výrobu.
Ale navzdory skutečnosti, že nyní požadavky na vstupní surovinu změkly (mléko se sbírá od krav různých plemen), díky tomuto druhu fermentovaného mléčného výrobku bylo stádo Gloucestershire oživeno. Do roku 1972 zůstalo jen 68 zvířat. V současné době existuje více než 800 takových krav. Právě z jejich mléka se vyrábí jediný poddruh a je ceněn mnohem výše než dvojitý. Single Gloucester se prodává pouze v rámci kraje a má certifikaci PDO.
Na základě již uvedeného receptu dělají další verzi sýra - Cotswolds. Připraveno jako sýr Gloucester Double, pouze ve fázi solení přidejte nakrájené peří zelené cibule a pažitku. Vlastnosti Cotswoldů jsou podobné vlastnostem Gloucesteru.
V malém městě na území Gloucesteru (Cooper’s Hill) se soutěže pořádají 250 let: 2 kg dvojitý Gloucester kruh se válí po strmém svahu a kdo zastaví a chytne, vyhrává. Cenou je tato hlava. Účastníci padají, válejí se, někdy dostanou vážná zranění. V 18. století se horlivost dala vysvětlit schopností uživit rodinu na měsíc, nyní - jen vzrušením. Pojišťovny nastolují otázku zastavení takové zábavy, ale zatím nedosáhly úspěchu. Britové jsou pro tradice posvátní.
Podívejte se na video o sýru Gloucester:
