Způsoby výroby měkkého, tvrdého, tvarohu a taveného sýra z kozího mléka doma. TOP 6 nejlepších receptů.
Kozí sýr je výrobek vyrobený z kozího mléka. Existuje mnoho odrůd - od měkkých a mladých až po tvrdé a staré. Odrůda určuje vzhled, chutě, vůni a dokonce i použití v určitých pokrmech. Jakýkoli druh kozího sýra je však rozhodně nejzdravější a nejchutnější. Je lépe stravitelný než kráva a obsahuje více živin. Výrobek může hrát roli nezávislého občerstvení - v tomto případě je podáván na sýrovém talíři spolu s dalšími sýry, ořechy, ovocem, medem a čerstvou bagetou; lze také použít jako přísadu do různých receptů - studených i teplých.
Vlastnosti přípravy kozího sýra
Dnes jsou sýry vyrobené z kravského mléka tak běžné, že jsme na ně zapomněli - historie výroby sýrů ostatně začíná kozími sýry. Postoj k „předchůdci“produktu je bohužel v současné době dosti skeptický: mnozí se vyhýbají kozímu sýru a apelují na to, že má příliš drsné aroma a nepříjemnou „pachuť“, kterou každý popisuje jinak - „koza“, „vlna“a NS.
Gurmáni však vědí, že jde jen o stereotyp a že vlastnosti sýra jsou do značné míry dány kvalitou mléka a způsobem přípravy. Existuje obrovské množství receptů, jak vařit kozí sýr, ale všechny lze rozdělit do dvou velkých kategorií - tvrdé a měkké odrůdy, z každé kategorie lze zase rozlišit nejoblíbenější recepty „hvězdičky“.
Francie je známá měkkými sýry, z nichž nejznámější jsou:
- Chevre - rozlišovat mezi mladým a vyzrálým výrobkem, první má velmi jemnou konzistenci tvarohu a jemnou chuť, ve druhém se během zrání objevují charakteristické ostré a koláčové tóny.
- Chabichou du Poitou - stejný sýr s „kozí“vůní, skvrnou v chuti a nádechem ušlechtilé namodralé plísně.
- Svatý More - originální odrůda turínské oblasti, vypadává v popelu, a proto má tmavou kůru, která malebně kontrastuje se sněhově bílou dužinou. Sýr má výraznou slanou chuť s citronovou kyselostí.
- Crotin de Chavignol - další sýr s charakteristickou kozí příchutí, ale se zajímavou ovocnou a oříškovou chutí. Vždy se prodává ve formě malých hlav.
„Pojmenované“tvrdé sýry se vaří hlavně ve Španělsku, mezi nimi jsou:
- El Pastor - měkký polozrálý sýr s jemnou vůní, jemnou a příjemnou chutí s lehkými kořeněnými tóny.
- Garrotcha - Oblast Katalánska se stejným názvem se zabývá přípravou tohoto kozího sýra. Uchovává se přibližně měsíc. Výrobek má krémově štiplavou chuť a kůra je pokryta modrošedou formou.
Měli bychom také zmínit sýr jako Gudbrandsdalen nebo Brunost - jedná se o dezertní norský hnědý sýr vyrobený z kozího mléka, jehož příprava zahrnuje přidání smetany a syrovátky. Jeho chuť je skutečně jedinečná a je poněkud podobná hustému vařenému kondenzovanému mléku. Brunost je „hvězda“norské snídaně, podávaná na vafle nebo sušenky se šálkem kávy.
Můžete si doma uvařit jakýkoli, dokonce i nejvýznamnější kozí sýr, stačí najít správný recept. A ačkoli ne každá továrna na výrobu sýrů je připravena sdílet svá tajemství, vždy můžete získat něco velmi blízkého původnímu receptu.
TOP 6 receptů na sýr z kozího mléka
Klasické recepty na výrobu sýra, jak vyrobit kozí sýr, jsou samozřejmě poměrně ošidné, vyžadují hodně času, zkušeností a dovedností, a proto to pravděpodobně ne každá žena v domácnosti zvládne. V tomto případě jsou navíc vyžadovány konkrétní přísady, které je s největší pravděpodobností možné objednat pouze na internetu. Každý si však může zopakovat jednoduché domácí recepty.
Jednoduchý domácí kozí sýr s kefírem
Nejjednodušší recepty na kozí sýry jsou měkké sýry jako sýr feta. Další výhodou jednoduchosti přípravy je nízký obsah kalorií ve srovnání se staršími tvrdými odrůdami.
- Kalorický obsah na 100 g - 300 kcal.
- Porce - 8-10
- Doba vaření - 10 hodin
Složení:
- Mléko - 4 polévkové lžíce
- Kefír - 4 lžíce.
- Vejce - 6 ks.
- Sůl - 20 g
- Zelení, koření - podle chuti
Krok za krokem příprava jednoduchého domácího kozího sýra na kefíru:
- Smíchejte mléko a kefír. Vejce rozšlehejte, osolte a znovu prošlehejte. Zahřejte trochu mléka a kefíru a tenkým proudem přidejte osolenou vaječnou směs.
- Po varu podle receptu na domácí kozí sýr pár minut povařte - syrovátka by měla začít odtékat.
- Vypněte sporák, směs mírně ochlaďte a přidejte všechny připravené přísady a koření.
- Cedník zakryjte gázou, nalijte do něj hmotu, vyrovnejte ji.
- Vytvořte „uzel“, nechte veškerou přebytečnou tekutinu odtéct.
- Když je sérum vypuštěno, vyjměte výslednou „hlavu“, vložte ji přes noc do chladničky pod lisem.
Kozí tvaroh
Pokud milujete rohlíky a navíc je raději vaříte doma, můžete se pustit do toho a uvařit si pro ně lahodný tvaroh sami. Recept na tento domácí sýr z kozího mléka je celkem jednoduchý, ale ukazuje se, že je téměř k nerozeznání od původní „Philadelphie“.
Složení:
- Mléko - 1 l
- Cukr a sůl - po 1 lžičce
- Kefír - 2 polévkové lžíce
- Vejce - 1 ks.
- Kyselina citronová - 1 špetka
Krok za krokem příprava kozího tvarohu:
- Mléko vařte v kastrolu, když se vaří, přidejte cukr a sůl.
- Vypněte teplo, nalijte kefír mírně zahřátý samostatně, míchejte, dokud neuvidíte, že se hmota začne srážet.
- Směs položte na gázu a nechte asi 15 minut odtéct.
- Vejce vyšlehejte do pěny s kyselinou citrónovou.
- Směs gázu přendejte do vajíček a mixérem prošlehejte, aby byla vzdušná.
Celkově je sýr hotový, ale pokud máte trpělivost a dáte ho do chladničky, chutná ještě lépe.
Poznámka! Pokud se bojíte použít syrová vejce kvůli potenciální infekci salmonelózou, použijte místo jednoho kuřete 3-4 křepelky. Nejméně se nakazí touto bakterií.
Tavený kozí sýr
Tavený sýr můžete také znovu vytvořit doma. Bude to velmi podobné obchodu „Přátelství“nebo „Yantar“, ale složení bude mnohem příjemnější.
Složení:
- Mléko - 3 l
- Máslo - 100 g
- Vejce - 1 ks.
- Sůl a soda - po 3 g
Podrobná příprava taveného kozího sýra:
- Uvařte polovinu mléka se solí.
- Vyjměte hmotu ze sporáku a přeneste ji na teplé místo na 2-3 dny, nebo ji nechte v místnosti, ale ujistěte se, že teplota neklesne pod 23 ° C.
- Před výrobou taveného sýra z kozího mléka hmotu mírně zahřejte, přeložte na gázu a zavěste, aby byla veškerá tekutina skleněná.
- Tkaninu rozetřete, přeneste její obsah do hluboké nádoby, vložte do ní všechny ostatní přísady a šlehejte mixérem, abyste získali hutnou hmotu bez hrudek.
- Zbývá dát směs do vodní lázně a dusit, dokud nebude viskózní konzistence.
Obecně můžete produkt jíst hned, ale je lepší ho dát na několik hodin do chladničky.
Tvrdý kozí sýr se zakysanou smetanou
Tento domácí kozí sýr samozřejmě není tak tvrdý jako sýr v obchodě, ale jeho konzistence je hustší než u sýru feta.
Složení:
- Mléko - 6 l
- Sůl - 5 g
- Vejce - 1 ks.
- Soda - 8 g
- Rafinovaný slunečnicový olej - 110 ml
Krok za krokem příprava tvrdého kozího sýra se zakysanou smetanou:
- Uvařte polovinu mléka se solí.
- Vyjměte hmotu ze sporáku a přeneste ji na 2-3 dny na teplé místo, nebo ji nechte v místnosti, ale ujistěte se, že teplota neklesne pod 23 ° C.
- Hmotu mírně zahřejte, přeložte na gázu a zavěste, aby byla veškerá tekutina skleněná.
- Nalijte druhou část mléka do hrnce, když se vaří, vložte do něj obsah svazku.
- Vařte čtvrt hodiny na mírném ohni, vložte gázový uzel a nechte okapat.
- Výslednou hmotu jemně promíchejte se zbytkem ingrediencí a poté zahřívejte asi čtvrt hodiny ve vodní lázni.
- Vložte sýr do lednice, ochutnejte ho nejdříve o den později.
Profesionální kynutý kozí sýr
Chcete-li připravit tento sýr, který se ukáže být již velmi blízko sýru zakoupenému v obchodě, musíte si koupit speciální kynuté těsto a některé další nestandardní přísady, které nelze najít v běžném supermarketu. Teploměr, profesionální uniforma a drenážní vak jsou navíc nepostradatelné.
Složení:
- Mléko - 15 l
- Mezofilní startovací kultura - 1/8 lžičky
- Smažící enzym - 3/4 lžičky
- Roztok chloridu vápenatého - 3/4 lžičky.
- Voda - 4 l (pro solanku)
- Kamenná sůl - 1 kg (pro solanku)
- 6% ocet a suchý chlorid vápenatý - 5 g každý (pro solanku)
Podrobná příprava kozího sýra s profesionálním kváskem:
- Mléko zahřejte na 29 ° C a za stálého míchání vyjměte ze sporáku.
- Posypte startovací kulturu na povrch mléka, po několika minutách bude navlhčen a můžete jej přidat k celkové hmotnosti.
- Smíchejte roztok vápníku a enzym samostatně se čtvrt sklenicí vody, přidejte jeden po druhém k celkové hmotnosti, promíchejte, nedotýkejte se budoucího sýra 30 minut.
- Pokud po půl hodině sraženina nevyjde, nechte ji stát dalších 10-15 minut.
- Ostrým nožem nakrájíme tvaroh na malé kostičky.
- Směs míchejte pomalu a nepřetržitě po dobu 5 minut, poté ji nechte na pokoji. Nyní promíchejte 10 minut a nechte 10 minut odpočinout.
- Slijte asi 10% syrovátky (1,5 l), nalijte místo toho stejné množství horké vody při 60 ° C, míchejte 10 minut a poté nechte 10 minut samotné.
- Nyní slijte třetinu veškeré syrovátky (asi 5 litrů), nahraďte vodou o 43 ° C, promíchejte, změřte celkovou teplotu, měla by být 37 ° C.
- Fáze, která vyžaduje trpělivost, je nejvíce - míchejte hmotu po dobu 20 minut.
- Po 10 minutách sceďte co nejvíce syrovátky, formu vyložte drenážním sáčkem, vyložte hmotu a navrch dejte 4 kg lis.
- Po vylisování přeneste sýr, aby byl hutnější, stiskněte lis na 8 kg.
- Připravte solanku: smíchejte vodu a sůl, vařte, ochlaďte, sceďte, přidejte ocet a suchý chlorid vápenatý.
- Sýr namočte na 12 hodin do slaného nálevu.
- Výsledný sýr nechte několik dní při pokojové teplotě, kůra by měla vyschnout. Čas od času otočte „hlavu“, aby proces sušení probíhal rovnoměrně.
- Dáme do chladu alespoň na 6 týdnů. Pokud máte speciální sýrový vosk, musí po týdnu krustu pokrýt a znovu nastavit na stárnutí.
Originální recept na kozí sýr Brunost
Pokud se chcete cítit jako skutečný výrobce sýrů, uvařte si norskou Brunost.
Složení:
- Mléko - 1 l
- Sérum - 3 l
- Krém - 250 ml
- Cukr - volitelný
Příprava sýra zabere zhruba dva dny, zatímco druhý den bude věnován stárnutí, to znamená, že není vyžadována vaše aktivní účast.
Jak krok za krokem připravit originální kozí sýr Brunost:
- Spojte mléko a syrovátku, vložte na sporák a počkejte, až se vaří. Pěna se bude vařit, odstraňte ji, ale nevyhazujte. Když se přestane objevovat, dejte ho do hrnku a dejte do lednice.
- Pokračujte ve vaření samotné syrovátky na mírném ohni - v důsledku toho byste měli získat asi 1/4 objemu a v průměru bude vaření trvat 5–15 hodin. Nezapomeňte občas promíchat.
- Nalijte odstředěnou pěnu do syrovátky, také zalijte smetanou, duste, míchejte, dokud hmota nezhoustne a nezhnědne. V této fázi lze v případě potřeby přidat cukr.
- Než začnete vyrábět domácí kozí sýr Brunost, nalijte směs do mixéru a několik minut šlehejte.
- Nalijte znovu do hrnce a duste na mírném ohni.
- Když se začne projevovat konzistence hustého fondánu, sundejte pánev z ohně a vložte do velké nádoby se studenou vodou - zatímco hmota chladne, promíchejte ji.
- Hmotu rozdělíme do forem, dáme na 24 hodin do lednice.
Brunost je skladována velmi dlouho, můžete ji jíst bez obav z kazení po celý měsíc, ale s největší pravděpodobností budete tento lahodný dezertní sýr jíst mnohem rychleji.
