Vlastnosti queso fresco sýra a možnost vaření doma. Složení a obsah kalorií, výhody a poškození. Různé kulinářské recepty s produktem, zajímavosti.
Keso fresco je polotvrdý sýr vyrobený ze směsi kravského a kozího mléka a mezofilního kynutého těsta. Chuť je krémová, barva je bílá, textura je hustá a křehká. Používá se samostatně a jako přísada do jídel. Když se queso zahřeje, freska se neroztaje ani neztratí tvar, ale změkne a absorbuje koření. Sýr je oblíbený v jižních státech USA, Latinské Americe a na Pyrenejském poloostrově a je považován za národní pokrm mexické kuchyně.
Vlastnosti výroby sýra queso fresco
Hlavním rozdílem mezi freskou keso a měkkými sýry je použití speciálního mezofilního kynutého těsta. Obsahuje několik kmenů bakterií: citrátově pozitivní kmeny Leuconostoc mesenteroides a Lactococcus, Lc. lactis, poddruh cremoris. Kultury kvasící citrátem typu LD stimulují zrání suroviny bez intenzivního zahřívání. Keso fresco jako sýr Adyghe nebo sýr feta nemusíte vařit a vařit mléko. Stačí jej ohřát na teplotu 32-38 ° C. V podmínkách Mexika rolníci zahřívali původní produkt na slunci.
Stimulací aktivního uvolňování oxidu uhličitého startovací kultura zlepšuje chuť a vůni konečného produktu. Ale i přes uvolňování plynu se ve výsledném sýru netvoří oči.
Způsob přípravy v průmyslových a domácích podmínkách se liší pouze v rozsahu výroby.
Složení:
- Mléko - 2, 5 l kozy a 2 l krávy, můžete použít pouze krávu;
- Kysané těsto mezofilních kultur - množství se vypočítá podle objemu surovin, 1, 7%;
- Chlorid vápenatý - 1 ampule;
- Speciální enzym pro srážení mléka - směs pepsinu a chymozinu (nyní zakoupená v lékárně a jednou vyrobená nezávisle na sliznici čtvrtého žaludku novorozených telat);
- Sůl - 3 lžíce.
Doporučujeme připravit si teploměr na vaření, lžičku s latexovou drážkou a velmi ostrý nůž s tenkou čepelí.
Jak udělat queso fresco doma:
- Pokud je mléko pasterizované, ohřeje se na 32 ° C, syrové mléko se vaří a ochladí. Každý druh domácího mléka se zpracovává samostatně a míchá se až později.
- Enzym je připraven. Rozpustíme a zředíme ve studené převařené vodě.
- Do suroviny se zavede kvásek a chlorid vápenatý, vše se důkladně promíchá. Nechte vařit 15 minut.
- Enzym srážející mléko se nalije a opět zvláštním způsobem promíchá - shora dolů, spojením vrstev a snahou zachovat strukturu. V této fázi by mělo dojít k flokulaci - koagulaci, při které vločkovité malé částice zhoustnou. To znamená, že tvarohová hmota je zhutněna.
- Tvaroh nakrájejte na malé kousky, nechte 10 minut odstát. Čím jsou menší, tím lépe. Pro usnadnění operace je sraženina držena nebo zvednuta latexovou lžičkou.
- Část séra lze odstranit. Misky se vloží do vodní lázně a teplota se zvýší z 32 ° C na 35 ° C. Nejprve míchejte pomalu a opatrně, poté intenzivněji. Je velmi důležité zajistit, aby se kostky tvarohu nelepily. Na tuto fázi vyčkejte alespoň 40 minut.
- Vyjměte nádobí z vodní lázně a nechte 10-15 minut vychladnout.
- Syrovátka se zcela odstraní a zbývající hmota se posype solí. Míchat. Nalijte sůl na 1 lžíci, jinak je obtížné získat homogenní strukturu.
- Slaný tvaroh se suspenduje, aby se kapalina úplně oddělila.
- Po 5-6 hodinách je forma pokryta plátnem, sýrová hmota je rozložena, zabalena a nastaven útlak. Během lisování otočte. Tkanina je narovnaná, jinak nebude možné získat hladký povrch.
- Stiskněte alespoň 14-18 hodin. Útlak lze zvýšit.
- Hotová hlava je vyjmuta, odříznuta, pokud chtějí získat dokonalý tvar.
- Zrání se provádí v chladničce, povrch se denně otírá papírovým ručníkem nebo lněným ubrouskem.
- Jakmile je sýr suchý, lze předpokládat, že dozrávání skončilo. To trvá od 4 dnů do 1 týdne.
Tím ale proces vaření nekončí. Aby domácí freska keso vyluhovala, potřebuje další 3 týdny. Hlava je namazána malým množstvím olivového oleje a vložena zpět do chladničky.
Někdy je na seznam přísad přidána další přísada - annatto, potravinářské koření, které je také barvivem. V tomto případě je chuť produktu ostrá a barva narůžovělá. Ostatní koření a bylinky se při výrobě nepoužívají.
Hospodyňky v Mexiku vědí, jak vařit sýr bez kulinářského teploměru, určovat teplotu a zrání surovin „od oka“. Zabývat se výrobou fresky keso poprvé je velmi obtížné bez speciálních zařízení. Obzvláště obtížné je vyrovnat se sraženinou - nakrájenou na malé kousky, aby nedošlo k poškození. Pokud tak neučiníte, nedostanete kvalitní sýr.
Složení a obsah kalorií queso fresco
Nutriční hodnota produktu připraveného v průmyslových a domácích podmínkách se příliš neliší.
Kalorický obsah queso fresco je 191,2 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 16,1 g;
- Tuk - 10,7 g;
- Sacharidy - 7,3 g;
- Dietní vláknina - 2,2 g;
- Organické kyseliny - 0,4 g;
- Voda - 59,1 g;
- Popel - 2,6664 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Beta karoten - 3,003 mg;
- Beta kryptoxanthin - 0,288 mcg;
- Lykopen - 0,036 mcg;
- Lutein + zeaxanthin - 1,23 mcg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,141 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,214 mg;
- Vitamín B4, cholin - 1,27 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,054 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,528 mg;
- Vitamín B9, folát - 22,48 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 261,66 mg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 1,046 mg;
- Gama tokoferol - 0,0274 mg;
- Delta tokoferol - 0,0005 mg;
- Vitamín H, biotin - 0,18 mcg;
- Vitamín K, fylochinon - 4,3 mcg;
- Vitamin PP - 8,8939 mg;
- Niacin - 4,829 mg;
- Betain - 0,0534 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 422,49 mg;
- Vápník, Ca - 76,13 mg;
- Hořčík, Mg - 36,42 mg;
- Sodík, Na - 611,73 mg;
- Fosfor, P - 155,1 mg;
- Chlor, Cl - 24 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Hliník, Al - 85 μg;
- Železo, Fe - 2,063 mg;
- Jód, I - 3,6 μg;
- Kobalt, Co - 3,2 μg;
- Mangan, Mn - 0,2308 mg;
- Měď, Cu - 127,06 μg;
- Molybden, Mo - 0,2 μg;
- Selen, Se - 0,08 μg;
- Fluor, F - 10,63 μg;
- Chrom, Cr - 7,2 μg;
- Zinek, Zn - 0,4935 mg.
Škrob a dextriny - 0,142 g.
Mono a disacharidy (cukry) na 100 g:
- Glukóza (dextróza) - 2,36 g;
- Sacharóza - 0,72 g;
- Fruktóza - 2,62 g.
Esenciální aminokyseliny na 100 g - 0,3586 g, z toho:
- Valin - 0,0534 g;
- Isoleucin - 0,0502 g;
- Leucin - 0,059 g;
- Lysin - 0,0752 g;
- Threonin - 0,0492 g;
- Fenylalanin - 0,0504 g;
- Fenylalanin + tyrosin - 0,088 g.
Vyměnitelné aminokyseliny - 0,0748 g na 100 g, z toho:
- Alanin - 0,0052 g;
- Glycin - 0,0056 g;
- Serin - 0,0054 g.
Fytosteroly na 100 g - 0,552 mg.
Mastné kyseliny na 100 g:
- Oleic (omega -9) - 0,0061 g;
- Kyselina linolová - 0,0058 g;
- Linolenic - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Myristic - 0,0003 g;
- Palmitic - 0,0054 g.
Výhody a poškození keso freska jsou dány individuálním vnímáním těla. Doporučuje se zařadit do diet na hubnutí. Při hubnutí jsou potraviny obsahující tuky nemilosrdně vyloučeny ze stravy, což způsobuje značné poškození těla. Pokud je tento sýr přidán do stravy, pak je negativní účinek přísné diety neutralizován. K doplnění zásob živin stačí sníst 80-100 g denně. Možná proto se Mexičané a Peruánci snaží doplnit své denní menu.
Zdravotní přínos sýra queso fresco
Není třeba spoléhat na léčivý účinek mléčného výrobku - nejedná se o lék. Pomáhá však vypořádat se s mnoha organickými problémy.
Výhody queso freska:
- Normalizuje fungování nervového systému, pomáhá vyrovnat se s emoční nestabilitou a zvýšit odolnost vůči stresu.
- Posiluje kostní tkáň a stabilizuje produkci synoviální tekutiny, brání rozvoji osteoporózy a degenerativně -dystrofických procesů v těle - artrózy a osteochondrózy.
- Zvyšuje účinnost, zlepšuje paměťové funkce.
- Stabilizuje práci trávicích orgánů, chrání žaludeční sliznici před agresivními účinky kyseliny chlorovodíkové a snižuje produkci trávicích enzymů.
- Stabilizuje metabolické procesy, zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi.
Pokud je v anamnéze tendence k rozvoji alergických reakcí, doporučuje se používat jako suroviny pouze kozí mléko. V tomto případě je po konzumaci produktu uvolňování histaminu potlačeno.
Sýr může být zařazen do denního menu pro těhotné ženy, děti od 1, 5 let, kojící ženy. Díky příznivým vlastnostem queso se freska podává sportovcům k zotavení po vyčerpávající fyzické námaze, při rehabilitaci po těžkých a oslabujících nemocech s problémy se zrakem.
Sýr se přidává do stravy, aby obnovil chuť k anorexii. Současně zmírňuje nevolnost, zlepšuje stav trávicích orgánů a pomáhá tělu vstřebávat živiny nezbytné pro život.
Kontraindikace a poškození keso fresco
Zavádění sýra do stravy má pouze jednu absolutní kontraindikaci - nesnášenlivost mléčných výrobků. Během procesu vaření nedochází k fermentaci kaseinu, rychle se objeví alergická reakce. Příznaky: zvracení, průjem, střevní křeče a bolesti hlavy.
Poškození freskou keso se může objevit při přejídání:
- Váhové přírůstky rychle nejen díky obsahu nasycených a nenasycených mastných kyselin, ale také díky stimulaci chuti k jídlu;
- Při ateroskleróze hladina cholesterolu výrazně stoupá, stav cév se zhoršuje, což negativně ovlivňuje prokrvení mozku;
- Exacerbace pankreatitidy - zvyšuje se zatížení pankreatu.
Při častých záchvatech migrény je lepší odmítnout jíst sýr. Vysoký obsah aminokyselin stimuluje excitaci centrálního nervového systému, zvyšuje frekvenci záchvatů a vede k nespavosti.
Recepty se sýrem queso fresco
Sýr se podává v kombinaci s rýží, bramborami, čerstvým ovocem a dezerty - například s marmeládou, přidává se do polévek a salátů, smaží se na pánvi.
Recepty s queso freskou:
- Salát … Rajčata, 2 kusy, nakrájíme na plátky, rozložíme kroužky červené cibule, nasekaný serrano lusk a posypeme čtvrtinou sklenky queso freska. Samostatně promíchejte obvaz - 1 polévková lžíce. l. olivový olej a bílé víno, 1 lžička oregano. Nalijte salát a posypte čerstvým koriandrem.
- Kuřecí enchilada s omáčkou … Troubu předehřejte na 180-200 ° C. Kuřecí prsa, 2 ks., Vyložené na plechu, vymazané rostlinným olejem, posypané citronovou šťávou a osolené. Pečeme do změknutí, obracíme. Poté nakrájejte na porce. Krtek omáčka se připravuje samostatně. Oloupejte 5 lusků sušených chilli odrůd ancho poblano ze semen, namočte do 1, 5 polévkové lžíce. vroucí vodou, nechte 15 minut. Na olivovém oleji orestujte nadrobno nakrájené 2 malé cibule a 2 prolisované stroužky česneku, osolte. Mísu mixéru dochuťte osmaženou cibulkou a česnekem, spolu s horkým olejem, chilli papričkou a přidejte 1 lžičku. oregano, nalijte 1, 5 šálků předvařeného kuřecího vývaru, porazte. Poté vařte na mírném ohni 20 minut, přidejte na kousky nalámanou mexickou čokoládu Ibarra (obsahuje skořici), promíchejte, aby byla omáčka homogenní. Solené a pepřové podle chuti Kukuřičné tortilly (tortilly) se smaží na olivovém oleji dozlatova. Zatímco jsou horké, položte jeden po druhém na misku, nalijte náplň - kousky filé a krájení queso fresco, srolujte, přelijte omáčkou a udělejte další koláč. Je třeba je umístit blíže k sobě. Podáváme se zakysanou smetanou.
- Salsa … Nakrájená rajčata a avokádo, kroužky červené cibule, trochu česneku (ne drceného, ale mletého), petrželku a koriandr smícháme v salátové míse. Přidejte kostky queso fresco, posypte oreganem, dochuťte vinným octem a olivovým olejem. Shora je miska utažena potravinovou fólií a vložena do chladničky po dobu 4-5 hodin. Při podávání posypte salát kukuřičnými chipsy.
- Pečená kukuřice na kubánský způsob … Uši se namočí do vody a bez odstranění listů se pečlivě odstraní stigmata. Rozpuštěné máslo smíchejte s paprikovým práškem, chilli papričkou, černým pepřem a solí. Výpočet - pro 100 g oleje, 1 lžička. všechna koření. Kdo to miluje ostřeji, zvyšuje množství koření. Uši zakryjte kulinářským štětcem s omáčkou, aby byly listy zcela nasycené, a rozložte na rozpálený gril na pečení. Během vaření se kukuřice několikrát překlopí, dokud nejsou jádra měkká. Před podáváním odstraníme listy, posypeme jemně nasekanou queso fresco a koriandrem.
Smažené queso fresco je skvělé pivní občerstvení. Během smažení kousky neztrácejí tvar. Rozehřejte pánev, nalijte olivový olej, přidejte nakrájený sýr a obraťte do zlatova. Pro chuť můžete přidat koření.
Zajímavá fakta o fresce keso
Sýrová freska queso mezi Mexičany je jako sýr feta mezi lidmi na Kavkaze. Začali ho vyrábět i indiáni, kteří obyčejný tvaroh obohatili o syřidlo. V polovině 19. století byla technologie vylepšena.
Výhodou produktu je pohodlí při skladování. Není nutné používat lednici. Hlavu zabalenou do pergamenu můžete zabalit hadříkem a jeden konec umístit do studené vody. Rolníci uchovávali domácí queso fresku v mírně osolené vodě, obalené v palmových listech.
Obyvatelé Latinské Ameriky v národní kuchyni zahrnují několik sýrů podobného vzhledu, ale lišících se vlastnostmi:
- Casilo - s bílou formou, elastickou a vláknitou;
- Keso blanco - pro kvašení se používá citronová šťáva;
- Panela sýr - zvláštností je absorpce cizích pachů, proto se nepoužívá jako přísada do pokrmů;
- Sýr Acejo - mladý chuť připomíná fresku, ale během skladování houstne a přeměňuje se na slaný tvrdý sýr.
Pokud plánujete snídani se sendviči, nezáleží na tom, jaký produkt jste si koupili. Ale když v budoucnu chtějí uvařit nějaký druh jídla, musíte udělat správnou volbu. Můžete se zaměřit na cenu - nejlevnější fresku a blanco, stejně jako chuť. Keso blanco je nasládlé, což negativně ovlivňuje konečné jídlo.
Podívejte se na video o queso fresco sýru:
