Co je sýr feta, jak se připravuje? Nutriční hodnota měkkého sýra a chemické složení. Výhody a poškození jídla, recepty se slaným měkkým sýrem a zajímavosti o něm.
Brynza je měkký nakládaný sýr, produkt národní kuchyně Rumunska, Moldavska a národů Kavkazu. Tradičně se vyrábělo z ovcí nebo směsi kozího a ovčího mléka, ale nyní se jako surovina všude používá kravské. Konzistence je pevná, středně hustá, křehká, ale středně drobivá. Zahrnutí dutin je povoleno. Barva je bílá nebo mírně nažloutlá. Chuť je mírně slaná. Kůra chybí. Na povrchu jsou vidět stopy gázy nebo lněné síťoviny.
Jak se sýr feta připravuje?
Doma se na výrobu měkkého sýra používá několik druhů mléčného výtěžku. Ale v potravinářském průmyslu nepřemýšlejí o tom, jak vařit sýr feta pomocí tradiční technologie, protože je to nákladné, a spokojí se s pasterizovaným kravským mlékem s kyselostí 19-20 ° T. V malých podnicích se ovčí nebo kozí mléko zavádí do suroviny při 23-26 ° T.
Jako startovací kultura se používá chlorid vápenatý a pepsin, startér ze syřidla. Abomasum je enzym izolovaný ze žlázového žaludku novorozených telat, která ještě nepřešla na pastvu. Doma se používá část žaludku mladého jehněčího masa, sušená nebo namočená ve slaném nálevu. K utažení sraženiny přidejte bakteriální kultury - streptokoky kyseliny mléčné.
Proces transformace výchozí suroviny nastává během 1-1, 2 hodin. Poté se tvaroh nakrájí na malé tyčinky, smíchá se ve speciální instalaci - v intervalech 2-3 minut, aby se syrovátka důkladněji oddělila. Dále se na formovací stůl rozloží serpyanka (lněná tkanina), položí se meziprodukt, přikryje se látkou a provede se lisování.
Jakmile se syrovátka přestane oddělovat, sýrový monolit se nakrájí na tyčinky a ponoří se do slaného nálevu ochlazeného na 9–12 ° C. Hmota se nejprve uchovává ve slaném nálevu a poté se solí v sudech nebo se dává do lázní. Solená hmota se odděluje od syrovátky v sýrových formách. Velikost buněk je 15 * 15 cm. Lisováním se znovu zhutní a vytvoří se tlak 5-10 kPa.
Poté se tyčinky namočí do 20% solanky, znovu se ochladí na týden na 8-12 ° C. Poté změňte namáčecí kapalinu na slanou syrovátku (18%). Nechte 2 týdny a poté zahájte předprodejní přípravu. Zahrnuje separaci kapaliny, částečné sušení a balení v hermeticky uzavřených obalech z hustého termoplastu.
Datum výroby musí být uvedeno na štítku. Trvanlivost hotového výrobku závisí na solení a může být až šest měsíců. Po otevření obalu musíte sýr sníst do 5 dnů.
Jak vyrobit feta sýr doma:
- S pepsinem … Kynuté těsto se kupuje v supermarketech. Směs kravského a kozího mléka, 1: 1, pouze 3 litry, se zahřeje, aby prsty namočené v tekutině cítily teplo. Pepsinový prášek na špičce čajové lžičky zřeďte vodou, nalijte do nádoby, postavte na mírném ohni a míchejte, dokud tvarohová hmota nevyplave. Hoďte zpět do cedníku, na který předem položili gázu, třikrát nebo čtyřikrát složenou, aby kapalina odtékala. Poté se tvaroh zavěsí. Když je gáza částečně suchá, položí se pod lis. Zřeďte 1 polévkovou lžíci. l. sůl v 1 litru vody, snižte budoucí sýr a odstraňte gázu. Po 2 hodinách to můžete vyzkoušet.
- Na zakysané smetaně … Domácí kravské mléko, 3 litry, připravené k varu. Když se objeví první bubliny, přidejte 9 polévkových lžic. l.zakysaná smetana a 6 - citronová šťáva. Syrovátka se oddělí od tvarohové hmoty podle již popsaného způsobu, uvede se pod tlak a o hodinu později se vloží do solanky. Nechte působit 30-90 minut.
- Na ocet … Je vyroben jako v předchozím receptu, pouze místo zakysané smetany s citronovou šťávou použijte 9% ocet smíchaný s 1 polévkovou lžící. l. sůl.
- Na kefíru … Jako předkrm pro 3 litry mléka použijte směs skládající se z 9 rozšlehaných vajec se 2 polévkovými lžícemi. l. sůl, 300 g kefíru a 600 ml zakysané smetany. Fermentováno během varu. Sceďte obvyklým způsobem, dejte na útlak na 4–5 hodin a poté, aniž byste gázu odstranili, nechte 2–3 hodiny v chladničce.
- Dietní recept … Vejce, 6 kusů, porazte solí na špičce nože. 1 litr kefíru a 3 litry mléka se nalije do hrnce, zahřeje se a vloží se vaječná směs. Jakmile obsah pánve vře, prudce ji promíchejte a vyjměte nádobí z ohně. Česnek prošel lisem se přidá do tvarohové hmoty - 1 stroužek, hrst kmínu, nasekaná zelenina - kopr s petrželkou, trochou červené papriky. Přiveďte k homogenní struktuře, vypusťte sérum a nechte působit 6–8 hodin pod tlakem.
Můžete experimentovat s recepty. Doma si můžete sýr dokonce udělat na sladko, jen ho musíte hned sníst. Nesolené jídlo se rychle kazí.
Složení a obsah kalorií v sýru feta
Nutriční hodnota sýra závisí na surovinách a příchutích. Technologie přípravy v průmyslových a domácích podmínkách je téměř stejná a chemické složení závisí více na fermentech.
Obsah kalorií v sýru feta - 262 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 17,9 g;
- Tuk - 19,2 g;
- Sacharidy - 0,4 g;
- Organické kyseliny - 1,7 g;
- Voda - 52 g;
- Popel - 5 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 180 mcg;
- Retinol - 0,17 mg;
- Beta karoten - 0,06 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,04 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,12 mg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 1 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,62 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5 mg;
- Niacin - 0,3 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 95 mg;
- Vápník, Ca - 630 mg;
- Hořčík, Mg - 24 mg;
- Sodík, Na - 1200 mg;
- Síra, S - 221 mg;
- Fosfor, P - 375 mg.
Z mikroelementů sýr feta obsahuje železo, Fe - 0,7 mg na 100 g.
Stravitelné sacharidy na 100 g (mono- a disacharidy) - 0,4 g.
Esenciální aminokyseliny na 100 g - 7,87 g:
- Arginin - 1,22 g;
- Valin - 1,2 g;
- Histidin - 1,22 g;
- Isoleucin - 0,95 g;
- Leucin - 1,3 g;
- Lysin - 1,39 g;
- Methionin - 0,44 g;
- Threonin - 1,05 g;
- Tryptofan - 0,51 g;
- Fenylalanin - 1,03 g.
Vyměnitelné aminokyseliny na 100 g - 9,65 g, z toho:
- Alanin - 0,65 g;
- Kyselina asparagová - 0,42 g;
- Glycin - 0,43 g;
- Kyselina glutamová - 2 g;
- Prolin - 1,35 g;
- Serin - 1,09 g;
- Tyrosin - 1,04 g;
- Cystein- 0,13 g.
Sýr feta obsahuje steroly (steroly), které jsou zastoupeny cholesterolem - 52 mg na 100 g. Tato látka nemá negativní vliv na lidské tělo, ale podílí se na metabolismu lipidů a bílkovin.
Nasycené mastné kyseliny - 12,3 g na 100 g. Výhody a poškození sýra feta jsou do značné míry dány těmito látkami. Nasycují tělo energií, zvyšují celkový tonus, stabilizují imunitní systém, ale zároveň stimulují produkci „špatného“cholesterolu, což znamená, že mohou vyvolat rozvoj aterosklerózy.
Použití měkkého sýra se doporučuje pro hubnutí, zotavení z vážných nemocí, pro zotavení. Musíte však vzít v úvahu účinek na tělo.
Užitečné vlastnosti sýra feta
Měkký sýr je zaslouženě populární. Tento zdroj živin pro tělo zvyšuje sílu svalové a kostní tkáně, zlepšuje kvalitu kůže, nehtů a zubů. Ale to není jediný přínos sýra feta.
Podívejme se blíže na účinek produktu na tělo:
- Zabraňuje rozvoji osteochondrózy a osteoporózy.
- Blokuje aktivitu patogenů ve střevech, zrychluje rychlost peristaltiky, eliminuje dysbiózu.
- Stimuluje odstraňování toxinů a toxinů, má antioxidační účinek.
- Eliminuje zápach z úst.
- Zastavuje procesy stárnutí, nejen vnějších, ale i celého organismu.
- Má pozitivní vliv na reprodukční funkce. Podporuje produkci folikulů u žen a zdravé sperma u mužů, zvyšuje libido.
- Normalizuje rovnováhu kyselin a zásad a vody a elektrolytů, zabraňuje ztrátě vzácné kapaliny.
- Zvyšuje krevní tlak.
- Stimuluje růst svalové tkáně a produkci synoviální tekutiny.
Užitečné vlastnosti sýra feta pro hubnutí jsou neocenitelné. Sýrová snídaně trvá dlouho. Pocit hladu se nedostavuje a energie a práce je dost.
Vzhledem k vysokému obsahu draslíku a vápníku se produkt doporučuje zařadit do denního menu pro nastávající a kojící matky. A sportovcům takový doplněk stravy pomáhá předcházet svalovým křečím a zrychlovat reakce.
Kontraindikace a poškození sýra feta
Absolutní kontraindikací produktu je celiakie, intolerance mléčných bílkovin. Pokud není alergie vyslovena, můžete zkusit kozí sýr, ale v prodeji ho najdete jen stěží, pokud si ho sami neuvaříte.
Také budete muset přestat jíst sýr feta v případě selhání ledvin, srdce a jater.
Na zánětlivé procesy jater, ledvin, žlučových cest, nervového a kardiovaskulárního systému by měl být omezen na malé množství.
Doporučuje se zadat opatrně do nabídky pro hypertenzi nebo pankreatitidu. Možné poškození sýra feta je způsobeno vysokým obsahem soli ve směsi.
Je možné snížit obsah chloridu sodného. K tomu se měkký sýr namočí do vroucí vody nebo horkého mléka, vloží se na několik minut do mikrovlnné trouby nebo trouby a vaří se. To však neznamená, že pak můžete jíst bez omezení. Pokud byl domácí sýr namočený ve slaném nálevu, tato metoda pomůže. A když byla na výrobu kvásku použita sůl, není snadné se ho zbavit. Snížení koncentrace nepomůže zabránit zhoršení stavu během exacerbace výše uvedených onemocnění.
Před spaním byste neměli jíst sýr. Je považováno za drsné jídlo a může způsobit poruchy spánku.
Sýrové recepty
Existuje mnoho receptů, které obsahují měkký sýr. Při výběru přísady byste měli věnovat pozornost:
- Textura - Barvení nebo uvolňování kapaliny, zvýšená křehkost, suchost na okrajích nejsou povolena;
- Barva - nažloutlý a nazelenalý sýr zastaralý;
- Čich - měla by být příjemná, krémová.
Kvalitní výrobek nemůže být levný. Cena skutečného sýra, jehož surovinou je ovčí nebo kozí mléko, je stejná jako u tvrdého sýra, dvakrát vyšší než u sýra Adyghe.
Sýrové recepty:
- Klasický řecký salát … Přibližně ve stejném množství, na poměrně velké kusy, nakrájejte: okurku, rajče, papriku - žlutou nebo červenou, červenou cibuli - na kroužky. Promíchejte, přidejte peckované olivy a kostky sýra. Dochutíme citronovou šťávou a olivovým olejem, podle chuti opepříme.
- Řecký salát zelený … Nalijte citrónovou šťávu do oliv ze sklenice a nechte 30 minut odstát. Hlávkový salát, svazek zelené cibule, okurky, olivy nakrájíme na polovinu, sýr feta. Vše mix, oblékání - jako klasická verze.
- Syrniki … Těsto uhněteme ze stejného množství hustého tvarohu a feta sýra, vajec a mouky. Není potřeba sůl ani cukr. Vmíchejte plátky kopru a petrželky. Tvarohové koláče se tvoří a smaží se z obou stran na rozpálené pánvi.
- Plněné khychiny … Pro tortilly hněte těsto na ayranu - o něco méně než sklenici nápoje, 2, 5 polévkové lžíce. mouka, 1/2 lžičky každý. sůl a soda. Těsto by mělo být měkké, ale nelepit se na ruce. Tvarohovou hmotu rozetřete na svazek nakrájeného kopru a petrželky a 200 g sýra feta. Formujte koláče, do středu vložte náplň, sevřete do uzlu. Dort znovu vyválejte a přidejte znovu náplň. Proces lze opakovat ještě jednou. Válené koláče se smaží z obou stran na slunečnicovém oleji a obalí se máslem.
- Sýrová paštika … V misce mixéru nakrájejte kousky sýra, kopr, vařená vejce, zakysanou smetanu a trochu majonézy. Tato směs se používá pro sendviče.
- Dusit … K vaření použijte multivark. Vepřové maso s tenkou vrstvou tuku je nakrájeno na plátky, smažené s cibulovými kroužky v hrnci. Poté přidejte kostky sýru feta, přidejte koření podle chuti, zalijte smetanou a rajčatovou šťávou - tak, aby povrch masa pokryly 2 prsty. Nastavte režim „hašení“na 1 hodinu a poté nechte dalších 40 minut na „topení“.
Poznámka! Pokud byl jako přísada použit slaný sýr, pokrmy se nesolí.
Zajímavosti o sýru
V análech sahajících až do 7. století před naším letopočtem již byly zmínky o měkkém sýru. Jako první ho připravili arabští obchodníci. Nevyžadovalo to ani žádné vybavení. Mléko se nalilo do koženého měšce, připevnilo se k sedlu a po vykyselení se přidala sůl. Poté byla syrovátka dekantována a kyselý tvaroh utažen. Za den se sýr už mohl jíst.
Výroba se postupně zlepšovala. Chuť produktu vyrobeného ve starověkém Řecku se téměř nelišila od moderního. Na výrobu 1 kg sýra potřebujete 14 litrů kravského mléka nebo 5 litrů ovčího mléka.
Každý národ má svůj vlastní recept, který se předává z generace na generaci. Konečná chuť sýra feta je proto odlišná:
- Arménský … Výchozí surovinou je ovčí mléko, chuť je bohatá krémová, přidá se trochu soli, ale zavádí se pikantní koření. V sýrovém baru je několik děr.
- Avar … Surovinou jsou 3 druhy mléka (ovčí, kozí a kravské). Fermentováno pouze na slezu, namočené v samostatných kouscích.
- Gruzínský … Sůl se zavádí ve fázi okyselení a máčení, takže chuť je velmi slaná a konzistence je hustá.
- Moldavský … Výrobek je vyroben pouze z domácího mléka, kozího nebo kravského mléka. Vaření se neprovádí, ale uchovává se v silné solance po dobu nejméně 40 dnů - během tohoto procesu všechny patogenní bakterie zemřou. Jako přísada se používá zelená cibule.
- srbština … Výchozím materiálem je směs kravského a kozího mléka. Salinita je střední, konzistence hustá. Ke kvašení použijte místo kastrolu žaludek devítidenního jehněčího masa.
- Osetský … Dělají to stejným způsobem jako srbští, ale tvarohová hmota se odděluje v sušeném žaludku dospělé ovce.
- turečtina … Je vyroben podle klasické receptury a chutná podobně jako ten, který se prodává v běžných supermarketech. Prakticky nejsou přidána žádná koření.
- francouzština … Obsahuje hodně zeleně, chuť je výrazná slaná. Liší se konzistencí - připomíná hustou tvarohovou hmotu, používá se spíše jako přísada do pokrmů.
Podívejte se na video o sýru feta:
Kdo netoleruje mléčné bílkoviny, může se nechat hýčkat sojovým sýrem. Je pravda, že takový výrobek jen vzdáleně připomíná tradiční měkký sýr, ale je méně výživný.
