Sýr Sainte-Maur-de-Touraine: recepty, výhody a poškození

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-12 18:04

Vše o sýru Sainte-Maur-de-Touraine. Vlastnosti výroby, je možné si ji uvařit sami. Užitečné vlastnosti a kontraindikace. Jak správně jíst tento francouzský sýr a do jakých jídel je lepší ho přidat?

Sainte-Maur-de-Touraine je francouzský kozí sýr, který se vyrábí v regionu Touraine. Výrobek má dlouhou historii, věří se, že Francouzi jej začali vyrábět již v 8. století. V roce 1990 získal sýr certifikaci AOC, odpovídající štítek na Sainte-Maur-de-Touraine zaručuje nejvyšší kvalitu a produkci v konkrétní zeměpisné oblasti. Sýr má neobvyklý vzhled: „hlava“je válcová, připomínající kulatinu. Hmotnost - 250-300 g, průměr - 3-5 cm, délka - 14-16 cm. Ve středu válce je umístěna žitná sláma; je speciálně vložena do sýra, aby vytvořila zvláštní podmínky zrání. Kůra je tmavá, pokrytá „načechranou“silnou bílošedou plísní. Dužnina je měkká, jemná, chuť je slaně kyselá s náznaky ořechů. Podává se jako předkrm před hlavním chodem nebo naopak doplní jídlo místo dezertu. Skvěle doplní saláty, toasty, zapečená jídla.

Vlastnosti výroby sýra Sainte-Maur-de-Touraine

Výrobní sezóna pro Sainte-Maur-de-Touraine začíná v březnu a končí v listopadu. Výrobek patří k rychle zrajícím sýrům, můžete jej sníst po 10 dnech, je však přípustné stárnutí až 6 týdnů. „Starší“sýr má ostřejší chuť, hustší dužinu a pevnější kůrku.

Chcete-li vyzkoušet Sainte-Maur-de-Touraine, nemusíte do Francie; podobný sýr si můžete uvařit sami, pokud si můžete koupit speciální přísady a vytvořit správné teplotní podmínky.

Recept na sýr Sainte-Maur-de-Touraine je následující:

1. Chlaďte pasterizované kozí mléko (4 litry) na 22^ÓC, teplotu kontrolujte teploměrem na mléko.
2. Přidejte mezofilní startovací kulturu (1/8 lžičky), plíseň kultur Penicillium Candidum a Geotrichum Candidum (na špičku nože), nechte působit 5 minut.
3. Chlorid vápenatý (1/4 lžičky) rozpusťte v teplé vodě (50 ml), suchý kvas nebo vegetariánský chymosin (1 ml) rozpusťte samostatně v teplé vodě (50 ml).
4. Přidejte oba roztoky do hrnce a promíchejte.
5. Přesuňte pánev na teplotu 10-15^ÓOd 15 hodin.
6. Po uplynutí této doby se vytvoří sražená hmota a syrovátka, kterou je třeba vypustit, není potřeba a hmota se rozloží do forem.
7. Formy zakryjte ručníkem nebo přírodním hadříkem, nechte samočinně lisovat při teplotě 10-15^ÓZe dne na den - obracejte sýr každých 6 hodin.
8. Před vyjmutím sýra vložte do středu žitnou slámu, pokud ji nemáte, můžete ji nahradit jakoukoli dostatečně dlouhou tyčí z přírodního dřeva.
9. Sýr osolte. Chcete -li to provést, zvážte výsledné hlavy, vezměte sůl rychlostí 1% hmotnosti, to znamená, že musíte vzít 1 g soli na 100 g hlavy. Sůl jemně rozetřete na sýr a vložte zpět do formy.
10. Nechte produkt zrát 2–6 týdnů v 8^ÓS.

Výrobci používají popel v konečné fázi, což dává sýru velmi pozoruhodný vzhled a podobnost s kulatinou. Doma je tato technika volitelná, ale můžete. Jen si pamatujte, že popel má jemnou texturu a je silným barvivem, a proto pro postup potřebujete speciální místo. Hlavy položte na povrch, který vám nevadí ušpinit, navlékněte si rukavice a sýr jemně poprašte popelem přes síto.

Vezměte prosím na vědomí, že výroba Sainte-Maur-de-Touraine z mléka zakoupeného v obchodě není dobrý nápad, výrobci často porušují podmínky pasterizace a provádějí ji při vyšších teplotách za účelem dezinfekce mléka. Z „přehřátého“mléka se nevytvoří tvaroh, takže je nejlepší koupit nepasterizované farmářské mléko a pasterizovat ho sami, k tomu musíte surovinu zahřát na 72–75^ÓC a rychle vychladnout.

Složení a obsah kalorií v sýru Saint-Mor-de-Touraine

Kalorický obsah sýra Saint-Mor-de-Touraine je 301 kcal na 100 g, z toho:

• Bílkoviny - 18 g;
• Tuk - 20 g;
• Sacharidy - 2 g.

Bílkoviny a tuky kozích sýrů se liší od stejných živin kravských sýrů v lepší stravitelnosti, a proto je i přes obecně ne malé procento obsahu tuku v Saint-Maur-de-Touraine povoleno mírné konzumování i v dietní dietě.

Složení produktu je pozoruhodné nejen pro dobře stravitelné bílkoviny a tuky, obsahuje rozsáhlou skupinu vitamínů - A, E, C, skupiny B a minerály - vápník, draslík, hořčík, fosfor, železo, zinek, měď.

Výhody sýra Sainte-Mor-de-Touraine

Složení sýra Sainte-Maur-de-Touraine určuje jeho prospěšné vlastnosti. Je jich opravdu mnoho a zde jsou některé z hlavních:

1. Pozitivní účinek na kostní tkáň … Vápník je pátým nejhojnějším chemickým prvkem přítomným v lidském těle; před ním je pouze kyslík, uhlík, vodík a dusík. Proto je tak důležité udržet si to, sýr obecně a zvláště Sainte-Maur-de-Touraine je skvělý způsob, jak doplnit zásoby makronutrientů. Hlavní úlohou vápníku je udržovat integritu kosterního systému ve zdravém stavu. Jeho nedostatek lze snadno identifikovat křehkostí nehtů, bolestivostí dásní a častými zubními chorobami.
2. Normalizace kardiovaskulárního systému … Draslík zajišťuje průchod nervových vzruchů v těle, řídí práci srdečního svalu a reguluje krevní tlak.
3. Regulace metabolismu … Hořčík je nedílnou součástí katalyzátorů více než 300 enzymatických reakcí, zejména podporuje produkci energie, syntézu bílkovin, metabolismus glukózy a mastných kyselin. Fosfor se také podílí na většině těchto procesů.
4. Prevence anémie a nachlazení … Přítomnost železa v sýru zajišťuje normální produkci zdravých krvinek. Tento minerál se také podílí na tvorbě imunitních buněk.
5. Zlepšení stavu pokožky … Výhody sýra Sainte-Maur-de-Touraine jsou také vysoké v zinku. Tento minerál je nezbytný pro normální růst pokožky, vlasů a nehtů. Důležitým faktorem pro zdraví pokožky je také přítomnost vitaminu A a mědi ve výrobku, které jsou zodpovědné za normální stav epiteliálních buněk a podílejí se na produkci kolagenu.
6. Antioxidační účinek … Výrobek obsahuje dva vitamíny se silným antioxidačním účinkem - A a E. Pomáhají regulovat hladinu volných radikálů, čímž předcházejí abnormalitám molekulárních buněk a rozvoji závažných patologií, zejména zabraňují rozvoji rakoviny a časnému stárnutí.
7. Zlepšení fungování nervového systému … Tento příznivý účinek sýra je vysvětlen obsahem vitamínů B ve složení. Pravidelné používání výrobku je jedním ze způsobů, jak bojovat proti nespavosti a depresi.

Kozí sýr je v mnoha nutričních parametrech před kravským sýrem; zastánci zdravé výživy často při sestavování spotřebního koše doporučují zvolit si směr tohoto produktu.

Přečtěte si více o zdravotních výhodách sýra Derby

Kontraindikace a poškození sýra Sainte-Maur-de-Touraine

Míra spotřeby sýra Saint-Mor-de-Touraine pro zdravého člověka je 50-80 g denně. Kvůli vysokému obsahu tuků a sodných solí se už nevyplatí jíst.

Pokud jde o kontraindikace, všechny kozí výrobky jich nemají mnoho. Sýr Sainte-Maur-de-Touraine může být škodlivý, pokud existuje onemocnění, pro které byl pro úspěšnou léčbu předepsán léčebný stůl. V této situaci je nutné před konzumací francouzského sýra poradit se svým lékařem.

Je rozhodně zakázáno používat Sainte-Maur-de-Touraine pro osoby s těžkými gastrointestinálními chorobami-gastritidou, vředy atd. Důvod spočívá ve zvýšené kyselosti produktu.

Opatrní by při ochutnávání sýrů měli být také alergici. Výrobky z kozího mléka nejsou tak alergenní jako výrobky z kravského mléka, ale individuální nesnášenlivost není vyloučena.

Je také lepší, aby lidé se slabou imunitou, starší lidé a děti do 7 let odmítli produkt ochutnat, protože na jeho přípravě se podílejí kultury plísní.

Recepty se sýrem Sainte-Maur-de-Touraine

Sainte-Maur-de-Touraine je ideální pro individuální podávání, stačí jej pečlivě nakrájet a podávat s medem, bobulovým džemem, ovocem, ořechy, olivami. Sýr lze předehřát v mikrovlnce, horký kozí sýr se bude hodit k čerstvé bagetě. Perfektní toast získáte, když sýr rozpustíte přímo na chlebu v troubě nebo mikrovlnné troubě, pak na něj položíte sušená rajčata, bazalku a zakápnete olivovým olejem.

U složitějších pokrmů je vhodný i sýr, rozeberme si jich pár:

1. Cannelloni s kozím sýrem … Na pánvi na olivovém oleji orestujte nasekaný česnek (8 stroužků). V mixéru rozšleháme konzervovaná rajčata (800 g) a přidáme k česneku, vaříme do zhoustnutí. Na samostatné pánvi orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli (1 kus) a česnek (2 stroužky), přidáme petrželku (20 g), dusíme 5 minut. Vypněte oheň, přidejte do pánve nasekaný sýr (200 g) a promíchejte. Vařte 12 Cannelloni - speciální druh pasty z obrovských trubiček - do al dente. Do každé zkumavky dejte směs sýra a cibule. Těstoviny dejte do zapékací mísy, posypte rajčatovou omáčkou, posypte strouhaným parmazánem (50 g) a pečte 20 minut na 190^ÓS.
2. Lehký hruškový salát … Rukolu (40 g) opláchněte a osušte. Sýr (70 g) nakrájíme na kostičky. Hrušku (1 menší) nakrájíme na plátky, orestujeme na pánvi (je lepší použít ghí) nebo grilujeme do změknutí. Nasekejte vlašské ořechy (20 g). Připravte si zálivku: Spojte jablečný ocet, rozpuštěný med a olivový olej ve stejném poměru (2 polévkové lžíce). Na velký talíř položte polštář s rukolou, navrch dejte sýr, teplou hrušku, ořechy, zalijte dresinkem, promíchejte a hned snězte.
3. Bruschetta s pestem a kozím sýrem … Plátky bagety (1 kus) orestujte na pánvi na troše rostlinného oleje. Papriky (2 kusy) nakrájíme na kostičky, dáme na plech a pečeme 10 minut v troubě vyhřáté na 200^ÓC. Do mixéru přidejte bazalku (20 g), česnek (1 stroužek), parmazán (30 g), piniové oříšky (15 g) a olivový olej (50 ml). Šleháním vytvořte pesto omáčku. Plátky bagety potřete omáčkou pesto, nakrájejte Sainte-Maur-de-Touraine (200 g) a položte sýr na omáčku spolu s kousky pečeného pepře.
4. Pizza s rukolou a ořechy … Vlašské ořechy (65 g) pečeme v troubě předehřáté na 230^ÓC, dokud se neobjeví charakteristický zápach - bude to trvat asi 5 minut. Ořechy pečlivě sledujte, velmi rychle hoří. Hotové těsto na pizzu (500 g) rozválíme, potřeme olejem z vlašských ořechů, navrch dáme rukolu (150 g), kousky sýra (100 g) a ořechy, poté, co je rukama mírně rozlomíme. Pizzu pečte 15 minut.
5. Polévková cuketa s krevetami … Uvařte 10 krevet v osolené vodě. Cherry rajčata (4 kusy) nakrájíme na polovinu, posypeme solí, pepřem, bazalkou podle chuti, pečeme v troubě předehřáté na 180^ÓC, do 10 minut. Cuketu (2 kusy) nakrájíme na kostičky a vaříme odděleně od krevet do měkka. Cuketu rozemeleme v mixéru bez vody, ve které se vařily, podle chuti osolíme a opepříme. Bramborovou kaši nalijte do polévkové mísy, posypte krevetami, pak pečenou třešní a plátky Sainte-Mor-de-Touraine.

Sýrové pokrmy Sainte-Maur-de-Touraine se nejlépe kombinují s lehkými suchými víny. Ideální jsou místní Francouzi: bílý Vouvray a Sancerre a červený Chinon.

Zajímavosti o sýru Sainte-Mor-de-Touraine

Pokud odstraníte slámu ze skutečného Sainte-Maur-de-Touraine, uvidíte na ní pečeť AOC a identifikační značku výrobce. Mimochodem, sýr Saint-Maure se vyrábí také v Touraine-průmyslovém analogu vysoké kvality Saint-Maur-de-Touraine, ale na jeho slámě není značka AOC.

Do roku 1990 se ve Francii ročně vyrobilo asi 300 tun Sainte-Mor-de-Touraine, ale poté se rozsah výroby dramaticky zvýšil, v důsledku čehož bylo v roce 2003 již prodáno více než 1 000 tun tohoto sýra. Dnes je z hlediska produkce druhým největším kozím sýrem ve Francii, před ním jen Croten-de-Chavignoles.

Kůra plísně na sýru se časem zmenšuje, a proto může sloužit jako indikátor její zralosti, zralejší výrobek má promáčklejší tvar.

Nejvíce se cení sýr vyrobený z mléka sklizeného od dubna do října; v této sezóně je tráva na loukách, kde se pasou kozy, nejvýživnější a bohatá na vitamíny a minerály.

Podle legendy Francouzi „špehovali“recept na sýr na začátku 8. století od zajatých Saracenů. Jejich kmeny se původně usadily ve Španělsku, ale poté se vydaly na tažení do Francie, ale byly poraženy. Na kampani byli Saracéni doprovázeni svými rodinami a hospodářskými zvířaty, zejména kozami. Díky této shodě náhod dostali Francouzi recept na jeden ze svých nejlepších kozích sýrů.

Podívejte se na video o sýru Sainte-Mor-de-Touraine: