Tavený sýr: recepty, jak vařit, výhody, poškození

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 14:30

Popis taveného sýra, jak jej uvařit. Chemické složení a nutriční hodnota. Přínosy a poškození výrobku, recepty.

Tavený sýr je výrobek vyrobený z tvarohu, syřidla a tavných sýrů, zakysané smetany a mléka. V procesu zpracování surovin se zavádějí koření, bylinky, příchutě, potravinářské přídatné látky a rostlinné tuky. Chuť je bohatá, krémově sýrová, často zanechává pachuť. Barva - bílo -žlutá, různé sytosti, může obsahovat fragmenty plniv. Konzistence vysoce kvalitních odrůd je hustá; při řezání se výrobky nedrobí a nelepí na nůž. Obsah tuku je vysoký - od 55 do 70%.

Vlastnosti přípravy taveného sýra

Pro výrobu výrobku jsou potravinářské závody vybaveny různými typy zařízení. Nejčastěji je v továrnách instalována linka, která zahrnuje mlýnek na maso, tavič, vakuovou plničku, dopravníky, plnicí stroje, ledničky a tepelnou kouřovou komoru - pokud plánujete vařit tavené sýry uzením. Modernější instalací je termořez, do kterého jsou okamžitě integrovány mlýnek, míchadlo a varný kotel.

Algoritmus vaření taveného sýra:

1. Příprava surovin. Pokud se jedná o tvrdé syrové sýry, jsou oloupány z kůry, rozdrceny, prosety, namočeny do syrovátky.
2. Surovina se naplní do kotlů, přidají se taviče soli a kyseliny. Směs se nechá zrát, doba trvání procesu je od 30 minut do 6 hodin.
3. Hustá hmota je odeslána do dalšího kotle s hermeticky uzavřeným víkem. K odstranění nepříjemných pachů se tavení provádí ve vakuu při teplotě 80-95 ° C. Po celou tuto dobu se suroviny míchají.
4. Sýrová hmota ochlazená na 60 ° C je odeslána pomocí dopravníku pro balení - chlazení se provádí v konečné fázi, jinak se viskozita sníží.
5. Poslední fází je umístění do chladničky, kde jsou výrobky skladovány, dokud nejsou dodány do maloobchodních prodejen.

Tavený sýr nemůžete vařit jako v obchodě sami. Jako surovina se proto nepoužívají zbytky odrůd syřidla, ale tvaroh. Jako ochucovadla se používají uzené klobásy, slanina, papriky různých druhů, olivy, kapary, bylinky - čerstvé i sušené, zelenina, sušené houby, ořechy a koření. Pokud je plánováno dlouhodobé skladování, měli byste se omezit na sušené potraviny. Výtěžek: 1 kg výchozí suroviny - 0,5 kg konečného produktu.

Domácí recepty na výrobu taveného sýra:

1. Klasický … Je třeba předem připravit nádoby na vodní lázeň a sběr syrovátky, hluboký kastrol - objem nejméně 3 litry, síto, nejlépe plastové. Vařte vodu, 2 litry, hněte 1 kg tvarohu a rozemlejte tak, aby se získala pasta, která se vaří 20-25 minut. Syrovátka se scedí (můžete ji použít na pečení nebo okroshku) a uvařenou tvarohovou hmotu necháte v sítu, aby měla sklenice přebytečnou vlhkost. Lze protlačit přes plátno složené do několika vrstev. Hustou hrudku rozemeleme ve vodní lázni spolu se 100 g změklého másla, 10 g soli, 15 g sody a rozšlehaným vejcem. Proces míchání by měl trvat nejméně 7 minut. Během této doby meziproduktové suroviny nabývají na objemu. Výsledná viskózní hmota je rozložena do tvarů a položena na polici chladničky, dokud nezhoustne. Poté jsou vloženy do mrazničky na 20-30 minut a znovu přeneseny do police. Pokud to neuděláte, můžete přijít o užitečné vlastnosti.
2. S mlékem … Výroba se v počáteční fázi liší. Tvaroh se namočí do mléka, ohřeje, ale nepřivede k varu. Odstraňte z tepla ve fázi vytváření hustého tvarohu a oddělení čiré syrovátky. Všechny ostatní postupy jsou stejné jako u klasického receptu.
3. Krémová … 1 kg tvarohu rozemelte se 4 žloutky, 19 g soli, přidejte trochu vody. Sérum se neodděluje. Zahříváno ve vodní lázni za stálého míchání postupně přilévá 100 g rozpuštěného másla. Když se tvarohová hmota stane zcela homogenní, položí se do plechovek a vloží se do chladničky.

Poznámka! Plniva se zavádějí ve fázi tání, když se tvaroh začne ochlazovat.

Samostatně vařený tavený sýr doma konzistencí připomíná „Přátelství“, středně pružný, ale po zahřátí se začne lepit.

Složení a obsah kalorií taveného sýra

Nutriční hodnota produktu závisí na výchozí surovině, typu zpracování a dalších složkách.

Kalorický obsah taveného sýra bez přísad se pohybuje od 220 do 360 kcal na 100 g, z toho:

• Bílkoviny - 12 g;
• Tuk - 16 g;
• Sacharidy - 7 g;
• Organické kyseliny - 0,5 g;
• Popel - 4,5 g;
• Voda - 44 g.

Vitamíny na 100 g:

• Vitamín A - 163 mcg;
• Retinol - 0,15 mg;
• Beta karoten - 0,08 mg;
• Vitamín B1, thiamin - 0,02 mg;
• Vitamín B2, riboflavin - 0,39 mg;
• Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,6 mg;
• Vitamín B6, pyridoxin - 0,1 mg;
• Vitamín B9, folát - 14 mcg;
• Vitamín B12, kobalamin - 0,25 mcg;
• Vitamín C, kyselina askorbová - 0,6 mg;
• Vitamín D, kalciferol - 0,74 mcg;
• Vitamín E, alfa tokoferol - 0,4 mg;
• Vitamín H, biotin - 3,6 μg;
• Vitamin PP - 5,7 mg;
• Niacin - 0,2 mg

Makronutrienty na 100 g:

• Draslík, K - 200 mg;
• Vápník, Ca - 700 mg;
• Hořčík, Mg - 33 mg;
• Sodík, Na - 1050 mg;
• Síra, S - 205 mg;
• Fosfor, P - 700 mg.

Mikroelementy na 100 g:

• Železo, Fe - 0,8 mg;
• Měď, Cu - 60 μg;
• Zinek, Zn - 3 mg;

Stravitelné sacharidy na 100 g:

• Škrob a dextriny - 0,2 g;
• Mono- a disacharidy (cukry) - 2,3 g.

Cholesterol v taveném sýru - 66 mg na 100 g.

Produkt obsahuje mnoho aminokyseliny: nenahraditelný - 7 625 g (nejvíce valin, histidin, leucin), nenahraditelný - 13,445 g (kyselina glutamová, prolin, serin).

Mastné kyseliny na 100 g:

• Nasycené - 11,2 g;
• Mononenasycené - 7,46 g;
• Polynenasycené - 0,66 g.

Výhody a poškození taveného sýra do značné míry závisí na nutriční hodnotě a způsobu zpracování. Aby se dosáhlo jednotné konzistence, přidá se do kompozice následující:

• Stabilizátory z práškového a kondenzovaného mléka pro zlepšení chuti;
• Emulgátory a plniva pro zlepšení barvy střihu;
• Carrageenan E407 - želírující činidlo, dělá drahé odrůdy lesklé a husté;
• Křída - ke zvýšení množství vápníku, protože mléčné bílkoviny se po zahřátí rozpadají.

Kouření je považováno za jednu z nejškodlivějších metod zpracování. Ale zároveň nezapomeňte na získanou kvalitu - možnost skladování po dobu 1-3 dnů bez chladničky. Pokud si ji vezmete s sebou na výlet, nikdy nebudete hladovět.

Užitečné vlastnosti taveného sýra

Tento produkt se rychle vstřebává a obnovuje energetickou rezervu a přísun živin a organických kyselin v těle. Jako každé chutné jídlo stimuluje produkci serotoninu, hormonu štěstí, který má pozitivní vliv na nervový systém: brání rozvoji deprese, uklidňuje a urychluje usínání.

Výhody taveného sýra:

1. Jako všechny proteinové potraviny má příznivý vliv na stavbu svalů a kostí.
2. Stimuluje sekreci trávicích enzymů a žlučových kyselin.
3. Distribuuje energii po celém těle.
4. Zlepšuje stav pokožky, nehtů a vlasů.
5. Díky vysokému obsahu kaseinu urychluje růst svalové hmoty.
6. Normalizuje práci kardiovaskulárního systému, brání rozvoji aterosklerózy - díky kyselině arachidonové.
7. Odstraňuje přebytečný špatný cholesterol - pomocí fosfatidů a lecitinu.
8. Vytváří film na sliznici trávicích orgánů a chrání je před agresivními vlivy vnějších faktorů (pikantní a kořeněná jídla).
9. Zabraňuje tělu ztrácet teplo v důsledku mastných kyselin - kaprylové, máselné, nylonové.

Zpracované neuzené sýry bez přísad lze podávat dětem, těhotným ženám a ženám během laktace

Pokud je produkt zaveden do stravy po delším půstu nebo podvýživě, pak se tuková vrstva kolem orgánů rychle obnoví, což zabrání posunutí nebo potopení. Pro zvýšení tělesné hmotnosti je nejvhodnější používat krémové nebo mléčné odrůdy.

Kontraindikace a poškození taveného sýra

Příliš tučné jídlo způsobuje rychlý přírůstek hmotnosti, zvyšuje zátěž trávicích orgánů a po přejídání zanechává nepříjemné pocity.

Pokud jste náchylní k alergiím, měli byste odmítnout výrobky s různými přísadami nebo zpracované metodou kouření. Je nebezpečné kupovat levné výrobky. Obsahují velké množství umělých aromat a barviv.

Tavený sýr může způsobit poškození:

• s onemocněním ledvin a srdce, arteriální hypertenzí;
• s exacerbací peptického vředu a gastritidy s vysokou kyselostí;
• pokud se často objevuje pálení žáhy;
• s obezitou.

Abyste minimalizovali negativní dopady během používání, měli byste při nákupu věnovat pozornost neporušenosti obalu. Nesmí být porušeno a na štítku musí být nápis „Tavený sýr“, nikoli „Mléčný sýr“. Důležitá je také kvalita vnějšího pláště. „PS“označuje polystyren, který při dlouhodobém skladování uvolňuje škodlivé sloučeniny. U potravinářského plastu se používá razítko „PP“.

Smetanové recepty a nápoje

Chuť produktu ladí s ořechy, těstovinami, zeleninou, houbami a uzenými klobásami. Lze jej použít k výrobě sendvičů, teplých jídel a do dezertů.

Recepty na lahodný krémový sýr:

1. Polévka … Zelenina - mrkev, cuketa, velké brambory a po 1 cibuli - se omyje, oloupe, nakrájí na stejné kousky, aby se současně vařila. Mrkev lze nastrouhat na hrubém struhadle. Cibuli a mrkev smažte na pánvi 3 minuty na másle nebo rafinovaném oleji. Nalijte 200 g žampionů, nakrájených na proužky, po 2 minutách zalijte 1,5-2 litry vody. Nalijte brambory do vroucí vody, vařte 10 minut, ponořte plátky cukety, 2 stroužky česneku, nakrájejte na polovinu. Těsně před vypnutím přidejte tavený sýr, 100-150 g, rozlámaný na kousky, koření, koření. Počkejte, dokud se sýr nerozpustí, spusťte mixér a obsah pánve přiveďte k jednotné konzistenci. Polévka se nalije do misek a posype bylinkami.
2. Kastrol … 600–700 g cuket oloupeme, rozetřeme na hrubém struhadle, osolíme a necháme 15–20 minut, dokud se šťáva neuvolní. V tuto chvíli se svazek zelí omyje a nakrájí - naseká se směs kopru, zelené cibule a petrželky, pár stroužků česneku a 200 g taveného sýra. Zeleninovou šťávu sceďte, smíchejte se zbytkem ingrediencí, vmíchejte 2 vejce, prášek do pečiva - 1 lžičku, mouku, abyste získali husté těsto. Přidejte trochu majonézy. Sůl a pepř. Trouba se zahřeje na 180 ° C. Formu namažte máslem, rozetřete směs. Pečte 1 hodinu.
3. Rybí závitky … Filety z makrely (4 ks) potřete citronovou šťávou, pepřem a solí. 2 mrkve najemno nastrouháme a nakrájíme cibuli, vidličkou uhněteme 2 vařená vejce a 100 g taveného sýra. Smažte cibuli a mrkev, pepř a sůl, vložte do mísy, přidejte 2 lžíce. l. majonéza a vejce. Všechny jsou smíšené. Pergamen je položen na plech na pečení, namazán rostlinným olejem, filé se šíří kůží dolů a nahoře je trochu připravené náplně. Srolujte roli, zajistěte nití. Troubu předehřejte na 200 ° C, pečte 30 minut. Podáváme s citronem.
4. Čokoládové sušenky … Sýr, 200 g, rozpustit. Černá hořká čokoláda (2 tyčinky) se rozpustí ve vodní lázni, 1 lžička. káva se chová ve 4 lžících. l. vařící voda. Všechny přísady se smíchají, vmíchají se 4 vejce a 100 g cukru. Mícháme se skořicí (0,5 lžičky), kukuřičnou moukou (4 lžíce), osolíme, podle chuti přidáme trochu zázvoru. Nemusíte nic šlehat. Těsto se jednoduše zadělává. Formy jsou zevnitř mazány máslem, těsto je do nich vyloženo, do každé porce je natlačeno několik kyselých bobulí (brusinek nebo brusinek). Troubu předehřejte na 200 ° C, pod plech na pečení vložte nádobu s vodou. Prvních 10 minut se peče s vodou, poté se nádoba odstraní a teplota se sníží na 170 ° C. Po 10 minutách se sporák vypne, dezert se nechá v troubě, dokud úplně nevychladne. Hotové koláče jsou na okrajích křupavé a uvnitř měkké a jemné.

S tímto typem produktu lze připravit lahodné nápoje:

1. Pikantní káva … 120 ml těžké těžké smetany a 30 g krystalového cukru, 100-150 g taveného sýra se rozpustí ve sklenici vroucí vody. Vroucí voda, 300 ml, nalijte mletá kávová zrna, 30 g, nechte 10 minut. Vše spojte a šlehejte metlou. Zahřejte bez varu.
2. Mléko a sýr koktejl … V horkém mléce, 120 ml, rozpusťte 100 g taveného sýra, předtím jej nakrájejte na menší kousky. Jeďte 4 žloutky a přidejte 1 lžičku. kmín. Pijte vychlazené. Chutná lépe, když použijete čokoládový sýr.

Aby se nenakazila salmonelóza, vejce se namočí do vařené vody po dobu 15 minut a rozpustí se v ní soda - 2 polévkové lžíce. l. na 1 litr. Skořápku můžete navíc vyprat mýdlem na praní.

Zajímavosti o taveném sýru

Výrobek byl poprvé připraven v roce 1911 a ne kuchaři, ale švýcarští vědci pracující v obranném průmyslu, Stettler Fritz a Gerber Walter. Výzkum byl prováděn záměrně, protože tradiční pokrm v armádě byl fondue. Přidání plnidel prodloužilo trvanlivost hlavní složky.

Americký obchodník se sýrem James Kraft se začal zajímat o tento typ výrobku a patentoval technologii, vyvíjel vlastní výrobní metodu, nezávisle na švýcarských výrobcích. Ale neovládal sýraře, ale zpracovával nelikvidní ověsy a vyráběl sýrové rychlé občerstvení ze směsi surovin různých druhů.

Kdo v USA přišel s nápadem vyrábět sýr podobný švýcarské technologii, není znám, ale vynález byl zdokumentován až v roce 1921.

Během druhé světové války byly továrny na zpracované sýry plně naloženy a v roce 1960 bylo zpracováno 40% sýrů prodaných ve Spojených státech a vyvážených do zahraničí.

V SSSR byl tento typ výrobku poprvé vyroben v moskevském závodě a v roce 1971 byla vyvinuta odrůda, která byla uznána na světovém trhu - „Omichka“.

Tavené sýry jsou klasifikovány následovně:

1. Lomtevye … Výchozí surovinou jsou syrové sýry s obsahem tuku 50 až 70%. Struktura je hustá, nelepí se na ruce a nůž. Vůně připomíná odrůdu, ze které je konečný produkt vyroben.
2. Klobása … Počáteční fáze výroby je jako u kousků; v konečné fázi se zpracování provádí v tepelné kouřové komoře a přidává se koření - častěji různé druhy papriky a kmínu.
3. Pastovité … Nejtučnější, s výraznou vůní.
4. Sladký dezert … Jako plnivo se používá sirup, káva, ořechy, med, kandované ovoce.

Rozlišují se jakosti a podle obalu do briket, talířů, trojúhelníků dávají tvar uzenin.

Vysoce kvalitní tavený sýr by měl mít krémový odstín a jednotnou konzistenci v řezu. Uvnitř nejsou povoleny žádné dutiny. Pokud ji rozříznete, vaše ruce zůstanou čisté. Na povrchu by neměly být žádné tmavé skvrny nebo plísně.

Jak vyrobit tavený sýr - podívejte se na video:

Aby se zabránilo krájení po krájení, doporučuje se zabalit tavený sýr do igelitu nebo pergamenu. Pokud to zanedbáte a dáte kousek do lednice v otevřené formě, bude absorbovat vůně jiných lidí a všechny ostatní výrobky budou vonět po sýru.