Sýr Gorgonzola s ušlechtilou plísní. Jak se vyrábí, energetická hodnota a chemické složení. Výhody a poškození gurmánského produktu, recepty. Historie odrůdy.
Gorgonzola je italský modrý sýr vyrobený z kravského mléka na území Lombardie, v blízkosti měst Como, Milán, Novara. Buničina může být bílá, nažloutlá a béžová, s pruhy smaragdové nebo namodralé plísně, konzistence je měkká, kůrka je světle hnědá proložená kulturami plísní. Tvar hlavy - válec, hmotnost - od 6 do 12 kg. Spotřebitelům je nabízen mladý a zralý sýr. První je Gorgonzola Dolce - jemná, pastovitá, sladká, s ořechovým podtónem, druhá - Gorgonzola Piccante - suchá, hustá, při odříznutí se rozpadá, s pronikavou vůní a pikantní chutí. Certifikováno v roce 1995. V italštině se odrůda nazývá Gorgonzola, další názvy jsou Gorgonzola nebo Gorgonzola.
Jak se vyrábí sýr Gorgonzola?
Ve většině případů se jako surovina používá kravské mléko (povoleno je kozí nebo směs), pro srážení - syřidlo, jako předkrm - komplex mezofilních kultur a plísní Penicillium Roqueforti. V potravinářských továrnách se před výrobou sýra Gorgonzola mléko pasterizuje, obohacuje a chladí.
Při domácí výrobě je možná změna receptu. Sbírejte večerní a ranní výtěžnost mléka, tvaroh oddělte a před krájením zrna kombinujte, do surovin přidejte smetanu nebo přírodní čerstvý jogurt. Továrny odmítly zdvojnásobit zvlnění.
Obsah kádí se zahřeje na 28-36 ° C, zavede se kvásek a malé množství spór plísní. Zkontrolují kapustu, zda není zlomená, a zvednou ji ostrým nožem. Pokud se tvarohová vrstva snadno rozchází a prasklina je naplněna syrovátkou, můžete pokračovat v krájení zrn sýra.
Velikost kostek je 2 x 2 x 2 cm. Za intenzivního míchání se zrna sýra zahušťují a zaoblují. Část syrovátky lze po usazení odstranit.
Sýr Gorgonzola, stejně jako ostatní odrůdy, se nevyrábí lisováním do forem. Sýrová hmota je položena na drenážní pytle z pevně tkané bavlněné tkaniny a aby se zabránilo tomu, že se sýrová hmota v sáčku přilepí, převaluje se z jednoho rohu do druhého. Třetina zrn se odloží, zbytek se zpracovává další 1 hodinu.
Poté pokračují k lisování, aniž by odstraňovali meziprodukty z drenážního vaku a nastavovali útlak. Obracejte každou hodinu. Po oddělení syrovátky rozdělte „koláče“na několik kusů a promíchejte a po částech přidávejte plíseň. Uložené zrno se rozprostře podél okrajů formy a dovnitř se umístí hmota se spory. Zakryjte vrstvou čisté tvarohové vrstvy.
V této fázi není nutný útlak - dochází k samolisování. Do 1 hodiny se forma otočí každých 15 minut, další 3-4 hodiny-každých 40-60 minut.
Hlavy nejsou ponořeny do solanky. Úprava suchou solí probíhá ve 4 stupních. Každý den se povrch potře suchou solí a umístí do komory s teplotou 10-13 ° C a vlhkostí 93-95%. Manipulace se opakují po dobu 4 dnů.
Poté se zabývají aktivací modré plísně. Za tímto účelem jsou hlavy zabaleny do drenážní sítě a vráceny zpět do komory. O týden později se v kůře provedou vpichy, které se již začaly tvořit. To je nutné, aby houby mohly „dýchat“. Vzdálenost mezi otvory musí být alespoň 2 cm.
Mladý sýr můžete ochutnat po 50-60 dnech, vyzrálý sýr - ne dříve než po 3 měsících. Během této doby získává odrůda pikantní charakteristickou chuť a více žil v jemné dužině.
V potravinářských továrnách se lisované hlavy nemísí jako těsto, oddělují se zrna sýra, ale aby se proces vaření urychlil, dělají se injekce se spory plísní. Proto jsou zelenomodré žíly umístěny téměř rovnoběžně.
Složení a obsah kalorií v sýru Gorgonzola
Energetická hodnota odrůdy při produkci na farmách je o něco vyšší, než je uvedeno. Do složení výchozí suroviny se často přidává kozí mléko.
Obsah kalorií v sýru Gorgonzola vyrobeném na velké potravinové linii je 315-330 kcal, z toho
- Bílkoviny - 17-18 g;
- Tuk - 26-27 g;
- Sacharidy - <1 g;
- Anorganické látky - 5 g.
Vitamíny na 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta karoten - 0,074 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,029 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamín B4, cholin - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 1,729 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,166 mg;
- Vitamín B9, folát - 36 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 1,22 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 2,4 μg;
- Vitamín PP - 1,016 mg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 256 mg;
- Vápník, Ca - 528 mg;
- Hořčík, Mg - 23 mg;
- Sodík, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Měď, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zinek, Zn - 2,66 mg.
Tuky v sýru Gorgonzola na 100 g
- Mastné kyseliny - 0,8 g;
- Nasycené mastné kyseliny - 18, 669 g;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 7,8 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 0,8 g;
- Cholesterol 75 mg
Aminokyseliny na 100 g:
- Nenahraditelné - 10,7 g;
- Vyměnitelné - 12, 3 g.
Sýr Gorgonzola obsahuje mono- a disacharidy (cukry) - 0,5 g
Při posuzování dopadu této odrůdy na lidské tělo je třeba vzít v úvahu nejen složení vitamínů a minerálů, ale také vliv plísní.
Kromě toho je výrobek vyroben bez aromat, konzervačních látek a vonných látek; přísně se dodržují hygienická a hygienická pravidla. Proto může být bezpečně zaveden do jakékoli stravy - i když je nutné kontrolovat vlastní váhu. Je pravda, že budete muset omezit konzumované množství.
Užitečné vlastnosti sýra Gorgonzola
Navzdory přítomnosti penicilinu, který se pěstuje jako farmaceutický přípravek, nemá tento fermentovaný mléčný výrobek žádný léčivý účinek. Byl však prokázán příznivý účinek na lidské tělo.
Výhody sýra Gorgonzola
- Snadno stravitelný mléčný protein v kompozici nejen pomáhá doplnit rezervu živin, ale také vytváří příznivé podmínky pro zvýšení aktivity střevní flóry.
- Normalizuje střeva, což zvyšuje práci obranyschopnosti těla.
- Snižuje srážení krve, zastavuje tvorbu krevních sraženin.
- Reguluje krevní tlak a srdeční frekvenci.
- Aminokyseliny požité se sýrem urychlují organickou syntézu bílkovin.
- Díky zvýšené biologické dostupnosti vápníku v sýru zvyšuje pevnost kostí a usnadňuje produkci synoviální tekutiny. Zlepšuje kvalitu pokožky, vlasů a nehtů.
- Snižuje hladinu cukru v krvi.
- Má antimikrobiální účinek.
- Díky svým antioxidačním vlastnostem brání syntéze atypických buněk střevní sliznice, izoluje volné radikály cirkulující v lumen smyček a podporuje přirozené vylučování z těla.
- Zlepšuje vizuální funkce, zastavuje změny související s věkem.
- Stimuluje chuť k jídlu, zvyšuje produkci trávicích enzymů a žlučových kyselin.
Poddruh odrůdy Gorgonzola Piccante, který stárne déle než šest měsíců, může být zaveden do stravy pro nedostatek laktázy, protože kasein je téměř úplně transformován a nezpůsobuje zažívací poruchy, pokud je tato látka ve své čisté formě nesnášenlivá.
Předpokládá se, že tato odrůda je afrodiziakum pro ženy i pro muže. Pití se sklenkou vína vás naladí na romantickou náladu a komplex užitečných látek má vzrušující účinek.
