Jak se suluguni liší od ostatních nakládaných sýrů, složení a obsahu kalorií. Výhody a poškození fermentovaného mléčného výrobku, receptů a historie výroby.
Suluguni je nakládaný sýr, národní produkt národů Kavkazu. Barva - bílá nebo mírně žlutá, konzistence - hustá, vrstvená. Chuť je středně slaná. Elastické, při zahřátí se taví. Zcela homogenní struktura, ale delaminace na okrajích je povolena. Kůra obvykle chybí. Pokud dříve byly vyráběny ve formě kulatých nebo podlouhlých hlav, nyní jsou nabízeny v pigtails. Sýr v této formě je slanější, tmavě žluté nebo okrové barvy. Používá se sám, jako svačina a k výrobě různých pokrmů.
Vlastnosti výroby suluguni
Výchozí surovinou pro klasický fermentovaný mléčný výrobek průmyslové výroby je směs mléka (kravské 3 díly a jedna koza, buvol nebo ovce). Vzhledem k nemožnosti získání dalších surovin je povoleno používat jeden typ výrobku.
Vaření suluguni
- Příprava surovin - pasterizace a zavedení startovací kultury z bakterií mléčného kvašení v množství 0,7-1,2%. Interval kyselosti při práci s jedním druhem suroviny je 20-21T, se směsí-22-25T.
- Příprava tvarohu při teplotě 31-35 ° C. K získání pružné a husté konzistence stačí 32-35 minut.
- Poté se tvaroh převrátí a zahřeje, přičemž se krájí na zrna o velikosti 5-10 mm. Proces trvá až 10 minut. Může být vyžadováno druhé zahřátí na 34-37 ° C.
- Příprava na zrání - cheddarizace. Čekají, až se zrna tvarohu samy usadí, poté se lisují a vypustí 70% syrovátky. Kyselost (pH) by měla být 5,5-5,7. Během zrání v syrovátce se teplota v lázni udržuje na 28-32 ° C.
- Suroviny se nechají 4–5 hodin několikrát převrátit. Ukazatele dospělosti - vzhled očí a zvýšení kyselosti až na 140-160T.
- K posouzení kvality tvarohové hmoty se provádí zkouška tavením. Kus o hmotnosti 30 g je ponořen do horké vody, natažen a zkroucen. Pokud se vlákna nerozlomí, mohou dostat požadovaný tvar, můžete přejít k další fázi.
- Tání. Sýrová hmota se nakrájí na proužky silné až 1 cm, ponoří se do syrovátky zahřáté na 70–80 ° C, v hnětacím stroji se promísí na homogenní konzistenci a položí na lisovací stůl.
- Téměř hotový sýr suluguni se tvaruje tak, že se nakrájí na kousky požadované velikosti a okraje se několikrát ručně obalí, dokud nebude možné získat tvar kuličky, a poté se ponoří do studené osolené vody nebo syrovátky. Koncentrace solanky - 16-20%, teplota - 8-12 ° С. Kyselost hotového výrobku je 4, 9-5, 1.
Předprodejní příprava spočívá v instalaci na stojany v chladničce a označení výrobku.
Doma si sýr suluguni vyrábí každá rodina svým vlastním způsobem:
- Klasický recept … Mléko se zahřeje na 35 ° C, přidá se pepsin zakoupený v lékárně a někdy chlorid vápenatý. Tvarohová hmota se suspenduje v gázě složené do několika vrstev, aby se odstranila syrovátka. Kapalina není vypuštěna, bude to užitečné v budoucnu. O hodinu později odlomte kus ze sýrové hmoty a ponořte do vroucí vody. Pokud začalo tání, lze produkt vytáhnout. Hustá hrudka se nakrájí na vrstvy a ponoří se na 20 minut do studené vody. To je nezbytné k zastavení kvašení. Poté jsou vrstvy nakrájeny na kostky a rozloženy do teplé vody o teplotě 65 ° C. Kapalina se neustále mění nebo nalévá, aby nevychladla. Jakmile se sýrová hmota stane homogenní, suluguni se ponoří do syrovátkové solanky na 10–12 hodin. Poté se hlavy vyjmou, promyjí studenou tekoucí vodou a 5-6 hodin chladí na polici v chladničce.
- Suluguni se zakysanou smetanou s vysokým obsahem tuku (ne méně než 30%) … Mléko, 2, 2 litry, zahřáté na bubliny, bez varu, snižte plyn, přidejte 40 g soli, promíchejte. Kynuté těsto se připravuje odděleně: 4 vejce se šlehají, nalije se zakysaná smetana - 220-240 ml, za stálého míchání se do lžíce přidá mléko. Nevypínejte, dokud se tvarohová hmota neodlupuje. Tkaninu rozválíme na několik vrstev, vyložíme cedníkem, necháme syrovátku odtéct a poté zavěsíme uzel s tvarohem, aby se tekutina úplně odstranila. Poté sraženinu zmáčkněte rukama a bez vyjmutí látky navrch položte útlak - od 5 kg. Nechte vařit 5-6 hodin, vypusťte uvolněné sérum. Jakmile přestane vyniknout, hlava se odstraní do chladničky.
- Uzený sýr … Do 3 litrů mléka zahřátého na 38 ° C se nalije trochu vody. Čajové lístky připravíte tak, že polovinu ampulky chloridu vápenatého, syřidla na špičce nože a trochu soli zředíte ve 20 ml převařené teplé vody. Fermentováno na mírném ohni, ponecháno 5 hodin, dokud se nezíská hustá hrudka. Sýr je zhutněn gázou, cedníkem a útlakem, jak je uvedeno v již popsaných receptech. Podle jiných receptů se Suluguni vyrábí s kůrkou jako sýr. Jakmile se ale tvarohová hmota zhutní, nakrájí se na kostky a ponoří do horké vody. Míchejte dřevěnou špachtlí, dokud se nezačnou slepovat. V tekutině by měla být získána hustá sýrová hmota. Hlava je vytvořena ručně ohnutím okrajů vytvořené vrstvy. Sýr se rozetře v chladničce, aby se zabránilo zrání, a poté se umístí do silné 20% syrovátky. Několikrát ho otočte a po 12 hodinách ho vykuřte. Kouření pokračuje až 4 hodiny, dokud není získána jantarová kůra.
Existuje mnoho domácích receptů na suluguni. Sýr se nechá zrát v horkém nálevu, jako kvásek se použije citronová šťáva, do tvarohové hmoty se přidá koření a bylinky. Pokud je výrobek připraven jako náplň do koláčů a tortil, kousky tvarohu nejsou lisovány, ale naopak jsou nakrájeny před vložením do horké vody. Mladé suluguni můžete vařit tak, že rukama vymačkáte syrovátku, nevystavujte ji tlaku. S recepty můžete experimentovat donekonečna, ale musíte vzít v úvahu - užitečné vlastnosti závisí na tom, jak se sýr vyrábí, a na druhu surovin.
Složení a obsah kalorií v suluguni
Výživová hodnota výrobku vyrobeného doma z pasterizovaného kravského mléka je 265 kcal na 100 g.
Při přidávání surovin jiného typu je kalorický obsah suluguni 286-300 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 20,5 g;
- Tuk - 22 g;
- Sacharidy - 0,4 g;
- Voda - 51,9 g;
- Popel - 5 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta karoten - 0,05 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,06 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,7 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,71 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 100 mg;
- Vápník, Ca - 650 mg;
- Hořčík, Mg - 35 mg;
- Sodík, Na - 1050 mg;
- Síra, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Stopové prvky jsou zastoupeny železem - 0,6 mg na 100 g, stravitelné uhlohydráty - mono- a disacharidy - 0,4 g. Cholesterol byl nalezen ze sterolů - 61 mg. Množství nasycených mastných kyselin na 100 g je 14 g.
Skutečný sýr suluguni najdete pouze na Kavkaze a je vyráběn ručně. V továrně není možné nasbírat tolik buvolího mléka, aby bylo možné provozovat linku.
Při nákupu suluguni byste měli věnovat pozornost konzistenci: pokud je příliš pružná, „gumová“, můžeme hovořit o porušení výrobní technologie. Takový výrobek neobsahuje potřebné množství živin a je v něm minimum živin.
Užitečné vlastnosti suluguni
Oficiální studie vlastností sýrů prokázaly příznivé účinky na organismus. Experimenty byly prováděny na laboratorních myších. Životnost jedinců ze skupiny, která obdržela produkt vyrobený podle klasické receptury 2krát denně, se prodloužila o 3-4 dny.
Výhody suluguni
- Zabraňuje rozvoji osteoporózy, posiluje stěny cév, snižuje frekvenci exacerbací revmatismu.
- Zlepšuje krevní oběh, zabraňuje tvorbě krevních sraženin.
- Zastavuje vývoj degenerativně-dystrofických procesů ve slinivce a trávicím traktu, zabraňuje tvorbě novotvarů.
- Při pravidelném používání se kvalita pokožky zlepšuje, změny související s věkem se zpomalují.
- Rychle se vstřebává, obnovuje rezervu živin.
- Vytváří příznivé podmínky pro životně důležitou činnost prospěšné střevní mikroflóry. Zastavuje průjem.
- Normalizuje produkci pohlavních hormonů, zlepšuje kvalitu spermií.
- Zvyšuje kyselost žaludeční šťávy, stimuluje produkci trávicích enzymů.
Blahodárné vlastnosti suluguni umožňují jeho zavedení do stravy pacientů s tuberkulózou, chronickou gastritidou s nízkou kyselostí, s laktací a těhotných žen - se stabilní funkcí ledvin.
Do diety na hubnutí lze zařadit sýr Suluguni s obsahem kalorií až 265 kcal. Produkt vám umožňuje doplnit přísun bílkovin nezbytných pro stabilní kontrakci svalových vláken, aniž byste v žaludku vytvořili tíhu. Může být bezpečně použit pro občerstvení.
Při zavádění sýra do stravy dětí je vhodné dodržovat následující doporučení: zavést novou chuť nejdříve ve věku 3 let a namočit příliš slaný sýr do mléka. Mléko neutralizuje nepříznivé účinky soli a zvyšuje vstřebávání živin.
Kontraindikace a poškození suluguni
Ne každý smí jíst výrobek vyrobený ze soli. Existují určité kontraindikace pro vstup do stravy.
Suluguni může způsobit poškození
- S nesnášenlivostí mléčných bílkovin, stejně jako s dysbiózou s nedostatkem laktobacilů;
- Se zvýšenou plynatostí, exacerbací gastrointestinálních onemocnění, zvýšenou kyselostí žaludeční šťávy;
- Při selhání jater a ledvin, tvorbě edému, akutním stadiu tromboflebitidy a křečových žil;
- S arteriální hypertenzí.
Absolutní kontraindikací používání sýra je těhotenství, věk do 5 let, laktace. Kouř použitý ke zpracování produktu obsahuje karcinogeny, které mohou vyvolat vývoj zánětlivých procesů v trávicím systému. Akumulace škodlivých látek v těle může způsobit rakovinu.
Suluguni recepty
Pro chuť je slaný sýr kombinován s bylinkami, ředkvičkami a okurkami, červenou cibulí, zelenými fazolemi a olivami. Smaží se, přidává se do masových a rybích pokrmů, dochucuje se hořčicí, různými druhy octa a zakysanou smetanou.
Lahodné recepty se suluguni:
- Lavashový dresink … Lavashové listy (5-6) jsou rozřezány na 2 části. Položíme na talíř, potřeme majonézou. Nechají uležet, aby se omáčka vstřebala, a v tuto dobu připraví zálivku - nastrouháme nepříliš slaný sýr, tvrdá vejce, smícháme s nasekanými bylinkami a dochutíme zakysanou smetanou. Na každý list namažte zálivku, přeložte obálku, na rozpálené pánvi smažte z obou stran. Pokrm bude chutnější, pokud budete po mase grilovat pita chleba.
- Kuřecí salát … Kuřecí stehno se vaří spolu s kořením a bylinkami. Cibuli, okurku a vařená kuřecí vejce nakrájíme na malé kousky, přidáme hotové maso, rozebrané na oddělená vlákna, přidáme suluguni. Dochutíme majonézou, posolíme.
- Zimní salát … Suluguni se smíchá s vařenými bramborami, mrkví a vejci, kukuřicí z konzervy a bylinkami podle chuti. Dochutíme zakysanou smetanou nebo majonézou.
- Plněné palačinky … Maso se smaží na pánvi 15 minut. 2 vejce rozšleháme se solí, přidáme prosátou mouku, zalijeme trochou piva. Palačinky se připravují z těsta a smaží se z obou stran. Maso se smíchá s bylinkami jakéhokoli druhu a kousky nasekané suluguni. Zvedněte okraje, spojte je a vytvořte sáčky sýrovou nití. Před podáváním můžete ohřát.
- Lilek kastrol … Trouba se zahřeje na teplotu 230 ° C a v tuto chvíli se lilek, rajčata, sýr, červená cibule nakrájejí na tenké plátky. Rozložte na plech, střídejte kruh lilku, suluguni, rajčete, občas vložte cibulové kroužky a plátky česneku. Potřeme olejem, posypeme suchými bylinkami. Lilek se peče, dokud není úplně uvařený. Před podáváním posypeme petrželkou.
Existuje mnoho receptů se sýrem suluguni, ale můžete z něj udělat vynikající jídlo bez dalších přísad. Smažte původní produkt, nakrájený na trojúhelníky nebo tyčinky, dozlatova, bez dalších přísad, nebo vytvořte obal z rozšlehaných vajec, strouhanky, soli a pepře.
Bude to velmi chutné, pokud nejprve smažíte rajčata s pepřem a solí na pánvi, pak kousky sýra, a když se objeví zlatohnědá kůra, vložte rajčata znovu. Zavřete víko a nechte 15 minut odstát. Před podáváním posypte čerstvými bylinkami.
Zajímavá fakta o suluguni
Kdy a kdo poprvé vyrobil tvrdý sýr, není přesně známo. Podle jedné z legend recept vymysleli obyvatelé velké vesnice Samergelo, která se nachází na území Svaneti. V mingrelštině zní název jako „selegin“, doslovný překlad: „sele“- k hnětení, „gin“- dobytek.
Ale Osetinci nazývají produkt „sulugun“, z tohoto slova pochází společný ruský název. Název je z gruzínštiny přeložen jako „duše srdce“- „sulu -gun“.
K výrobě byla tradičně odebírána mléčná směs - ovčí, kravské, buvolí a kozí mléko, častěji ovce a buvol. V průmyslové výrobě se jako surovina používá kravské mléko. Navzdory skutečnosti, že zmínky o sýru byly splněny již v 18. století, technologie v Gruzii byla patentována až v roce 2011.
Podívejte se na video o suluguni:
Pokud máte doma suluguni, nezůstanete hladoví. Méně slaný sýr je dobrá svačinka k vínu, pikantní k pivu. Všechny možnosti jsou vhodné pro smažení a přípravu salátů.
