Sýr Epuas se smetanovou dužinou a masitou vůní. Jak se vyrábí, výhody a poškození používání. Gurmánské recepty a historie vzhledu.
Epoisse je francouzský sýr vyrobený z plného, nepasterizovaného mléka. Vyniká ze skupiny kvašených mléčných výrobků s bohatou vůní čerstvého masa - právě krájeného hovězího. Voní tak silně, že podle francouzských zákonů jej nelze přepravovat veřejnou dopravou. K dispozici ve dvou typech-0,7-1,1 kg a 0,25-0,35 kg. Rozměry hlav, které mají tvar plochých disků: výška-3–5 cm, a průměr se pohybuje mezi 17–19 cm a 9, 5–11, 5 cm. Textura je jemná, krémová, sametová; barva - krémová, s odstínem béžové a s mírnou žlutostí pod lesklou tenkou krustou, která se stárnutím mění. Zpočátku připomíná slonovinu, poté ztmavne, zhnědne a pak se změní na červenou cihlu.
Jak se vyrábí sýr Epuas?
Surovina, kravské mléko, není fortifikovaná ani pasterizovaná. Příprava je omezena na odstranění nečistot - čištění. Směs se zahřeje na 30 ° C, na povrch se nalijí bakterie mléčného kvašení a teplomilné kultury, nechá se 5 minut odstát a teprve poté se míchá speciálním míchadlem shora dolů.
V další fázi se výroba sýra Epuas provádí speciální technologií. K ochraně dochází přirozeně: syřidlo se vstřikuje docela dost, aby se stimuloval proces srážení. To znamená, že kynutí prochází samo. Tento proces trvá 16–24 hodin a díky této fázi se ve vůni a chuti konečného produktu objevuje výrazná kyselost.
Dále se tvarovaná kapusta nakrájí na zrna sýra. Zahřívání, aby se urychlil proces snižování hmotnosti tvarohu na dno, a oplachování se neprovádí, ale udržuje konstantní teplotu 30 ° C. Když jsou všechna zrna na dně, vysype se třetina syrovátky a obsah kotlů se promíchá. Sýrová hmota je distribuována ve speciálních formách bez přidání koření, barviv nebo příchutí. Všechny procesy jsou přirozené.
V sýru zůstává 50–55% sušiny z plnotučného mléka, zbytek stéká dolů spolu se syrovátkou. Lisování se neprovádí, jinak krémová struktura textury nebude fungovat.
Aby se získala charakteristická masitá vůně, změní se proces solení. Aby se zastavila vitální aktivita patogenních mikroorganismů, hlavy se na jeden den ponoří do solanky. Někteří výrobci sýrů při řešení problému, jak vyrobit sýr Epuas, okamžitě rozpustí sůl v hroznových výliscích, jablečném koňaku nebo burgundské vodce. To je však nežádoucí: taková kompozice nezabíjí bakterie listeria, které jsou pro člověka nebezpečné. Silný alkohol je bezpečnější použít během stárnutí. Válce se namočí a teprve potom se umístí do speciálních komor nebo sklepů.
První týden se promývání provádí 4-5krát slanou vodou. Poté se během každého stárnutí povrch každého válce otře speciálními kartáči s roztokem se speciálními mikroorganismy, které dávají krustě načervenalé barvy a silným alkoholem.
Soukromé sýrárny používají speciální způsob výroby sýra Epuas. Sýrová hmota se uchovává v jablkové pálence asi týden, aniž by se zavíralo víko kotle, aby „dýchalo“. Během této doby meziprodukt změní barvu na béžovou a získá charakteristický zápach, silnější než při přípravě v průmyslovém prostředí. Teprve poté přejdou k lisování. A pak jsou hlavy solené ve slaném nálevu a poté přeneseny do sklepů. Výrobek je připraven k použití za 2-3 měsíce.
Kvalita zralého sýra Epuas se posuzuje podle jeho vzhledu a vůně. Střed hlavy by měl klesnout a mezi hustou masitou vůní by měla být mírná vůně čpavku, ale velmi slabá - pokud je jasně slyšitelná, produkt se začal zhoršovat. Nejkvalitnější výrobky se připravují od července do února.
Složení a obsah kalorií v sýru Epuas
Nutriční hodnota fermentovaného mléčného výrobku mírně závisí na sezónnosti. Obsah tuku v poměru k sušině se pohybuje od 45 do 50%.
Kalorický obsah sýra Epuas je 271–288 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 16,5 g;
- Tuk - 24 g;
- Sacharidy - 1 g.
Převládají vitamíny: A, E, C, K a skupina B - panthenol, thiamin, riboflavin, kyselina nikotinová, kyanokobalamin. Minerály ve složení sýra Epuas: vápník, draslík, fosfor, měď, selen a zinek.
Buničina obsahuje vysoké množství cholesterolu, mastných kyselin, nasycených a polynenasycených a také aminokyselin.
Užitečné vlastnosti sýra Epuas
Pro lékařské účely se tento produkt nepoužívá k zotavení z vážných nemocí a operací, navzdory bohatému složení vitamínů a minerálů. To je však dáno pouze specifickým zápachem a vysokými náklady.
Přínosy sýra Epuas byly experimentálně prokázány:
- Díky přirozenému nakysnutí v dužině, vysokému množství lakto- a bifidobakterií, které vytváří příznivé podmínky pro rozvoj prospěšné mikroflóry, která kolonizuje tenké střevo. Práce trávicího systému je normalizována, je zabráněno stagnujícím procesům. Zápach z úst je eliminován, pohyby střev jsou normalizovány.
- Stravitelné bílkoviny nejen normalizují žaludek, ale také ho připravují na trávení jiných druhů potravin. Pokud se jako aperitiv používá Epuas, produkují se trávicí enzymy a stimuluje se činnost slinivky břišní. V žaludku není těžkost, ani když se přejídáte.
- Posiluje se kosterní systém - obsahuje hodně vápníku a fosforu. Snižuje riziko vzniku osteoporózy, artrózy, osteochondrózy. Kaz se zastaví, regenerace sliznic se zrychlí.
- Práce kardiovaskulárního a nervového systému je normalizována. Nálada se zlepšuje, usínání se obnoví.
- Chuťové pohárky jsou nadšené. Mnoho milenců má svou „ústní vodu“, jakmile ucítí charakteristickou vůni pochoutky.
- Zlepšuje se kvalita pokožky a vlasů, zpomaluje se vývoj změn souvisejících s věkem.
Díky jemné struktuře sýra se na sliznici trávicích orgánů vytvoří ochranný film, agresivní účinek kyseliny chlorovodíkové se sníží.
Epuas pro muže je afrodiziakum. Zvyšuje se libido, při pohlavním styku nedochází k „vynechávání“. Někteří degustátoři se domnívají, že vůně není „masitá“, ale ženská, což vás navodí romantickou náladou.
Kontraindikace a poškození sýra Epuas
Kvašený mléčný výrobek vyrobený v souladu se všemi technologickými a hygienickými a hygienickými požadavky má prospěšné vlastnosti. Pokud jsou porušeny technologie a podmínky skladování, zvyšuje se vitální aktivita bakterií nebezpečných pro člověka - listerie.
Od roku 1990 byla při konzumaci tepelně neupraveného sýra zaznamenána ohniska listeriózy 3krát. Kontraindikace užívání přípravku Epuas jsou tedy: těhotenství, kojení, rehabilitační období po různých nemocech, věk do 6 let a po 64 letech. Lidé se sníženou imunitou by měli odmítnout drahý produkt.
Oslabené tělo se nedokáže vyrovnat s vážnou nemocí. Mohou se vyvinout nevratné změny v nervovém a reprodukčním systému a může dojít k narušení práce trávicích orgánů.
Poškození sýrem Epois se může objevit se zvýšenou kyselostí, se žaludečními a dvanáctníkovými vředy, chronickou gastritidou a pankreatitidou, refluxní ezofagitidou a selháním jater. Je třeba se vyvarovat zneužívání s exacerbací dny, křečových žil, s rizikem tvorby trombů a obezity.
