Popis a jemnosti výroby sýra Raclette. Složení, obsah kalorií, pozitivní účinek na lidské tělo, kdy byste měli přestat používat. Recepty na pokrmy.
Raclette je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený ve Švýcarsku ze syrového nebo pasterizovaného kravského mléka. Textura je hustá, elastická, ale není tvrdá, při řezání se nedrolí; barva - světle žlutá, jemná; barva - jednotná; chuť - krémová, kořeněná, s ovocnou kyselostí; vůně - sýrový, sladký; kůra je přirozená, tenká, v mladých hlavách narůžovělá a ve zralých hlavách červená. Tvar hlav jsou zploštělá kola o hmotnosti 2 kg, 5 kg, 7 kg a více.
Jak se vyrábí sýr Raclette?
Protože z 8 litrů surovin se získává 1 kg konečného produktu, shromažďuje se mléko několika mléčných výnosů, ráno i večer.
Jak vařit Raclette:
- Hrnec s mlékem se umístí do vodní lázně a zahřeje se na 31 ° C. Odstranit z ohně není nutné, stačí ho uhasit. Tímto způsobem bude možné udržovat teplotu potřebnou ke stimulaci vitální aktivity mezofilních bakterií a hub mléčného kvašení po delší dobu.
- Prášková startovací kultura 2 typů pro kvašení a zrání se nalije na povrch mléka, nechá se 5 minut máčet a poté se velmi opatrně, bez třepání, míchá pohyby shora dolů.
- Pokud bylo k přípravě Raclette použito syrové mléko, pak se do něj nalije pouze syřidlo zředěné vodou, pokud je pasterizované - také chlorid vápenatý.
- Nechte 30-45 minut - tentokrát stačí, aby se kapusta vytvořila.
- Hustá elastická sraženina se nakrájí na kostky o velikosti obličeje 0,5 cm. Pokud neexistuje žádná speciální sýrová lyra, použije se nůž následujícím způsobem: nejprve opatrně nařízněte horní vrstvu a vodorovně nařízněte, poté přejděte na další.
- Nechte 5 minut oddělit syrovátku a zahustit tvarohovou hmotu. Promíchejte, nechte zrna znovu usadit. Akce se opakují po dalších 20 minutách.
- Čtvrtinu syrovátky, která vystoupala na povrch, opatrně slijte a nahraďte horkou vodou o teplotě 60 ° C.
- Míchejte, dokud se obsah pánve neochladí na 38 ° C. Zkušení výrobci sýrů experimentují s receptem na Raclette, aby vypláchli kyselinu, rychle ochladili obsah pánve a přidali studenou vodu.
- Neustále hněteme. Tvarohová hmota je považována za připravenou, když jsou jednotlivá zrna stlačena v pěst, nejprve se spojí do monolitu a poté se znovu rozpadnou na samostatné kusy.
- Opatrně pomocí velké štěrbinové lžíce přeneste meziprodukty do cedníku pokrytého gázou a nechte je, aby si syrovátku oddělily samy.
- Po 20 minutách se tvarohová hmota přenese do perforované formy, také pokryté gázou, uzavřené konci a nastaví se útlak. Po 2 hodinách se lisování opakuje - výsledný monolit je zabalen čistým hadříkem, převrácen a znovu uveden do útlaku. Doba lisování - 12 hodin.
- Sýrový monolit je ponořen do 20% solanky o teplotě 13 ° C. Vydržte den a jednou se otočte uprostřed cyklu.
- Domácí sýr Raclette zraje v komoře při teplotě 12–15 ° C a vlhkosti 92–95%. Pod hlavy by měla být umístěna paleta, která usnadní odstranění uvolněné vlhkosti.
- Po 3 dnech se povrch otře 2-3krát denně ve fyziologickém roztoku, koncentrace je stejná jako u solení. Po týdnu frekvence mytí hlavy - každý druhý den, do měsíce. Po 25-30 dnech se začne tvořit kůra. Nejprve se na něm začnou objevovat červené skvrny a poté se vše změní na hnědočervené.
Raclette vařená doma se může od švýcarského vzhledu lišit, ale pokud se recept nepletl, pak je chuť plně v souladu s originálem. Trvání stárnutí lze řídit nezávisle. Minimální expozice je 8 týdnů, maximum je 1 rok.
Raclette ve Švýcarsku se vyrábí ve formě válců o průměru 30 cm a hmotnosti 5 kg. Samostatně připravené hlavy jsou mnohem menší - až 2 kg. To je způsobeno podmínkami stárnutí. V malé vlasti je sýr umístěn v dobře větraných místnostech umístěných na regálech. Pravděpodobnost, že se plíseň objeví, je malá, ale pokud se na povrchu objeví tmavé skvrny, otřete kůru octovým roztokem bez ohledu na dobu zrání.
Složení a obsah kalorií v sýru Raclette
Na fotografii sýr Raclette
Výrobek je zcela přírodní, vyrobený z farmářského mléka, 2 druhů startovacích kultur, syřidla a soli. Nepoužívají se žádné konzervanty ani stabilizátory. Energetická hodnota závisí na kvalitě suroviny, délce praní a přidržování. Při delším stárnutí se textura stává hutnější a zvyšuje se obsah sacharidů.
Kalorický obsah sýra Raclette - 357-392 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 22, 7-32 g;
- Tuk - 28-37 g;
- Sacharidy - 1-2 g.
Komplex vitamínů a minerálů je stejný jako u polotvrdých sýrů vyrobených z kravského mléka. Skupina vitamínů B je prezentována s úplným složením: thiamin, riboflavin, pantothenová, listová a nikotinová kyselina, pyridoxin a kyanokobalamin. Po jídle 100 g dostane tělo 36% denní dávky retinolu a 68% tokoferolu.
Minerální látky na 100 g
- Vápník - 661 mg;
- Draslík - 75,9 mg;
- Hořčík - 24,5 mg;
- Sodík - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selen - 8 mcg
Raclette sýr obsahuje chlor, železo, zinek. Velké množství sodíku je dáno skutečností, že sůl se používá jako konzervační látka.
Mezi esenciálními aminokyselinami převažují fenylalanin, leucin, lysin, mezi neesenciálními - kyselina glutamová a tyrosin. Právě aminokyseliny jsou materiálem pro stavbu proteinových struktur, normalizují metabolické procesy a svalové kontrakce.
I přes poměrně vysokou nutriční hodnotu lze k snídani sníst kousek 30-40 g, i když musíte neustále sledovat vlastní váhu. Taková přísada do stravy dlouhodobě zmírňuje hlad, umožňuje vám udržovat aktivní životní styl a obejít se bez občerstvení až do dalšího jídla.
Ve Švýcarsku se sýr Raclette konzumuje jen zřídka bez předběžného tepelného zpracování, takže byste neměli počítat s doplňováním vitamínové rezervy. Minerální látky se při zahřívání mírně transformují. Aminokyseliny, esenciální i neesenciální, jsou také zachovány v celém rozsahu.
Výhody sýra Raclette
Fermentované mléčné výrobky v jakékoli formě jsou užitečné pro gastrointestinální trakt. Tuky ve složení sýra, když vstupují do jícnu a žaludku, vytvářejí film, který snižuje agresivní účinky kyseliny chlorovodíkové a žlučových kyselin a snižuje pravděpodobnost vzniku vředové choroby. Osobám s anamnézou žaludečních a dvanáctníkových vředů se doporučuje sníst malý kousek před spaním.
Výhody sýra Raclette při pravidelné konzumaci
- Posiluje kosti a tkáň chrupavky, urychluje regenerační vlastnosti svalových vláken.
- Urychluje růst dětí a brání rozvoji osteoporózy u dospělých.
- Zvyšuje srážlivost krve, stabilizuje krvetvorný systém, zvyšuje cévní tonus a snižuje propustnost.
- Zlepšuje zrak a sluch, potlačuje degeneraci zrakového nervu.
- Stimuluje růst vlasů a posiluje nehty.
Chuť sýra Raclette je slaná a sůl zadržuje vodu. Díky této vlastnosti se lze vyhnout hypotonické krizi. Pokožka navíc zůstane dlouho elastická a tvorba vrásek se zpomalí.
Jíst chutný produkt je radost. Impulsy, které přenášejí chuťové pohárky umístěné na jazyku do mozku, stimulují produkci hormonů štěstí: endorfin, norepinefrin a serotonin. Nálada stoupá, snáze se vyrovná s emočním přetížením. A snadno stravitelné mléčné bílkoviny rychle uvolňují svalovou únavu.
Když se acidobazická rovnováha ústní dutiny změní na kyselou stranu, je potlačena vitální aktivita patogenní flóry kolonizující gingivální kapsy a povrch mandlí. Pokud je sýr Raclette ve stravě, pak se kaz, periodontální onemocnění a paradentóza vyskytují mnohem méně často.
Zajímavosti o sýru Raclette
První zmínka o odrůdě pochází ze XII. Století. Začalo se vyrábět na území dvou kantonů - Obwalden a Nidwalden. Receptura odrůdy se příliš neliší od ostatních švýcarských a získala původní název, jak již bylo zmíněno, kvůli způsobu konzumace.
Ovčata řídící stáda často neměla možnost plně povečeřet. A tělo, aby se zotavilo, vyžadovalo horko. Položili proto nařezané hlavy k ohni, a když se povrch začal tát, seškrábali natahovací hmotu a natřeli ji na chleba. Popis sýra Raclette se nachází v baladách o Wilhelmu Tellovi, národním hrdinovi Švýcarska, který bojoval za jeho nezávislost.
Nebuďte frivolní ohledně Racletova příběhu. Během rozhovoru mohou těm, kteří se chystají získat švýcarské občanství, pokládat otázky nejen ohledně toho, proč se rozhodli změnit místo pobytu, ale také ohledně národní kuchyně. Mezi nejoblíbenější jídla patří sýr, který se jí po roztavení.
Existuje mnoho pokynů pro výrobu sýra Raclette doma. Do tvarohové hmoty se přidá suchý česnek, paprika, černý pepř, máta a bylinky. Odrůdy farmářů mohou být vyrobeny z kozího mléka nebo směsi koz a krav.
Pokud se vám nepodařilo koupit Raclette, ale chcete si užít národní jídlo švýcarské kuchyně - hodovat na tavené sýrové hmotě, lze původní odrůdu nahradit analogy se střední slaností, nízkou teplotou tání a obsahem tuku nejméně 45%. Hodnou náhradou by byl Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar nebo německý Tilsiter nebo Appenzeller.
Podívejte se na video o sýru Raclette:
