Rozdíl mezi sýrem Maasdam a jinými odrůdami. Receptura výroby, nutriční hodnota a chemické složení. Užitečné a škodlivé vlastnosti pokrmů s touto přísadou. Zajímavosti o fermentovaném mléčném výrobku.
Maasdam je přirozeně vyzrálý tvrdý sýr, jeden z nejoblíbenějších v Holandsku. Konzistence je hustá, s velkými kulatými a oválnými očky až do průměru 5 cm, vytvořenými během zrání; barva - žluto -zlatá; chuť Maasdamu je sladká a krémová s oříškovou chutí. Kůra je hustá, voskovitá, tmavě žlutá. Tvar hlavy - válec se zaoblenými hranami, hmotnost - od 5 do 12 kg. Výchozím materiálem je obvykle kravské mléko, ale ve vzácných případech je povoleno přidávat ovčí mléko. Hřebíček, hořčice a máta se používají jako příchutě.
Jak se vyrábí sýr Maasdam?
Tato odrůda zraje rychle - až 4 týdny, takže je snadné vyrobit maasdamský sýr doma se zkušenostmi. Suroviny: 32 litrů plnotučného kravského mléka, 1,4 g reninu (enzym syřidla), propionové bakterie - na špičce čajové lžičky, chlorid vápenatý - 4 g, termofilní startovací kultura (Uglich -TP) - 0,8 g.
Zvažte, jak vyrobit sýr Maasdam:
- Výchozí surovina se brání po dobu 18 až 20 hodin při teplotě 10 až 12 ° C a poté se zahřeje na 32 až 35 ° C a přeteče do silnostěnné misky.
- Vysušené propionové bakterie jsou rovnoměrně rozloženy po celém povrchu a ponechány rozptýlit se v celém objemu. To trvá 30 minut.
- Rennin je chován ve 3 polévkových lžících. l. studená vařená voda se také nalije do nádoby a míchá se pohyby shora dolů.
- Pánev se umístí do nádoby s vodou ohřátou na 45 ° C. Fermentace probíhá během 1-1, 5 hodin. Kapalina musí být přidávána pravidelně, aby nevychladla, jinak nedojde ke srážení.
- Tvaroh se nakrájí na velké kostky - hrany 2 cm.
- Nechte 15 minut pod pokličkou, aby se uvolnila syrovátka.
- Vystavte nádobu nízkému teplu a promíchejte. Pohyby zesilují, jak se zahřívá, maximální teplota je 36-38 ° C. Postupně by se kostky měly rozpustit. Když se velikost zrn sýra zmenší o 1/3, vylijte 1/3 syrovátky a zalijte horkou (45 ° C) vodou.
- Vaření pokračuje při téměř konstantní teplotě, je povoleno pomalé zahřívání o 1 ° C za 1 minutu, ale ne vyšší než 39 ° C. Pokud jsou kamna elektrická - pánev se pravidelně přesouvá, plynová kamna - oheň se vypne.
- Vyjměte nádobu z ohně, nechte ji mírně vychladnout, znovu ji zahřejte a intenzivně míchejte 8 minut. Zrna sýra by se měla zmenšit na 4 mm.
- Nechte 20 minut usadit, přeneste do formy na lisování nebo na látku (složenou do několika vrstev), namočenou v odstředěné syrovátce a nechte 10 minut odstát.
- Vyjměte polotovar z nádoby se syrovátkou, vmíchejte polní hořčici, hřebíček a mátu.
- Když syrovátka odtéká, nastavte útlak na 1 kg a poté zvyšte hmotnost náplně, když se kapalina oddělí - po 2 hodinách by měla dosáhnout 10 kg. Obracejte každých 15 minut.
- K přípravě sýru Maasdam se hlava ponoří do slaného nálevu a nechá se 14 hodin při teplotě 10 až 12 ° C. Je lepší využít sklep.
- Sušte nejprve při stejné teplotě a poté na chladničce po dobu až 3 dnů. Pokud se na povrchu objeví plíseň, omyjte ji vlhkým hadříkem namočeným v octě.
Nezralá dužina je hustá, nejsou v ní oči. Sýr lze již ochutnat, i když nebyly použity žádné příchutě. Ale přesto produkt již získal charakteristickou nasládlou pachuť.
Pro výrobu maasdamského sýra podle původní receptury je zvolena metoda zrání. Pro „teplo“je nutné vytvořit speciální mikroklima, hlavy dát do fermentační komory s teplotou 18–20 ° C a vlhkostí 85–90%. Stárnutí trvá 3 týdny.
Pro zrání za studena není potřeba žádná speciální komora. Stačí hlavu zabalenou do lněného plátna umístit do sklepa s vysokou vlhkostí - až 95%, nechat 2 týdny. Při praskání se kůra promyje studenou čistou vodou.
Navzdory skutečnosti, že sýrové hlavy jsou poměrně těžké, je třeba je obracet 1-2krát denně. Pokaždé je nutné „zavalit“. Pokud se objeví plíseň, vyměňte látku za čistou. Výtěžek domácího Maasdamu - 1 kg / 10 litrů mléka.
Složení a obsah kalorií v sýru Maasdam
Nutriční hodnota produktu se zvyšuje, pokud je jako surovina použita směs ovčího a kravského mléka.
Kalorický obsah maasdamského sýra je 350 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 23,5 g;
- Tuk - 26 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 288 mcg;
- Beta karoten - 0,17 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,04 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,3 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,1 mg;
- Vitamín B9, folát - 23,5 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 1,5 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,7 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,96 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,5 mg;
- Vitamín PP - 6,1 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 88 mg;
- Vápník, Ca - 880 mg;
- Hořčík, Mg - 35 mg;
- Sodík, Na - 810 mg;
- Síra, S - 232 mg;
- Fosfor, P - 500 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 1 mg;
- Měď, Cu - 50 μg;
- Zinek, Zn - 35 mcg.
Je třeba poznamenat, že ve složení maasdamského sýra nejsou žádné uhlohydráty. Ale můžeme zaznamenat dostatečné množství cholesterolu, mastných kyselin různých typů - nasycených, mononenasycených, polynenasycených, aminokyselin - neesenciálních a nenahraditelných.
V sýru Maasdam je mnoho omega -9 - 6, 77 mg / 100 g. S nedostatkem této látky se snižuje paměť a rychlost reakce, dochází ke kloubním patologiím, zhoršuje se kvalita kůže a u žen se vyvíjí vulvovaginitida. Přebytek také negativně ovlivňuje celkový stav - metabolismus uhlohydrátů a lipidů je narušen, objevuje se jaterní dysfunkce a zvyšuje se srážení krve.
Užitečné vlastnosti sýru Maasdam
Navzdory relativně nízkému obsahu tuku v odrůdě - 45%, se nevztahuje na dietní výrobky. Lze zaznamenat pozitivní vlastnost - vysokou stravitelnost, v souvislosti s níž po velké námaze rychle doplňuje energetickou rezervu těla.
Výhody sýru Maasdam:
- Zlepšuje stav kosterního systému, pokožky, vlasů, nehtů a zubů díky komplexu vápník + fosfor (převládá vápník). Zabraňuje rozvoji osteoporózy, exacerbaci artritidy a rozvoji osteochondrózy a artrózy.
- Zvyšuje paměťovou funkci, stimuluje vedení nervových impulsů, normalizuje mozkové funkce.
- Mléčné bílkoviny se vstřebávají velmi rychle, metabolické procesy se zrychlují na všech úrovních.
- Tónuje stěny cév, brání usazování škodlivého cholesterolu na stěnách.
- Nezpůsobuje zvýšení krevního tlaku.
- Obnovuje stav anémie a eliminuje pocit slabosti.
- Normalizuje práci urogenitálního systému.
- Zvyšuje imunitu, umožňuje vám rychle se zotavit z exacerbací chronických onemocnění.
- Má antioxidační účinek a zabraňuje změnám souvisejícím s věkem.
- Pomáhá mužům zůstat sexuálně aktivními.
Je povoleno zavést Maasdam do stravy během těhotenství a kojení, hypertenze a hypotenze - i když je nutné pravidelně užívat léky, na záněty ledvin a močového měchýře. Lze podávat dětem po dosažení 1, 5 let.
Kontraindikace a poškození sýru Maasdam
Měli byste omezit používání produktu s neaktivním životním stylem. Přejídání příliš rychle přibere na váze.
Může dojít k poškození sýrem Maasdam:
- s alergiemi na mléko a bylinné přísady, které jsou přidány do kompozice, aby poskytly charakteristickou chuť;
- s chronickou pankreatitidou a nestabilní slinivkou břišní;
- s nadměrnou prací jater a žlučníku;
- s gastritidou s vysokou kyselostí a peptickým vředem, kolitidou a enterokolitidou.
Při diabetes mellitus se sýr Maasdam nejlépe konzumuje ráno, aby se hladina cukru normalizovala před spaním.
Denní nabídku byste tímto produktem neměli doplňovat pro infekční onemocnění střev.
Recepty se sýrem Maasdam
Abyste ocenili novou chuť, je lepší vyzkoušet tuto odrůdu s hrozny nebo hruškami. Sýr se často používá k přípravě dalších pokrmů - peče se s bramborami a těstovinami, přidává se do dezertů a salátů a dělají se omáčky.
Recepty se sýrem Maasdam:
- Fondue … 300 ml suchého bílého vína se nalije do speciální fondyushnitsy nebo kovové pánve a zahřeje se k varu. Samostatně zřeďte 30 g kukuřičného škrobu studenou převařenou vodou, nalijte do vína tenkým proudem, promíchejte, aby se neobjevily hrudky. Třete na jemném struhadle Maasdam - 200 g, přidejte trochu a promíchejte do hladka. Když sýr začne bublat, přidá se koření podle chuti - skořice, cukr, směs paprik, vařte 3 minuty. Podáváme s bílými krutony, čerstvými okurkami, nakrájeným celerem a paprikou.
- Rychlé občerstvení v pita chlebu … Hodí se jak k pivu, tak k silnějšímu alkoholu. Zkombinujte ve stejném množství strouhaný Maasdam a jemné plátky „Moskva“nebo „Hovězí maso“. Můžete použít i jiné odrůdy, ale měli byste dát přednost lehce solené. Přidejte nasekaný kopr a vše promíchejte s trochou majonézy. Měli byste získat pastovitou konzistenci. Nanáší se v tenké vrstvě na pita chléb a stočí se do rolády. Nakrájejte na kroužky.
- Sýrový salát s krůtím masem … Filet, 500 g, nakrájený na malé kousky, jako u hovězího stroganoffu (je lepší maso předem utlouct, i když to není nutné), opečte na pánvi a přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sezamová semínka a 2–3 lžíce. l. teriyaki omáčka. Na zálivku kombinujte 2 lžičky. olivový olej, 1 lžička med a hořčice. Mango se nakrájí na tenké plátky, potře se 100 g Maasdamu. Je položena směs listů salátu, 100 g je lepší než „Belaya Dacha“, ale můžete ji nahradit podle vlastní chuti. Maso vyjmeme štěrbinovou lžičkou, smícháme s ovocem, sýrem a 100 g brusinek (nejlépe čerstvých). Krásně položený na listy a zalitý omáčkou z pánve.
- Špenátový kastrol … Ušlehejte 4 slepičí vejce se solí a černým pepřem, utřete 50-70 g sýra, nasekejte špenát - 1 svazek. Předehřejte pánev, nalijte vejce. Když jsou okraje omelety již husté a střed zůstává tekutý, položte na něj špenát a posypte sýrem a majoránkou - třetinu čajové lžičky. Omeletu stočte do „cheburku“a nechte 3 minuty pod pokličkou.
- Efektní pasta … Řez na zeleninu: rajče - na kostky, po odstranění slupky (za tímto účelem ponořené do vroucí vody), červená cibule - v kroužcích, celer - na 1 cm kousky. Pánev rozehřejeme, přidáme zeleninu, zalijeme vodou tak, aby pokrývá povrch. Nechte 30 minut na mírném ohni. Když začne vřít, posypeme balzamikovým octem a osolíme. Když tekutina vyvaří, přidejte rajčatovou pastu a znovu duste, dokud se vlhkost neodpaří. Samostatně je na olivovém oleji osmaženo 6 kusů šunky. Vařte těstoviny - 200-300 g. 200 g Maasdamu potřete na jemném struhadle. Zelné listy se ponoří do vroucí vody na 2–3 minuty, aby změkly, jako u plněného zelí. Pasta se vyhodí do cedníku. Prezentace: Zelné listy - šikmé, 100 g sýra, těstoviny, zeleninová omáčka, slanina a zbylý sýr. Pokud jej před podáváním ohřejete v mikrovlnné troubě, pokrm se stane „zajímavějším“- sýr se rozpustí.
Zajímavosti o sýru Maasdam
Odrůda se začala vyrábět relativně nedávno - v roce 1984. Sýrovou společnost „Bars“koupila větší potravinářská společnost - „Le Group Bel“. Aby vytvořili originální technologii, spojili výrobní postupy, kterými malé farmy vyráběly své výrobky - Bastien Bars a Sis Botercooper.
Odrůda byla pojmenována po městě v Holandsku, které se nachází nedaleko Rotterdamu. Je však nabízen také pod jinými ochrannými známkami: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander a Maasdamer.
Existuje názor, že recept byl vyvinut speciálně pro vytvoření analogie drahého švýcarského ementálu, ale podobnost je cítit pouze při prvním setkání. Aniž byste byli znalci sýra, můžete při krájení se zavřenýma očima zaměňovat chutě. A pak můžete vidět rozdíl v texturách - pevné místo vrstveného drahého produktu. Navíc se liší doba zrání a velikost hlav - Maasdam je 2krát menší.
Během vaření je však možná výměna, což umožňuje snížit náklady na konečné náklady. To je to, co používají v levných restauracích. Zajímavé je, že změna nijak výrazně neovlivní konečnou chuť pokrmu, zvláště pokud používáte letité hlavy - zrající déle než 6 týdnů. Mladý Maasdam je sladší, jemnější, jeho struktura je jemnější a ořechová chuť je ucpaná krémem.
Pokud při nákupu máte na výběr, je lepší nebrat celou malou hlavu, ale požádat ji odříznout od velké. Řez lze použít k posouzení kvality výrobku. Oči by měly být velké s jasnými okraji a maso by mělo být pevné a pevné, nemělo by se rozpadat pod nožem. Pokud cítíte čpavek, měli byste nákup odmítnout. To je známkou toho, že se sýr začíná zhoršovat.
Podívejte se na video o sýru Maasdam:
Maasdam je ideálním předkrmem pro tokajská a polosladká bílá vína, jeho chuť jim pomáhá plně se rozvíjet. Kombinace se Sangriou je možná. Ale nepřekvapte hosty nabídkou této odrůdy šampaňskému. Tato kombinace zanechává dlouho nepříjemnou pachuť.
