Jak vznikl sýr Reblochon? Jaké je jeho použití a jaká jsou omezení jeho používání? Recepty na pokrmy, které výrobek doplňuje obzvláště harmonicky.
Reblochon je měkký sýr vyrobený z nepasterizovaného kravského mléka. Standardní hlavy mají průměr 14 cm a hmotnost 500 g, ale v poslední době se začaly vyrábět speciální „turistické“verze - malé hlavy o hmotnosti asi 250 g. Sýr se vždy prodává v kulatém tvaru, má pokrytou oranžovou krustou s bílým povlakem. Měkká, tučná hmota má krémovou strukturu a je zbarvena do slonoviny. Existují dva druhy sýra - rolnický a ovocný. True Reblochon má prestižní značku AOC, která potvrzuje jeho příslušnost k určité zeměpisné oblasti a kvalitě, vyrábí se ve francouzském regionu Savojsko, který se nachází na úpatí Alp. Pouze 184 osad má právo vyrábět tento druh sýra. Ve zbytku světa se málokdo pokouší tuto lahůdku zopakovat. Proto je tak důležité, mít možnost ochutnat skutečný Reblochon, neodepřít si potěšení z jídla v čisté formě nebo jako součást konkrétního pokrmu.
Vlastnosti výroby sýra Reblochon
Reblochon je řazen mezi takzvané nevařené odrůdy, což znamená, že mléko není pasterizováno, než se z něj vyrobí sýr. Bez předúpravy se smíchá s fermenty a dalšími speciálními přísadami, sráží se, poté se rozdrtí, rozloží do forem, ošetří fyziologickým roztokem a nechá se zrát 2–4 týdny.
S několika dalšími nástroji a součástmi můžete získat něco velmi podobného vzácnému francouzskému sýru ve vaší kuchyni.
Recept na sýr Reblochon je následující:
- Zahřejte mléko na 30 stupňů.
- Přidejte startovací kulturu (1/4 čajové lžičky) a kultivační prášek (1/3 čajové lžičky) - tyto ingredience lze dnes snadno objednat online. Počkej 5 minut.
- Mléko jemně promíchejte a nechte ještě 15 minut odstát.
- Chlorid vápenatý (1/4 čajové lžičky) zřeďte ve vodě o pokojové teplotě (50 ml), přidejte do mléka a počkejte půl hodiny.
- Získáte velký tvaroh a syrovátku, hmotu nakrájejte na 1 - 2 centimetrové kostky.
- Znovu dejte mléko na oheň, nyní se musí zahřát na 35 stupňů. Jakmile teplota dosáhne požadované značky, vypněte teplo a nechte hmotu 3-5 minut.
- Nyní sceďte syrovátku, nechte tolik, aby mírně stoupala nad tvarohovou hmotu.
- Přeneste hmotu, která zbývá v pánvi, do formy na sýr, dobře utlačte zrna a vytvořte hlavu. Každých 30 minut otočte hlavu na druhou stranu, postup je třeba provést 4-5krát.
- Umístěte hlavy pod lis přes noc.
- Ráno potřete hlavu solí (budete potřebovat asi 2 lžičky).
- Přeneste sýr do nádoby a nechejte 2–6 týdnů zrát při 8 stupních. Sýr pravidelně obracejte a setřete jemným fyziologickým roztokem.
Sýr Reblochon můžete zjistit podle dvou znaků: kůra se stala lepkavou a při mírném tlaku na střed hlavy je cítit měkkost.
Hotový domácí Reblochon můžete uchovávat 21 dní v chladničce. Pro lepší zachování musí být hlava zabalena do pergamenového papíru.
Produkce Reblochon může mít dvě známky. Zelená značka znamená, že sýr byl vyroben na malé farmě za použití mléka od krav ze stejného stáda. „Zelený“sýr připravte bezprostředně po dojení z nejčerstvějšího čerstvého mléka. Vzhledem k tomu, že má teplotu 35 stupňů, již není vystaven ohřevu. Červená značka ukazuje, že hlava byla připravena v průmyslové sýrárně, která dříve sbírala mléko od krav z různých farem. Zde však také „nezatuchne“a promění se v sýr nejpozději den po dojení.
Složení a obsah kalorií v sýru Reblochon
Kalorický obsah sýra Reblochon je 327 kcal na 100 gramů, z toho:
- Bílkoviny - 19,7 g;
- Tuk - 25,6 g;
- Sacharidy - 2, 3 g.
Složení produktu je docela pozoruhodné: pokud jsou klasické tvrdé sýry stejné v obsahu bílkovin a tuků a nemají ve svém složení žádné sacharidy, Reblochon má jasnou převahu vůči tukovým složkám a není zbaven sacharidů.
Rovněž není zbaven živin užitečných pro tělo. Je bohatá na minerály, jako je draslík, vápník, zinek, měď. Kromě toho obsahuje mnoho vitamínů, především A, E a skupiny B.
Užitečné vlastnosti sýra Reblochon
Výhody sýra Reblochon jsou dány jeho vitamínovým a minerálním složením. Zvažme užitečné vlastnosti každého prvku podrobněji:
- Draslík … Reguluje činnost srdce. Tato makroživina zlepšuje vedení nervových vzruchů neurony, na kterých závisí srdeční frekvence. Kromě toho je zaznamenána důležitá role minerálu v rovnováze voda-sůl, produkce bílkovin a zásobování mozku kyslíkem.
- Vápník … Posiluje kostní tkáň a má také příznivý vliv na strukturu zubů a nehtů. Tento minerál navíc reguluje svalové stahy, a proto jsou křeče jedním z příznaků nedostatku vápníku nebo zhoršené absorpce.
- Zinek … Je to imunostimulant a pomáhá udržovat obranný systém těla „v pohotovosti“. Také zinek je aktivním účastníkem syntézy kolagenu.
- Měď … Má dobrý protizánětlivý účinek. Minerál má také dobrý vliv na funkci štítné žlázy a trávicího systému.
- Vitamín A.… Hlavní vitamín zraku, brání očním chorobám, zejména těm, které jsou spojeny s dlouhou prací u počítače - takzvaný syndrom suchého oka.
- Vitamíny B.… Hrají důležitou roli v regulaci metabolických procesů v těle a také pomáhají normálnímu fungování nervového systému.
- Vitamín E … Jeden z nejsilnějších antioxidantů. Antioxidanty jsou speciální látky, které odolávají volným radikálům, což zase brání vzniku abnormálních molekulárních vazeb, chrání tělo před časným stárnutím a závažnými chorobami, včetně neoplastických chorob.
Za zmínku také stojí, že sýr Reblochon obsahuje plný proteinvyvážené složení aminokyselin.
Zajímavosti o sýru Reblochon
Název sýra pochází ze slova „reblocher“, což v překladu znamená „dojit krávu“. Toto jméno mu nebylo dáno nadarmo a je spojeno s legendou o původu výrobku. Ve 14. století byla pro rolníky uvalena daň na mléčnou užitkovost a na postup dojení často přicházeli zvláštní dozorci. V jejich přítomnosti nebyly krávy speciálně krmeny, a když dozorci odešli, dotáhli to do konce. Od tohoto druhého, obvykle tučnějšího mléka, začali rolníci připravovat Reblochon.
Skutečný Reblochon se značkou kvality je připraven pouze z mléka tří alpských krav - abondance, tarenthesis a monbéliard. V současné době se na výrobě gurmánského sýra podílí více než 48 tisíc zvířat. Ročně se vyrobí asi 6 milionů hlav.
Během výrobního procesu se sýrové hlavy promývají fyziologickým roztokem, který obsahuje brevibacteria, jsou to oni, kdo dává kůře její typickou oranžovou barvu a výraznou specifickou vůni. Bohužel někdy výrobci tento krok přeskočí a zabarví kůru přírodními barvivy. To není považováno za porušení technologického postupu, ale přesto takový sýr ztrácí z hlediska organoleptických vlastností, přestože jeho vůně je pro širokou veřejnost příjemnější a srozumitelnější.
Sýr Reblochon se připravuje od května do října. Na začátku posledního jarního měsíce jsou krávy spolu s rodinami zemědělců posílány na volnou pastvu do hor. Celé léto budou žít ve speciálně vybavených domech a tvrdě pracovat na výrobě lahodných sýrů. Začátek nové sýrové sezóny v Alpách je však vždy oslavou.
V srpnu se v malé vesnici Cluzaz koná festival Reblochon, na kterém je samozřejmě připraveno obrovské podpisové jídlo - tartiflette. Součástí festivalu jsou hlučné tance a soutěž krásy krav.
Podívejte se na video o sýru Reblochon:
Reblochon je produkt pro opravdové labužníky, zejména odrůdu farmy. Tento sýr je vyroben z nepasterizovaného mléka a má specifickou vůni a přirozenou „zvířecí“chuť. Jeho všestrannost dokonale zdůrazňují bobulové omáčky a bílá vína. Rafinovaný Reblochon však lze využít i k „neprozkoumaným“účelům - vaření klasických jídel (těstoviny, pizza, koláče). Sýr byste ale neměli zneužívat, s mírou je to velmi užitečné, ale pokud překročíte přípustné limity, může to být škodlivé.
