Popis sýra Cambotsola, funkce vaření, možnosti různého obsahu tuku. Energetická hodnota a chemické složení, tělu prospěšné a škodlivé. Recepty a zajímavosti o odrůdě.
Cambozola je původní německý sýr vyrobený z kravského mléka s vysokým obsahem tuku. Kombinuje kvality Camembertu a Gorgonzoly, odrůd Francie a Itálie. I název byl dán sloučením jmen. Textura - mastná, vzdušná, sametová, proložená bílou a modrou plísní; chuť - pikantní -sladká, slaná, ořechová; kůra je jedlá, lehká, pokrytá chmýřím houbové kultury, fotografii sýra Cambozola si můžete prohlédnout níže. Tento produkt je k dispozici v několika verzích, s různými velikostmi hlavy a různým obsahem tuku.
Jak se sýr Cambozola vyrábí?
Charakteristikou kultivarové přípravy je použití několika druhů plísní najednou - Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum a Geotrichum Candidum.
První houbová kultura vytváří uvnitř žilky, zbytek „pracuje“na krustě. Měkké textury je dosaženo přidáním smetany do surovin.
Recept na domácí sýr Cambozola:
- Pasterizované mléko se zahřeje na 32 ° C a poté se odstraní z tepla. Po pasterizaci přidejte chlorid vápenatý, kvásek a bílou plíseň, smetanu. Nechte půl hodiny odstát, aby se aktivovaly bakterie, jemným mícháním shora dolů.
- Tekutý syřivý telecí enzym se nalije a nechá se tvarohovat. Aby se zabránilo ochlazení meziproduktu, je pánev pravidelně umístěna do vodní lázně.
- Když se vytvoří kapusta s čistou separací séra, nakrájí se na zrna o straně 2–2,5 cm. Nechá se 5 minut odstát, aby se kapalina usadila a oddělila.
- Tvaroh se míchá za účelem zhutnění, přičemž se udržuje konstantní teplota 32 ° C. Tento proces trvá 30-40 minut. Když se tvarohová hmota usadí, třetina syrovátky se opatrně vypustí.
- Rozdělte 1/3 tvarohových zrn do forem a polovinu modré formy (Renicillium roqueforti) na povrch, položte další vrstvu tvarohové hmoty, zbytky formy a úplně naplňte formy. Je nutné distribuovat „ušlechtilou“kulturu tak, aby nevyklíčila na kůru, tj. Ustupovala z okrajů.
- Vlastní lisování se provádí při výrobě Cambozola. Formy se převrátí, přičemž se povrch každých 20 minut přidrží drenážní rohoží, poté se v případě potřeby analyzuje změna rozměrů. Doba trvání procesu je 12-14 hodin, během této doby by měla být budoucí hlava zhutněna o 1/3 a sérum by mělo být okyseleno. Suché solení - druhý den lisování se do povrchu vtírá suchá sůl.
- Vlastnosti zrání - nízká teplota 6-8 ° С. Do komory pod formu by měla být umístěna nádoba na oddělení séra a ubrousků, které se mění, když jsou navlhčené. Pokud je objem komory malý, pravidelně se otevírá pro větrání.
- Bílá forma se vstřikuje 2-3 dny pomocí tenké pletací jehly. Vzdálenost mezi vpichy je 2 cm, hloubka zasunutí je 2/3 výšky válce, na obou stranách. 2 týdny je nutné otočit budoucí hlavy 2-3krát denně. Pokud jsou otvory z paprsku zarostlé, „píchnutí“se opakují - na stejných místech.
V žádném případě byste neměli sýr „ochutnat“, když dozrává. Stojí za to odříznout malý kousek, poškodit celistvost kůry a fermentace se zastaví. Zrání trvá 6 týdnů, poté, aby se potlačila aktivita kultur plísní, se hlavy zabalí do pergamenu a umístí zpět do komor. Víno můžete ochutnat za 21–28 dní.
V mlékárnách se sýr Cambotsola připravuje jako doma, ale díky dalším procesům se vyrábí několik poddruhů odrůdy:
| název | Vlastnosti odrůdy |
| Klasický | Jemné krémové hmoty se dosáhne přidáním krému. |
| Grand noire | Přírodní kůra zešedne, je pokryta černým voskem a umístěna zpět do komory pro stárnutí na 2–3 měsíce. |
| Zůstatek | Chuť jako klasická verze. |
| Finesa | Chuť klasiky je vylepšena přidáním česneku. |
| Crema | Místo krému se používá jogurt. |
Když na krustě roste modrá plíseň, je možné ji umýt solankou. Jeskyně se nepoužívají ke zrání. Odrůda se vyvíjí uměle a hlavy musí být neustále sledovány.
Složení a obsah kalorií v sýru Cambozola
Nutriční hodnota poddruhu se liší od hlavní odrůdy. Kalorický obsah klasického sýra Cambozola je 427 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 13,5 g;
- Tuky - 43, 8 g;
- Sacharidy - 0,5 g.
Kalorický obsah sýra Cambozola „Balance“- 345 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 16 g;
- Tuk - 31 g;
- Sacharidy - 0,5 g.
Složení vitamínů a minerálů je stejné jako u jiných druhů měkkých sýrů s plísní. Převládají následující vitamíny: retinol, niacin a skupina B - cholin a kyselina pantothenová; makro- a mikroelementy - vápník, draslík, železo a zinek. Vysoký obsah sodíku - 1500-1700 mg / 100 g, díky suchému solení.
Složení sýra Cambotsola má vysoké množství cholesterolu - 130 mg / 100 g, což se vysvětluje přidáním smetany do surovin během procesu přípravy. V dietní verzi je množství látky na úrovni 100 mg / 100 g. Pasterizované mléko odtuční, ale krém se neopouští. Bez takové přísady není možné získat sametově krémovou strukturu.
Užitečné vlastnosti sýra Cambozola
Odrůdy sýrů, které obsahují penicilin, nejenže zasytí a umožní vám vychutnat si vynikající chuť, ale mají také léčivý účinek. Plíseň má nejen antimikrobiální vlastnosti a potlačuje životně důležitou aktivitu některých patogenních a oportunních bakterií, ale také zlepšuje vstřebávání a asimilaci živin. Oficiálně byl prokázán protizánětlivý účinek přípravku a stabilizace hormonálního systému během jeho používání.
Výhody sýra Cambozola:
- Zlepšuje funkci střev, normalizuje trávení, eliminuje nadýmání a hnilobné procesy, odstraňuje hnilobný dech.
- Normalizuje hladinu cholesterolu.
- Doplňuje rezervu vápníku a fosforu, předchází osteoporóze a stimuluje produkci synoviální tekutiny.
- Odstraňuje nespavost, zlepšuje tonus a pomáhá zbavit se chronické únavy, má pozitivní vliv na psycho-emocionální stav, stimuluje produkci serotoninu.
- Snižuje agresivní účinky ultrafialového záření stimulací produkce melaninu v horních vrstvách epitelu.
- Zlepšuje stav cév, ředí krev, předchází vzniku krevních sraženin, normalizuje srdeční frekvenci a krevní tlak.
- Snižuje riziko ischemické choroby srdeční, infarktu a mrtvice.
- Urychluje hojení ran a zastavuje změny související s věkem.
- Hladina cukru se mírně zvyšuje.
Doporučená denní dávka sýra Cambozola je 40 g pro ženy a 60 g pro muže. Tento kousek snadno stravitelných bílkovin obsahuje více než porci (250 g) hovězího steaku.
Kontraindikace a poškození sýra Cambozola
V případě obezity a potřeby kontroly hmotnosti byste měli snížit denní „dávku“na 3krát nebo tento typ produktu zcela opustit. Je nutné počítat s možnou alergickou reakcí v důsledku komplexu kultur plísní. Sýr Cambotsola může způsobit újmu, pokud je kasein nesnášenlivý (ve složení není laktóza).
Navzdory pečlivé kontrole během výroby zvyšuje sebemenší porušení přepravních nebo skladovacích podmínek u plesnivých odrůd riziko vzniku listeriózy. Tyto bakterie rychle kolonizují fermentované mléčné výrobky a houbové kultury zvyšují svoji aktivitu. V těhotenství byste proto měla přestat používat, abyste zabránili možné infekci. Neměli byste riskovat a kojit. V tomto stavu je imunita ženy nestabilní a je také možné infikovat dítě.
Děti jsou seznámeny s novou chutí po dosažení věku 5 let - pouze v tomto věku dochází ke konečné tvorbě střevní flóry.
Přejídání zvyšuje možnost rozvoje dysbiózy. Plíseň potlačuje životně důležitou aktivitu nejen patogenních a oportunních bakterií, ale také prospěšných. Rovnováha flóry kolonizující tenké střevo je narušena. Zneužívání může také vyvolat zhoršení chronických patologií trávicího systému a slinivky břišní. S nárůstem sekreční funkce se objevuje biliární dyskineze a poruchy trávení.
Recepty na sýr Cambozola
Lahůdka se podává na sýrovém talíři s chutí sušeného ovoce, hroznů, hrušek a melounů. Skvěle se hodí k medu, mátě a ořechům. Podává se k němu suché bílé víno. Tuto odrůdu lze však použít také k přípravě různých pokrmů - salátů, omáček, sendvičů, kastrolů a dezertů.
Recepty se sýrem Cambozola:
- 3 sýrový salát … Toto jídlo se podává bezprostředně po přípravě. Je to chutné, dokud je to čerstvé. Pro tankování připojte: 1 polévkovou lžíci. l. balzamikový ocet, 2 lžíce l. citronová šťáva, 4 lžíce l. olej z vlašských ořechů. Pro zjemnění přidejte 1 lžičku. slunečnicový nebo olivový olej. Sůl a pepř na dochucení. Pro salát smíchejte svěží květenství Batavie, rukama natrhejte listy na kousky a 150 g každého z různých druhů sýrů - ementál, Cambozola a Brie, nakrájené na kousky. Ochutíme a posypeme drcenými vlašskými ořechy - 100-150 g.
- Fíkový salát … Pro doplnění paliva promíchejte 2 lžičky. Květový med, 4 lžíce. l. ořechový olej a 2 lžíce l. citronová šťáva. Vložte 4 fíky do salátové mísy, každý nakrájejte na 4 části; 6-8 listů zeleného salátu, roztrhané na kousky a mírně zmačkané pro šťavnatost; 100 g kostek Cubesola. Posypte zálivkou, zvedněte obsah shora dolů a posypte hrstí pražených piniových oříšků. Sůl a pepř na dochucení.
- Belgický salát … V salátové míse smíchejte 150 g čekanky (belgické čekanky) a 300 g červené čekanky, přičemž rukou natrhejte listy. Rozetřete na tenké plátky nakrájené hrušky - 300 g, kousky Cambotsoly - 200 g. Na zálivku smíchejte 1/2 šálku olivového oleje a 2 lžíce. l. citronová šťáva, přelijte salát a posypte smaženými mandlemi - 2-3 lžíce. l., sůl a pepř podle chuti.
- Kastrol … Oloupejte 6 bramborových hlíz, nakrájejte na tenké plátky. Přestože je kůra Cambozoly jedlá, je před krájením odříznuta. Připravte si 200 g kostek sýra. Předehřejte troubu na 180 ° C. Plech nebo formu vymažte máslem, brambory a sýr rozložte na vrstvy. Čím tenčí je každá vrstva, tím chutnější bude v budoucnu. Lze přidat další vrstvu najemno nakrájené a restované cibule, i když to „zjednodušuje“chuť pokrmu. Pro nalévání porazte 2 vejce se 2 sklenicemi smetany, nemůžete příliš tučně. Nalijte bramborovo-tvarohový styling a vložte plech do trouby. Pečte 40 minut.
- Fondue … V silnostěnném kastrolu rozpustíme 600 g sýra, zalijeme 200 ml kuřecího vývaru a důkladně mícháme, dokud nezískáme jednotnou konzistenci. Podáváme horké s chlebem nebo ovocem.
- Jablečný dezert … Předehřejte troubu na 180 ° C. Jeden pekanový prášek se rozemele na prášek (je potřeba 25 g) a smíchá se stejným množstvím třtinového cukru, pšeničné mouky a másla. Rozemlejte zadní část lžíce a vložte směs do trouby na 8 minut. Odstraňte jádro ze 4 velkých jablek, přidejte trochu cukru a vložte do trouby na 35 minut, aby plody byly šťavnaté a měkké. Miska mixéru je naplněna zakysanou smetanou - 40 g, moučkový cukr - 2 polévkové lžíce. l., 50 g sýra bez kůrky (jinak krémová struktura nebude fungovat) a 1 polévková lžíce. l. Miláček. Crumble (zapečený pekanový prášek) se tluče, rozloží jako „polštář“na talíř, navrch se položí jablka naplněná krémem. Miska je zdobena drobenkou černé a bílé čokolády.
Můžete udělat dezert bez tepla a dlouhodobého vaření. Lahůdku stačí nakrájet na tenké plátky spolu s kůrkou a zalijte tekutým medem nebo sirupem. Stačí uvařit malé porce. Jak již bylo zmíněno, přejídání je škodlivé, a abyste se omezili sami, budete muset použít veškerou svou vůli. Pokrm je vynikající.
Zajímavosti o sýru Cambozola
Ve srovnání s jinými odrůdami s plísní je tato historie krátká - receptura byla vyvinuta až ve dvacátém století v roce 1920. První jméno bylo Blue Bavaria - producenti se snažili spojit něhu a jemnost Camembertu a Gorgonzoly.
V roce 1939 byl recept předán společnosti Kaserei Champignon, kterou založili soukromí podnikatelé. Odrůda byla vyráběna beze změny až do roku 1970, ale poté se rozhodli zavést něco „nového“. Výrobní proces se mírně změnil: teplota zrání byla snížena, bylo vyvinuto několik variant hlavní odrůdy. V roce 1975 byl patentován nový název a sýr začal dobývat žaludky a srdce spotřebitelů od roku 1980.
V anglicky mluvících zemích známý jako „Blue Brie“, se již těší zasloužené oblibě.
Nyní se sýr s chráněným názvem prodává po celém Německu, dováží se do Velké Británie a USA. Obyvatelé post-sovětského prostoru to ale mohou vyzkoušet jen při odjezdu do Německa.
