Popis osetského sýra, výroba v průmyslových a domácích podmínkách. Energetická hodnota a složení vitamínů a minerálů prospívá a poškozuje tělo. Použití jako kulinářská přísada a historie odrůdy.
Osetský sýr je produkt národní kuchyně Osetie. Textura - poměrně hustá, jemná, křehká; barva - jednotná, od krémově bílé po nažloutlou; malý počet kulatých a oválných očí různých velikostí; žádná kůra. Vůně a chuť - fermentované mléko, slané, když je domácí, je cítit výrazná hořkost. Tvar hlavy je zploštělé kolo, hmotnost je od 0,5 do 1,5 kg, výška je 2-4,5 cm. Na povrchu zemědělského produktu jsou stopy serpyanky; žebrované boční hrany výrobku vyráběného na mlékárny. Kůra chybí, ale s dlouhou expozicí získává hnědý odstín. Místní název je železný tsykht.
Jak se vyrábí osetský sýr?
Jako surovinu můžete použít kravské, kozí nebo ovčí mléko, nepasterizované i po tepelném zpracování.
Stručná technologie výroby osetského sýra v mlékárnách
- Výchozí surovina - kravské mléko - se připravuje v odstředivce, čímž se dosahuje rovnoměrné distribuce mléčných bílkovin.
- Pasterizace se provádí v průtokovém zařízení při 74 ° C, dosáhne se požadované kyselosti - T18-21.
- Mléko se ochladí a přečerpá do maturačního kotle, kde se zavede bakteriální startovací kultura (kmeny bakterií vytvářejících aroma a mléčné kyseliny) a chlorid vápenatý.
- Meziproduktová surovina se dále čerpá do dozrávacího zařízení. Tento kotel je otevřený, protože během přípravy osetského sýra je tvaroh pravidelně pravidelně kontrolován na čistou přestávku. Během všech procesů je udržována konstantní teplota - 32-34 ° С.
- Po vytvoření kapusty se provádí krájení, velikost zrn sýra je až 15 mm. Zpracování tvarohových zrn - 2 sušení s ohřevem na 38 ° С.
- Prostřednictvím dopravníku je tvarohová hmota přiváděna k drenážnímu stolu, během kterého se provádí vlastní lisování a následné hromadné tváření. Během podávání vrstvy podél dopravníku a rozložení podle tvarů s vlnitými okraji a pomocí speciálního zařízení se provádí předlisování.
- Hlavy jsou ponořeny do 22% solanky o teplotě 10-12 ° C, doba trvání procesu je 4-5 dní. Sušte 24–48 hodin na drenážním stole.
- Před tímto procesem recept na výrobu osetského sýra nezávisí na druhu dodávky. Pokud se však plánuje uvolnění mladé šarže, pak doba fermentace ve slaném nálevu není delší než 5-6 dní. Zralý sýr se solí po dobu 20 dnů, přičemž se teplota solanky udržuje na 8–12 ° C a koncentrace-18–20%. Poté je každá hlava označena a vybalena do sudů s nižší koncentrací solanky. Při plnění jsou hlavy umístěny do vakuových balíků se solankou.
Téměř každá osetská rodina dědí své vlastní tajemství, jak vyrobit osetský sýr se zvláštní chutí. Nejčastěji je surovina smíšená - k dojivosti se přidává ovce nebo častěji koza; dát zvláštní chuť, použijte bylinky nebo koření; experimentování s druhem kvasu.
Podrobný recept na domácí výrobu osetského sýra
- Plnotučné mléko, nepasterizované, 3,5 litru vysokého obsahu tuku se zahřeje na 28-30 ° C, přidá se kyselé sražené mléko, 1 sklenice. Zřeďte koagulant (Abominovu tabletu, Acidin-Pepsin nebo Syřidlo) v 50 ml horké vody, nalijte do mléka a vložte na teplé místo, předtím, než jste pánev zabalili do přikrývky.
- Tvorba kala může trvat od 40 minut do hodiny. Tvaroh začnou krájet, když se po stisknutí lžící objeví nažloutlé sérum se zelenkavým nádechem. Pokud je barva tekutiny zelená, chuť osetského sýra bude příliš kyselá. Přeexponování se nedoporučuje.
- Kapusta se krájí nejprve vodorovně a poté svisle. Velikost okrajů kusů je 3-4 cm. Nedovolte, aby se za míchání vytvořila kaše.
- Zahřejte na 38 ° C a míchejte. Tvarohová hmota by se měla usadit 2krát, doba cyklů je 15 minut.
- Kousky tvarohu se sbírají ručně, vymačkávají a ukládají do cedníku pokrytého gázou, aby se kapalina oddělila. Jsou stlačeny, zhutněny a poté přeneseny do formy s otvory.
- Při domácí výrobě osetského sýra podle tohoto receptu se nepoužívá vlastní lisování. Pro utěsnění je na povrch hlavy instalován ohyb o hmotnosti 2-3 kg. Po 2 hodinách se otočí a lisování pokračuje po stejnou dobu.
- Solení se často provádí za sucha, potíráním povrchu hrubou solí. Poté je hotový výrobek vložen do nádoby a vložen do chladničky. Hned můžete ochutnat. Z 3,5 litru mléka se získá 600-700 g konečného produktu.
Není to jediný způsob, jak vyrábět domácí osetský sýr. Pokud ho plánujete použít jako náplň do koláčů, můžete použít jiný recept. Pro rychlejší kvašení se používá kefír a pepsin. Mléko se zahřeje na 32 ° C, nejprve se nalije kefír a poté pepsin. Pánev není odstraněna z ohně, pouze je oheň ztlumen, aby se nepřehříval, dokud se nevytvoří tvaroh. Jakmile se kapusta stane pružnou, rozbije se lžící za stálého míchání a nechá se, dokud se zrna sýra nevyjmou pánev z ohně. Syrovátku slijte tak, aby mírně zakrývala povrch, a vložte pánev na 10-15 minut do vodní lázně. Obsah se zahřeje na 35-37 ° C, aby se utěsnila konzistence. Sýrovou hmotu vhoďte do cedníku, syrovátku sceďte a poté ji přeneste do formy, promíchejte s malým množstvím soli. Tvaroh vymačkejte ručně. Nechte působit 1–2 hodiny, otočte a stiskněte. Tento sýr lze použít jako náplň do pečiva.
K přípravě osetského sýra, stejně jako v Osetii, by mělo být solení prováděno ve slaném nálevu. Jeho hustota se kontroluje následovně: sůl se rozpustí ve vodě zahřáté na 40 ° C a surové vejce se sníží. Pokud se vznáší poblíž hladiny, je soli dost.
Solanka se nalije do nádoby a tam se spustí hlava. Doba solení je 3–5 dní. Tato solanka je vhodná pro skladování. V tomto případě jsou vlastnosti zachovány po dobu 10-20 dní, ale chuť se mění - stává se výraznější, slaná. Ale přesně to je skutečný nakládaný osetský sýr. Ve své malé domovině je umístěn ve speciálních sudech - Miganech, každý po 30-50 hlavách, kde volně plavou. A před použitím jsou omyty tekoucí vodou a vysušeny.
Aby se zlepšila chuť osetského sýra před tvarováním, lze tvarohovou hmotu smíchat se suchým koprem, petrželkou, česnekem nebo jinými kořeněnými bylinkami. Čerstvá zelenina se nepřidává, protože pokud se nejí po 2-3 dnech, objeví se nepříjemná hořkost.
Složení a obsah kalorií v osetském sýru
Na fotografii osetský sýr
Tento produkt je zcela přírodní - žádné přísady ze skupiny GMO, žádné chemické přísady. Energetická hodnota závisí na kvalitě suroviny. Pokud se použije výtěžek ovčího mléka, je vyšší, kravské mléko nižší.
Kalorický obsah osetského sýra je 240-350 kcal na 100 gramů, z toho
- Bílkoviny - 26 g;
- Tuk - 26,5 g;
- Sacharidy - 3,5 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 0,4 mg;
- Vitamín B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamín A (ekvivalent retinolu) - 400 mcg;
- Vitamín B1 (thiamin) - 0,03 mg;
- Vitamín B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamín B6 (pyridoxin) - 0,1 mg;
- Vitamín B9 (kyselina listová) - 19 mcg;
- Vitamín B12 (kyanokobalamin) 1,4 mcg;
- Vitamín C (kyselina askorbová) - 2, 8 mg;
- Vitamín E (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamín PP (ekvivalent niacinu) - 4,516 mg.
Minerální látky na 100 g
- Železo - 0,9 mg;
- Zinek - 4 mg;
- Měď - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Draslík - 100 mg;
- Sodík - 860 mg;
- Hořčík - 50 mg;
- Vápník - 1005 mg.
Cholesterol na 100 g - 89 mg.
Nejde však o úplné chemické složení osetského sýra. Obsahuje 10 esenciálních aminokyselin s převahou leucinu, lysinu a valinu a také 8 esenciálních - nejvíce kyselinu glutamovou, prolin a serin.
Výhody a poškození osetského sýra ve vztahu k účinku na lidské tělo jsou dány nejen vyváženým komplexem vitamínů a minerálů, ale také složením tuků.
Mezi nasycenými kyselinami převládá kyselina palmitová, stimulující syntézu kolagenu, ale zároveň s nadbytkem snižuje absorpci vápníku; a myristický, který zvyšuje hladinu cholesterolu. Mononenasycené mastné kyseliny mají vysoký obsah omega-9, což snižuje hladinu cukru v krvi a zvyšuje produkci makrofágů, ale při nadměrném zásobování způsobuje rychlý přírůstek hmotnosti.
Denní porce osetského sýra pro zdravé lidi by měla být omezena na 60–80 g. Kromě toho je nutné analyzovat, jak zavedení nového produktu do stravy ovlivňuje zdravotní stav.
Výhody osetského sýra
Zralé železné kuře z ovčího a kozího mléka obsahuje minimální množství kaseinu a v malém množství ho mohou konzumovat lidé, kteří trpí intolerancí mléčných bílkovin. Díky této odrůdě můžete rychle doplnit rezervu vitamínů a minerálů.
Výhody osetského sýra
- Normalizuje srdeční stahy, snižuje propustnost cévních stěn.
- Zvyšuje syntézu bílkovin, urychluje tvorbu svalové tkáně.
- Zabraňuje rozvoji osteoporózy, posiluje kosti a zuby, zlepšuje kvalitu nehtů a vlasů.
- Urychluje epitelizaci pokožky.
- Pomáhá zbavit se nespavosti, zotavit se ze zvýšeného fyzického a duševního stresu.
- Má pozitivní vliv na vizuální systém.
- Zvyšuje rychlost vnímání vnějších faktorů a reakcí.
Mladý sýr, zejména vyrobený doma, s malým množstvím soli vytváří příznivé podmínky pro zvýšení aktivity střevní flóry - bifidobakterií a laktobacilů. To zvyšuje celkovou imunitu a snižuje výskyt ARVI během epidemického období. Tento produkt se doporučuje zavádět průběžně do stravy pacientů s anémií, plicními chorobami, častými zlomeninami a po operacích na kosterním systému.
Recepty na osetský sýr
Tuto odrůdu lze použít jako předkrm pro domácí víno, která se konzumuje samostatně s žitným chlebem nebo čerstvě upečenými placičkami. Zavádí se do salátů a kastrolů, ale nejčastěji se používá jako náplň do velmi oblíbeného národního jídla - osetských koláčů.
Recepty s osetským sýrem:
- Tradiční koláč … Nejprve vytvoří těsto zvané jan. Promíchejte v 1 lžičce droždí, cukr a mouka, zředěné 50 ml převařené teplé vody. Nechte 10 minut na teplém místě, nejlépe pod pokličkou, a poté nalijte do prosáté mouky, přidejte a přidejte 0,5 šálků teplého mléka a 2 polévkové lžíce. l. olivový olej. Množství mouky je dáno kvalitou těsta: mělo by být měkké a ne příliš lepivé. Nechte kynout 2–3 hodiny, 1–2krát rozdrťte. Zatímco se hnětení blíží, mají plné ruce práce s náplní: mladé řepné vršky, kopr, petržel a zelená cibule jsou nakrájeny a smíchány. Těsto je rozděleno na 3 části, stočené do plochých koláčů. Nakrájený sýr a trochu soli se vmíchají do náplně. Dříve to nelze provést, jinak začne vyniknout šťáva. Do středu každého dortu dejte náplň, zavřete okraje a poté znovu vyválejte. Pečeme na plechu vymazaném rostlinným olejem při 200 ° C dozlatova. Hotový koláč je namazán máslem.
- Smažený osetský sýr … Jedná se o velmi jednoduchou svačinku. Ušlehejte 1–2 vejce, připravte si předem pšeničnou mouku nebo strouhanku a nasypte je na prkénko. Železný tsykht je nakrájen na kousky jakéhokoli tvaru, ale ne tenké, aby se nerozpustil. Plátky napíchněte na vidličku, ponořte je nejprve do vajíčka, pak do chleba - manipulace se opakují 3-4krát. Smažené do zlatova. Před podáváním je nejlepší odsát přebytečný tuk papírovou utěrkou.
- Lavash s osetským sýrem … Rychlou svačinku si můžete připravit smícháním zelených a čerstvě nasekaného železného pudinku. Náplň se zabalí do chleba pita, jako palačinka, a před podáváním se zahřeje. Chcete -li zlepšit chuť, můžete přidat pepř, přidat majonézu nebo citronovou šťávu, strouhané vařené vejce. Ale jídlo s osetským sýrem bude mnohem chutnější, pokud bude pečené v troubě. Smíchejte náplň: rozšlehaná vejce, kefír a olivu (slunečnicový olej). Listy pita chleba, 3-4, jsou rozloženy do formy tak, aby okraje visely dolů, každý je namazán naléváním a posypán částí náplně. Vnitřně se okraje středních plechů po naplnění přeloží a horní část dortu se vytvoří z posledního a spodního dílu. Posypeme sezamem a pečeme 15 minut při 180-200 ° C.
- Osetský sýrový salát … V salátové misce se smíchají nakrájená masitá rajčata, okurky, zelená cibule (nebo červené kroužky), paprika, petržel a kostky zralého železa tsykht. Dochutíme hořčičným olejem. Pokud je fermentovaný mléčný výrobek zralý s vysokou slaností, lze s ním kombinovat následující produkty: cherry rajčata, nakrájená na polovinu, rukolu, uzená kuřecí prsa nebo šunku, vařená vejce, zelený salát. Zálivka - balzamikový ocet. Můžete experimentovat s množstvím přísad podle vlastní chuti.
Osetský sýr je skladován jako většina fermentovaných mléčných výrobků - v pergamenu nebo těsné nádobě, nejdéle však 3–5 dní. Pokud jste nakoupili nebo vyrobili hodně „pro budoucí použití“, je lepší ji naplnit solankou. Jak již bylo zmíněno, takto je původní produkt zachráněn před poškozením ve své malé domovině na 1, 5–2 roky.
Poznámka! Neměli byste se snažit nahradit syřidla v receptech obyčejným lisovaným tvarohem - v salátech si nezachová svůj tvar, ale jako náplň do pečení je křehčí.
Zajímavosti o osetském sýru
Historie této odrůdy je velmi stará. Podle legendy pastýři, kteří sledovali stádo v horách, převzali recept od válečných skýtských nomádů. Až do poloviny dvacátého století se tato odrůda vyráběla pouze na rolnických farmách.
Nejchutnější výrobek vyrábí obyvatelé Trusovského, Tsonského, Chesetelského, Khilakskyho a Narského rokle. Vysvětluje to jedinečné mikroklima a přírodní podmínky - čistá voda s vysokým obsahem manganu a hořčíku, bohatá na bylinky a horský vzduch.
Do roku 1900 bylo městům Gruzie prostřednictvím Cchinvali ročně dodáváno 6 pudlů osetského sýra a stálo to 5-6 rublů na 1 pud (16 kg). A již v roce 1928 ve vesnicích Ribis, Ertso a Tson v rokli Kudar byly organizovány první artely. Současně přestali používat kozí a ovčí mléko, nahradili ho kravským, navíc pasterizovaným. Hlavy vyrobené v továrnách proto nejsou tak chutné jako farmářské produkty.
Analogy osetského sýra jsou sýr feta, chkinti nebo imeruli kveli (Imeretský nebo gruzínský sýr), mozzarella, italská feta. Technologie vaření se mírně liší: zpracování surovin, teplota ohřevu, typ startovací kultury a doba zrání. Osetský sýr na fotografii rozeznáte od fermentovaných mléčných výrobků, které jsou mu podobné v řezu. Sýr je hustý sýr ze syřidla „vyřezávaný“s mnoha očima a mozzarella má vrstvenou strukturu. Ale abychom pochopili, kterou odrůdu bylo nabídnuto vyzkoušet, to zvládne jen zkušený degustátor.
Podívejte se na video o osetském sýru:
