Funkce výroby francouzského sýra s promytou kůrkou. Obsah kalorií, složení, výhody produktu a možné poškození při konzumaci. Recepty, zajímavosti.
Rollo je umytý kůrový francouzský sýr vyrobený v Pikardii v departementu Somme. V potravinářských továrnách se jako surovina používá pasterizované mléko a na farmách je to častěji syrové mléko. Textura je měkká; barva - světle žlutá; chuť - krémová slaná s lehkou příjemnou hořkostí; kůra je hustá, červenooranžová, s reliéfními pruhy. V soukromých sýrárnách se hlavy tvarují do válců o výšce 4–7 cm a průměru 8–10 cm. Hmotnost-450–500 g. Ale v potravinářských továrnách lze tuto odrůdu okamžitě odlišit od ostatních podle původního tvaru- v podobě srdce. Hmotnost takových hlav je až 300 g. Zrání může trvat 3 týdny až 3 měsíce.
Jak se vyrábí sýr Rollo?
Aby byl získán vysoce kvalitní produkt, je mléko sbíráno od fríských černých holandských krav, které byly po sečení začátkem srpna spásány na loukách. Na vaření sýra je povoleno používat mléčné výnosy od krav krmených otrubami, vojtěškou a krmnou řepou. Použití krmiva pro zvířata, pokud se plánuje výroba této odrůdy z mléka, není povoleno.
Jak se sýr Rollo vyrábí v soukromých domácnostech:
- Smíchejte 1 díl syrového plnotučného mléka a 2 pasterizované mléko.
- Zahřívá se až na 28 ° C v létě a 32 ° C v zimě.
- Nalijte termofilní startovací kulturu a tekuté syřidlo pro koagulaci. Čím je surovina tučnější, tím je zapotřebí více srážecího roztoku.
- Doba tvorby kala se pohybuje od 1 do 3 hodin.
- Třetina syrovátky se odlévá, zrna sýra se krájí - čím jemnější, tím lepší bude konečný produkt.
- Pro oddělení syrovátky se sýrová hmota hodí na hustou bavlněnou tkaninu a po několika hodinách, když kapalina přestane téct, se rozloží do forem vyložených látkou se vzácným tkaním. Tento vzor se pak vtiskne do kůry.
- Příprava sýra Rollo trvá 3 dny, než se lisuje a suší.
- Osolíme, stočíme do hrubozrnné soli a opět necháme zaschnout při pokojové teplotě.
- Pro fermentaci se spustí do sklepa, kde po 7–10 dnech začíná růst na krustě bílé plísně.
- Nejprve se kůra promyje každý den, poté po 3 dnech. Solanka s kulturami plísní a přírodním barvivem annatto se nevypouští, ale nechává se a vytlačuje látku, kterou se kůra tře.
Recept na sýr Rollo používaný v potravinářských továrnách se mírně liší od farmářského. Surovina se nesbírá a nechladí, pochází přímo z dojicího zařízení, v uzavřených bankách nebo speciálním potrubím na mléko - teplota 35-36 ° C je považována za ideální pro zavedení startovací kultury.
Urychluje se tvorba vápníku, doba koagulace není delší než 1 hodinu. Dále jsou procesy před lisováním stejné jako při přípravě farmářského sýra Rollo. Během lisování je možné přidat příchutě a propíchnout kůru, aby se urychlilo kvašení a přidala se další kultura plísní. Nejchutnější produkt se získá, pokud jsou hlavy spuštěny do sklepa (nebo umístěny do komory) od konce srpna do začátku října.
Složení a obsah kalorií v sýru Rollo
Obsah tuku ve výrobku v poměru k sušině je 45-50%. Byly učiněny pokusy o vytvoření dietních možností odstředěním pasterizovaného mléka, ale byly neúspěšné.
Kalorický obsah sýra Rollo je 274-308 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 21-23 g;
- Tuk - 27-29 g;
- Sacharidy - 0,8-1 g.
Z vitamínů převládá retinol, cholin, kalciferol, pantothenová a kyselina listová; v minerálním složení - vápník, fosfor, hořčík, draslík, zinek, železo a mangan. Za zmínku stojí samostatně sodík a chlor - velké množství těchto látek se vysvětluje solením během výroby.
Sýr Rollo obsahuje cholesterol, neesenciální a esenciální aminokyseliny, mastné kyseliny, polynenasycené a mononenasycené mastné kyseliny.
Mléčné bílkoviny transformované během kvašení jsou plně absorbovány a doplňují zásoby živin. Vyvážený komplex živin a minerálů pomáhá udržovat vitální funkce těla a normalizuje metabolické procesy na buněčné úrovni.
Užitečné vlastnosti sýra Rollo
Stejně jako všechna lahodná jídla má bílý sýr příznivý účinek na nervový systém. Stimuluje produkci serotoninu, zlepšuje náladu, brání rozvoji deprese.
Výhody sýra Rollo:
- Posiluje svalovou tkáň a urychluje regeneraci. Výrobek má vysoký obsah bílkovin a snadno stravitelné mléčné bílkoviny.
- Zvyšuje produkci melaninu, chrání před agresivními účinky ultrafialového záření.
- Zlepšuje fungování reprodukčních orgánů, normalizuje menstruační cyklus u žen a produkci spermatu u mužů.
- Urychluje vstřebávání vápníku, dodávaného nejen s touto odrůdou, ale také ve složení ostatních současně konzumovaných produktů. Zabraňuje rozvoji osteoporózy a degenerativně-dystrofických procesů kostní a chrupavkové tkáně.
- Normalizuje práci trávicího traktu, urychluje trávení jídla, vytváří příznivé podmínky pro zvýšení aktivity střevní flóry.
- Zvyšuje celkovou imunitu těla a má antioxidační účinek.
- Udržuje krevní tlak na stejné úrovni. Stabilizuje metabolismus lipid-protein, stimuluje produkci hormonů a snižuje vstřebávání cholesterolu.
- Zvyšuje syntézu hemoglobinu, urychluje zotavení z anémie.
- Urychluje regeneraci epiteliálních tkání.
- Díky vysokému obsahu sodíku zabraňuje ztrátě tekutin na buněčné úrovni.
- Stimuluje kognitivní funkce a zlepšuje vlastnosti paměti.
Díky syrovému mléku ve složení sýra Rollo a zvláštnostem výroby - bez tepelného zpracování - jsou užitečné látky plně zachovány a usnadněna jejich asimilace. Výrobek je nejužitečnější pro ženy: snižuje pravděpodobnost rakoviny prsu a podporuje rozpad tukové vrstvy.
Kontraindikace a poškození sýra Rollo
Neměli byste do stravy zavádět odrůdu s bílou plísní pro nemoci trávicího systému a střevní dysbiózu. Je nežádoucí používat tento přípravek během těhotenství a kojení, dětí mladších 5 let a starších osob. Plísně mohou inhibovat prospěšnou flóru.
Rollo sýr může způsobit škodu kvůli vysokému množství soli. Přejídání může vyvolat poruchu funkce ledvin, metabolické změny, což se projevuje edémem a přibíráním na váze. Protože výrobek obsahuje plnotučné kravské mléko, u těch, kteří ho pravidelně konzumují, může dojít k hormonální nerovnováze. A pak je místo příznivého účinku možný rozvoj osteoporózy.
Stojí za to se samostatně zabývat pravděpodobností alergií. Příčinou může být nesnášenlivost kravského mléka nebo plísní používaných při výrobě sýrů.
Zvláště opatrní byste měli být při používání zemědělských produktů. Při sběru mléka od několika zvířat je obtížné kontrolovat kvalitu surovin. Pokud nedbalí majitelé vstříknou zvířatům hormony a antibiotika, aby zvýšili dojivost, všechny tyto látky se spolu se sýrem dostanou do lidského těla. Výsledkem může být jak alergická reakce, tak metabolické poruchy. Důsledky použití výrobku vyrobeného z nekvalitního syrového mléka a plísně urychlující plísně nelze předvídat.
Rollo sýrové recepty
Pokud existuje příležitost koupit hlavu od spolehlivého výrobce, bez ohledu na to, zda se jedná o válec nebo srdce, určitě byste ji měli svým hostům naservírovat na sýrový talíř s Camembertem a Brie. Lahůdky se zapírají suchými červenými víny - Burgundsko, Bon nebo Bandol, šampaňským - Coteau du Layone nebo Sauternes, suchými bílými víny - Alsasko Pinot Gris, Meursault nebo Chablis. Navzdory skutečnosti, že výrobek není levný, lze z něj připravit různá jídla - sýrové kastroly, saláty a pečivo.
Recepty na sýr Rollo:
- Zelná kastrolka … Pokrm je jednoduchý a rychlý - z obyčejného zelí se stává pochoutka. Bílé zelí je nakrájeno nadrobno. 2-3 vejce rozšleháme s trochou mléka a solí, pepřem. Zelí se sníží v rafinovaném slunečnicovém oleji po dobu 1-2 minut, ne dlouho, aby se na něm objevila křupavá kůra, ale kousky by neměly být měkké. Žáruvzdornou formu namažte máslem, vyložte zelí, promíchejte s kousky drceného sýra, zalijte vejcem a posypte další vrstvou Rolla. Pečte v troubě předehřáté na 200 ° C ne více než 5 minut. Před podáváním posypeme kari.
- Sýrová polévka … Osmahneme velmi jemně nakrájenou cibuli, přidáme trochu mouky a bobkový list rozlámaný na 2-3 kusy. Jakmile se obsah pánve zezlátne, vyjměte nádobí na 1-2 minuty z ohně. Předehřejte troubu na 180 ° C. Obsah pánve se znovu zahřeje, nalije se masový vývar - 2 litry, vaří se 15 minut, vše se přeruší mixérem a protře se sítem. Dno keramické formy vymažte máslem, vyložte pár krutony, posypte strouhaným sýrem a nalijte polévku. Plátky sýra na ně opatrně položte, aby se neutopily, vložte do trouby a nechte tak dlouho, než se Rollo rozpustí. Při podávání posypte každý talíř čerstvými bylinkami.
- Rýže se sýrem … Na rozpálené pánvi se slunečnicovým olejem najemno nakrájejte cibuli a osmahněte ji a přidejte 250 g omyté jasmínové rýže. Když zrna obilovin zprůhlední, nalijte 0,5 litru předvařeného masového vývaru, sůl, pepř a připravte misku na připravenost. Samostatně se na pánvi smaží 6-8 nakrájených žampionů, vloží se rajčata - přivede se ke změknutí, přidá se 70 g nasekané Rolky a míchá se, dokud se sýr nerozpustí. Smíchejte sýrovo-rajčatovo-houbovou směs s rýží, míchejte bez vyjmutí z ohně 5-7 minut. Každou porci posypte sýrem.
Zajímavosti o sýru Rollo
Odrůdu poprvé začali vyrábět mniši z Maroka, kteří přišli do opatství ležícího ve stejnojmenné vesnici v departementu Somme v severní Francii. Jako základ vzali recepty Munster a Marual, ale dostali nový produkt s originální chutí.
V roce 1678 se Ludvík XIV., Cestující Francií a mířící do Flander, zastavil na oběd v Orquillera, kde mu naservírovali nový sýr. Král ocenil chuť a dokonce „sponzoroval“výrobce sýra a dal mu 600 liber šterlinků na vývoj sýrárny.
Malé hlavy byly použity k placení daní namísto peněžního ekvivalentu, a do poloviny 18. století. bohatí měšťané již považovali za dobrou chuť podávat tuto odrůdu k večeři.
Od roku 1850 je sýr Rollo zařazen do všech katalogů mléčných výrobků vyráběných v této oblasti. V roce 1856 se dal ochutnat i v Paříži. Samozřejmě byl spotřebován méně než jiné odrůdy, ale jeho popularita stále rostla.
Podle zprávy o obchodu se zemědělstvím (statistické studie byly provedeny v roce 1908) bylo zjištěno, že většinu z nich získali rolníci žijící v Pikardii a obyvatelé pařížského předměstí.
Od počátku dvacátého století se tvar hlav měnil - začaly se vyrábět ve tvaru srdce, ale i přes know -how produkce neustále klesala. Poslední továrna na potraviny, která tuto odrůdu uzavřela, byla v roce 1955 a sýr se dal koupit pouze ze soukromých farem.
Odrůda popsaná v básni Maurice Garrettem v roce 1894 by zmizela:
"Rollot je vítězem výstav, v srdci,"
Nejchutnější dezert.
Krém s kouzelným efektem …
Všechno Picard zná hodnotu. “
Patent ale koupila sýrárna sídlící v této oblasti a odrůda byla znovu oživena.
V současné době se výrobou Rolla zabývá několik potravinářských závodů a soukromých sýráren. Farmy vyrábějí sýr ve tvaru válců - průmyslová výroba vyrábí srdce a čtverce. Ale chuť všech produktů je podobná.
Kontrola kvality se provádí na státní úrovni a práce na přiřazování mezinárodních certifikátů této odrůdě již začaly. Doufáme, že tento problém bude v blízké budoucnosti vyřešen.
Podívejte se na video o sýru Rollo:
