Popis sýra Kasseri, jeho odlišnost od podobných odrůd a způsob výroby. Energetická hodnota, výhody pro tělo a možné poškození při konzumaci. Kulinářské využití, způsoby skladování původního produktu.
Kasseri nebo Kazseri je řecký polotvrdý sýr vyrobený ze syrového ovčího mléka nebo jeho směsi s kozím mlékem. Barva - světle žlutá, textura - elastická, polotuhá, pružná. Pokud jde o vůni, je srovnáván s parmezánem, mozzarellou nebo Asiago: vůně je mléčně krémová, ale chuť je odlišná - více pikantní, slaná a sladká současně s výraznou máslovou pachutí. Navzdory relativně dlouhé expoziční době - nejméně 4 měsíce, se kůra netvoří. Sýr Kasseri se vyrábí ve formě tyčinek nebo plivacích válců o hmotnosti od 1 do 9 kg.
Jak se sýr Kasseri vyrábí?
Výroba sýra je sezónní, jeden měsíc po ovečce. Nejchutnější produkt se získává v létě - pokud ovce jedí pastvu, mléko je sladší.
Jak se sýr Kasseri vyrábí:
- Suroviny jsou smíchány: 4 díly ovčího mléka a 1 díl kozího mléka. Nechte jeden den vyluhovat. Zahřívá se na 32-34 ° C.
- Termofilní startér s kyselinou mléčnou se nalije na povrch, nechá se rozetřít a fermentuje se syrovátkou, která zbyla z přípravy předchozí šarže (nebo syřidla).
- Mletí na tvarohová zrna se provádí pomocí dřevěné lopatkové lopatky. Během míchání se teplota nezvyšuje.
- Tvaroh se nechá usadit na dně, znovu se promíchá a nyní se zahřeje na 35-36 ° C. Jedná se o velmi pomalý proces - 1 ° C za minutu.
- K oddělení syrovátky se sýrová hmota přenese do sáčku z bavlněné tkaniny vzácného tkaní - řady, gázy skládané do několika vrstev nebo speciální tvarohové tkaniny. Nejprve se ručně vymačká a poté se nechá samovolně lisovat na drenážním stole a každé 3-4 hodiny se obrací.
- Tvarohové vrstvy se zbaví tkáně, rozdrtí a zalijí teplou vodou.
Během dalšího procesu se sýr Kasseri připravuje jako sladké odrůdy. Tvaroh se umyje. Teplota vody se nezvyšuje nad 40-42 ° C. Toto hnětení snižuje kyselost a pomáhá dosáhnout požadované pevné textury. Poté se meziprodukt vhodí zpět na tkaninu, tekutina se vytlačí, tvaroh se smíchá se solí a rozloží do forem.
Formy se umístí na drenážní stůl a nechají se 2–3 dny obracet každé 4 hodiny. Jakmile povrch vyschne, syrovátka se přestane oddělovat a pokračuje do druhého stupně solení. Hlavy se vyjmou z formy a potřou suchou solí a poté se umístí do komory pro stárnutí-s teplotou 12–14 ° C a vlhkostí 65–75%.
Někteří výrobci sýrů zanedbávají druhou fázi solení a povrch hlav potírají solí pouze před jejich vložením do komor. V tomto případě se solení opakuje několikrát (až 10-14). Sýr se ponechá v chladné místnosti s teplotou nižší než pokojová teplota - ne vyšší než 18 ° C. Tento proces trvá až 3 dny.
Po dobu 2-3 týdnů se sýr Kasseri obrací v komoře 3-4krát denně, poté 2krát. Je nutné sledovat kvalitu povrchu: pokud se na něm začnou vyvíjet cizí houbové kultury, jak je patrné ze změny barvy povrchu, otře se solankou s přidáním octa. Pokud při výrobě sýrů s promytou kůrou zůstane kapalina pro omývání, pak se neustále připravuje čerstvý roztok k odstranění patogenních hub.
Doba zrání sýra Kasseri je 3-4 měsíce. Během předprodejní přípravy jsou velké sýrové monolity rozřezány na kousky po 200, 250, 500 g a baleny do vakuových obalů. Hlavy o hmotnosti 1-1,5 kg se prodávají celé, zabalené do potravinářské fólie.
Složení a obsah kalorií v sýru Kasseri
Výrobek obsahuje pouze přírodní složky, žádné produkty ze skupiny GMO. Energetická hodnota je v tuzemských verzích vyrobených z ovčího mléka vyšší, zatímco v průmyslových se díky zavedení kravského mléka snižuje.
Kalorický obsah sýra Kasseri je 343 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 25 g;
- Tuk - 24 g;
- Sacharidy - do 1 g.
Vitamínový komplex obsahuje nejvíce retinolu: v kusu o hmotnosti 100 g 6% z celkové denní hodnoty. Ale to není jediná živina nezbytná pro normální fungování lidského těla. V chemické studii byl izolován tokoferol, niacin, thiamin, cholin, kyselina listová a pantothenová, vitamín CK a kalciferol.
V minerálním složení sýra Kasseri dominuje sodík a chlor - vzhledem ke zvláštnostem výroby, ale také vysokému množství vápníku (20% denní potřeby), hořčíku, fosforu, draslíku, železa.
Cholesterolu je málo - 28-30 mg na 100 g, což je typické pro odrůdy vyrobené z ovčího mléka.
Navzdory relativně vysoké nutriční hodnotě sýra Kasseri byste tento fermentovaný mléčný výrobek neměli vyřadit z denního menu, i když potřebujete kontrolovat váhu. Mléčné bílkoviny a tuky jsou snáze stravitelné, protože svou strukturou se podobají podobným sloučeninám v lidském těle. A aby se spálené kalorie spálily denní porcí, stačí 1 hodina jízdy na kole nebo půl hodiny lehkého běhání - je lepší na čerstvém vzduchu.
Užitečné vlastnosti sýra Kasseri
Jednou z vlastností této odrůdy je vysoký obsah kyseliny linolové. Tato látka brání degeneraci novotvarů a potlačuje produkci atypických buněk.
Výhody sýra Kasseri:
- Zastavuje osteoporózu díky vysokému množství vápníku.
- Rychle doplňuje zásoby energie díky fosforu. Zavedení produktu do stravy pomáhá zotavit se z nevyvážené stravy nebo vážných nemocí.
- Zvyšuje tonus těla, udržuje stabilní krevní tlak.
- Má nízké alergenní riziko, což umožňuje pravidelné přidávání do denní nabídky pro astma, atopickou dermatitidu a některá dermatologická onemocnění chronické povahy.
- Stabilizuje metabolické procesy, udržuje zdraví kardiovaskulárního systému a snižuje pravděpodobnost aterosklerózy.
- Zvyšuje produkci trávicích enzymů, stimuluje sekreci kyseliny chlorovodíkové a žlučových solí.
- Zlepšuje paměťové vlastnosti a urychluje koordinaci.
Ovčí sýry mohou konzumovat osoby, v jejichž těle nejsou žádné enzymy nezbytné pro absorpci laktózy. Navíc tento produkt, přestože jako surovinu používá nepasterizované mléko, má nízké biologické nebezpečí. Ovce a kozy neochorí na salmonelózu a tuberkulózu, prakticky se jim nepíchají antibiotika. Vstup do diety proto není nijak věkově omezen.
