Popis a zvláštnosti výroby sýra Ble de Jex. Složení a obsah kalorií, výhody a poškození při konzumaci. Recepty a historie odrůdy.
Ble de Gex je francouzský měkký modrý sýr, který se od počátku 20. století vyrábí pouze z nepasterizovaného kravského mléka. Předtím byla jako surovina povolena směs koz nebo ovcí. Textura - mastná, krémová; barva - bílá, s mírnou nažloutlostí, modré a smaragdově zelené nepravidelné skvrny; chuť je sladká, ale s hořkostí, krémová, s oříškovou a vanilkovou příchutí, pocit máslové pachuti; aroma - bohaté, houby. Kůra je přirozená, bílá nebo našedlá, nerovnoměrně zbarvená. Hlavy jsou ve formě zploštělého válce nebo kola o průměru 35-43 cm a výšce 7-14 cm. Hmotnost může být od 7 do 9 kg.
Jak se vyrábí sýr Ble de Jax?
Chcete-li získat 1, 6-2 kg fermentovaného mléčného výrobku, musíte připravit 15-16 litrů mléka, chloridu vápenatého, bakteriálních kultur kyseliny mléčné, bílé a modré plísně, syřidla.
Vyrábějí sýr Ble de Jax, jako jiné modré sýry, ale s některými zvláštnostmi
- Mléko se čistí odstředivkou, ale nepasterizuje. Směs se zahřeje na 27 ° C a za udržování konstantní teploty se přidají mezofilní kultury, syřidlo a okamžitě forma Penicillium Roqueforti.
- Po sražení se vápník nakrájí, míchá bez zahřívání a zrna tvarohu se nechají usadit (velikost malého fazole). Teplota se pomalu zvyšuje - o 1 ° C po dobu 10 minut na 38 ° C.
- Když vrstva tvarohu sestoupí, část syrovátky se vypustí a sýrová hmota se přenese do forem, speciálních vzorů s mnoha otvory, potažených sýrovou tkaninou.
- Po počátečním lisování se hlavy vyjmou, rozlomí, smíchají s penicilinovými houbami a solí a vloží zpět do forem, kde se nechají 4 až 6 dnů samolisovat a solit. Díky tomuto procesu získává hotový výrobek originální hořkost.
- Poté se hlavy vyjmou z formy a suší se 24 hodin. Pomocí metody punkce se zavede bílá plíseň a pro zlepšení kvašení se čerpá vzduch.
- Když připravují sýr Ble de Jex, snaží se zajistit, aby na řezu byly vidět nejen bodově nazelenalé skvrny libovolné lokalizace, ale také jasně modré žilky. Ve stejné fázi je na povrch umístěna značka „Gex“. Jeho přítomnost dokazuje, že sýr byl vyroben podle norem.
- Hlavy jsou spuštěny do jeskyní s teplotou 8-12 ° C a vlhkostí 80%.
Existuje několik rysů zrání Ble de Gex. Do jedné jeskyně je nainstalováno několik „sýrových kol“s různou dobou výroby. Kvašení navíc probíhá lépe, pokud je sýr Conte umístěn ve stejné místnosti. V jeskyních je tak charakteristický sýrový zápach, že je nemožné v nich být bez zvyku. Exkurze jsou proto omezené.
První 2 týdny se hlavy otočí 2krát denně, poté - 2-3krát týdně. Expozice závisí na ročním období. Podzimní a zimní Ble de Jex lze ochutnat za 2 měsíce a letní se zvedá za 4-6 měsíců.
Zvýšení trvanlivosti je dáno zvláštností suroviny. Mléko není pasterizované ani tepelně ošetřené, takže houbové plodiny, které krávy jedí spolu s luční trávou, se netransformují. Zvyšují kvašení a zvyšují odolnost vůči vlivům prostředí. Při výrobě v zimě se všechny plodiny zavádějí uměle a jejich ochranné vlastnosti jsou oslabeny.
