Popis sýru Oaxaca a funkce vaření. Energetická hodnota a složení vitamínů a minerálů. Vliv na lidské tělo, kulinářské využití a historie odrůdy.
Oaxaca je polotvrdý tažený sýr z Mexika, původně vyrobený z kozího mléka a později z kravského mléka. Jeho teplota tání je nízká, a proto je široce používán při vaření. Vůně - pikantní, sýrový, štiplavý; chuť - jemná, nasládlá, mastná; barva - bílá, ale také se to stává trochu nažloutlé; žádná kůra. Hlavy lze přirovnat k „přadenům“provazu - sýrové stuhy jsou navinuty do těsných kuliček různých velikostí. Na farmách se odrůda někdy vyrábí ve formě copů. Dají se udit podle chuti.
Jak se vyrábí sýr Oaxaca?
Bez ohledu na kvalitu výchozí suroviny byla předchozí dávka syrovátky nebo komplex bakteriálních kultur obsahující Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Na sražení se používá telecí syřidlo. Pokud pijete pasterizované mléko, přidejte chlorid vápenatý. Pasterizace se provádí při teplotě 72 ° C.
V počátečních fázích se sýr Oaxaca připravuje jako Mozzarella. Zahřejte mléko na 38 ° C, přidejte suchou startovací kulturu. Konstantní teplotu lze udržovat ve vodní lázni nebo přidáním startovací kultury obalit nádobu, aby se urychlila aktivace bakterií.
Promíchejte obsah kádě, přidejte dříve naředěné syřidlo, počkejte, až se vytvoří kapusta, nakrájejte na velké kostky - s hranami 5 cm. Bez míchání obsahu nádoby vyjměte všechny kusy velkou štěrbinovou lžící a ponořte je do syrovátky - nechte 2 hodiny ve vodní lázni se stejnou teplotou. Tato fáze je velmi důležitá: pokud podexponujete, bude sýr tvrdý a nebude se táhnout; pokud jej přeexponujete, vlákna se za sucha rozpadnou.
Sýr Oaxaca se dále vyrábí podle vlastního algoritmu:
- Syrovátka se zahřeje na 87–88 ° C a sýrová hmota se neustále hněte dřevěnou špachtlí, dokud se nezačne protahovat.
- Dělníci (obvykle dva) natahují ztužený sýr, vytvářejí zářezy na plátně, aby usnadnili pracný proces. Nejprve jsou na dřevěné špachtle navinuty široké pásy, pomocí kterých byl tvaroh uhněten, poté natažen, zmenšující se na šířku a navinutý na ruce. Pásky jsou neustále namočeny v horké vodě, aby se zvýšila jejich pružnost.
- Když je dosaženo požadované textury, celá napínací hmota se natáhne na tenké proužky a okamžitě je ponoří do chladné solankové lázně, aniž by se zlomila. To musí být provedeno, aby se kvašení trvale zastavilo. Všechny pruhy mají stejnou šířku a hlavně vypadají jako plovoucí had.
- Pásky jsou úhledně vyjmuty z van a položeny na stůl. Nyní je třeba velmi rychle a úhledně srolovat do sýrových hlav. Stojí za to přeexponovat - vyschnou a začnou se rozpadat. Do tohoto procesu jsou zapojeni všichni zaměstnanci sýrárny. Husté „přadena“sýrových stuh se nechají schnout na stole při teplotě 20–22 ° C po dobu 1–2 dnů. Připravenost je určena zkoumáním povrchu.
Mimochodem, při výrobě malé dávky můžete nakládat se suchou solí - přímo na stolech. V tomto případě je chuť výraznější. Kůra se netvoří, hlavy jsou zabaleny do potravinářské fólie, aby nevyschly. Možnosti farmy jsou zabaleny do pergamenu nebo palmových listů. Odrůda má omezenou trvanlivost - až 1 týden v chladničce.
Složení a obsah kalorií v sýru Oaxaca
Při použití kozího mléka se energetická hodnota výrobku zvyšuje. Je pravda, že v současné době se dokonce i na farmách používá extrémně zřídka nebo se zavádí jako další přísada ke zlepšení „něhy“a „krémovosti“.
Pro ty, kteří hubnou - se vyrábí možnost - z odstředěného mléka, ale není žádaná, protože je pevnější.
Kalorický obsah sýra Oaxaca je 356 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 22, 60 g;
- Tuk - 28, 26 g;
- Sacharidy - 2,87 g;
- Popelnaté látky - 4, 11 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 55,0 mcg;
- Beta -karoten - 4,0 mcg;
- Vitamín D - 0,5 mcg;
- Vitamín E - 0,2 mg;
- Vitamín K - 2,4 mcg;
- Vitamín B2 - 0,2 mg;
- Vitamín B3 - 0,2 mg;
- Vitamín B4 - 15,4 mg;
- Vitamín B5 - 0,2 mg;
- Vitamín B6 - 0,1 mg;
- Vitamín B9 - 8 mcg;
- Vitamín B12 - 1 mcg.
Minerální složení na 100 g:
- Vápník - 661, 0 mg;
- Železo - 0,5 mg;
- Hořčík - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Draslík - 86 mg;
- Sodík - 705 mg;
- Zinek - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Obsah cholesterolu - 105, 0 mg na 100 g.
Aminokyseliny na 100 g:
- Izoleucin - 1, 225 g;
- Leucin - 2, 123 g;
- Lysin - 1,548 g;
- Valin - 1, 426 g;
- Kyselina glutamová - 5,072 g;
- Prolin - 2, 403 g.
100 g kusu sýra Oaxaca poskytuje 66% denní potřeby vápníku, 63% pro fosfor, 27% pro zinek, 41% pro kobalamin. To znamená, že k zajištění dodávky energie na celý den stačí sníst 150 g fermentovaného mléčného výrobku. To se však nedoporučuje - zátěž trávicích orgánů je příliš vysoká. Přípustné „dávkování“je 60–80 g denně.
Zdravotní přínosy sýra Oaxaca
Použití této odrůdy je dobrou příležitostí k doplnění zásob vitamínů a minerálů v těle, aby byla zachována účinnost během dne. Je oficiálně dokázáno, že přidání do stravy 3–5krát týdně snižuje hladinu cukru v krvi.
Výhody sýru Oaxaca:
- Zlepšuje kvalitu nehtů a epiteliálních tkání, urychluje regeneraci, eliminuje loupání.
- Udržuje stabilní hladinu krevního tlaku, snižuje frekvenci a závažnost záchvatů migrény.
- Má antioxidační účinek, izoluje volné radikály hromadící se ve střevním lumenu.
- Zastavuje vývoj anémie, pomáhá rychle se zotavit z komplikací nachlazení.
- Snižuje pravděpodobnost vzniku artritidy a osteoporózy.
- Normalizuje hladinu cholesterolu v krvi.
- Zvyšuje pevnost kostní tkáně a snižuje propustnost buněčných membrán.
- Zlepšuje mozkovou činnost a normalizuje funkci ledvin. Zastavuje ztrátu tekutin.
- Podporuje stabilní produkci leukocytů - bílých krvinek.
Díky vysokému obsahu fosforu sýr Oaxaca zvyšuje vstřebávání vápníku, pomáhá zvládat zvýšenou fyzickou námahu a udržuje stabilní srdeční frekvenci. Aktivním tréninkem urychluje hubnutí a podporuje přeměnu tělesného tuku na energii.
Existují omezení používání této odrůdy během těhotenství, ale pouze pokud jde o velikost porce. Ženy v pozici vždy chtějí něco slaného a malý kousek tuto touhu nejen uspokojí, ale také doplní nedostatek živin. Vysoké množství vitamínů B v kompozici normalizuje tvorbu nervové trubice plodu.
Kontraindikace a poškození sýra Oaxaca
Je třeba se vyvarovat zneužívání z několika důvodů. Je třeba vzít v úvahu zvýšený obsah tuku ve výrobku, kvůli kterému je pravděpodobnost rychlého přírůstku hmotnosti a zhoršení chronických onemocnění trávicích orgánů příliš vysoká. Při přejídání může sýr Oaxaca způsobit největší újmu při chronické pankreatitidě, gastritidě na pozadí vysoké kyselosti, biliární dyskineze.
Nadměrná salinita vede k narušení rovnováhy voda-elektrolyt, vzniku otoků, zácpy a opožděné plynatosti. Pokud porušíte doporučení k použití, krevní tlak stoupá, často se objevují bolesti hlavy. Zvyšuje se riziko aterosklerózy a patologických změn v práci kardiovaskulárního systému. Tento produkt byste neměli zařazovat do stravy, pokud jste alergičtí na mléčné bílkoviny.
Recepty na sýr Oaxaca
Neexistují žádná konkrétní pravidla, jak a s čím tuto odrůdu používat. Konzumuje se sám s ovocem - čerstvým i sušeným, přidává se do salátů, zapíjí se místními víny a pivem jakékoli kvality a síly. Na jeho základě se vyrábí mnoho mexických a španělských jídel. Je tak „zakořeněný“v kultuře země, že ho Mexičané považují za své vlastní „brainchild“.
Recepty na sýr Oaxaca:
- Quesadilla … Připravte si teflonovou nebo žáruvzdornou pánev, abyste na ní mohli smažit „nasucho“. 150 g středně mleté kukuřičné mouky prosejeme do mísy, zalijeme 60 ml teplé, ale ne horké vody, trochu osolíme a přidáme olivový olej. Mícháme měkké těsto, aby se nelepilo na dlaně, rozdělíme na 4 kuličky. Nechte asi 15 minut „odpočívat“. Poté se každý kus stočí do dortu. Aby nebyla příliš tenká a nerovná, je lepší prkénko zabalit do potravinářské fólie a protlačit. Přesně to dělají skuteční mexičtí kuchaři. Smažte velmi jemně ze 2 stran bez oleje. Pokud přeexponujete, tortilly se nepohnou, pokud ji nedržíte, zůstanou vlhké. Dorty dejte na sebe a pod pokličku, aby nezestárly. V míse rozšleháme 4 vejce, přidáme sůl, oregano, pepřovou směs. Na stejné pánvi se smaží 4 omelety ze 2 stran na malém množství oleje. Tření Oaxaca, další. Horkou tortillu potřeme sýrem, namažeme omeletu a přeložíme na polovinu (pokrm podává servírováním tatarské kystyby). Pokud má nezkušený kuchař obavy, že jsou tortilly stále syrové, můžete je držet v mikrovlnné troubě po dobu 1–2 minut. Mějte však na paměti: pokud sýr uchopí a zhoustne, jídlo nebude tak chutné.
- Pesto salát … Mísu kuchyňského robotu dochuťte šťávou z poloviny limetky, kůrou ze čtvrtiny citronu, svazkem čerstvé máty a stejným množstvím listů bazalky, zalijte olivovým olejem - půl sklenice, posypte červenou paprikou - ochutnat. Není třeba přidávat. Salátová směs, 150 g (výběr listů podle chuti), ručně natrhaná na kousky, smíchaná se 2 hustými broskvemi, nakrájenými na kousky a 200 g nasekané Oaxaca. Natankovat. Pro chuť lze přidat lehce opečené piniové oříšky nebo mandle.
- Chorizo s taveným sýrem … Předehřejte troubu na 200 ° C. Pánev se zahřeje, nalije se olivový olej, kousky 2 papriky (nakrájené na čtverečky) a červené cibule (tenké půlkroužky) se smaží 5 minut. Musíte počkat, až se objeví rudá kůra. Nalijte oloupané a nakrájené chilli lusky, 3 stroužky prolisovaného česneku spolu se šťávou. 2 velká rajčata jsou vložena do pánve, ze které je nejprve odstraněna kůže, ponořená do vroucí vody po dobu 2 minut a nakrájená na kostky. Vše posypeme paprikou v prášku, osolíme, přidáme koriandr a necháme 4–5 minut dusit. Vypněte pánev. Žáruvzdorná forma se zevnitř potírá česnekovým olejem, navrství strouhanou Oaxacou, zeleninovou omáčkou, opět sýrem a tak dále, dokud nedojdou přísady. Forma se vloží do trouby. Miska je hotová, když sýr ve formě přestane bublat. Zatímco se všechno peče, na stejné pánvi se smaží talíř se slaninou, šunkou, loveckými klobásami, aniž by se mýt, aby se rozpustil tuk. Vytáhněte chorizo z trouby a nalijte na něj pečeně. Okamžitě se rozloží na talíře a podávají se horké.
- Salsa se sýrem … Marináda se připravuje z jemně nasekané petrželky - 2 polévkové lžíce. l., 0,5 lžičky. oregano, 3 lžíce l. ocet z červeného vína a 2 lžíce l. olivový olej. Nakrájejte na přibližně stejné kousky, s přihlédnutím k druhu výrobků, půl hlavy červené cibule, 4 smetanová rajčata (slupku lze nechat), 2 česnekové hroty, 2 zralá avokáda a 150 g strouhaného sýra. Nechte 3-4 hodiny. V tuto chvíli jsou připraveny chipsy. Tortilly vyrobené podle již popsaného receptu jsou rozřezány na 6 částí, položeny na plech, předtím pokryté pergamenem, posypané červenou paprikou. Troubu předehřejte na 190 ° C, vložte plech s budoucími hranolky a pečte 17–20 minut. Nechte odpočinout na křupavé lupínky. Podáváme se salsou.
- Burrito … 50 g sladké papriky, 2 rajčata, 1 cibule nakrájíme na stejné kousky a vařená kuřecí prsa, 150 g, nakrájíme na nudličky. Na pánvi smažte zeleninu na malém množství slunečnicového oleje za stálého míchání 3 minuty, přidejte proužky drůbeže a nechte další 3 minuty odstát. Osolte, opepřete, přidejte najemno nasekaný koriandr. Zašroubujte hořák na minimum, k obsahu pánve přidejte plechovku konzervovaných fazolí, předtím vypuštěnou tekutinu, a půl plechovky kukuřice - také bez přebytečné marinády. Vše se důkladně promíchá. Náplň rozetřeme na tortillu a stočíme jako palačinky. Předehřejte troubu na 180-190 ° С, budoucí burritos rozložte na plech vymazaný slunečnicovým olejem a posypte je strouhaným sýrem. Upéct. Vyndejte, až se sypání roztaví.
Podívejte se také na recepty na sýr Reblochon.
Zajímavosti o sýru Oaxaca
Můžeme s jistotou říci, že tento druh fermentovaného mléčného výrobku je dar z Itálie. Jeho historie začala v teplé zemi evropského kontinentu - to vysvětluje jeho podobnost s Mozzarellou. Recept byl sdílen s dominikánskými mnichy, kteří přinesli Kristovo slovo mexickým domorodcům na počátku 17. století. Je zajímavé, že navzdory skutečnosti, že ve Španělsku se sýr vyráběl převážně z kravského mléka, nejprve se objevily pokusy o použití kozy jako suroviny.
Právě tato zvířata zavedli Španělé do Mexika. Vždyť místní obyvatelstvo před příchodem „nezvaných hostů“pro potravinářské účely chovalo pouze psy a drůbež - většinou krůty. Nejprve novou oblast začaly rozvíjet kozy - snadněji se přepravovaly, takže kozí mléko bylo první surovinou pro Oaxaca. Jakmile se ale objevily krávy, bylo kozí mléko opuštěno.
Až do poloviny dvacátého století se stuhy kreslily nikoli na stoly, dodržující všechny hygienické a hygienické požadavky, ale na rozpálené cihly. V té době se odrůda konzumovala pouze čerstvá a sušená se používala jako polotovar k výrobě různých pokrmů. Nyní není možné najít restauraci, která nenabízí ochutnání tohoto sýra.
Podívejte se na video o sýru Oaxaca:
