Charakteristika sýra Kelle, vlastnosti výroby. Obsah kalorií, složení, výhody a poškození těla. Aplikace vaření, historie odrůdy.
Kelle nebo Mihalic je turecký sýr vyrobený z nepasterizovaného ovčího mléka. Je těžké to připsat nějakému druhu fermentovaných mléčných výrobků. Může být bílý nebo světle žlutý a může vypadat jako měkký sýr feta, ale jeho struktura je tvrdá, drobivá a drobivá, s mnoha kulatými, čirými malými očky - průměr 3–7 mm. Je jich tolik, že sýr vypadá sešněrovaný nebo vyřezaný. Chuť - pikantní a tučná, s mastnou pachutí, slaná; vůně je kyselá, s vůní „stodoly“. Kůra je přirozená, tenká, bílá, hladká. Hlavy mají podobu tyčí nebo vysokých válců, v létě váží 2–3 kg a na podzim 3–4, 5 kg. Nemá standardní formu ani chráněný název.
Jak se vyrábí sýr Kelle?
Ovce nedává mnoho mléka, a abyste vyrobili 1 kg výrobku, musíte připravit 5 litrů surovin. Pokud chovatelé sýrů nemají dostatek ovcí na to, aby začali vyrábět sýr Kelle tak, že je jednou podojí, je povoleno sbírat mléko po 2–3 dojení. V tomto případě může kvasit sám. Tento sýr bude ještě chutnější.
Surovina je filtrována. K vytápění použijte vodní lázeň, otevřený oheň a někdy horké kameny. Je povolen jiný způsob ohřevu - zřeďte jej na požadovanou teplotu 30-32 stupňů. Následně je kapalina odstraněna.
Sýr Kelle se připravuje jako ostatní tvrdé turecké syřidlo. Nalijte startovací kulturu vytvářející plynnou kyselinu mléčnou, nechte rozetřít po povrchu a vlijte připravené tvarohové droždí. V tom je tajemství původní chuti tureckých sýrů - mléčné jehněčí syřidlo se suší, krájí a nalévá ovčím mlékem. Používá se po fermentaci. Během tohoto procesu analyzují, jak rychle koagulant působí, na základě čehož se počítá doba pro tvorbu hustého vápníku.
Řezání se provádí ostrým nožem se širokou čepelí, nejprve ve svislém směru, poté ve vodorovném směru. Teplota je po celou dobu udržována konstantní. V tomto procesu není Mikhalych peynir vyroben jako anglické odrůdy - netráví na něm mnoho času. Na požadovanou velikost - zrna rýže - se přivede dále za stálého míchání tenkými dřevěnými míchacími tyčinkami. Sérum se vypustí, ale nelikviduje. Může být užitečné zvýšit kyselost meziproduktu po promytí.
Pro vytvoření porézní struktury je syrovátka nahrazena teplou převařenou vodou - ne horkou, jako při výrobě „copů“. Formy - obvykle porézní koše - jsou potaženy sýrovou tkaninou a do nich je vložena tvarohová hmota. Utáhněte uzel, snažte se vytlačit co nejvíce tekutiny, a nechte 8–12 hodin na vlastní lisování, přičemž každé 3–4 hodiny obraťte. Monolity se poté znovu položí na drenážní stůl pokrytý čistou tkaninou a zhutní se ručním válcováním. Sérum se vytlačí pomocí širokého válečku.
Po oddělení kapaliny se hustý tvaroh suspenduje po dobu 10-12 hodin. Právě kvůli tomuto procesu dostal sýr název Kelly, což v doslovném překladu znamená „hlava“. V tuto chvíli jsou sáčky propíchnuty sondami, které určují kvalitu sýrové hmoty. Když je dostatečně zhutněn, vyloží se do tvarů, předlisuje se a poté se ponoří na 2–3 týdny do 20–25% chladné solanky, do sudů nebo kádě, v několika vrstvách. Ještě před 20–30 lety byl sýr místo uměle připraveného solného roztoku ponořen do mořské vody.
Poté jsou hlavy instalovány na regály v komorách s teplotou ne vyšší než 4-5 stupňů při vlhkosti 80-85%. Při delším stárnutí - od 6 měsíců do 1,5 roku - textura ztvrdne, „vápní“. Ochutnávka není dříve než za 4 měsíce. Ke snížení mikrobiologických rizik je sýr často vakuově balen. Tento způsob výroby je preferován ve velkých sýrárnách. V tomto případě se na kůře plíseň prakticky netvoří.
Složení a obsah kalorií v sýru Kelle
Kdekoli se sýr vyrábí - v malých farmách nebo v mlékárnách - přísady ze skupiny GMO se nepřidávají. Obsah tuku vzhledem k sušině - 40-45%, vlhkost - 30-33%.
Kalorický obsah sýra Kelle je 340-387 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 27-30 g;
- Tuk - 30 g;
- Sacharidy - až 1,5 g.
Z vitamínů jsou to především A a E, cholin, pyridoxin, kalciferol, kyselina listová.
Minerální látky na 100 g:
- Vápník - 700 mg;
- Sodík - 720 mg
Sýr Kelle také obsahuje draslík, železo, hořčík, mangan a fosfor.
Mlékárny často používají jako výchozí surovinu směs ovčího a kravského mléka nebo pouze kravského mléka. V tomto případě klesá energetická hodnota a chemické složení Mikhalych peyniru se mírně mění. Hlavní charakteristiky však zůstávají nezměněny - chuť, textura a krajkový střih povrchu.
Denní porce sýra Kelle by neměla překročit 100 g. Toto množství odpovídá polovině potřeby bílkovin a živočišných tuků, ale pouze 1% u sacharidů. Proto se použití doporučuje kombinovat s bylinkami a zeleninou. Navíc toto množství stačí k zajištění energie na půl dne.
Abyste spálili kalorie z denní dávky sýra Kelle, budete muset 2 hodiny uklízet dům, běhat 35 minut bez zastavení nebo téměř hodinu věnovat cyklistice nebo tréninku na různých typech simulátorů.
Užitečné vlastnosti sýra Kelle
Za prvé, tato odrůda je skladištěm vápníku, minerálu nezbytného pro podporu hustoty kostí a mineralizace zubů. Sůl zadržuje v těle vzácnou vlhkost, brání jejímu úbytku, zvyšuje turgor pokožky, zpomaluje stárnutí. Ale to není jediný přínos Mikhalycha Peinira.
Zvažte zdravotní výhody sýra Kelle:
- Zvyšuje tón těla, brání rozvoji deprese.
- Během menopauzy pomáhá ženám vyrovnat se s výkyvy nálad a vyhnout se smutným myšlenkám.
- Normalizuje funkce nervového systému, urychluje vedení impulsů a reakci na vnější podněty.
- Zvyšuje srážlivost krve, stimuluje produkci červených krvinek.
- Snižuje náchylnost k ultrafialovému záření.
- Stimuluje produkci trávicích enzymů a zvyšuje kyselost žaludeční šťávy.
- Zabraňuje rozvoji aterosklerózy, pomáhá vyrovnat se s emočním vyčerpáním a fyzickým stresem.
Tuky sýra Kelle jsou snadno stravitelné, s vysokou vitalitou nezpůsobují přírůstek hmotnosti a tvorbu celulitidy, pomerančové kůry. Tato vlastnost je pro ženy velmi prospěšná.
Poznámka! Kelle lze přidat do stravy pro lidi, kteří nemohou tolerovat mléčné bílkoviny.
