Vlastnosti sýra Wensleydale, výroba a možné odrůdy. Nutriční hodnota, chemické složení, výhody a poškození při konzumaci. Aplikace a historie vaření.
Wensleydale je anglický tvrdý sýr, který se kdysi vyráběl z ovčího mléka, ale nyní je téměř vždy pasterizován z kravského mléka. Patří do skupiny Cheddar. Textura závisí na období stárnutí, v mladých hlavách může být drobivá, šupinatá a měkká, ve zralých hustá a houževnatá. Chuť se také liší: od kyselého medu po olejnatý, nasládlý se slanou pachutí. Barva v sekci je světle žlutá, vůně je svěží, sýrová, seno-kouřová. Místo kůrky se používá sýrový hadřík. Je povoleno vyrábět ve formě hlav různých tvarů - vysokých válců nebo bloků, obalů - od 1 do 25 kg.
Jak se vyrábí sýr Wensleydale?
Na farmě se do syrového krmiva přidává trochu ovčího mléka, aby se zvýraznila chuť konečného produktu. V potravinářských továrnách se kravské mléko pasterizuje a pomocí odstředivky se obsah tuku sníží na 3,85%. Jako startovací kultura se používá komplex teplomilných a mléčných bakterií a ke srážení se používá syřidlo z telecího žaludku.
Jak se vyrábí sýr Wensleydale:
- Připravené mléko se nejprve ochladí a poté zahřeje. Aby byl udržován konstantní teplotní režim 30 ° C, doma se používá vodní lázeň a na farmách se zahřívají kameny. V mlékárnách jsou za režim zodpovědné speciální instalace.
- Po přidání syřidla se kapusta vytvoří během 40–45 minut. Řezání začíná po kontrole čisté přestávky. Velikost kostek sýra je malá - ne více než 1, 3 cm. Je vhodnější použít „harfu“než nůž s tenkou čepelí.
- Hnětení se provádí v několika fázích. Nejprve až 10 minut při konstantní teplotě, poté nechají stejnou dobu stát a znovu je zvednout pohyby shora dolů. Směs se zahřeje na 1 ° C a znovu se míchá 20–25 minut, dokud se zrna sýra nezmění na hrášek. Proces pokračuje, zatímco lepení pokračuje. Nechte usadit, zhodnoťte kvalitu meziproduktu, část syrovátky slijte.
- Drainer - stojan na odstranění syrovátky - potažený tenkou tkaninou, serpyanka. Rozetřete tvarohovou hmotu, utáhněte látku pro lepší oddělení kapaliny. Znovu rozviažte, promíchejte vymačkaný, ale ještě ne lisovaný sýr, znovu utáhněte. Tento proces pokračuje, dokud se při rozvázání uzlu hmota tvarohu nepřestane rozpadat, ale vytvoří monolit.
- Brousit znovu. Nalijte sůl a začněte lisovat. Pokud plánujete vařit sýr Wensleydale s modrou plísní (jeden z poddruhů odrůdy), pak v této fázi také zasahuje.
- Pokud jsou tvary válcovité, pak je lze plnit sýrovou hmotou pomocí automatického stroje. Při lisování do bloků se pokládka provádí ručně, jinak v rozích zůstanou dutiny. Nechte samovolně uschnout a zhutnit při teplotě 21 ° C.
- Doba lisování s útlakem - 3 hodiny. Hlavy jsou předem zabaleny sýrovou tkaninou.
Vyrábí se několik poddruhů sýra Wensleydale:
- Zralé - tvrdé; během lisování se tlak zvýší na 80 kPa;
- Extra - vařené jako zralé, zrající nejméně 9-10 měsíců;
- Modrá - s modrými pruhy není tlak během lisování větší než 10 kPa;
- Nepasterizovaná farma - do vstupní suroviny je třeba přidat ovčí mléko, váha útlaku se zvyšuje, jak se syrovátka zhutňuje a odděluje;
- Smíšené - při tvarování hlav přidejte ovoce (meruňky nebo ananas), bobule (brusinky nebo brusinky), koření (česnek, zázvor, cibule nebo zelená cibule); lisování se provádí ručně.
- Uzené - zralé hlavy jsou fumigovány kouřem ovocných stromů po dobu 30 minut.
Bez ohledu na poddruh se odrůdy suší 10 až 12 hodin při 18 ° C. Podmínky zrání se liší pouze u modrého sýra: potřebuje vlhčí prostředí - 90%. Pro všechny ostatní možnosti jsou vytvořeny podmínky: teplota - 12-13 ° C, vlhkost - 80-85%. Doba stárnutí je minimálně 3 týdny, Blue Wensleydale lze ochutnat nejdříve 12-14 měsíců.
Výrobci sýrů sdílejí tajemství, jak vyrobit sýr Wensleydale, aby neměl cizí příchutě. Zatímco hlavy zrají, během stárnutí jsou pravidelně obráceny. Komora se neustále větrá, kontroluje se přilnavost plátna sýra a kvašení se zastaví samo. Při předprodejní přípravě se na povrch hlavy nanáší parafín. Pokud není aktivita mikroorganismů kontrolována, chuť bude příliš kyselá.
Složení a obsah kalorií v sýru Wensleydale
Obsah tuku v sýru vzhledem k sušině je 45-50%. Energetická hodnota možností farmy je vyšší - do vstupní suroviny se přidává ovčí mléko. Poddruhy fermentovaného mléčného výrobku se liší chutí, ale chemické složení je totožné.
Kalorický obsah sýra Wensleydale je 377 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 23, 3 g;
- Tuk - 31,5 g;
- Sacharidy - 0,1 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- Vitamín D - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,5 mg;
- Pyridoxin - 0,09 mg;
- Kobalamin - 1,1 mcg;
- Folát - 43 mcg;
- Kyselina pantothenová - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Minerály:
- Sodík - 520 mg;
- Draslík - 89 mg;
- Vápník - 560 mg;
- Hořčík - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Železo - 0,3 mg;
- Měď - 0,11 mg;
- Zinek - 3,4 mg;
- Chlor - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Jód - 46 mcg.
Tuky na 100 g:
- Nasycené mastné kyseliny - 19, 70 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 0,9 g;
- Cholesterol 90 mg
Ve složení sýra Wensleydale byl nalezen popel a dusík - 3, 65 g.
Navzdory skutečnosti, že 100 g této odrůdy obsahuje 80% vápníku požadovaného lidským tělem denně a 65% fosforu, nedoporučuje se jíst v takových porcích. Stačí, aby malé děti jedly 30 g denně a pro dospělé 50 - 80 g. Pokud se fermentovaný mléčný výrobek konzumuje společně se zeleninou a ovocem, maximálně se odhalí nejen vynikající chuť, ale také zásoby vitamínů a minerálů se doplňují bez poškození zdraví.
Zdravotní výhody sýra Wensleydale
Když ochutnáte jakýkoli chutný produkt, vaše nálada se zlepší. Deprese ustupuje, tón stoupá. Oficiálně bylo stanoveno, že díky vyváženému komplexnímu složení velmi důležité skupiny vitamínů odpovědných za fungování nervového systému se odolnost vůči stresu zvyšuje a dokonce rychleji usíná.
Výhody sýra Wensleydale pro tělo:
- Zvyšuje vstřebávání živin nezbytných pro normální fungování lidského těla, a to nejen ze samotného fermentovaného mléčného výrobku, ale také z potravin, které se s ním konzumují současně.
- Zvyšuje celkový tón a organickou imunitu. Modrý sýr navíc vytváří příznivé podmínky pro aktivitu laktobacilů, zlepšuje se trávení.
- Normalizuje acidobazickou rovnováhu. Tělo si uchovává vzácnou vlhkost, nástup stáří se zpomaluje, kůže se stává pružnější.
- Obrana těla se zvyšuje ve vztahu k agresivnímu vlivu vnějšího prostředí.
- Posiluje kosti, zrychluje růst vlasů, zabraňuje odlupování epiteliální tkáně.
Neexistují žádné kontraindikace pro použití sýra vyrobeného v mlékárnách z pasterizovaného mléka. Může být podáván dětem od 1, 5 let. Přidání do stravy urychlí růst, zabrání křivici a pomůže rychlejšímu rozvoji. A poddruhy s ovocem mohou nahradit škodlivé sladkosti a koláče. Mimochodem, lidé, kteří kontrolují svoji váhu, by měli tomuto druhu jídla věnovat pozornost. Denní porce doporučená odborníky na výživu má 3krát méně kalorií než standardní plátek koláče a mnoho dalších živin.
Kontraindikace a poškození sýra Wensleydale
Seznámení s novým výrobkem z pasterizovaného mléka by mělo být odloženo pouze v případě individuální nesnášenlivosti mléčných bílkovin. Při přidávání poddruhů s přísadami do stravy je nutné vzít v úvahu pravděpodobnost vzniku alergických reakcí.
Sýr Wensleydale může kvůli vysokému obsahu tuku poškodit lidi s chronickými chorobami trávicího systému nebo obezitou. Aby nedošlo k vyvolání zhoršení zdraví nebo přírůstku hmotnosti, mělo by být „dávkování“sníženo.
Je třeba se také vyvarovat zneužívání kvůli obsahu aminokyselin v tryptofanu. V tvrdých sýrech je toho více než v měkkých. Kvůli tomu se při přejídání objevují bolesti hlavy a nespavost, nervová zhroucení a zvýšená úzkost.
Při nákupu poddruhů vyrobených na farmách byste se měli ujistit, že podnikatel je v dobré víře. Sýry vyrobené ze syrového mléka by neměly být podávány malým dětem a neměly by být zařazovány do stravy žen během těhotenství a kojení. Zvýšené riziko nákazy listeriózou a salmonelózou.
Slanost produktu může způsobit zhoršení funkce ledvin, záchvat dny a tvorbu otoků v důsledku zvýšení krevního tlaku. Při sestavování denního menu byste se proto měli soustředit na své vlastní pocity.
Recepty na sýr Wensleydale
Tento fermentovaný mléčný výrobek se podává na sýrovém talíři s bílými víny a ovocem. Právě toto použití přimělo výrobce sýrů k výrobě ochucených poddruhů. V kulinářských receptech může odrůda nahradit Gruyere a Cheddar.
Recepty na sýr Wensleydale:
- Sýrový talíř … Porciové formy (nejlépe keramické hrnce) jsou zevnitř mazány slunečnicovým olejem a česnekem. V hluboké míse smíchejte 80 g strouhaných sýrů různých odrůd - Gloucester, Derby a Wensleydale, nejlépe modré. Přidejte 110 g mírně zaplaveného másla, nalijte půl sklenice sherry, dochuťte muškátovým oříškem, pepřem a suchou hořčicí, ale ne více než 0,5 lžičky. Míchejte, aby se nevytvořily hrudky, rozložte do připravených forem, pečte při teplotě 180-200 ° C 15-20 minut.
- Sýrové knedlíky … Trouba se zahřeje na 200 ° C, pokud nedochází k proudění, a na 220 ° C, pokud existuje. V misce kuchyňského robota rozmixujte 400 g mouky, sůl - 1/2 lžičky, 1 lžičku. hořčičný prášek a máslo, nakrájené na kousky - 80 g. Můžete třít rukou, ale trvá to déle. Měli byste dostat směs, která vypadá jako chléb, ale lepkavá. Přendejte vše do velké mísy, zalijte sklenicí mléka, přidejte 150 g Wensleydale a vypracujte těsto. Pokud se zdá, že něco chybí, nalijte to na oko. Nemělo by to být moc cool, jinak se nebude žvýkat. Ještě potřete sýrem - na posypání. Knedlíky lze tvarovat a péct v troubě, za tepla pak posypat sýrem. Existuje však ještě jeden zajímavý způsob vaření - vařte ho v mléce. Knedlíky nebudou růžové, ale budou velmi jemné.
- Sýrové koláče … Uhněteme těsto z 225 g mouky s 15 g prášku do pečiva, 1 hrnku mléka, 50 g másla, 100 g strouhaného Wensleydale, 1 vejce a 1 nasekaného póru. Pokud se ukáže, že je tekutý, můžete přidat mouku. Pro chuť přidejte 50 g semínek nebo drcených vlašských ořechů. Rolujte stejné kuličky těsta. Na prkénko se položí igelitový sáček a zatlačením polotovarů deskou se vytvoří koláče. To dává ploché koláče rovnoměrné tloušťky. Smažený na slunečnicovém oleji ze 2 stran.
- Salát … Piniové oříšky, 2 lžíce l., smažené na suché pánvi. Smíchejte na talíři 2 najemno nakrájené cibule, 90 g salátové směsi - listy natrhejte ručně, 6 cherry rajčat, rozpůlené, nastrouhané zelené jablko. Přidejte 100 g na kostičky nakrájeného sýra Wensleydale s brusinkami a praženými ořechy. Pro oblékání se stejné množství olivového oleje a vinného octa nalije do skleněné nádoby (pro tuto sadu produktů stačí 2 polévkové lžíce) a třepe se, dokud se nezíská jednotná konzistence. Salát okořeníme. Můžete ozdobit pravými brusinkami.
Podívejte se také na recepty na sýr Fourme d'Amber.
Zajímavosti o sýru Wensleydale
Tato odrůda byla vyvinuta podle receptu navrženého cisterciáckými mnichy. Během kvašení ve Francii se ministři Boží v provincii Roquefort přestěhovali do Anglie a založili klášter v Dolním Westlandu. Ovčí mléko bylo nahrazeno kravským mlékem, které umožnilo zavedení modré plísně snížením bakteriálních vlastností. Nyní však tento poddruh není tak populární - místní obyvatelé vždy preferovali bílý sýr vyrobený z kravského mléka.
V 16. století byl klášter rozpuštěn, ale Wensleydale si již získal oblibu a jeho výroba pokračovala až do druhé světové války. Tehdy přestali vyrábět sýr - všechny suroviny dostal Cheddar, který byl součástí dávek vojáků. Ani v roce 1954, kdy se od přídělu upustilo, nebylo možné obnovit výrobu.
Na konci dvacátého století však tato odrůda měla štěstí. V roce 1992 hlavní podnikatel Gibson vyplatil „umírající“továrny a odrůdu začali vyrábět nejen zemědělci, ale i mlékárny a v roce 2014 se začalo vyrábět mnoho nových poddruhů. Do roku 2015 společnost rozšířila své zaměstnance na 230 lidí a začala prodávat 4664 tun sýra ročně.
Popularita je dána skutečností, že anglickí spisovatelé a režiséři začali zmiňovat tuto odrůdu. Nejprve byl zfilmován román, napsaný v roce 1962, ve kterém hlavní hrdina zvolá, že sýr Wensleydale a portské jsou nebeská dvojčata. Poté byl název vyjádřen v karikatuře „Pinky a mozek“. A v roce 2005 byl na širokoúhlé obrazovce uveden film „Prokletí králíka“, ve kterém všechny postavy získaly tuto konkrétní rozmanitost.
V roce 2018 se ve společnosti vyrábějící sýr objevil nový předseda a Wensleydale se začal vyrábět na export. Na veletrzích byla odrůda neustále udělována. Nyní je umístěn po Cheddaru na druhém místě a je to velmi hodné.
Od roku 1994 otevřela mlékárna Wensleydale svou restauraci, muzeum s vyhlídkovou galerií a pořádá mistrovské kurzy a po celé zemi se otevřely dceřiné společnosti. Ale kdekoli se sýr vyrábí, surovina pro něj se nakupuje pouze v „malé“vlasti, v 36 farmách.
Podívejte se na video o sýru Wensleydale:
