Co je to saler, výrobní funkce. Obsah kalorií a užitečné vlastnosti. Možné poškození při konzumaci. Alpské sýrové recepty a zajímavosti o tom.
Saler nebo alpský saler je tepelně neupravený lisovaný francouzský sýr vyrobený ze speciálních surovin, mléka od krav Saler, který se krmí v určitém období - od 15. dubna do 15. listopadu. To znamená, že jakmile se do stravy zvířete přidá seno nebo jiné suché krmivo, výroba produktu se zastaví. Hlava sýra Saler svým tvarem připomíná válec, má zlatavou jemnou elastickou dužinu, silnou šedohnědou krustu s hlubokými prasklinami. Chuť je mírně nahořklá, bylinková, s náznaky hořce a arniky. Od ostatních fermentovaných mléčných výrobků se liší vysokým obsahem sušiny.
Zvláštnosti výroby vysokohorského sýra Saler
Kvalita mléka je pečlivě kontrolována. Provádí to komise, která zahrnuje zástupce z Francie, Belgie a někdy i Itálie. Technologie výroby je patentována podle certifikátu AOC (Association of Industry Unions).
V počátečních fázích se sýr saler připravuje jako běžné lisované sýry: do mléka se přidá mezofilní zákvas, čekají na dozrání zrna sýra a během počátečního zrání se lisují. Poté se lisování provede znovu. To znamená, že zhutněná sýrová hmota se znovu nakrájí na malé kostičky, solí a znovu se vloží do lisovacích forem a nechá se dalších 3–5 hodin neustále otáčet, aby se oddělila syrovátka - konečný produkt by měl být hustý.
Formy jsou vyloženy speciální lněnou tkaninou, jsou tam umístěny již vytvořené hlavy a lis je opět instalován po dobu dvou dnů. Obracejte každých 1,5-2 hodiny. Sotva je možné udělat doma salerový sýr. Během celého procesu je nutné udržovat v místnosti konstantní teplotu - + 23 ° С.
Po lisování se hlavy umístí do speciální komory nebo sklepa, kde je teplota zrání + 12-14 ° C a vlhkost 95%. Doba zrání je od 3 měsíců do 1, 5 let. 2-8 měsíců po umístění na chladné místo se do kůry salery přidá speciální roztoč, roztoč mouky druhu Acarus siro.
Pokud se tento hmyz usadí ve stodolách, napadne ovoce nebo ořechy, je třeba populaci zlikvidovat. Ale při přípravě tohoto druhu sýra je roztoč „návrhář“- vytváří charakteristické praskliny na kůře, „mramorový“vzor. Když probíhá předprodejní příprava, klíště je zničeno.
Vzhledem ke změně období stárnutí lze při popisu chuti salery uvést pouze obecnou představu. Mladý sýr je jemnější, je cítit pachuť smetany, „sladká hořkost“, konzistence je jemnější. Zralé, výrazné hořké, abyste mohli řezat hlavy, musíte stisknout nožem - sýr je hustý.
Hotovým výrobkem je válec o hmotnosti 30 až 40 kg s průměrem 37–48 cm a výškou 43–45 cm. Na hlavu je umístěno razítko „Salers“s hliníkovou deskou a použije se identifikační číslo výrobce a datum výroby. Skladujte na chladném místě při konstantní teplotě + 6-8 ° C.
Složení a obsah kalorií v saleru
Nutriční hodnota fermentovaného mléčného výrobku je vysoká. Kalorický obsah sýra Saler je 350 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 26,3 g;
- Tuk - 26,6 g;
- Popel - 2, 3 g.
Dietní vláknina chybí, cukrů je malé množství. V hlavách je cítit sladká pachuť, jejíž zrání je omezeno na tři měsíce.
Jako součást sýra Saler:
- Vápník - normalizuje krevní tlak a posiluje kostní tkáň, udržuje zuby zdravé.
- Draslík - normalizuje pulzaci, zlepšuje fungování centrálního nervového systému a stimuluje stahování svalových vláken.
- Fosfor je hlavním účastníkem metabolismu bílkovin a lipidů, dodává tělu energii a udržuje účinnost.
- Hořčík - zabraňuje usazování zubního kamene v ledvinách, žlučníku a kloubech, normalizuje endokrinní systém.
- Sodík - udržuje rovnováhu vody a elektrolytů, zabraňuje ztrátě tekutin, zvyšuje srážení krve.
- Kyselina pantothenová - pomáhá asimilovat a přeměňovat mastné kyseliny, zlepšuje funkci nadledvin.
- Kyselina nikotinová - rozšiřuje cévy, normalizuje metabolické procesy, urychluje eliminaci toxinů.
- Cholekalciferol - stimuluje růst kostní tkáně, napomáhá vstřebávání fosforu a vápníku.
- Retinol - má pozitivní vliv na zrakový nerv, zastavuje hyperkeratózu, která brání rozvoji rakoviny kůže.
- Tokoferol - chrání před nadměrným vystavením ultrafialovému záření, zabraňuje tvorbě keloidů, stimuluje zásobování periferní krve, normalizuje hladinu cukru a brání rozvoji cukrovky.
Vysoké množství polynenasycených a nasycených mastných kyselin je zodpovědné za výhody a poškození sýra Saler. Díky vysokému obsahu tuku (45%) může pravidelná konzumace způsobit přibývání na váze a měnit tvar postavy k horšímu. Ale malý kousek, který se jí denně, pomůže zpomalit změny související s věkem a udržet tón těla.
Užitečné vlastnosti salerového sýra
Kvašený mléčný výrobek nemá žádné léčivé vlastnosti. Systematické zavádění do stravy nedokáže vyléčit žádné nemoci.
Blahodárné vlastnosti salerového sýra pro tělo jsou přesně stejné jako pro jiné fermentované mléčné výrobky:
- Zvyšuje pevnost kostí a udržuje zdravé zuby a vlasy.
- Vytváří příznivé podmínky pro zvýšení aktivity prospěšné střevní mikroflóry, normalizuje peristaltiku, pomáhá zbavit se toxinů.
- Má antioxidační účinek, izoluje volné radikály cestující v lumen střevních kliček.
- Stabilizuje metabolické procesy na všech úrovních.
- Zabraňuje rozvoji deprese.
- Zvyšuje chuť k jídlu a stimuluje produkci trávicích enzymů a žlučových kyselin.
Na pozadí intoxikace je pocit hladu často otupen, pacienti začínají odmítat jíst. V tomto případě mohou být výhody sýra Saler neocenitelné. Pikantní chuť fermentovaného mléčného výrobku vzrušuje chuťové buňky a stimuluje chuť k jídlu. Ale i když se pacient omezí na plátek sýra, není to špatné. Obsahuje vysoké množství živin, které doplní organickou rezervu.
Kontraindikace a poškození alpské salery
S výjimkou individuální nesnášenlivosti neexistují žádná další omezení zavádění tohoto fermentovaného mléčného výrobku do stravy.
Nedoporučuje se to nabízet kojencům - hořkou chuť lze dlouho pamatovat a v budoucnu bude existovat averze ke všem tvrdým sýrům, s nimiž bude obtížné se vyrovnat.
Pokud žena po celý život jedla tuto odrůdu, neměli byste během těhotenství odmítat.
Poškození salerovým sýrem se může objevit při konzumaci na pozadí střevních infekcí, exacerbace peptického vředu, biliární dyskineze nebo pankreatitidy. To je vysvětleno vysokým obsahem tuku ve výrobku - od 45%. Průjem, který je charakteristickým příznakem těchto onemocnění, se výrazně zvýší a bude obtížné jej zastavit.
Recepty na sýr Saler
Ve většině případů se tato odrůda používá jako nezávislý produkt prezentovaný na „sýrovém talíři“v kombinaci s malinami, hrozny, jablky nebo lískovými ořechy. Saler je kombinován s delikátními víny - Martini, Santi Perrier, Cote Rote, Vlank Bandol. Propracovanost sýra však není „kontraindikací“pro výrobu těch nejjemnějších kastrolů a pizzy, přidávání do pečiva a salátů.
Recepty na sýr Saler:
- Sendviče z tresčích jater … Bílý bochník nakrájejte na tenké plátky a opečte v toustovači nebo na suché pánvi. Smíchejte nadrobno nakrájená vařená vejce, tresčí játra, rozdrcená vidličkou a strouhaný sýr. Přidejte lžíci smetanové omáčky. Toasty potřeme z jedné strany česnekem, potřeme treskovou směsí, vše posypeme nasekanými bylinkami a potřeme olivou, po odstranění kamene.
- Delikátní sendviče … Žitný chléb je nakrájen na kousky, ne tenké, z jedné strany namazané máslem. Sýr nastrouháme na jemném struhadle, přidáme trochu červené papriky a másla, přidáme kousky na tenké plátky nakrájené ředkvičky. To vše namažou na chleba, ozdobí ředkvičkami, olivami a salátovou zelení.
- Jednohubky … Sýr nastrouháme, smícháme s trochou krémové majonézy, naneseme na chléb a nakrájíme na malé kousky. Každý je ozdoben olivou a propíchnut špejlí. Během prezentace je jídlo ozdobeno snítkami petrželky.
- Italská pizza … K hnětení těsta se půl čajové lžičky suchého droždí zředí 110 ml teplé vody, přidá se sůl a cukr. Opatrně nalijte 2 šálky prosáté mouky, promíchejte, přimíchejte 1 vejce a trochu olivového oleje. Těsto by mělo být dostatečně pevné, aby se dobře vyválelo, ale ne příliš husté, jinak nebude možné získat tenký koláč. Těsto rozdělte na 2 kuličky, z nichž jedna je zabalena do potravinářské fólie. Příště si můžete zmrazit a uvařit pizzu. Vyválíme tenkou vrstvu, naneseme rajčatovou omáčku nebo kečup a navrch nahodile rozložíme šunku, nakrájíme na tenké plátky, olivy, olivy, rajčata, nakládanou červenou cibuli a navrch posypeme strouhaným sýrem. Pečeme na 220 ° C 8-14 minut. Pokud se pizza vyrábí doma v konvenční troubě, doporučuje se nejprve dát koláč bez sýra do trouby a posypat ho po 6–10 minutách. Vyjměte, když je sýr úplně roztavený.
- Rychlá pizza … Uhněteme těsto. Ingredience: půl sklenice pasterizovaného nízkotučného mléka, 1 polévková lžíce. l. máslo, 1 vejce. Mouky potřebuje o něco méně než sklenici. Přidejte třetí lžičku jedlé sody, hašený ocet a 4 polévkové lžíce. l. strouhaný sýr. Vyválejte tenký dort, rozložte ho na mikrovlnný kruh a propíchejte vidličkou po celé ploše. Pečte na maximální výkon 5 minut. Poté otevřou mikrovlnnou troubu, vrstvu namažou rajčaty nebo kečupem, znovu zapneme troubu na 3 minuty. Vyjmou budoucí pizzu, náhodně rozloží náplň - několik druhů klobás, rajčat, bylinek, paprik, nakládané cibule. Pečte 3 minuty, poté posypte strouhaným sýrem a znovu vložte do mikrovlnné trouby, dokud se úplně nerozpustí. Následuje rychlá pizza a horká. Pokud vychladne, dort ztuhne.
- Kastrol … Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Vejce rozšleháme s půl sklenicí těžké smetany, smícháme s drcenými bramborami, strouhaným tvrdým sýrem, nadrobno nakrájenou cibulí a zelenou cibulí, přidáme zakysanou smetanu a uhněteme bramborové těsto. Sůl podle chuti. Žampiony se smaží samostatně. Plech vymažeme máslem, potřeme bramborovým těstem a vytvoříme rovnoměrnou vrstvu. Do něj se ponoří houby a do trouby se vloží plech na pečení. Pečeme na 200 ° C, dokud se nezačne tvořit zlatohnědá. Poté kastrol posypeme strouhaným salátem a vložíme zpět do trouby. Když se sýr rozpustí, můžete ho vyndat.
Zajímavosti o sýru Saler
Farmy vyrábějící sýr byly postaveny již ve starověkém Řecku, ale tento potravinářský průmysl byl vyvinut ve středověké Francii. Poté byla výroba saleru soustředěna kolem stejnojmenného města ležícího 930 m n. M. V období sucha hnali rolníci svá hospodářská zvířata na alpské louky, kde se pásli 7 měsíců. V této době bylo možné získat mléko výjimečné kvality od krav, ze kterých byl tento druh sýra vyroben.
V době pastvy a sběru surovin se ovčáci usadili v horských chatách - buronech, ve kterých začali připravovat sýr. Lisované hlavy byly transportovány po svazích a umístěny do přirozeně se vyskytujících jeskyní, aby dozrály.
Vyrobit si doma salerový sýr, ať už měkký nebo poloměkký, je nemožné. Pokud tedy chcete důstojně zacházet s přáteli, můžete si v obchodě koupit plátek a potěšit lehkou večeří a sklenkou vína. Jemný sýr, jemné víno a olivy jsou nejlepší způsob, jak zakončit svůj den.
