Paneer v indické kuchyni, způsoby vaření. Obsah kalorií a užitečné složení mléčného výrobku. Příznivý účinek na tělo a kontraindikace pro použití. Indické sýrové recepty a zajímavosti o tom.
Paneer je čerstvý mokrý sýr oblíbený v jihoasijských kuchyních, zejména v nepálské, pákistánské, indické a bangladéšské. Místní názvy jsou bus nebo shenna. Výrobek je vyroben z mléka s použitím potravinářské kyseliny. Konzistence je jemná a měkká, barva, pokud je vyráběna bez koření, je rovnoměrně bílá, bez inkluzí. Chuť závisí na druhu kvásku - od kyselého po sladký. Při zahřátí se neroztaví a nemění svůj tvar. Popularita paneer je vysvětlena náboženským přesvědčením většiny obyvatel zemí jižní Asie - odmítnutím masných potravin. Produkt díky vysoké nutriční hodnotě pomáhá obnovit rezervu živočišných bílkovin v těle.
Jak se paneer připravuje?
Technologie výroby sýra v průmyslových a domácích podmínkách se liší v objemu výroby a zpracování surovin. V první fázi výroby paneerů se vyrábějí jako tvaroh, to znamená, že mléko se fermentuje a odděluje se syrovátka.
V průmyslových podmínkách se mléko pasterizuje a ohřívá na teplotu 90 ° C, doma se vaří. Poté se zavede kyselý kvásek. Lze použít citronovou šťávu nebo kyselinu, jablečný ocet, syrovátku, jogurt, kefír. Přibližný výnos: 3 litry surovin - 450–500 g konečného produktu.
Jak vyrobit paneer:
- Mléko se nalije do silnostěnné kovové pánve.
- Zahřejte k varu.
- Zavádí se okyselovač - šťáva z půlky citronu, 3 polévkové lžíce. l. jablečný ocet, 0,5 litru kyselých mléčných výrobků.
- Jemně promíchejte, ujistěte se, že se syrovátka odděluje, ale tvarohová vrstva se nerozvrstvuje.
- Odstraňte z tepla, aby byla zachována jemná struktura konečného produktu.
- Nechte chvíli odstát a poté obsah pánve přefiltrujte přes plátno složené do několika vrstev.
- Gáza se suspenduje po dobu 4-8 hodin, aby se oddělilo co nejvíce tekutiny.
- Vytáhněte plátno a vložte tvaroh pod lis.
Čím déle je hmota tvarohu pod útlakem, tím je struktura konečného produktu hustší. Pro zlepšení chuti během fáze varu mléka lze přidat různé koření, koření, sůl nebo cukr. Domácí paneer se často vyrábí z kurkumy, chmele suneli a sušeného kopru. Pokud v budoucnu plánujete používat sýr jako přísadu do různých pokrmů, je lepší odmítnout zavedení aromat.
Složení a obsah kalorií v paneeru
Chutnost sýru paneer závisí na typu mléčného okyselovače a možných zvýrazňovačích chuti. Výpočet nutriční hodnoty výrobku byl proveden tradiční technologií - srážení kyselinou citrónovou.
Kalorický obsah paneeru je 274 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 12, 8 g;
- Tuk - 15,7 g;
- Sacharidy - 21 g.
Obsah živin je typický pro mléčné výrobky. Většina:
- Draslík - stavební materiál pro husté organické tkáně;
- Vápník - látka, která reguluje srdeční stahy;
- Síra - podporuje produkci žluči a stimuluje syntézu melaninu;
- Fosfor - distribuuje energii po celém těle a normalizuje životně důležité procesy;
- Železo - zodpovědné za reprodukci červených krvinek;
- Vitamín D, kalciferol - s jeho nedostatkem je narušena práce centrálního nervového systému (centrální nervový systém);
- Vitamín A, retinol - s nedostatkem se zrak zhoršuje a objevují se předčasné změny související s věkem;
- Kyselina nikotinová - stabilizuje krevní tlak.
Paneer obsahuje nasycené mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na stav pokožky a vlasů, zvyšují pružnost stěn cév a zabraňují rozvoji stařecké demence a aterosklerózy.
Indický sýr paneer není dietní výrobek, ale doporučuje se zařadit do jídelníčku pro ty, kteří hubnou kvůli jeho nutričním vlastnostem. Nastane rychlé nasycení, žaludek nemá čas se natáhnout a příště bude snazší snížit porci.
Výhody paneer
Výrobek je často zařazen do stravy pacientů zotavujících se ze závažných oslabujících nemocí, dětí - ke stimulaci růstu a prevenci křivice, těhotných žen - s cílem zabránit abnormalitám ve vývoji plodu.
Výhody paneer:
- Stimuluje odstraňování nahromaděných toxinů a toxinů ze střev, má antioxidační účinek.
- Snižuje produkci střevního plynu tím, že brání skřípnutí kýly.
- Snižuje krevní tlak, normalizuje srdeční frekvenci, zlepšuje stav myokardu.
- Stabilizuje vedení nervových vzruchů, aktivuje mozkovou činnost.
- Posiluje kostní tkáň, podílí se na budování svalových vláken.
- Snižuje zatížení trávicích orgánů, snižuje kyselost (pokud je vyroben ze syrovátky a kefíru, bez koření).
- Zvyšuje tón těla.
- Snižuje produkci histaminu.
Mezi prospěšné vlastnosti indického paneera patří zvýšená pracovní kapacita a vytrvalost. Pokud při přechodu na vegetariánství je tento produkt zařazen do nabídky pravidelně, až 4-5krát týdně, nebudete ve dne cítit slabost a únavu. Fyzická aktivita bude snadno tolerována, nedojde k žádným negativním změnám spojeným s emočním stavem.
Kontraindikace a poškození paneer
Tento mléčný výrobek by neměl být zařazen do stravy s nedostatkem laktázy. Mléčné bílkoviny (kasein) se během vaření neničí.
Škodu paneer lze však vyprovokovat pouze v případě přejídání a nesnášenlivosti jakéhokoli typu okyselovače nebo aromatických přísad. Nejnebezpečnější je zneužívání výrobku, který obsahuje sůl.
Komplex „mléčná bílkovina + sůl“má výrazný vliv na funkci ledvin. Při sebemenším porušení funkčnosti se v těle nahromadí tekutina, dojde k edému. Také takové doplnění stravy bude stimulovat akumulaci „špatného“cholesterolu, což bude mít škodlivý účinek na stav cév.
Pokud potřebujete kontrolovat váhu, neměli byste se opírat o indický sýr. Kalorický obsah domácího paneeru vyrobeného z „vlastního“mléka může dosáhnout až 420 kcal. To ale neznamená, že byste to měli úplně opustit. 50-70 g až 3krát týdně nepovede k rychlému nárůstu hmotnosti.
Paneer recepty
Recepty na mléčný sýr jsou založeny na tom, že se neroztéká. Během tepelného zpracování nejsou užitečné látky plně konzervovány.
Lahodné recepty paneer:
- Jeptiška-paneer-sabzi … Příprava je velmi jednoduchá. V misce mixéru rozetřete měkký sýr nakrájený na kousky, hrst rozinek bez pecek, jádra vlašských ořechů, pár lístků máty a přerušte do pasty. Podávejte s plochými koláči nebo namažte na čerstvý chléb.
- Palak paneer … Sýr, 400 g, nakrájený na malé kostičky a smažený v ghí (nebo ghí) do zlatova. Odstraňte smažení z ohně, vložte jej do běžné misky, přidejte olej a nakrájenou zeleninu orestujte společně: cibule - 1 ks, oloupaná rajčata - 2 ks, 4 stroužky česneku, zelený chilli lusk. Přidejte 15 g strouhaného kořene zázvoru, dochuťte kurkumou a garam masala, případně osolte. Čerstvý špenát, 600 g, vařte 3 minuty ve vroucí vodě a dejte na led, aby si udržel krásnou barvu. Po ochlazení jsou stonky nakrájeny, vyloženy ochucenou zeleninou, nalita "živým" jogurtem - 100-200 ml, přerušeny ponorným mixérem, dokud nejsou hladké. Nalijte smažený paneer a vařte 5 minut. Jednodušší recept na palak paneer. Semena černé hořčice a kmínu, asafoetida jsou smažena v rafinovaném slunečnicovém oleji. Když se objeví výrazná vůně koření, namažte velmi jemně nasekaný česnek a cibuli, mrkev a zázvor - vetřete na jemném struhadle a poté koriandr a rajčata. Čerstvá rajčata před přerušením oloupejte a ponořte na 4-5 minut do vroucí vody. Mražený špenát vařte ve vroucí vodě po dobu 4 minut. Vše duste až 4 minuty, přerušte mixér, přidejte kostky paneer. Abyste dosáhli konzistence polévky, oko zalijte vroucí vodou, garam masala, sůl a kmín. Před podáváním do ještě horké polévky vlijeme smetanu, kterou osolíme.
- Malajský svetr … Brambory (6 kusů) uvaříme bez slupky a uhněteme v bramborové kaši. Do mísy mixéru dejte 200 g paneeru, lžičku kmínu a koriandru. Výslednou tvarohovou pastu promíchejte s bramborami, aby bylo těsto hutnější, nalijte mouku „na oko“. Vytvářejí se malé řízky a smaží se v ghí. Na omáčku přerušte 4 rajčata, 1 kus papriky a mrkve, polovinu červené cibule, 2-3 stroužky česneku. 1 lžička koření se smaží na pánvi: semínka kmínu a černé hořčice, asafoetida a garam masala, kurkuma. Pokud chcete něco pikantnějšího, můžete přidat půl zeleného chilli lusku. Smažte koření, dokud se neobjeví štiplavá kořeněná vůně, poté rozetřete zeleninovou pastu a duste 5 minut. Vložte kotlety do pánve, zakryjte víkem a nechte 3 minuty na mírném ohni.
- Sushi … Listy nori jsou rozloženy v jedné vrstvě a kousky paneeru jsou zabaleny stejným způsobem, jako se válí sushi. Na pánvi se rozpustí obyčejné ghí nebo ghí, z obou stran se smaží „sushi“.
- Ranní salát … 2 okurky a 2 rajčata nakrájíme na velké plátky a dáme na talíř, promícháme. Paneer je jemně nasekaný a posypaný nahoře. Na dresink smíchejte trochu strouhaného čerstvého zázvoru, každý po 2 lžících. l. olivový olej a citronová šťáva, nasekaný koriandr. Solené, přivedené k homogenní konzistenci.
- Tvarohový dezert … Čerstvě vyrobený domácí paneer se hněte s cukrem a rozetře se na horkou litinovou pánev. Neustále míchejte, dokud hmota nezhoustne. Jakmile smažený sýr začne snadno zaostávat za dnem pánve, můžete jej vypnout. Nalijte 1 lžičku. kardamom a mletý šafrán, smíchané s drcenými pistáciemi, rozetřeme na rovnou misku, urovnáme a vložíme do trouby předehřáté na 180 ° C na 1-2 minuty. Vyndáme z trouby, posypeme růžovou vodou a nakrájíme na koláče. Každý je ozdoben kandovanými růžovými lístky.
Teplá jídla lze připravit z mléčného výrobku, který byl uvařen před 2–3 dny. Dezerty a saláty - pouze z čerstvého paneeru, jinak si nebudete moci vychutnat jemnou jemnou chuť.
Zajímavosti o paneer
První zmínky o sýru se nacházejí v indických Védách již v roce 6000 př. N. L. NS. Peršané však trvají na tom, že jako první vyrobili tento mléčný výrobek, a teprve poté tuto technologii přijali Indiáni, Turci, Arméni a Ázerbájdžánci. „Paneer“je navíc perské slovo, které doslova znamená měkký sýr.
O původu výrobku kolují legendy. Podle jednoho z nich recept na sýr paneer lidem předali bohové a druhý je světštější. Údajně obchodník ze starověké Arábie Hanan s sebou na dlouhou cestu vzal mléko do hrnce, ale zkyslo. Vyhodit jedlé bylo považováno za rouhání, takže cestovatel vypil syrovátku a obalil zrna tvarohu čistým hadrem k jídlu, pokud nebylo možné získat jiné jídlo, a vložil je do batohu na samém dně. A večer Hanan uviděl bílý blok a rozložil hadr. Zkusil jsem to a uvědomil jsem si, že nový pokrm je chutný a rychle obnoví spotřebovanou energii. Zpátky domů obchodník sdílel recept na nový produkt.
Existuje mnoho druhů mléčných výrobků, recepty na výrobu paneerů se předávají z generace na generaci. Například není možné vařit arménský khorats paneer doma, toto vzácné jídlo obsahuje mnoho bylin a zrání probíhá v hrnci utěsněném voskem. Nun-paneer-sabzi se vyrábí v každé rodině svým vlastním způsobem a podle perského receptu se sýr fermentuje šťávou ze speciální bylinky.
Zastánci ajurvédy našli své místo v ideologii a stravě. Věří se, že vyhovuje lidem s konstitucí vata, tedy štíhlé a hubené, bolestivě reagující na fyzické a morální nepohodlí, ale zároveň charakterizované nepředvídatelností. Paneer zvyšuje jejich schopnost pracovat a umožňuje jim soustředit se na konkrétní akci. Ale pro tiché těžké váhy s kapha konstitucí je sýr špatný. Zhoršuje nejen celkový stav, vyvolává stagnující procesy, ale také snižuje komunikační schopnosti.
Co je paneer - podívejte se na video:
Pokud je doma paneer, pak hosté nezůstanou bez stolu s občerstvením. Jen musíte mít na paměti, že toto jídlo musí být konzumováno čerstvé. Trvanlivost v chladničce je až 3 dny (ve slané vodě - až 5), ale živiny se začínají zhoršovat po 36 hodinách. Pokud chcete být nejen plní, ale i zdraví, jezte během této doby měkký sýr.
