Vaření sýra Chevre, energetická hodnota a chemické složení. Výhody a poškození při konzumaci. Jaká jídla můžete vařit, zajímavosti.
Chevre je francouzský sýr vyrobený z kozího mléka. Nejsou povoleny žádné přísady do suroviny. Vůně je ostrá, dráždivá, textura je krémová, pastovitá, při delší expozici houstne; barva - od bílé po zasněženou, s modrostí; chuť může být jak krémová, jemná a jemná, tak pikantní pikantní, ořechy a směs sušeného ovoce jsou jasně cítit; kůra je tenká, světle béžová, vrásčitá. Hmotnost hlav je od 150 do 300 g, ale chybí přesný tvar, podle kterého lze odrůdu poznat. Možné možnosti: vysoký nebo zploštělý válec ve tvaru srdce a dokonce „klobása“nebo kulatina. Během výroby se často do kompozice zavádí bílá plíseň.
Jak se vyrábí sýr Chevre?
Na přípravu 200 g hlavy budete potřebovat 4 litry pasterizované suroviny. Doporučuje se pasterizovat při teplotě 60 ° C, mléko zahřívat 40 minut a v této fázi přidat chlorid vápenatý. Při zahřátí na 90 ° C se užitečné látky částečně rozkládají.
Jak se sýr Chevre vyrábí:
- Ochlaďte na 27 ° C, nalijte kvásek na povrch. Chuť konečného produktu závisí na typu kultury: častěji se používají mezofilní, ale je povoleno také zavedení teplomilných. Nechejte obsah pánve 2–3 minuty „odpočinout“, promíchávejte pohyby shora dolů, aby byla startovací kultura rovnoměrně rozložena, a nalijte tekuté syřidlo.
- Jedním z tajemství výroby sýra Chevre je metoda srážení. Abomasum se přidává velmi málo a jen proto, že kozí mléko, i bez lednice, ponechané na teplém místě, kyne velmi dlouho. Hrnec s kváskem je pevně uzavřen víkem a ponechán 12 hodin (někdy i jeden den) na teplém místě - například v troubě se stálou teplotou 22 ° C.
- Calle je zkontrolován na „čistý zlom“zvednutím nože s tenkou čepelí přes okraj a řezáním silou. Linka by měla být tenká a okamžitě naplněná sérem.
- Vrstva se nakrájí na zrna sýra o velikosti obličeje 1, 3 cm. Intenzivně promíchejte, nechte je zaoblit a poté nechte působit tak dlouho, dokud se vše neusadí.
- Pro oddělení syrovátky se tvarohová hmota hodí na plátno složené do několika vrstev, suspendované po dobu 5-7 hodin.
Jak uvařit sýr Chevre doma dále závisí na chuti sýraře. Už v této fázi můžete zformovat hlavu - ve formě válce nebo koule, stočit do hrubozrnné soli a nechat schnout při pokojové teplotě na drenážní podložce (3-4krát obrátit). Můžete jíst za den.
Pokud ale po solení přidáte na povrch trochu bílé plísně a umístíte ji na 2 až 4 týdny do komory pro stárnutí, získáte vynikající produkt s jemnou chutí. Je pravda, že kvalita textury se změní z krémové na drobivou a chuť - ze smetanové na pikantní, s kyselostí.
Někteří výrobci sýrů se domnívají, že jemnou chuť lze získat pouze pomocí dřevěného popela. Než hlavy dají dozrát, otřou se popelem. Můžete jej smíchat se sušeným rozmarýnem, bobulemi jalovce, rozmačkaným koprem nebo kmínem.
Aromatizační přísady se v receptu Shevra používají ani ne tak pro úpravu chuti, jako pro zjemnění vůně. Po krátké expozici je charakteristický „kozí“zápach bezvýznamně cítit, ale po 2–3 týdnech se stane tak vnímatelným, že bez ochutnání je obtížné vložit do úst i kousek. Bílá plíseň nebo pikantní povlak bez zápachu je účinným řešením problému s nepříjemným zápachem.
Složení a obsah kalorií v sýru Chevre
Obsah tuku ve výrobku v poměru k sušině je 40-45%. Energetická hodnota se mění v závislosti na stupni stárnutí - hladina tuku klesá a hladina sacharidů se zvyšuje.
Kalorický obsah sýra Chevre je 232-257 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 12 g;
- Tuk - 19,5 g;
- Sacharidy - 1, 3 g.
Ve složení vitamínů a minerálů dominují: retinol, riboflavin, cholin, kyselina pantothenová, kobalamin, vitamín PP, niacin, vápník, sodík, fosfor, draslík, síra, mangan a železo.
Sýr Chevre obsahuje vysoké množství esenciálních aminokyselin (lysin a valin) a neesenciálních (prolin a kyselina asparagová).
Navzdory skutečnosti, že existuje mnoho cholesterolu (14,77 mg na 100 g), není třeba se bát přírůstku hmotnosti. Pokud nepřekročíte doporučené denní dávkování pro fermentované mléčné výrobky tohoto typu (60-80 g denně), tuková vrstva se nevytvoří. Díky vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin - s převahou palmitoleových a omega -9 (olejových) - se zrychlují metabolické procesy a zvyšuje se tonus cév. Hmotnost se nezvyšuje.
Chevre lze bezpečně zavést do sýrové diety na hubnutí. Při jeho pravidelném používání bude energie stačit na fyzickou aktivitu a profesionální aktivitu a zásoba živin se bude neustále doplňovat. Je také velmi snadné vrátit se k normální stravě.
Užitečné vlastnosti sýra Chevre
Popularita fermentovaného mléčného výrobku je vysvětlena nejen jeho zajímavou chutí, ale také jeho příznivým účinkem na lidské tělo.
Ve stravě dětí, těhotných žen a žen během laktace je povoleno zavést poddruhy krátkodobého stárnutí, při jejichž přípravě nebyla použita bílá plíseň.
Výhody sýra Chevre:
- Kompozice obsahuje velké množství probiotik, která brání rozvoji dysbiózy, zlepšuje trávení a urychluje peristaltiku. Použití tohoto fermentovaného mléčného výrobku stimuluje produkci žlučových solí a trávicích enzymů. Toxiny jsou z těla odstraněny včas, neexistují žádné předpoklady pro výskyt hnilobných procesů. Pravděpodobnost rakoviny tlustého střeva je snížena.
- Komplex vápník + fosfor pomáhá posilovat kosterní systém, stimuluje růst dětí a zastavuje osteoporózu u starších osob. Shevre je nejužitečnější pro ženy vstupující do premenopauzy - frekvence záchvatů migrény a návaly horka klesá.
- Stravitelné bílkoviny stimulují u sportovců tvorbu svalové hmoty.
- Zlepšuje stav cév, zvyšuje tonus stěn, předchází ateroskleróze a snižuje možnost onemocnění koronárních tepen, snižuje krevní tlak.
- Díky vitaminu D je u dětí potlačen vývoj křivice, obnovena kvalita epiteliálních tkání a zvyšuje se schopnost regenerace.
- Má antioxidační účinek, urychluje obnovu kloubů a svalových vláken po poškození a normalizuje cirhózu.
- Pomáhá vyrovnat se s anémií, zvyšuje hladinu hemoglobinu.
Kozí sýr Chevre lze navíc zařadit do jídelníčku pacientů, kteří se zotavují z vážných onemocnění, včetně těch, kteří nesnášejí bílkoviny kravského mléka.
Přečtěte si více o zdravotních výhodách sýra Gloucester
Kontraindikace a poškození sýra Chevre
Neexistují žádná omezení pro použití mladých poddruhů Shevra k jídlu, s výjimkou individuální nesnášenlivosti neexistují. Zralý sýr, při jehož výrobě byla použita bílá plíseň, může vyvolat dysbiózu u dětí mladších 5 let, starších osob, těhotných žen a pacientů užívajících antibiotika, antidepresiva nebo hormony. Během laktace byste neměli používat takový výrobek - vše, co matka jí, jde do žaludku kojenců.
Dlouhodobý sýr Chevre může poškodit chronickou pankreatitidu, gastroduodenitidu a sklon k enterokolitidě. Použití by mělo být zlikvidováno v případě onemocnění ledvin, častých záchvatů hypertenze a dny. Poslední doporučení platí pro mladé i dospělé poddruhy odrůdy - příliš mnoho soli ve složení.
Další omezení pro ženy, které zavádějí do své stravy fermentovaný mléčný výrobek na hubnutí. Trvání takové diety je 3 dny, ne více. K neutralizaci účinku soli je nutné výrazně rozšířit pitný režim. Pokud se necháte unést, můžete vyvolat porušení močových funkcí a tvorbu otoků.
Recepty na sýr Chevre
Pro použití odrůdy neexistují žádné kánony. Může být podáván s ořechy, medem a jakýmkoli druhem ovoce a může být použit k přípravě teplých i studených pokrmů. Jediným doporučením je nepít pivo. Pokud ale opravdu chcete, pak lze indikaci zanedbat.
Recepty na sýr Chevre:
- Rohlíky … Tvrdé kyselé zelené jablko oloupeme a odstraníme střed. Polovina je nakrájena na velmi malé kousky. Nasekejte 2 svěží snítky kopru a pár peří zelené cibule. Pomocí vidličky proměníte 250 g mladé Shevry na homogenní hmotu, vše promícháte přidáním trochy třtinového cukru a pepře. Filety uzeného lososa nakrájíme na nepříliš tenké talíře, aby se v budoucnu nelámaly. Rozetřete na potravinovou fólii. Horní část namažte silnou vrstvou sýrové pasty, srolujte a dejte na 1 hodinu do lednice. Odstraňte film, nakrájejte na rohlíky široké 4 cm Podávejte se sójovou omáčkou.
- Koblihy … Recept je složitý a bez kulinářských dovedností nelze jídlo připravit. Zřeďte sušené mléko na 750 ml (můžete použít běžné odstředěné mléko). Zahřejte k varu, rozpusťte nasekaný mladý kozí sýr, vyjměte ho na 4 hodiny na polici v chladničce, aby vše zahustilo. Šlehejte zvlášť 9 žloutků se 180-200 g cukru, dokud směs nezbělá, přidejte 2 lžíce. l. kukuřičná a pšeničná mouka. Ze směsi mléka a sýra vytvarujte koláče, do nich položte vejce rozšlehaná s moukou, stočte do koule a dejte zpět do lednice, aby forma ztuhla. Zatímco náplň koblihy chladne, uhněteme těsto - teplou vodu, trochu rychlého droždí, cukr, sůl, mouku. Nechte 4 hodiny vykynout, pomačkejte a nechte znovu kynout. Samostatně smíchejte meruňkový džem, trochu silné kávy a limetkovou šťávu, abyste odstranili cukr. Současně vaříme hluboce tučný olej a zahřejeme troubu na 180 ° C. Zmrazená kulička se napíchne na dlouhou dřevěnou pletací jehlu (předtím namočenou ve vodě), ponoří se do těsta tak, aby se k němu přichytilo ze všech stran, ponoří se na 45 sekund do vroucího hlubokého tuku, poté do sladké směsi na impregnaci a vloží se v troubě po dobu 1 minuty. Takto je připraven každý koblih. Posypeme moučkovým cukrem, podáváme s jehlou na pletení.
- Letní salát … Pro doplnění paliva promíchejte 1 polévkovou lžíci. l. sladká pomerančová šťáva, 1 lžička citronová šťáva a 2 lžíce l. olivový olej. V salátové misce se kombinují pomerančové filety, přičemž se odstraní přepážky a semínka (2 plody), půlky 12 vykrojených třešní, rukoly, rozebrané na listy (tolik listů, kolik se jich vejde do hrsti), smažená jádra piniových oříšků - stejné množství.
Podívejte se také na recepty na jídla se sýrem Turosh.
Zajímavosti o sýru Chevre
Historie fermentovaných mléčných výrobků z kozího mléka začala ve starověkém Řecku, ale Francouzi začali připravovat odrůdy z této suroviny díky invazím Saracénů (století I-II). Skupiny lupičů doprovázely stáda koz. Zvířata nevyžadují příliš pečlivou péči a jsou téměř všežraví (tráva, seno, krmení větví). Ustupující Saracéni opustili kozy. A protože pastviny výrazně ochuzovaly, krávy neměly dostatek krmiva a rolníci museli používat kozí mléko.
Je známo, že první, kdo použil takové suroviny, byli obyvatelé atlantického pobřeží země, kteří žijí tam, kde se nyní nacházejí oddělení Cher, Loire a Indre. Ale takové sýry získaly obecné uznání až ve století VIII, v této době začaly zlepšovat recepturu.
Chevre z kozího mléka je stále považováno za zemědělský produkt a 85% hlav nabízených spotřebiteli jsou mladé sýry vyrobené bez zavádění plísní. Ale velké sýrárny, které relativně nedávno začaly vyrábět tuto odrůdu, dávají přednost dlouhému zrání.
První verzí tohoto sýra je Buche-de-Chevre, vyráběný ve formě kulatiny. Ten druhý, považovaný za nejúžasnější, je Coeur-de-Chevre s doslovným překladem „srdce kozy“. Tvar hlav je srdcem v podobě, v jaké jej milenci zobrazují.
Gurmáni dávají přednost Chevre s bílou plísní, zaplavenou červeným nebo bílým fortifikovaným vínem. Seznámit se s původním produktem mimo Francii je však nemožné - odrůda není certifikovaná a není vyvážena.
Spotřebitelé mohou ochutnat sýr z Běloruska, vyrobený podle klasické receptury bez použití plísní a chutná jako mladý Chevre. Rozdílem od originálu je obal v pergamenu. Kůra na povrchu se nestihne vytvořit.
Podívejte se na video o sýru Chevre:
