Vlastnosti domácí a průmyslové výroby sýru Cantal. Obsah kalorií, výhody pro tělo, kontraindikace. Jak se používá při vaření? Zajímavá fakta o produktu.
Kantalský sýr je tvrdý nebo polotvrdý sýr vyráběný v provincii Auvergne z nejkvalitnějšího kravského mléka. Jeden z nejstarších francouzských sýrů. Velmi připomíná slavnější Cheddar - má zářivé, krémově pikantní tóny, které se při žvýkání umocňují. V roce 1980 obdržel výrobek certifikát AOC, který naznačuje, že tento Cantal je vyroben pouze v určité zeměpisné oblasti a splňuje stanovený rozsah požadavků na kvalitu. Standardní velikost hlavy je velmi velká, průměr dosahuje půl metru a hmotnost je až 40 kilogramů. Kůra v hlavách je poměrně silná, barva je oranžovo -zlatá - jsou povolena načervenalá ohniska plísně. Samotná „dužina“sýra je světle žlutá.
Vlastnosti výroby sýru Cantal
Existují pouze dvě odrůdy Canthalu: Fermier a Laitier. Odebírá se první - farma - vyrobená z nepasterizovaného mléka, jako suroviny pro druhou - komerční - pasterizovanou. V obou případech se používá mléko nejvyšší kvality a pouze od saleriánských krav chovaných na přírodním krmivu. V teplém období se zvířata volně pasou a jedí čerstvou lučinu, v chladném období je farmáři krmí senem.
Technologie výroby Kanthalu je klasická. Do mléka se přidávají startovací kultury, v důsledku čehož se rychle vytvoří tvarohová hmota, která se vymačká, umístí pod lis do forem a pošle ke zrání do sklepů se zvláštním režimem teploty a vlhkosti. Hlavy se pravidelně obracejí a otírají fyziologickým roztokem.
Cantal si můžete sami uvařit doma. K získání „stejné“chuti samozřejmě potřebujete mléko od krav Saler a pravděpodobnost, že ho získáte, je nízká. Něco podobného by však při dodržení technologie rozhodně mělo vyjít.
Recept na sýr Cantal je následující:
- Nalijte mléko (8 litrů) do hrnce, zahřejte na 32 stupňů a stáhněte z ohně. Přesnou teplotu odhadněte pomocí kapalinového teploměru. Mléko při zahřívání míchejte, aby se rovnoměrně zahřálo.
- Přidejte roztok chloridu vápenatého (8 ml, 10%), jemně promíchejte a nalijte na povrch mléka mezofilní kvasný prášek (1/4 čajové lžičky) a po 3–5 minutách jemně rozdělte do celého objemu. Zavřete víko, zabalte hrnec do teplé přikrývky a počkejte 45 minut.
- Za stálého míchání vmíchejte mléko a přidejte syřidlo (1/2 lžičky). Zavřete víko a nechte působit dalších 30-40 minut.
- Výsledný tvaroh zkontrolujte na těsnost, pokud ještě není dostatečně stlačený, počkejte dalších 15–20 minut.
- Výslednou sraženinu nakrájejte dlouhým ostrým nožem na kostky 0,5 cm.
- Výsledné „zrno“míchejte 15–20 minut - během tohoto procesu dojde ke správnému oddělení syrovátky.
- Nalijte veškerou syrovátku přes gázu a zrno v ní nechte 20-30 minut zaschnout.
- Sraženou hmotu přendejte do kastrůlku a ve vodní lázni zahřejte na 32-34 stupňů, přidejte sůl (2 polévkové lžíce), promíchejte, přikryjte a nechte 10 minut odstát.
- Přeneste sýrovou hmotu do lisovací formy, předem vyložené tenkou tkaninou, zakryjte celou hlavu volnými konci gázy. Pod formu položte misku, syrovátka tam půjde.
- Zapněte lis na 9 kg na půl hodiny.
- Vyjměte lis a ponechte sýr ve formě při pokojové teplotě po dobu 8-16 hodin.
- Hmotu nakrájejte na kostky 5 mm, do formy vložte čistou tkaninu, kostky pevně složte a nastavte lis na 18 kg na dvě hodiny.
- Vyměňte plátno a nastavte lis na 26 kg na dva dny - během této doby sýr dvakrát otočte.
- Vyjměte hlavu z gázy, nechte 3-4 dny zaschnout při pokojové teplotě, otočte hlavu 2-3krát denně.
- Odstraňte sýr pro zrání, zkuste přiblížit podmínky ideálnímu: teplota - 11-13 stupňů, vlhkost - 80-85%.
Na výstupu byste měli dostat sýrovou hlavu o hmotnosti asi 700 gramů.
Doba zrání Kanthalu určuje typ sýra: mladý - 1-2 měsíce, střední - 2-6 měsíců, zralý - 6-12 měsíců. Čím je sýr mladší, tím jemnější bude chutnat a naopak. Zralý kantal má jasnou specifickou vůni a chuť, nesrozumitelnou širokému spektru lidí, díky čemuž se tato odrůda z této oblasti vyváží jen zřídka.
Podívejte se, jak se vyrábí sýr picodon
Složení a obsah kalorií v sýru Cantal
Výrobek je bohatý na bílkoviny a má vysoké procento tuku.
Kalorický obsah sýra Cantal je 350 kcal na 100 gramů, z toho:
- Bílkoviny - 26,3 g;
- Tuk - 26,6 g;
- Sacharidy - 0 g.
Výrobek je obzvláště bohatý na minerály, jako je vápník, draslík, fosfor, sodík. Složení sýra Cantal obsahuje mnoho vitamínů, obsah vitaminu A je obzvláště vysoký.
Užitečné vlastnosti sýru Cantal
Ve Francii věří v léčivé vlastnosti všech svých sýrů, včetně odrůdy Cantal. Pokud však hovoříme o skutečném sýru z Auvergne, je třeba říci, že v těchto prohlášeních je zrnko. Připravuje se podle starých technologií, bez použití škodlivých přísad a pouze s použitím nejčerstvějšího mléka. Krávy, které dávají toto mléko, žijí v přirozených zdravých podmínkách a nepotřebují antibiotika, růstové hormony a další syntetická aditiva.
Všechny prospěšné složky přítomné v mléce zdravé krávy jsou uchovávány v hotovém výrobku. Výhody sýru Cantal jsou tedy dány přítomností následujících živin:
- Vápník … Obzvláště užitečné pro post-klimatické ženy a rostoucí těla. Pomáhá budovat a "opravovat" tkáň kostí a chrupavek a také udržovat zdravé zuby a nehty.
- Fosfor … Stejně jako vápník hraje důležitou roli v mineralizaci kostí, zubů a nehtů, avšak bez jeho přítomnosti v těle obrovské množství chemických reakcí nebude moci pokračovat. Minerál se podílí na metabolických procesech, včetně tuku. Velké množství kyseliny fosforečné je také nezbytné pro mozkové tkáně.
- Draslík … Řídí vodní rovnováhu a pomáhá provádět přenos nervových vzruchů. Eliminuje mozkovou hypoxii, čímž zvyšuje její mentální aktivitu. Minerál také chrání tělo před nadměrným okyselením nebo naopak alkalizací.
- Sodík … V těle pracuje hlavně s draslíkem, společně budují práci takzvaných sodno-draselných pump, jejichž správné fungování je základem buněčného života. Rovnováha mezi těmito prvky hraje v životě těla zásadní roli.
- Vitamín A.… Má příznivý účinek na pokožku, díky čemuž je pružná a hladká. Je také nenahraditelný pro oči, vitamín šetří oční choroby a umožňuje vám lépe vidět v noci.
Přečtěte si také o zdravotních výhodách sýra Crotin de Chavignolle.
Kontraindikace a poškození sýra Cantal
Kantalský sýr má spolu s užitečnými vlastnostmi kontraindikace. Je zakázáno používat výrobek, pokud:
- Nedostatek laktázy - u lehčích forem onemocnění je povoleno malé množství sýra, zatímco je žádoucí zvolit zralejší odrůdy, mají mnohem méně laktózy než mladé;
- Alergie na mléčné výrobky - neměli byste zkoušet sýr pro těhotné a kojící ženy, stejně jako malé děti;
- Obezita - sýr má vysoké procento tuku, výrobky s takovou úrovní tuku jsou ve stravě lidí s různým stupněm obezity nepřijatelné.
Kantalský sýr může být také škodlivý pro nemoci zahrnující terapeutickou dietu. V takovém případě je před použitím nutná konzultace s lékařem.
Nikdo by neměl jíst Cantal v nadměrném množství, zdravá dávka není větší než 50 g denně. To je zvláště důležité pro osoby se srdečními chorobami, problémy s ledvinami a játry a pro ty, kteří jsou náchylní k nadváze.
S farmářským sýrem musíte být opatrní, na tvorbě kůrky se podílejí speciální bakterie, není vhodný k jídlu, proto musí být opatrně odříznut a v žádném případě vyzkoušen. Ze stejného důvodu je lepší, když lidé s oslabeným imunitním systémem nezkusí farmu Cantal.
Recepty na kantalský sýr
Cantal je také dobrý jako nezávislý produkt - nejlépe se podává s medem, vlašskými ořechy, hrozny a bílým vínem; a jako přísada do široké škály kulinářských pokrmů. Zkuste uvařit:
- Auverne vejce Cantal … Vezměte vejce (8 kusů), oddělte bílky od žloutků. Zapékací misku lehce vymažte máslem, z bílků ušlehejte hustou pěnu a vložte do pekáče. Navrch rozetřete tenké plátky sýru Cantal (150 gramů). Misku zalijte zakysanou smetanou (3 lžíce), položte na ni žloutky. Pošlete misku do trouby, předehřáté na 200 stupňů, po dobu 10-15 minut.
- Francouzská bramborová kaše "Aligo" … Brambory oloupeme (500 gramů) a uvaříme doměkka, rozmačkáme na bramborovou kaši, na mírném ohni přidáme máslo (70 gramů). Přidejte podle chuti jemně nasekaný česnek (1 stroužek), kostky sýra (600 gramů), zakysanou smetanu (3 lžíce), oblíbené koření a sůl.
- Quesadilla s kuřecím masem … Nakrájejte cibuli (1 hlava), velká rajčata (1 kus) a papriku (1 kus), nakrájejte na kostky. Přeneste veškerou zeleninu a konzervovanou kukuřici (100 gramů) najednou na pánev wok, smažte na vysokém ohni na troše oleje. Kuřecí řízek (600 gramů) nakrájíme na tenké nudličky a orestujeme na samostatné pánvi. K masu přidejte rajčatovou pastu (100 gramů), sůl a pepř a vše přeneste na zeleninu. Nastrouhejte nebo nakrájejte Canthal (100 gramů) na tenké plátky. Na malé tortillové koláče (6 kusů) položte sýr, připravenou náplň, přeložte na polovinu a smažte pár minut z každé strany.
- Masové lasagne … Kupte si hotové lasagne listy. Na pánvi orestujte mleté hovězí maso (700 gramů), vložte jej do mísy. V oleji, ve kterém se vařilo mleté maso, vložte nakrájenou cibuli (1 hlava) a celer (2 stonky). Když je zelenina měkká, vraťte maso, přidejte konzervovaná rajčata (400 gramů), rajčatovou pastu (2 polévkové lžíce), sůl, koření podle chuti, snižte teplotu a duste se zavřeným víkem 20-30 minut. V malém kastrůlku rozpustíme máslo (60 gramů), přidáme mouku (3 lžíce) a pár minut smažíme. Nalijte mléko (700 ml) do hrnce, přiveďte k varu, snižte teplotu a za stálého míchání počkejte, dokud nezhoustne. Vložte do zapékací mísy: list lasagní, masová náplň, omáčka, pak opět list lasagní, náplň, omáčka, „okořeňte“každou vrstvu strouhaným sýrem Cantal (150 gramů). Pečeme na 180 stupňů půl hodiny.
- Sýrový quiche se špenátem … Připravte si klasické křehké těsto (500 gramů), vložte do pekáče, vytvarujte dno a boky koláče. Těsto propíchejte vidličkou na několika místech a pečte 15 minut na 180 stupňů. Mezitím vyšlehejte sýr Ricotta (90 gramů), postupně přidejte smetanu (70 ml), vejce (3 kusy), špenát (300 gramů), strouhaný Cantal (100 gramů), parmezán (30 gramů) a nakrájenou zelenou cibuli (20 gramů) … Dochuťte solí a pepřem. Nalijte náplň do vychladlého těsta, pečte půl hodiny.
Podívejte se také na recepty na sýr Taleggio.
Zajímavosti o sýru Cantal
Cantal v Auvergne se vyrábí více než 2000 let, Plinius starší tento sýr zmínil ve svých poznámkách s tím, že byl dodán Římské říši.
Hlava sýra Cantal má válcovitý podlouhlý tvar. Sýr se prodává v malých kouscích, cena je asi 15 eur za kilogram.
Cantal se připravuje pouze ze „zimního“mléka, které krávy dávají v období od listopadu do dubna. Z „letního“mléka Salersových krav se vyrábí další sýr - Salers.
Ve Francii se ročně vyrobí asi 14 000 tun Canthalu, přičemž 80% tvoří mladá odrůda. V běžném obchodě je téměř nemožné najít dospělé; Chcete -li jej zakoupit, musíte jít do speciálních obchodů se sýrem nebo si objednat sýr na internetu.
Jak vyrobit francouzskou bramborovou kaši „Aligo“- podívejte se na video:
Cantal je jedním z nejstarších sýrů ve Francii. Je vyroben z mléka nejvyšší kvality, které produkují krávy Salers. Má dlouhé období zrání a vyžaduje těžké lisy, ale pokud je to žádoucí, lze jej připravit doma sami. Výrobek obsahuje mnoho vitamínů a minerálů, které mají komplexní příznivý účinek na tělo. Před konzumací sýra se však musíte seznámit se seznamem kontraindikací a ujistit se, že s vámi nemají nic společného. Ve vaření je Cantal univerzální: lze jej použít na fondue, na omáčku, na polévku a na jakékoli teplé jídlo - to je případ, kdy jsou možnosti omezeny pouze představivostí kuchaře.
