Popis sýra Tetilla a způsob výroby, obsah kalorií a vliv na organismus. Recepty na pokrmy s touto odrůdou a historií jejího vzhledu.
Tetilla je polotvrdý španělský, přesněji galicijský sýr, často vyrobený z kravského mléka. Existují možnosti farmy z krávy. Vůně - sýrová, nepříliš intenzivní; chuť - krémová, slaná s kyselostí, s příchutí citronu a letních bylin; textura je měkká, u mladých krémová a ve zralé hustá, s malými nepravidelně rozmístěnými očima; barva - světle žlutá. Kůra je umělá, vosková, slámově žlutá nebo světle hnědá. Tvar hlav je kuželovitý, ženská prsa, průměr a výška - 90-150 mm. Požadované proporce: výška musí být menší než průměr, ale větší než poloměr. Hmotnost - od 500 g do 1,5-1,6 kg. Možná jména: Queso de Theta de Vaca nebo Gallego de Theta, Queso de Perilla nebo de Theta.
Jak se vyrábí sýr Tetilla?
Mléko pro tuto odrůdu se sbírá od místních hnědých galicijských krav. Z 10 litrů výchozí suroviny se získá 1-1, 2 kg konečného produktu. Ve farmářských možnostech je k přidání barvy možné zavést přírodní přísady - olivový olej a papriku. Pokud je mléko pasterizované, přidejte chlorid vápenatý. Syřidlo je nejlepší koupit v tekuté formě.
Jak se sýr Tetilla vyrábí:
- Připravte si vodní lázeň a zahřejte surovinu na 31-32 ° C. Mezofilní startér se nalije na povrch, nechá se vsáknout a promíchá. Udržujte konstantní teplotu, nechte 60 minut aktivovat.
- Syridlo se nalije a vytvoří se vápník. Je povoleno snížení teploty o 2–3 ° C. Při řezání se zrna sýra získávají ve velikostech 1, 5x1, 5 cm. Je lepší použít speciální nástroj - „harfu“nebo „lyru“. Nechte plátky odpočinout.
- Meziprodukty se pomalu zahřívají na 35 ° C po dobu 30 minut a poté se teplota zvýší o dalších 5-8 ° C na stejnou dobu. Míchat pomalu. Je nutné dosáhnout takové textury zrn sýra, aby se při lisování slepily. Připravte si sýr Tetilla doma, po vytvoření požadovaného tvaru, pokud je tvarohová hmota suchá, nebude to fungovat. Měli byste také zkontrolovat chuť - v této fázi by již měla být sladká.
- Když se tvaroh usadí, syrovátku opatrně slijte, aby pokrývala pouze povrch, a zalijte stejným množstvím studené vody. Teplota by měla klesnout na 27 ° C. Protřepejte 10 minut a nechte usadit. Tento krok se nazývá proplachování.
- Po 10 minutách vypusťte veškerou tekutinu a míchejte čtvrt hodiny. V sýrárnách se tvarohová hmota přenese do speciální misky - velkého cedníku. Sladká pachuť by měla postupně zmizet a na konci procesu by měla být mírně cítit jako pachuť.
- Solení se provádí ve dvou fázích. Nejprve nalijte polovinu soli, počkejte, až zasáhne a rozpustí se, poté přidejte zbytek.
- Při výrobě sýra Tetilla se používají speciální kuželovité tvary s malými otvory, které jsou podšité tkaninou vzácného tkaní. Po naplnění „misky“je nastaven útlak. Hmotnost nákladu se zvyšuje postupně, hmotu tvarohu můžete nahlásit v prvních hodinách procesu. Počáteční útlak se udržuje 15 minut-při 25-26 ° C, poté se hmotnost zátěže zvýší o 1-2 kg a ponechá se 2 hodiny za stejných podmínek. Během následujících 3 hodin se počáteční tlak ztrojnásobí.
- Útlak se odstraní a nechá se jeden den pro konečné oddělení séra při pokojové teplotě - ne vyšší než 20 ° C. Sušení trvá 48 hodin.
- Doba zrání není delší než 5-6 týdnů, mladý sýr lze ochutnat za 3-4. Mikroklima komory: teplota - 11-12 ° С, vlhkost - 80-85%. Povrch hlavy může být potažen lehkým voskem nebo olivovým olejem s paprikou. Nejprve se povrch hlavy otře chladnou 20% solankou, poté se polije práškem z uzené papriky a namastí olivovým olejem.
První 2-3 týdny v komoře se sýr obrací 2-3krát denně, při prvních známkách aktivity cizích kultur - plísní - otřete povrch slabým octem nebo fyziologickým roztokem. Opakujte aplikaci papriky a oleje. Pokud se kondenzace uvolní, odstraní se - je nutné neustále udržovat vlhkost komory. Od 4 týdnů stačí otočit hlavy jednou za 2 dny.
Složení a obsah kalorií sýra Tetilla
K výrobě se nepoužívají žádné upravené látky, pouze přírodní - mléko, kvásek, syřidlo a sůl. Další přísady neovlivňují kvalitu výrobku.
Kalorický obsah sýra Tetilla je 340-399 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 22 g;
- Tuky - 34, 5-37 g;
- Sacharidy - do 0,5 g.
Vitamíny: tokoferol, retinol, komplex vitamínů D a B, typické pro fermentované mléčné výrobky tohoto typu - B2, B4, B6, B9 a B 12. K obnovení přísunu stačí sníst unci denně (30 g) vitamín A o 15%, o 18% - kyselina listová a 12% - cholin.
V minerálním složení sýra Tetilla dominuje: sodík, vápník, draslík, fosfor, hořčík, mangan, železo, síra a zinek. Vysoký obsah sodíku (750 mg na 100 g) je vysvětlen výrobní metodou - solením. Vápníku je tolik, že kousek 30 g vám umožní doplnit denní rezervu této látky o 20%.
Tuky na 100 g:
- Cholesterol - 35 mg;
- Nasycené mastné kyseliny - 14 g.
Obsah tuku sýra Tetilla v sušině - 25-31% v závislosti na kvalitě surovin. Při použití kozího mléka se energetická hodnota zvyšuje.
Podívejte se na složení a obsah kalorií sýra Saint-Agur
Užitečné vlastnosti sýra Tetilla
Od fermentovaného mléčného výrobku byste neměli očekávat terapeutický účinek, i když obsahuje vyvážený komplex živin. Je však obtížné zpochybnit výhody sýra Tetilla pro tělo při pravidelném používání.
Snadno stravitelný fermentovaný protein zajišťuje rychlé nasycení těla živinami. Zvláště racionální je zavést tuto odrůdu do stravy po oslabujících nachlazeních nebo spojených se zánětlivými procesy pohybového aparátu.
Díky vysokému množství vápníku je možné zpomalit vývoj degenerativně -dystrofických procesů - osteochondrózy a artrózy, předcházet osteoporóze, zlepšit kvalitu chrupavkové tkáně a stimulovat produkci synoviální tekutiny. Tato stejná látka spolu s hořčíkem, fosforem a vitamíny A a E snižuje rychlost nástupu změn souvisejících s věkem. Zlepšuje se tón pleti, zvyšuje se produkce kolagenu a elastinu, zrychluje se růst vlasů a předchází se jejich vypadávání. Epitel a sliznice se obnoví mnohem rychleji.
Potvrzeno, že má příznivý vliv na kvalitu střevní flóry. Životní cyklus laktobacilů kolonizujících tenké střevo je prodloužen. Když se mléčný výrobek pohybuje podél jícnu, vytvoří se ochranný film, který zastaví agresivní účinek kyseliny chlorovodíkové. Kromě toho, jako každý chutný výrobek, sýr Tetilla stimuluje produkci trávicích enzymů a práci slinných žláz, čímž snižuje riziko vzniku kazu a onemocnění ústní dutiny - stomatitidy, periodontálních onemocnění a parodontitidy.
Přidání do stravy pomáhá zlepšit usínání, uklidnit se, uklidnit nervový systém po stresu nebo emoční nestabilitě. Uvolňuje se serotonin, hormon radosti, a zlepšuje se vaše nálada.
Kontraindikace a poškození sýra Tetilla
Pokud netolerujete mléčné bílkoviny, neměli byste se seznámit s novou chutí. Fermentace je krátkodobá, nedochází k žádné transformaci a dokonce i malý kousek může způsobit výskyt příznaků alergie - poruchy trávení, vyrážka a zarudnutí kůže, astmatické záchvaty.
Škody způsobené sýrem Tetilla mohou být způsobeny přejídáním. Nezneužívejte jej pro chronickou pankreatitidu a gastritidu, peptický vřed, dysfunkci jater. Vzhledem k vysoké salinitě byste jej měli dočasně přestat používat při zánětlivých procesech močového systému a exacerbaci dny.
Surovinou pro výrobu této odrůdy je plnotučné mléko. Podle technologie se tvaroh dlouhodobě zahřívá na 42-45 ° C. Tato teplota však nestačí na úplné zastavení vitální aktivity patogenních bakterií - Listeria nebo Salmonella, které mohou zůstat v tvarohové hmotě. Proto je lepší neléčit malé děti, osoby se sníženou imunitou, těhotné a kojící ženy. Ke snížení biologického nebezpečí je vhodné nakupovat sýr pouze od spolehlivého výrobce nebo z pasterizovaného mléka.
Doporučená denní „dávka“je 60–80 g denně. Tato část je dostačující k obnovení síly a doplnění energetických rezerv. Hubnoucí a obézní lidé se musí omezit na porci 30 g denně.
Recepty na sýr tetilla
Tato odrůda má spíše neobvyklý tvar než chuť. Podává se s jemným červeným vínem a domácími obohacenými nápoji, používá se k výrobě národních španělských a běžných pokrmů a přidává se jako přísada do omáček, kastrolů a pečiva.
Recepty na sýr tetilla:
- Dort z listového těsta … Těsto lze koupit v obchodě nebo připravit podle jakéhokoli receptu. Nejjednodušší je smíchat kousky másla s moukou, cukrem a solí, prsty rozdrtit na drobenku, přidat vodu a zadělat. Několikrát vyválejte, vrstvu namažte olejem a valte. Po přípravě je lepší uchovávat dávku v chladničce po dobu 30 minut. Koláče se pečou při 180-200 ° C po dobu 15 minut, dokud nejsou lehce opečené. Ušlehejte smetanu. 50 g cukru smíchejte s kukuřičným škrobem - 40-50 g, za stálého míchání nalijte 80 ml do vroucí smetany, přidejte skořici a kůru a vařte, dokud nezhoustne. Sýrový krém se připravuje samostatně - v horkém mléce - 100 ml, sýr se rozpustí, 150 g a také čekají, dokud se nerozpustí. Jiný typ krému: vyšlehejte 4 bílky s cukrem, jako pusinky, až dosáhnou vrcholu. Sbírejte dort: vrstvu těsta, mléčný krém, vrstvu těsta, tvarohový krém, opět vrstvu těsta. Zdobené pusinkou, šlehačkou a čerstvými malinami. Takový dort v Haliči se nazývá milhoja. Vejce by měla být namočena v roztoku jedlé sody po dobu 20-30 minut před použitím surových bílkovin, aby se zabránilo infekci salmonelózou.
- Sladká příloha k masu … Rýže se vaří do poloviny a na pánvi se smaží 2–3 stroužky česneku, 1 nastrouhaná mrkev. Cereálie, které byly vhozeny do cedníku, se nalijí do pánve, přidá se najemno nasekaná červená paprika, zalije se trochou vývaru a dusí se. Když je rýže téměř hotová, přidejte dužinu 2 rajčat (bez slupky) a 100 g sýra Tetilla nakrájeného na kostičky. Jakmile se sýr rozpustí, zkontrolujte sůl. Dochutíme šafránem, petrželkou, rozmarýnem. Podávejte horké.
- Zelné závitky chobotnice a tuřínu … Tuřínové listy se vaří v osolené vodě 3 minuty. Chapadla chobotnice se uvaří a nakrájejí na kousky. Sýr se nakrájí na stejně dlouhé kousky. Aby bylo maso chobotnice měkké, chapadla se na 3 sekundy ponoří do vroucí vody a teprve poté se nechají v hrnci a vaří se do měkka, na konci procesu se mírně solí. Na přípravu chleba rozklepněte vejce se solí a přidejte trochu mouky. Na pánvi rozehřejte slunečnicový olej, aby se získal hluboký tuk. Plátky chobotnice a tetily obalte v listech tuřínu, stočte do vajec a mouky, namáčejte ve strouhance. Ponořte se do hlubokého tuku a získejte zlatohnědou kůrku.
Podívejte se také na recepty na jídla se sýrem Tête de Moine.
Zajímavosti o sýru Tetilla
Tato odrůda získala ve Španělsku popularitu nejen pro svou chuť a kvalitu, ale také pro svůj originální tvar. Recept byl vyvinut před více než 800 lety a s tvarem hlavy je spojen zajímavý příběh.
Na portálu katedrály v Santiagu je vytesána silueta královny ze Sáby. Vedle ní je další postava - muž. Církevní úřady zkoumající budovu po příští rekonstrukci vyjádřily své rozhořčení a požadovaly omezení „pikantních“forem. Lidem to připadalo směšné: kněží, mezi mnoha (více než stovkou) dalších osobností, vybrali tuto. A prostí občané, kteří neměli rádi kněze, se rozhodli znovu „vkročit“na slabé místo - začali vyrábět sýrové hlavy ve tvaru ženských prsou s bradavkou a pojmenovali odpovídající orgán.
V současné době se odrůda vyrábí ve střední a severní Haliči, v provinciích Pontevedra, A Coruña, Lugo. Existují listinné důkazy z roku 1900, že Tetilla se už v té době prodávala na veletrhu sýrů. Chráněný název DOP - podle původu - dostal až v roce 1992, poté se hlavy začaly prodávat na export.
Je pravda, že sami Španělé dávají přednost nezralému sýru ve věku od 1 do 3 týdnů, s jemnou krémovou strukturou, nasládlou. Dováží ale uzenou verzi, která zraje minimálně 6 měsíců. To se nabízí po celém světě v restauracích na sýrových talířích. Seznámit se s chutí mladého jemného sýra Tetilla lze pouze při návštěvě Španělska.
