Vlastnosti výroby sýra Kasu Marzu. Užitečné a nebezpečné vlastnosti. Jak jíst červivý sýr, zajímavosti o tom.
Casu Marzu je shnilý nebo červivý sýr, vyrobený hlavně v Itálii, na Sardinii z určitého druhu fermentovaného mléčného výrobku - pecorino sardo. Tvar hlavy - válec, průměr - 20-25 cm, výška - 8-10 cm, hmotnost - 5-6 kg. Kůra je tvrdá, plesnivá, špinavě žlutá, nejedlá. Vůně - hniloba, barva masa sežraného larvami sýrové mušky (popiophila - Piophila casei), může být nažloutlá, šedavě hnědá, krémově bílá; textura - krémová, jemná pastovitá nebo kašovitá, se zahrnutím tekuté - sýrové slzy (lagrima). Chuť-pikantní pálení, pachuť je cítit do 2-3 hodin. Tento produkt je považován za jeden z nejnebezpečnějších a dokonce uveden v Guinnessově knize rekordů. V ojedinělých případech použití skončilo smrtí.
Jak se vyrábí sýr Kasu Marzu?
Výroba výrobku je oficiálně chráněna původem. Výchozím materiálem je ovčí mléko. Sýr Casu Marzu se zpočátku vyrábí jako Pecorino Sardo. Některé zdroje uvádějí odlišnou odrůdu obývanou sýrovými muškami - Pecorino Romano, ale stále častěji používají recept na původní sardinský sýr.
Hlavy se připravují od listopadu do června, po ovečkách. Mléko se srazí syřidlem, zahřeje se na 45 ° C a nechá se jeden den. Cala se nakrájí, míchá při 38-45 ° C, část syrovátky se vylije a čeká, až se zrna sýra usadí. A pak, aby se uvařil Kasu Marzu, je tvarohová hmota rozložena ve formách ručně.
Po lisování, které trvá přibližně jeden den, se provede solení. Pokud je během přípravy Pecorina koncentrace solanky 20-22%, pak se v tomto případě sníží o 4-6%.
Dále se na povrchu vytvořených hlavic vytvoří několik otvorů a do každého se přidá kapka olivového oleje, aby přilákaly sýrové mušky. Někteří výrobci sýra, aby si byli jisti kvalitou produktu, přidávají sami okřídlené pomocníky. O několik dní později, když se již vylíhli popiofilové, jsou hlavy ponechány v jeskyních k fermentaci - je zakázáno je převracet. Válce jsou umístěny dostatečně blízko sebe, a dokonce i na sebe, takže se larvy mohou volně pohybovat.
Připravenost červového sýra Kasu Marzu se určuje otevřením kůry - víka sýra. Neexistují žádné přesné parametry, které by ukazovaly na kvalitu. Někteří milenci dávají přednost polotekuté konzistenci, zatímco jiní dávají přednost změkčené sýrové dužině s popiofily hemžícími se. Doba kvašení je od 3 do 6 měsíců. Pokud jsou larvy mrtvé, bude nutné produkt zlikvidovat.
Složení a obsah kalorií v sýru Kasu Marzu
Štiplavou, pálivou chuť produktu způsobují paraziti, kteří spouští mechanismus hniloby. Hlavní potravou larev jsou mléčné bílkoviny a lipidy, které procházející střevním traktem sýrových červů se přeměňují na rychle stravitelné sloučeniny.
Nutriční hodnota původní odrůdy je 380 kcal, ale kalorický obsah sýra Kasu Marzu se odhaduje na 340–400 kcal na 100 g
100 g původního produktu - Pecorino Sardo - obsahuje 31 g bílkovin a 27 g tuku. Je však třeba vzít v úvahu také složky biomasy larev - 53 g bílkovin a 6 g živočišného tuku.
Vitamíny a organické kyseliny se po nucené fermentaci transformují, ale minerály zůstanou zachovány.
Jako součást sýra Kasu Marzu:
- Vápník je hlavní složkou stavebního materiálu kosterního systému;
- Draslík - normalizuje krevní tlak a je zodpovědný za srdeční kontrakce;
- Hořčík - stimuluje slinivku a kontroluje produkci inzulínu;
- Fosfor - distribuuje energii po celém těle.
Larvy sýrových mušek obsahují aminokyseliny, které mají vliv na lidské tělo. Většina z nich jsou:
- Tyrosin je nezbytný pro korekci neurofyziologických procesů, ale současně má agresivní účinek na sliznici trávicích orgánů.
- Arginin - stimuluje regenerační funkce organických tkání a zvyšuje krevní tlak.
- Tryptofan - snižuje hyperaktivitu a urychluje růst dětí, ale při nadměrném zásobování způsobuje časté záchvaty migrény.
- Histidin - je v těle transformován na hemoglobin, posiluje imunitní systém, ale zvyšuje pravděpodobnost vzniku alergických reakcí.
Je obtížné vypočítat přesné chemické složení Kasu Marze se živými larvami. Životní cyklus sýrové mušky je 6–20 dní. Během této doby snáší vajíčka, ze kterých se líhnou larvy (aktivní fáze - 3-4 dny). Pak se vytvoří kukly a vyletí dospělé mouchy, čímž se zvýší množství biomasy. Hlava sýra současně obsahuje tisíce larev a kukel a také jejich odpadní produkty. Celkové množství minerálů, aminokyselin a organických kyselin se neustále mění.
Užitečné vlastnosti sýra Kasu Marzu
Odrůda je považována za extrémně nebezpečnou, ale to neznamená, že má pouze škodlivý účinek na lidské tělo.
Výhody sýra Casu Marzu:
- Posiluje kosti, zuby a kostní tkáň.
- Zlepšuje vodivost impulzů.
- Zvyšuje kyselost žaludeční šťávy, zvyšuje uvolňování kyseliny chlorovodíkové.
- Stimuluje činnost slinivky břišní.
- Mírná konzumace zrychluje peristaltiku a stabilizuje očistu těla od nahromaděných toxinů a toxinů.
Po zpracování a zrychlené fermentaci jsou transformované mléčné bílkoviny a minerály tělem plně absorbovány.
Staří lidé a pacienti trpící chronickou dysbiózou dostanou malý kousek červovitého přípravku, který larvy zcela odstraní. Tento doplněk stravy zvyšuje chuť k jídlu a zmírňuje střevní překrvení.
Shnilý sýr Casu Marz je zvláště užitečný pro muže. Je ceněn jako afrodiziakum, má příznivý vliv na účinnost, zlepšuje erekci a prodlužuje dobu soulož. Kromě toho zvyšuje tón těla, proto po skončení pohlavního styku muži nespí. To je pro ženy velmi příjemné a pomáhá to partnerům navázat vazby na emocionální úrovni.
Kontraindikace a poškození Kas Marz
Negativní účinek sýra na lidské tělo je způsoben vniknutím toxinů do žaludku, které se uvolňují během života larev sýra. Tyto potraviny zvyšují produkci histaminu, což může způsobit alergické reakce různých typů … Může se objevit: svědění a zarudnutí kůže, vyrážky, astmatické záchvaty, poruchy trávení.
Sýr Casu Marz škodí lidem s jakýmikoli chorobami trávicího systému, s renální nebo jaterní insuficiencí, s dysfunkcí žlučníku nebo dyskinezí žlučovodů. Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy má agresivní účinek na sliznici žaludku a střev. Existují bolesti v epigastrické oblasti, plynatost, záchvaty kolitidy, nevolnost a zvracení.
Konzumace sýra může provokovat rozvoj dysbiózya u osob s nízkou imunitou - střevní infekce.
Navzdory skutečnosti, že na Sardinii se sýr Casu Marzu podává teenagerům a těhotným ženám, pro ty, kteří tuto chuť neznají, může mít konzumace vážné důsledky. Zvláště nebezpečné je jíst červivý sýr společně s larvami. Pokud se sníží kyselost žaludeční šťávy, tito červi neumírají, ale zalidňují střeva „jedlíka“a snaží se provrtat sliznicí. To se často stává, po kterém se objeví příznaky naznačující střevní perforaci - akutní břicho, silná bolest, krvavý průjem. Ochutnávka může skončit nezdarem - operace břišní dutiny nebo, pokud není možné včas poskytnout lékařskou pomoc, s fatálním koncem.
Při řezání Casu Marz byste měli zavřít oči nebo zavřít oči. Larvy sýrových mušek mají jednu zvláštnost - mohou vyskočit do výšky 15 cm. Úder do rohovky je bolestivý a může způsobit vážné zranění, včetně odchlípení sítnice.
Katsu Martz nemůžete jíst, pokud popiofilové zemřeli. Taková hlava je považována za beznadějně poškozenou. Toxiny, které byly produkovány během života larev, po jejich smrti, byly přeměněny na smrtelný jed. Požití může vést ke smrti. I kdyby byl sýr krájen a poté začala smrt popiofilů, kus by měl být vyhozen.
Přečtěte si více o kontraindikacích a nebezpečích přípravku Pecorino Sardo
Jak se sýr Kasu Marzu konzumuje?
Produkt lze konzumovat s živými larvami nebo bez nich. Při tom vezměte v úvahu schopnost larvy sýra mouchy skákat. Ohýbá se v oblouku, dotýká se obou konců těla a rozpíná se jako pružina. Díky této schopnosti můžete rychle odstranit popiofily ze sýra a vychutnat si chuť, čímž omezíte škodlivé účinky na tělo. Hlava je rozříznuta, zabalena do hustého přilnavého filmu a zbavuje larvy kyslíku. Popy jsou jasně slyšet - larvy opouštějí dužinu sýra. Nyní musíte odstranit film, setřást „červy“a můžete začít ochutnávat.
Vše by mělo být provedeno velmi rychle. Pokud popiofilové zemřou na povrchu Kasu Marz, drahý produkt bude muset být vyhozen. Jak již bylo zmíněno, již se stalo toxickým.
Na základě této odrůdy nejsou připravována žádná další jídla - jedí Kasu Marza odděleně a vychutnávají si původní chuť se sardinskými plochými koláči carasau. Pokud je textura měkká, viskózní, sýr se nakrájí a potřísní plochými koláčky, tekutinou - dužina se nabírá lžičkami a jí se soustem. V Itálii se k jejich pečení používají horké kameny, ale dají se vařit i v troubě.
Tortilly pro Casu Marzu - recept ze Sardinie:
- Smíchejte pšeničnou mouku - 400 g, krupici - 100 g, suché droždí - 2 lžičky, cukr - 1 polévková lžíce. l., trochu soli. Uhněteme hladké těsto, které padá za ruce, přidáme 300 ml teplé vody.
- Hnětení zakryjte bavlněným ručníkem a nechte 3 hodiny na teplém místě, aby těsto vykynulo.
- Znovu uhněteme těsto, stočíme ho do klobásy, nakrájíme na 22-25 stejných kusů, každý z nich rozválíme v tenké vrstvě - nejlépe na kruh a položíme na plátěný ručník. Přikryjte druhým ručníkem.
- Předehřejte troubu, nastavte ji na maximální výkon, předehřejte plechy.
- Rozložte jeden koláč po druhém, počkejte, až těsto nabobtná jako koule, okamžitě ho otočte, nechte 15-20 sekund, aby se na druhé straně objevila křupavá kůrka.
- Upečené maso vyjmeme z plechu, rozkrojíme na 2 části podélně, rozetřeme na ručník, přikryjeme utěrkou a navlékáme utlačení.
Právě tyto tenké koláče se obvykle podávají s lahodným shnilým sýrem.
Během jídla nejsou konzumovány alkoholické nápoje. I ten nejkvalitnější a nejdražší alkohol potlačuje citlivost receptorů ústní sliznice - nádhernou chuť Casu Marz si nebudete moci plně vychutnat.
Zajímavosti o sýru Kasu Marzu
Turisté navštěvující Sardinii žertují, že ochutnávka červeného fermentovaného mléka je skvělou příležitostí, jak turistům předat zkažené a zastaralé zboží. V tomto prohlášení je něco pravdy.
Původ Kasu Marzu je spojen s porušením receptury při výrobě sardinského pecorina, a proto byly v hlavách navinuty sýrové mušky. (To se také stává během dozrávání jiných odrůd, pokud je koncentrace solanky snížena). Byla škoda zlikvidovat velkou dávku produktu a rozhodli se sýr vyzkoušet. Chuť vypadala zajímavě a v budoucnu se odrůda začala vyrábět speciálně.
Existuje další teorie vzniku této odrůdy, spojená se sociálními podmínkami. Maso bylo ve stravě chudých na Sardinii vzácné a jediným zdrojem živočišných bílkovin byly mléčné výrobky. Chamtiví feudálové zcela utrhli závislé rolníky a zbyl jim jen zkažený sýr. Proto byl použit k obnově energetických rezerv. Larvy v produktu tedy přišly vhod.
Není známo, která teorie původu je správná, kdo a kdy vynalezl takový sýr, ale obyvatelé Sardinie říkají, že historie odrůdy sahá do staletí.
V roce 2000 byl červímu sýru zakázán vývoz a prodej na území země, protože nesplňoval hygienické a hygienické normy. Aby byla chráněna odrůda, v roce 2004 regulovalo ministerstvo zemědělství výrobní postupy produktu. A v roce 2005 odchovali vědci z University of Sassari společně s farmáři na Sardinii speciální sýrovou mouchu. Nyní je výroba Kas Marz prováděna podle přísných pravidel, ale status DOP dosud nebyl přidělen. Když se výrobci snaží svůj produkt propagovat a exportovat do zahraničí, hrozí mu vysoké pokuty.
Příprava Casu Marz se neomezuje pouze na území Sardinie. V různých částech země vyrábějí vlastní „shnilý sýr“, pouze pod různými názvy:
- V Abruzzu - Marcetto;
- V Emilia -Romagna - Furmai nis;
- Ve Friuli - Salterello.
Cena sýra Casu Marzu mimo Sardinii může být 600–1 000 USD. na 1 kg
Podívejte se na video o sýru Kasu Marzu:
