Popis sýra Sbrinz, výrobní vlastnosti. Obsah kalorií, výhody a poškození při konzumaci. Jak jedí a vaří, zajímavé věci o odrůdě.
Sbrinz je švýcarský tvrdý sýr vyrobený z tučného syrového kravského mléka. Jeho textura je tak hustá, že když se ji pokusíte řezat běžným nožem, produkt je zbarven. Na vyzkoušení připraví speciální nůž, který pomůže odlomit kousek. Vůně je výrazná, kořeněná, „sýrová“, chuť je charakterizována jako irisově oříšková, s bylinkovou pachutí; žlutá barva; kůra je stejná, přirozená. Průměr válcové hlavy může dosáhnout 70 cm a hmotnost je 70 kg.
Jak se vyrábí sýr Sbrinz?
Příprava výchozí suroviny spočívá ve snížení obsahu tuku na 3, 8-3, 9%. Během tohoto procesu se mléko zpracovává v odstředivce. Neprovádí se zahřívání ani pasterizace.
Jak se vyrábí sýr Sbrinz:
- Mléko se nejprve ochladí a poté znovu ohřeje na 27 ° C. Jako startovací kultura se používá komplex laktobacilů. Zavádění se provádí obvyklým způsobem: nalije se na povrch, čeká se na vstřebání prášku a poté se míchá, aby se rovnoměrně rozložil po celém objemu mléka.
- Syridlo se nalije a nechá se 40-45 minut, aby se vytvořila hustá sraženina.
- Řezání se provádí pomocí speciálního zařízení - „harfy“, které současně míchá zrna sýra.
- Během hnětení se teplota zvýší na 57 ° C. Zrna sýra se nechají usadit, třetina syrovátky se slije a nahradí se studenou vodou ve stejném objemu. Tvarohová vrstva se znovu vysráží a teplota se sníží na 55 ° C. Toto je jediný způsob, jak získat nejpevnější texturu.
- Formy jsou vyloženy serpyankou a hustě naplněny tvarohovou hmotou. Dlouhodobé lisování - až 3 dny. Při experimentálním měření tlaku bylo zjištěno, že dosahuje 55 kPa, tedy poloviny atmosférického tlaku. Je těžké vytvořit takový tlak pomocí útlaku.
- Solení se provádí ve 2 fázích. Nejprve se povrch budoucích hlav potírá hrubou solí a poté se ponoří do 20% ochlazeného roztoku na 9–10 dní.
Výroba sýra Sbrinz v závěrečných fázích se liší od vytváření jiných odrůd. Sušení se neprovádí 24-48 hodin, ale 1, 5-5 měsíců. Po celou tuto dobu jsou hlavy převráceny nejen z jedné ploché plochy na druhou, ale také otáčením. Ve větrané místnosti je udržováno konstantní mikroklima (19 ° C). Tvořící se kůra se otře měkkou houbou namočenou v lněném oleji. Při prvním náznaku plísně se promyje solankou. Po počátečním vystavení se hlavy spustí do sklepů s teplotou 20 ° C a vlhkostí 70-75%.
První ochutnávku lze provést po 16 měsících, ale poddruh Spalen (s krátkým stárnutím) není populární. Už chutná jako parmezán a texturou - Gruyere, ale chuť se opravdu otevře až po dalších šesti měsících.
Složení a obsah kalorií sýra Sbrinz
Obsah tuku ve výrobku v sušině je 45%, ale pokud jde o lipidy, může dosáhnout 70%. Není divu, že surovinou je pouze plnotučné plnotučné mléko. Při výrobě této jakosti nejsou používány žádné chemické přísady. Syřidlo pochází pouze z telecího žaludku, nikoli z lékárny. Chlorid vápenatý se nepřidává.
Kalorický obsah sýra Sbrinz je 426-429 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 30 g;
- Tuk - 34 g.
Nejvíce ze všech vitamínů: riboflavin a tokoferol, niacin a kyselina listová, beta karoten, pyridoxin a cholin, thiamin a kobalamin. Zvláštností kompozice je malé množství kyseliny askorbové. Pro tento typ fermentovaného mléčného výrobku je přítomnost živiny atypická.
Minerální složení je zastoupeno vápníkem a draslíkem, hořčíkem a železem, manganem a zinkem, sírou a selenem. Sodík - 1, 8 g na 100 g produktu v důsledku solení.
Tuky v sýru Sbrinz na 100 g
- Nasycené mastné kyseliny - 19 mg;
- Cholesterol - 106 mg
Chcete -li spálit kalorie z pouhého 100g kousnutí, musíte si vybrat jednu z následujících možností: jezdit na kole po nerovném terénu 1,5 hodiny, šlapat 2 hodiny, běhat 40 minut, plavat nepřetržitě 70 minut, chodit 127 minut rychle tempo.
Užitečné vlastnosti sýra Sbrinz
Pravidelné používání posiluje kosterní systém, zlepšuje kvalitu chrupavkové tkáně, zrychluje vedení nervových vzruchů, pomáhá zotavit se ze stresových podmínek, zlepšuje usínání a uklidňuje na pozadí emoční nestability. Jako všechna lahodná jídla podporuje produkci serotoninu. To je zvláště výhodné pro ženy vstupující do menopauzy. Během této doby je důležité zachovat fungování nervového systému.
Výhody sýra Sbrinz:
- Zabraňuje rozvoji osteoporózy.
- Normalizuje acidobazickou a vodní elektrolytickou rovnováhu, podporuje oxidační procesy na všech úrovních.
- Má antioxidační vlastnosti, zvyšuje organickou imunitu, zlepšuje trávení potravin a brání rozvoji hnilobných procesů.
- Posiluje práci myokardu a stabilizuje fungování kardiovaskulárního systému.
- Zabraňuje hromadění „špatného“cholesterolu v lumen cév.
- Snižuje rychlost nástupu změn souvisejících s věkem.
- Zabraňuje rozvoji anémie.
- Zvyšuje produkci trávicích enzymů, zlepšuje vstřebávání nejen komplexu vitamínů a minerálů z tohoto produktu, ale také zeleniny a ovoce, které se konzumují společně.
Pro použití sýra Sbrinz neexistují žádné kontraindikace související s věkem. Snadno stravitelný protein se rychle vstřebává, doplňuje zásoby vitamínů a minerálů a pomáhá zotavit se z vážných nemocí a následků iracionální diety.
Kontraindikace a poškození sýra Sbrinz
Jsou známy případy alergie na tento produkt, ale to bylo zaznamenáno v ojedinělých případech.
Přípustná denní dávka je 60-80 g, ale v případě obezity a potřeby kontroly hmotnosti by měla být snížena - výrobek má poměrně vysoký obsah kalorií. Také byste měli snížit doporučené množství o 2–3krát se sklonem k otokům, vysokému krevnímu tlaku a zhoršenému močení.
Konzumace škod způsobených sýrem Sbrinz může uškodit lidem s nesnášenlivostí mléčných bílkovin, chronickou pankreatitidou a poruchou funkce jater. Ale zdraví lidé mohou také pociťovat nepříjemné pocity: těžkost v žaludku a v břiše, pálení žáhy a nevolnost při přejídání. Aby byla ochutnávka jen potěšením, měli byste tuto odrůdu kombinovat s ovocem a bylinkami.
Recepty se sýrem Sbrinz
Lahůdka se podává s hroznovou šťávou, jablečným moštem, červenými víny - Beaujolais, Chardonnay nebo Champagne, používá se k přípravě pokrmů italské národní kuchyně - pizzy, těstovin a lasagní, stejně jako pudinků a kastrolů od Britů. Samotní Švýcaři jsou omezeni na používání sýra bez přísad, s ovocem, džemem nebo medem, ořechy.
Krájení tvrdého sýra Sbrinz na sýrový talíř se provádí následujícím způsobem: odřízněte nebo odřízněte kus z obrovské hlavy a poté jemně nasekejte kůru a podávejte střed na špatné kousky. Poddruh Spalen, který zraje méně než 1,5 roku, je vyložen krásnými spirálami řezanými speciálním nožem.
Monolit se obvykle rozbije, než se začne vařit. Je těžké roštovat.
Recepty se sýrem Sbrinz:
- Rizoto … Chřest, 300 g, oloupaný na koncích a nakrájený na malé kousky 4 cm. Na cibuli smažíme 1 cibuli a 2 česnekové hrnce na slunečnicovém oleji. Nalije se tam také čistá promytá rýže, 300 g. Když jsou všechna zrna průhledná, zalijte 100 ml bílého vína, nejlépe suchého. Když se odpaří, zalijte předvařeným zeleninovým vývarem se lžícemi. Je nutné zajistit, aby se rýže neustále vařila ve vývaru a nevysychala, zároveň by obsah pánve neměl připomínat polévku. Plyn je snížen na minimální výkon. Když je rýže téměř hotová, potřete chřest. Žádný další vývar se nepřidává. Pánev zakryjte pokličkou. Když chřest změkne, přidejte 80 g strouhaného sýra, prudce míchejte, dokud se nerozpustí, zalijte 180 ml smetany. Jakmile to vře, vypnou to. Podáváme v hlubokých miskách, každá porce je ochucena předpečenými drcenými mandlemi.
- Chřestový salát … Nalijte půl sklenice salátového jogurtu do misky, přidejte 2-3 lžíce. l. zelená cibule, nakrájená tyčovým mixérem, ochucená pepřem a solí. Bílý chřest, 500 g, oloupaný, nakrájený na kousky dlouhé 8-10 cm, vařený ve vroucí vodě s citronovou šťávou. Smažené mandle, bušené, ale ne příliš jemně. Sbrinz, 100 g, třel. Šunka, 80 g, nakrájená na kostky. Chřest je rychle odhozen v cedníku, položeném na misce. Posypte sýrem, dokud nevychladne, položte šunku. Ozdobené mandlemi, snítkami petrželky a ochucené cibulovou omáčkou. Salát podáváme teplý.
- Cannelloni … Těstoviny, 12 kusů, vařte do poloviny. Troubu předehřejte na 220 ° C. Na náplň promíchejte 100 g strouhaných sýrů Sbrinza a Tilsiter, vmíchejte 2 vejce, nalijte 4 polévkové lžíce. l. mléko, není nutné vařit, přidejte 6 polévkových lžic. l. pšeničná mouka. Dochutíme prolisovaným česnekem, přidáme najemno nasekanou petrželku. Naplňte cannelloni náplní, plech vymažte slunečnicovým olejem a vyložte. Pečte 15-20 minut. V této době se vyrábí omáčka: 1/4 šálku vína se dochucuje v salátové míse s vinnou solí, 50 g, obvyklé podle chuti, se směsí paprik. Cuketa se podává jako ozdoba. Oloupejte, nakrájejte na tenká kolečka a opečte ze dvou stran, mírně osolte a posypte česnekovou šťávou. Při podávání se talíře zahřívají.
- Polenta … Masový vývar předem uvařte - potřebujete 1 litr. Do vroucího vývaru nalijte tenkým proudem kukuřičnou mouku, 200 g (pokud jste si ji vyrobili sami, nemelte ji velmi jemně), vařte ji 2 minuty, přidejte 150 g strouhaných Sbrinetů a 30 g másla, míchejte, dokud sýr taje. Sundejte z ohně. Na omáčku najemno nasekejte svazek šalvěje a opékejte 2 rozdrcené stroužky česneku na 80 g másla 1–2 minuty. Polentu dáme na talíře a dochutíme aromatickou olejovou omáčkou.
- Kuřecí kotlety … Kuřecí maso (volitelně prsa, můžete kombinovat kousky) mleté jakýmkoli způsobem s cibulí, česnekem. Přidejte chléb namočený v mléce, 1 vejce, sůl, pepř. Všechny jsou smíchány a tvarovány do placiček. Smažte na pánvi ze 2 stran. Můžete dělat pravidelné kotlety a podélně je rozřezávat nebo hned tvarovat do úzkých klobás. Smíchejte v salátové míse 60 g rozdrcených Sbrinetů, po 1 lžičce. majoránka a tymián. Kotlety jsou zalité sýrovou posypkou a zabalené do tenkých plátků nepříliš tučné šunky, nejlépe sušené. Grilujte, dokud se na šunce neobjeví zlatohnědá. Rozložte na talíř, dochuťte limetkovou šťávou a kůrou. Podáváme s rajčatovým salátem.
Podívejte se také na recepty na jídla se sýrem Burenkaas.
Zajímavosti o sýru Sbrinz
Tato odrůda je prezentována jako jedna z nejstarších s popsanou výrobní technologií. Kdysi to byl on, koho Plinius starší zmínil pod názvem „sýr helvétských“, a právě jeho „tvrdé maso“rozdrtili váleční Keltové žijící na západním území moderního Švýcarska. Podle jedné z hypotéz původu si Římané recept vypůjčili, obohatili a odtud se vrátil do své malé vlasti, do kraje, kterému vděčí za svůj název. Brienz byl proslulý svými fermentovanými mléčnými výrobky ve století XII-XIII. Ve většině měst v regionu se neustále konaly veletrhy, kde se obiloviny, zámořské koření a rýže vyměňovaly za živočišné produkty. Oblíbená byla zejména místní odrůda Sbrinz.
Existuje však další verze názvu, která se netýká místa výroby, ale kvality produktu. Doslovný překlad z lombardského dialektu „sbrinzo“- „tvrdý sýr“.
Certifikát AOC o kontrole kvality pro výrobní technologie a původ byl udělen v roce 2001. Bez ohledu na to, kde se hlavy vyrábějí - v soukromých sýrárnách nebo v mlékárně, je nutné recept důkladně zopakovat.
Ve Švýcarsku se sýr Sbrinz vyrábí v Bernu, St. Gallenu, Aarau, Schwyz a kantonu Obvalden. Navzdory skutečnosti, že recept byl prodán do mnoha zemí, nebylo možné zopakovat chuť původního produktu. V recenzích Sbrinetů z Itálie, Běloruska, Kanady a Ruska je uvedena pouze podobnost se „skutečným sýrem“. Výrobci sýrů pravděpodobně skryli některé zvláštnosti výroby, nebo je nemožné reprodukovat odrůdu bez mléka od hnědých krav pasoucích se na alpských loukách.
Podívejte se na video o sýru Sbrinz:
