4 recepty s fotografiemi ukrajinského vaření dredgli doma. Tajemství a tipy na výrobu správného želé masa. Video recepty.
Ukrajinské dredgli není nic jiného než želé maso. Aspické maso existuje v mnoha národních kuchyních v různých odrůdách, s různým vkusem, různými velikostmi a strukturami. Například taková rosolovitá hmota v Gruzii se nazývá muzhuzha, v Bulharsku - pacha, v Bělorusku - halodnae, v Polsku - galareta, v Lotyšsku - galerts, v Rumunsku - piftie. V tomto materiálu se dozvídáme, jak naši předkové vařili skutečné želé maso nebo bagrovali na Ukrajině.
Tipy a tajemství šéfkuchařů
- Dragli je rosolovitý chlazený masový vývar s kousky masa. Obvykle se vařilo pouze při porážce dobytka: o Vánocích, Velikonocích, svatbách, křtinách, pohřbech. Pro slavnostní jídlo to byla nutnost.
- Pro rosolovitou konzistenci jsou požadována aditiva. Ideálně je to kravská nebo vepřová hlava, mozek a čtyři nohy (paličky). Je však zcela přijatelné použít pouze jednu z některých částí: nohy, ocasy, vepřové uši s přidáním kusů masa. Na želatinové maso by obecně měly být použity části jatečně upraveného těla, které obsahují dostatečné množství želírujících látek.
- Na každý kilogram masa vezměte 2 litry studené vody. Vývar se vaří, dokud se maso neuvolní z kostí. Tento proces může trvat 4 až 6 hodin.
- Ke konci vaření přidejte do vývaru mrkev, cibuli, petržel a pastinák a také sůl a pepř.
- Nelze odstranit slupku z cibule, s ní se vývar změní na sytější odstín. Cibulové slupky jsou vynikajícím přírodním barvivem.
- Před vyjmutím z ohně vývar dochuťte solí 1-1,5 hodiny. Současně nezapomeňte, že koncentrace soli by měla být vyšší než v obvyklých vývarech a polévkách. Když želé maso vychladne, slanost se vyrovná.
- Pro šťavnatost a něhu nevyhazujte kůži z masných výrobků. Nakrájejte ji velmi jemně a smíchejte se zbytkem vařeného masa.
- Než maso zalijete vývarem, okořeňte ho strouhaným česnekem. Také pro štiplavost pokrmu, pro podávání dragali byla nezbytně připravena pikantní křenová omáčka. Kořeny křenu se oloupaly, nastrouhaly na jemném struhadle, přidaly cukr, sůl a čerstvě nastrouhanou řepu s octem nebo strouhaným kysaným zelím.
- Během vaření nepřidávejte vodu, protože vývar se zakalí.
- Pokud nějaký nepoužitý vývar zůstane, nalijte ho do porcovních forem a zmrazte. Masový koncentrát uchovávejte v mrazničce a používejte pro omáčku a první chody.
Telecí ocasy bagrují
Mezi národními odrůdami želatinového masa jsou lahodné a uspokojivé občerstvení domácí telecí ocasy s křenem a hořčicí. Po úplném rovnoměrném ztuhnutí podávejte želé otočením nádob a položením želé na ploché talíře.
- Kalorický obsah na 100 g - 149 kcal.
- Porce - 6-10
- Doba vaření - 30 hodin
Složení:
- Telecí ocasy, tváře, hrudník - 1,5 kg celkové hmotnosti
- Kravská kopyta - 1,5 kg
- Celer - 100 g
- Sůl podle chuti
- Mletý černý pepř - podle chuti
- Hovězí palička - 1,5 kg
- Česnek - 3 stroužky
- Cibule - 1 ks.
- Černé pepře - 4 ks.
- Voda - 10 l
- Mrkev - 1 ks.
- Bobkový list - 3 ks.
Příprava drůbežího telecího ocasu:
- Kopyta naplňte vodou, osolte a namočte na jeden den. Poté je ošetřte na ohni, abyste odstranili přebytečné chloupky.
- Opláchněte kopyta, holeně, tváře a hrudník. Zalijeme je čerstvou vodou a po uvaření dusíme 5 hodin. Hubněte neustále.
- Po 5 hodinách přidejte do pánve oloupaný celer, mrkev, cibuli, česnek, bobkový list, pepř a pokračujte ve vaření další 1-2 hodiny.
- Poté maso vyjměte z vývaru a vyjměte ho od kostí. Vybrané maso rozebereme na vlákna. Promíchejte mezikostní tkáň a přidejte k masu.
- Vývar přecedíme přes jemné síto a podle potřeby přidáme nasekaný nebo prolisovaný stroužek česneku.
- Maso dejte na podnos, aniž byste ho těsně podbíjeli, a zalijte vrstvou vývaru.
- Telecí ocásky dredgujte do lednice.
- Když horní vrstva trochu ztuhne, odstraňte tuk z povrchu a odešlete jej do chladničky dále ztuhnout.
Draghiho klasika
Ukrajinské klasické dredgli povzbudí chuť k jídlu v chladném období s četnými svátky, zejména s hořčicí a strouhaným křenem. Níže je základní recept, který zná mnoho hospodyněk, ale pro začátečníky to bude dobrá pomoc.
Složení:
- Vepřové stehna - 500 g
- Kuřecí paličky - 300 g
- Vepřová dužina - 550 g
- Kuřecí řízek - 350 g
- Kuřecí stehno - 500 g
- Mrkev - 1-2 ks.
- Cibule - 2-3 ks.
- Česnek - 0,5 hlavy
- Bobkový list - 3-5 ks.
- Černé pepře - podle chuti
- Sůl podle chuti
- Zelení - parta
Vařicí drapák podle klasického receptu:
- Všechny kusy masa opláchněte studenou vodou, vložte je do kastrůlku a zalijte vodou tak, aby byly výrobky zcela zakryté.
- Hrnec postavte na vysokou teplotu a přiveďte k varu. Sbírejte pěnu z povrchu, slijte veškerou tekutinu spolu s „vločkami“, spařené maso opláchněte studenou vodou a kousky vraťte do čistého kastrůlku.
- Nalijte novou čistou vodu (4 litry) a vařte podruhé. Snižte teplotu na minimum a maso vařte 4 hodiny.
- Oloupanou cibuli, mrkev, větve bylinek pak vložte do kastrůlku a po varu snižte teplotu. S nízkým varem vařte vývar po dobu 2-3 hodin.
- Poté maso vyjměte z hotového vývaru a vložte ho do cedníku, abyste vypustili veškerý vývar. A vývar, který zbývá na pánvi, sceďte 2–3krát přes jemné síto. Uvařenou cibuli, bylinky a koření vyhoďte a měkkou mrkev si nechte na ozdobu.
- Z masa vyjměte všechny kosti a chrupavky. Dobře se rozpadá a odděluje se od kostí. Maso rozdělte do hlubokých plechovek tak, aby nebyly mezery, a jídlo zalijte horkým, voňavým a koncentrovaným vývarem.
- Pokud chcete pokrm ozdobit, nahoře naaranžujte mrkev, obrazně krájenou, v náhodném pořadí.
- Vše zakryjte fólií nebo víkem a odešlete do chladničky zmrazit.
Recept na bagrový talíř
V jakékoli ukrajinské rodině je vzácné, že se dredgli nebo želé maso nebude podávat na slavnostní hostinu. Kromě toho neexistují žádná přísná doporučení týkající se buničiny. Svačinu si můžete připravit z hovězího, vepřového, kuřecího, krůtího nebo z kombinace.
Složení:
- Vepřová kýta - 1 ks.
- Telecí stehno - 1 ks.
- Vepřové maso s nízkým obsahem tuku - 600 g
- Telecí maso - 300 g
- Krůtí křídlo - 1 ks.
- Kuřecí stehna - 2 ks.
- Žárovky - 2 ks.
- Česnek - 2-3 stroužky
- Mletý černý pepř - podle chuti
- Bobkový list - 4 ks.
- Sůl podle chuti
Talíř na vaření bagru:
- Nohy (vepřové a telecí) namočte na 4 hodiny do studené vody. Poté vypusťte vodu, naplňte ji čerstvou a zapalte. Vařte, vyjměte pánev z tepla, oloupejte nohy nožem a nakrájejte je na polovinu.
- Maso (vepřové a telecí) namočte na 1 hodinu do studené vody. Poté nakrájejte na kousky a opláchněte teplou vodou.
- Krůtí křídla a kuřecí stehna spalte nad ohněm a oloupejte je nožem.
- Všechno maso dejte do 5litrového kastrůlku a zalijte vodou tak, aby vše zakrylo o 2 cm. Zapněte oheň, přiveďte k varu, sbírejte pěnu děrovanou lžící a snižte teplotu na minimum.
- Vařte jídlo 4 hodiny a cibuli, pepř, bobkové listy a stroužky česneku vhoďte do kastrůlku. Znovu vařte a snižte teplotu na minimum.
- Po hodině osolte, aby byl vývar mírně slaný.
- Z hotového vývaru vyjměte maso a do vývaru vymačkejte oloupané stroužky česneku. Poté vývar trochu zchlaďte a propasírujte přes několik vrstev plátna.
- Maso rozebereme na malé kousky, odstraníme kůži, žíly a kosti. Rovnoměrně rozetřete na talíře a zalijte vývarem.
- Nezapomeňte zakrýt talíře víkem a vyjmout nádoby na chladné místo.
Kohout táhl
Kohoutí dragli lze připravit stejně chutně jako vepřové, hovězí a jiné maso. Takové želé maso se však vaří trochu jiným způsobem.
Složení:
- Kohout - 1 ks.
- Kozí maso - 1 kg
- Hovězí koleno - 1 ks.
- Bobkový list - 3 ks.
- Mrkev - 1 ks.
- Sůl podle chuti
- Mletý černý pepř - podle chuti
Vařený drcený kohout:
- Hovězí koleno omyjte, oškrábejte železným kartáčem, zalijte studenou vodou a nechte 6 hodin máčet. Poté vodu slijte, přidejte čerstvou vodu a vařte. Vařte 3-5 minut a vypusťte vodu spolu s pěnou. Umyjte si koleno a oškrábejte kůži.
- Kohouta omyjte a nakrájejte na praktické kousky.
- Omyté kozí maso nakrájíme na střední kousky.
- Vložte všechny masné výrobky do kastrůlku a zalijte vodou tak, aby byly pokryty nad jejich úroveň o 5 cm.
- Po varu odstraňte pěnu, zapněte oheň a jídlo vařte 4 hodiny pod pokličkou.
- Poté přidejte cibuli, mrkev, bobkový list, sůl a pepř a zapněte vysokou teplotu, aby se vařila rychleji. Poté vraťte teplotu na předchozí nastavení a pokračujte ve vaření další 2 hodiny.
- Z hotového vývaru vyjměte všechno maso, trochu vychladněte, abyste se nespálili, a vyjměte ho od kostí. Nakrájejte ho na kousky nebo ho natrhejte ve vláknech.
- Vývar přeceďte přes jemnou filtraci.
- Položte maso na mísy a zalijte vývarem. Zavřete víko a pošlete na 3-4 hodiny zmrazit do lednice.
