Výroba sýra Turosh, nutriční hodnoty a chemické složení. Užitečné vlastnosti a kontraindikace pro použití. Použití při vaření, recepty, zajímavosti.
Turosh je chorvatský sýr vyrobený v severní části země, v Meimurje. Je obtížné charakterizovat, do které skupiny tato odrůda patří: je konzumována jak čerstvá, tak sušená, vyrobená jak z tučného plnotučného mléka, tak z pasterizovaného kravského mléka. Chuť se také mění: od krémového tvarohu, pikantní, s kyselostí až po pikantní. Textura také závisí na stupni sušení: může být měkká a drobivá, křehká, suchá; a barva je okrová nebo světle oranžová. Fermentovaný mléčný výrobek má tvar kužele o výšce až 6 cm, průměru 5,7 cm a hmotnosti 80–150 g. Lze jej prodávat pod názvem Toros.
Jak se vyrábí sýr Turosh?
Výchozí surovinou pro výrobu produktu je kravské mléko a výroba začíná pasterizací. Tento proces byl na farmách často opomíjen, ale nyní se produkty vyrobené ze syrového mléka nesmí prodávat.
Sýr Turosh se připravuje jako granulovaný tvaroh, bez použití startovacích kultur na kynutí a srážení. Předpasterizované mléko je přirozeně okyselené. Za tímto účelem se nalije do hliněné nádoby (můžete použít skleněnou nádobu) a vložíte na teplé místo, těsně uzavřené, aby se do něj nedostaly plísňové houby nebo jiné houbové kultury. Surovina je odtučněna odstraněním odděleného krému z povrchu. Poté se sklenice nechá nějakou dobu. Připravenost se kontroluje empiricky, podle chuti.
Kyslé odstředěné mléko se zahřeje ve vodní lázni na 42 ° C a míchá se. Tento proces je dlouhý a trvá přibližně 3 hodiny. Oddělený tvaroh se nechá klesnout, rozdrtí se na malé kousky míchadlem a nechá se znovu usadit. Chlorid vápenatý se nalije jako konzervační látka - taková přísada vám umožňuje zvýšit hustotu zrna tvarohu.
Při výrobě sýra Turosh je kapusta často opomíjena. Někteří sýraři to ale lámou ručním mlýnkem, který připomíná ponorný mixér. Jakmile vrstva vystoupá na povrch a zhoustne, hodí se zpět na plátno složené v několika vrstvách nebo sýrovou tkaninu. Úplné oddělení syrovátky trvá 24 hodin, během této doby se tkanina mění 1–2krát a tvarohová hmota se převrátí.
Scezený meziprodukt se smíchá se solí a paprikou a vytvoří se šišky. Poměr přísad: 1 kg tvarohové hmoty, 20 g hrubé mořské soli a 10 g červené papriky. Je nutné vyvinout značné fyzické úsilí, aby buničina zhoustla a zrna se nerozpadla. Někteří výrobci sýrů přidávají do soli a pepře sušené bylinky a nasekaný česnek.
Nechte jeden den zaschnout při pokojové teplotě a poté vystavte sušení na slunci nebo v troubě předehřáté na 60–80 ° C. Víko není zavřené. Doba stárnutí je týden. Pro ochucení a urychlení zrání jsou světlé šišky fumigovány kouřem luční trávy.
Fermentace neprobíhá na chladném místě, ale zahřátím. Účelem tohoto procesu není transformovat mléčnou bílkovinu, ale naopak zastavit možné procesy okyselování a kvašení. Sůl a paprika jsou spolehlivé konzervanty a chrání fermentovaný mléčný výrobek před zavlečením patogenních mikroorganismů. Během zrání se netvoří kůra. Z 10 litrů mléka se získá pouze 1,85 kg sýra.
