Způsob výroby italského sýra Scamorza. Nutriční hodnota odrůdy a její vliv na organismus. Recepty na pokrmy, zajímavosti o extrakčním sýru.
Scamorza je vláknitý italský extraktový sýr vyrobený ze směsi buvola a kravského mléka. Vyrábí se ve dvou typech: mladý (sladká krémová chuť, bílá barva) a uzený (jemně pikantní chuť a dužina je jako pečené mléko). Vůně je mléčná, kůra je suchá, nažloutlá nebo nahnědlá, textura se po kouření stává vláknitou. Vyrobeno na jihu Itálie - v Kampánii, Apulii a Basilicata.
Jak se vyrábí sýr Scamorza?
Ze 7,5 litru surovin se získá 1 kg konečného produktu. Doma se kravské a buvolí mléko různých typů mísí v poměru 1: 2 nebo 1: 3, v průmyslových podmínkách - 1: 2. Jako startér se používá několik typů teplomilných bakterií - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp a další, které odolávají vysokým teplotám.
Jak se sýr Scamorza vyrábí:
- Pasterizovanou surovinu zahřejte na 35,5 ° C, přidejte suchou startovací kulturu a nechte absorbovat. Lipáza se nalije, míchá, přičemž se udržuje konstantní teplota pomocí vodní lázně.
- Ostraha se provádí pomocí syřidla.
- Tvarovaná kapusta je nakrájena na kostky s hranami 1, 3 cm.
- Pomalu zvyšujte teplotu, měla by stoupat rychlostí 1,5 ° C / 5 minut. Zahřívání bude trvat nejméně půl hodiny. Tato fáze je nesmírně důležitá: pokud dojde k porušení technologie, nebude možné vařit sýr Scamorza podle potřeby s jemnou strukturou a sotva vnímatelnými vlákny.
- Když obsah nádoby dosáhne 39-40 ° C, ohřev se zastaví a zrna tvarohu se nadále intenzivně míchají. Zrna se nechají usadit, část syrovátky se scedí a znovu se nechá stát. Tekutinu jemně sceďte cedníkem a tvarohovou hmotu vložte do formy s řídkými otvory. Nechte působit 2–3 hodiny, občas se obraťte.
- Během této doby musíte připravit silnou solanku. Poměry složek se vypočítají na základě následujících údajů: 1 litr vody, 1/4 polévkové lžíce. l. chlorid vápenatý a 250 g soli (ne jodizované). Solanka se nechá vychladnout.
- Ve velkém hrnci zahřejte vodu na 80 ° C. Zkontrolujte připravenost ponořením kousku do kapaliny. Jakmile se začne protahovat, je sýr připraven k dalšímu zpracování.
- Ponořte celou hlavu do horké vody, dejte jí požadovaný hruškovitý tvar.
- Výsledný tvar zafixujte v lázni studené vody. Když je hlava zcela chladná, přistoupí k solení. Necháme v chladném nálevu 12 hodin. Dalších 48 hodin je vyhrazeno na sušení.
- Poté Scamorza, připravená doma, je vložena do chladničky, kde je uložena po dobu 10-12 týdnů.
Sýry vyrobené v potravinářské továrně lze nechat zrát 2–4 týdny nebo je uzené. Za tímto účelem jsou ohně vyrobeny ze slámy a sušené hlavy jsou zavěšeny nad nimi po dobu 15-20 minut. Je nemožné ji udržet déle - tenká kůže praskne při přehřátí.
Během stárnutí, a ještě více po kouření, se kapalina odpařuje, textura se stává mnohem sušší. Pokud čerstvá hlava vážila 1 kg, pak po zpracování - 600 g.
