Sýr Puligny-Saint-Pierre: výroba a recepty

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 14:30

Zvláštnosti výroby sýra Puligny-Saint-Pierre, složení a obsah kalorií. Hlavní užitečné vlastnosti výrobku, kontraindikace a poškození. Jak jíst Puligny-Saint-Pierre a do jakých jídel je lepší ho přidat?

Puligny-Saint-Pierre je měkký francouzský kozí sýr. První kozí sýr certifikovaný AOC, který zaručuje nejvyšší standard kvality a definovanou geografickou oblast produkce. Dnes je výrobek vyráběn ve 22 certifikovaných obcích oddělení Indre. „Hlava“je netypická: sýr se prodává ve formě malých komolých pyramid, pro které je často romanticky nazýván Eiffelova věž. Velikost: na základně - 12-13 cm, v horní části kužele - 2-3 cm, hmotnost - 250 g. Kůra - vrásčitá, pokrytá bílou plísní Geotrichum candidum a ohnisky šedého alba Penicillium. Kůrková barva mladých sýrů je slonovinová, jak dozrává, „přechází“do oranžově hnědé. Buničina je bílá, krémová, ale pevná. Chuť je sladká a krémová s nádechem bylin a lískových oříšků. Sýr je skvělý pro přípravu gurmánských toastů a lehkých salátů a používá se také jako samostatné občerstvení doprovázené místními ovocnými víny.

Zvláštnosti výroby sýra Puligny-Saint-Pierre

Puligny-Saint-Pierre je vyroben z nepasterizovaného kozího mléka. Pokud se však rozhodnete vařit sýr sami, je lepší produkt před pasterizací - samozřejmě, pokud si nejste jisti jeho bezvadností.

Můžete si také koupit předpasterizované mléko z obchodu, ale výrobci často překračují teplotu pasterizace, aby se co nejvíce zbavili patogenů, které by se potenciálně mohly vyskytovat v čerstvém mléce. Při přehřátí nastává proces destrukce bílkovin, a proto se sýrový tvaroh již nezískává. Nejlepší možností je nákup čerstvého mléka od důvěryhodného farmáře a domácí pasterizace (postupné zahřívání na 60–80^ÓC a rychlé chlazení).

Než začnete vyrábět sýr Puligny-Saint-Pierre, nezapomeňte sterilizovat veškeré nádobí a náčiní, které hodláte použít, a také je otřete octem, abyste předešli tvorbě divoké plísně.

Recept na sýr Puligny-Saint-Pierre:

1. V hrnci zahřejte mléko (4 litry) na 22^ÓC - upravte teploměrem na mléko. Pokud je mléko z lednice, jeho zahřátí bude trvat asi 20 minut.
2. Nalijte 10% chlorid vápenatý (4 ml), rozpuštěný ve vodě při pokojové teplotě (50 ml), okamžitě promíchejte.
3. Na povrch mléka rozprostřete suchou mezofilní startovací kulturu (1/8 čajové lžičky) a Geotrichum candidum (1/16 čajové lžičky), nechte působit 5 minut a dobře promíchejte.
4. Nalijte syřidlo (4-6 kapek) předem rozpuštěné v teplé vodě (20 ml). Enzym dobře rozdělte do celého objemu, míchejte 30 sekund.
5. Mléko zakryjte víkem, nechte 10 hodin při teplotě 20-23^ÓC - je nezbytné jej udržovat, protože mléko může zkysnout.
6. Výslednou tvarohovou hmotu opatrně vyjměte, položte na drenážní nádobu, abyste syrovátku vypustili.
7. Přeneste hmotu do formy, kondenzujte.
8. Nechte sýr bez lisu zrát 11 hodin, teplota je stejná - 20-23^ÓS.
9. Přeneste formu do místnosti s podmínkami, které jsou optimální pro sušení a zhutňování, jsou následující: teplota - 11-13^ÓС, vlhkost - 65-70%.
10. Po 12 hodinách vyjměte sýr z formy, odvážte jej a odměřte požadované množství soli rychlostí 2% - například kus o hmotnosti 100 g vyžaduje 2 g soli - to je zhruba polovina čajové lžičky. Třete sůl po celém povrchu sýra a vyjměte ke zrání, optimální podmínky: teplota - 10-20^ÓС, vlhkost - 85-95%.
11. Sýr musí být umístěn na drenážní podložku, pravidelně je třeba jej měnit nebo otírat.
12. Po 10 dnech je třeba teplotu změnit na 4-6^ÓC, vlhkost lze ponechat stejnou, ale ideálně by se měla co nejvíce blížit 90%.
13. Pokud chcete na kůrku jen bílou plíseň, zabalte sýr do voskového papíru. Pokud chcete, aby produkt vypadal originálněji a měl na sobě ohniskovou formu jiných barev, nemusíte jej balit.

Doba zrání je 1-3 týdny. Produkce produkuje odrůdy různého „stárnutí“, doba zrání může dosáhnout 4-5 týdnů.

Zajímavý! Jednou z odrůd zralého Puligny-Saint-Pierre je sýr s oranžovo-hnědou krustou, je sušší než jeho „mladší bratři“. Tato odrůda zraje za zvláštních podmínek.

Složení a obsah kalorií v sýru Puligny-Saint-Pierre

Kalorický obsah sýra Puligny-Saint-Pierre je asi 300 kcal na 100 g, obsah tuku je 45%

Výrobek je bohatý na bílkoviny a nasycené tuky, uhlohydráty jsou přítomny v minimálním množství.

Hlavní prospěšnou složkou kompozice je vápník. Ve značném množství obsahuje také další minerály a vitamíny. Zejména draslík, fosfor, hořčík, vitamíny A, skupina B - zejména B2, B3, B9.

Užitečné vlastnosti sýra Puligny-Saint-Pierre

Pokud jde o přínosy pro zdraví, kozí sýr je ceněn více než kravský sýr. Musím říci, že protein obsažený v produktu je v zásadě velmi cenný, protože je snadno stravitelný a obsahuje sadu všech aminokyselin nezbytných pro člověka. Pokud však porovnáte bílkoviny kravského a kozího sýra, prospěje jim ten druhý - jeho stravitelnost je mnohem lepší a je méně pravděpodobné, že způsobí alergické reakce a potravinové intolerance.

Výhody sýra Puligny-Saint-Pierre:

1. Posílení kostry kostry … Sýr je samozřejmě především zdrojem vápníku, který je zodpovědný za pevnost kostí, zubů, nehtů a zdravý růst vlasů. Fosfor hraje důležitou roli při vstřebávání vápníku, který je ve výrobku také přítomen. Za zmínku stojí zejména důležitost pravidelnosti příjmu tohoto minerálu v těle pro ženy v menopauze, protože právě tato skupina obyvatel je nejzranitelnější vůči osteoporóze - onemocnění křehkosti kostí.
2. Normalizace práce srdce a cév … Složení výrobku obsahuje velké množství minerálů nezbytných pro kardiovaskulární systém - draslík a hořčík. Regulují stahy srdečního svalu a jsou schopné snižovat krevní tlak a normalizovat rytmus.
3. Zlepšení fungování trávicího systému … Když sýr dozrává, tvoří se v něm prospěšné bakterie, které mají dobrý účinek na střevní mikroflóru. Pravidelné používání produktu je tedy příležitostí ke zlepšení práce gastrointestinálního traktu, odstranění problémů, jako je nadýmání, zácpa, nadýmání atd.
4. Růst svalů … Tento blahodárný účinek má na svědomí snadno stravitelný kompletní protein, který jsme již zmínili. Proto je sýr vynikající „přísadou“v nabídce sportovců, ale i mužů, kteří vykonávají těžkou fyzickou práci. Protein z kozího sýra je schopen nejen urychlit růst svalů, ale také je udržet zdravé.
5. Posílení reprodukční funkce … Zvláště cennou složkou složení sýra Puligny-Saint-Pierre je vitamín A. Tato živina zajišťuje zdraví všech sliznic, včetně genitálií. Kromě toho je to enzym při tvorbě vajíček a spermií.
6. Prevence noční slepoty … Další předností vitaminu A je jeho účast na syntéze rhodopsinu, důležité složky zraku, zejména za soumraku. Živina navíc udržuje hydrataci očních sliznic, čímž ji zachraňuje před dnes běžným problémem - syndromem suchého oka.
7. Prevence problémů nervového systému … Vitaminy B jsou velmi cenné pro celý organismus; podílejí se na stovkách biochemických reakcí, hrají roli katalyzátorů. Je zvláště důležité si uvědomit jejich význam pro centrální nervový systém, s nedostatkem vitamínů této skupiny se vyvíjejí různé druhy duševních poruch, počínaje špatnou náladou a končící depresí, úzkostnými poruchami.

Nelze si nevšimnout pozitivního účinku sýra Puligny-Saint-Pierre na celkovou rovnováhu vitamínů a minerálů. Tento produkt je zdrojem téměř všech životně důležitých živin, i když ne všechny se nacházejí ve vysokých dávkách.

Přečtěte si více o zdravotních výhodách sýra Port-Salu

Kontraindikace a poškození sýra Puligny-Saint-Pierre

Při analýze složení sýra jsme zmínili obsah nasycených tuků v něm. Tato živina je důležitá a musí se dostat do těla, ale je to jedna z těch složek, které v rozumných opatřeních přinášejí výhody a v těch nerozumných škodí. Proto je důležité omezit množství sýra Puligny-St-Pierre ve vaší stravě. Norma pro zdravého člověka je 50-70 g denně.

Pokud jde o lidi s určitými chorobami, sýr Puligny-Saint-Pierre může být škodlivý:

• Nadváha - obsah tuku v sýrech je 45%, tyto produkty by měly být vyloučeny ze stravy těch, kteří jsou náchylní k obezitě;
• Lidé s intolerancí laktózy - měkké sýry obsahují více laktózy než tvrdé, a proto je lepší se jim vyhnout, i když je stádium onemocnění mírné;
• Pacienti s onemocněním srdce - v tomto případě hraje klíčovou roli obsah soli, je ve složení výrobku přítomen ve značných množstvích, a proto by použití sýra v tomto případě mělo být dohodnuto s lékařem.

Před zavedením přípravku Puligny-Saint-Pierre do stravy je také nutná konzultace s lékařem, pokud existují určitá onemocnění, která zahrnují terapeutickou dietu.

Syr byste neměli zkoušet pro lidi s oslabenou imunitou, těhotné a kojící ženy, starší lidi a malé děti. To je způsobeno přítomností plísní ve výrobku.

Recepty se sýrem Puligny-Saint-Pierre

Francouzi věří, že způsob konzumace sýra Puligny-Saint-Pierre závisí na době zrání. Zralejší odrůdy se tedy konzumují jako nezávislé občerstvení, podávané s medem, džemy z bobulí, vašimi oblíbenými ořechy a ovocem a samozřejmě čerstvou bagetou. Lehká ovocná vína slouží jako ideální příloha.

Pokud jde o mladé odrůdy, skvěle doplňují různá jídla. Nejlepší je dělat zajímavou bruschettu a saláty s Puligny-Saint-Pierre, sýr se hodí i k těstovinám. Pojďme se podívat na několik receptů:

1. Bruschetta na gurmánskou snídani … Nakrájejte křupavou bagetu (1 malou), lehce osušte na suché pánvi nebo v toustovači. Roztavte med (50 ml). Nakrájejte plátky sýra (200 g), nakrájejte sušené švestky (50 g), nasekejte vlašské ořechy (20 g). Nyní sbírejte bruschettu: chléb potřete medem, navrch položte sýr, posypte vlašskými ořechy a sušenými švestkami.
2. Lehký salát z kozího sýra … Rukolu (40 g) opláchněte, osušte a položte na porcované talíře. Rozdrobte sýr (100 g). Na suché pánvi orestujte piniové oříšky (20 g). Hrušku (1 kus) nakrájejte na tenké plátky a zahřejte na pánvi nebo grilu. Shromážděte všechny přísady, nalijte salát podle chuti olivovým olejem, citronovou šťávou a solí.
3. Brokolicové těstoviny … Brokolici (1 kus) rozebereme na květenství, vaříme 5 minut. Uvařte také jakékoli těstoviny (500 g), ale nejlepší je orecchiette. V kastrůlku rozehřejte olivový olej, orestujte nadrobno nasekaný česnek (4 stroužky) a chilli papričku (1 kus). Přidejte citronovou šťávu a kůru (1 citron) a brokolici. Položte vše dohromady na 2-3 minuty. Smícháme s těstovinami, posypeme rozdrobeným kozím sýrem (100 g).
4. Zelený salát s medovou omáčkou … Roztavený med (1 polévkovou lžíci) prošlehejte v hluboké míse s 1 polévkovou lžící olivového oleje a 1 lžící balzamikového octa. Dochuťte solí a pepřem. Rozdrobte kozí sýr (50 g). Zelený salát (50 g) opláchněte, osušte a vložte do porcovaných talířů. Přidejte sýr, zalijte dresinkem, promíchejte a snězte.
5. Bruschetta s pestem a pepřem … Bagetu nebo malou ciabattu (1 kus) nasekejte nahrubo a orestujte na olivovém oleji. Papriku (2 kusy) nakrájíme na kostičky, položíme na plech, lehce pokapeme olivovým olejem a pečeme 10 minut na 200^ÓC. Listy bazalky (20 g) najemno nasekejte, poté vložte do hmoždíře a rozdrťte společně s piniovými oříšky (30 g), parmezánem (30 g), česnekem (1–2 stroužky), poté přidejte olivový olej, dokud nedosáhne požadované konzistence a vše promíchejte Ingredience. Pesto rozetřete na chléb, posypte 200 g plátky kozího sýra a kousky pečeného pepře.

Není však nutné být vázán na uvedené recepty, sýr můžete kdykoli použít podle svého uvážení a přidat nový nádech každodenních pokrmů.