Co je uzený sýr, výrobní metody. Energetická hodnota a chemické složení výrobku, výhody a možné poškození těla. Jak používat při vaření, doporučení k použití.
Uzený sýr je fermentovaný mléčný výrobek, který prošel tepelným zpracováním. Vlivem vulkanizace povrchu se mění jeho barva - stává se nažloutlá, okrová nebo hnědá. Na patře je charakteristický odstín kouře a dehtu, který dodává štiplavost a zvláštní pikantnost. Jako první kouřili sýry dánští farmáři a později se tato technologie rozšířila do celého světa.
Typy uzeného sýra
Tepelné zpracování sýra se provádí teplým a studeným způsobem. Některé odrůdy si nelze představit bez vulkanizace.
To je přesně ten druh výrobku, ke kterému uzený uzený sýr patří. Vyrábí se tavením drahých odrůd tvrdých sýrů s máslem, tvarohem, vejci a příchutěmi. Chuť - od pikantní po slanou. Liší se od všech ostatních typů fermentovaných mléčných výrobků svým charakteristickým tvarem a lesklou jasně hnědou krustou.
Další odrůda, která je spotřebitelům nabízena po tepelném zpracování, je čečil nebo „pigtail“. Možnosti farmy se často vyrábějí z kozího nebo ovčího mléka. Forma - elastická tenká vlákna, tkaná nebo stočená do přadena. Chuť je kořeněná, naschlá, slanost mírná.
Spotřebitelům jsou nabízeny další druhy uzeného sýra zpracované „studeným“kouřem:
- Perlini … K jeho výrobě se nutně používá několik typů mléčného výnosu: od krávy, kozy, ovce nebo buvola. Forma - kuličky, ne větší než ořech, chuť - krémová slaná.
- Scamorza … Italská odrůda typu „filata pasta“, extrahovaný sýr. Tvar hlavy je hruška s obvazem na tenkém konci. Chuť je sladká a krémová, texturou připomíná kondenzované mléko a jeho barvou je pečené mléko. Po konzumaci zůstává mastná pachuť.
- Suluguni … Nakládaný sýr s kyselou chutí, bez kůrky, vrstvená struktura. Vyrábí se ve formě zploštělých válců o hmotnosti od 1,5 do 2,5 kg.
- mozzarella … Vyrábí se z kravského mléka nebo směsi s buvolem, konzistence je elastická. Po tepelné úpravě je čerstvá mléčná chuť nahrazena kořeněnou, tvar hlav jsou malé kuličky.
Odrůdy horkého uzeného sýra:
- Gruyere … Vlasti tohoto produktu je Švýcarsko. Vyrábí se ve formě vysokých válců o hmotnosti až 14 kg. Textura je hustá, bez očí, chuť je kořeněná, sýrová, ořechová.
- Anglický Cheddar … Na jeho základě bylo vyvinuto mnoho odrůd. Tvrdá, s drsnou chutí a hustou strukturou, žlutá, intenzivní barva. K kouření používejte hlavy s dobou zrání nejméně 5 měsíců.
- Holandská Gouda … Chuť - jemná, ořechově krémová, nasládlá, textura - křehká, hustá, tvrdá, barva - karamel. Vyrábí se ve formě válců se zaoblenými hranami, hmotnost - 6-12 kg.
Po tepelném zpracování se povrch fermentovaných mléčných výrobků stane „rudým“, hnědým a je obtížnější odlišit jednu odrůdu od druhé podle vůně - objevuje se vůně dehtu a kouře.
Metody kouření sýra
Jak již bylo zmíněno, existují 2 způsoby, jak ohřát fermentovaný mléčný výrobek - horký a studený. Na výrobu domácího uzeného sýra musíte nejprve vyrobit udírnu.
Toto kuchyňské zařízení je komora s vestavěným krbem nebo topným tělesem, vestavěným roštem nebo policemi. V průmyslové jednotce je pec umístěna poblíž a kouř (produkty hoření) vstupuje do komory potrubím. V domácí udírně je krb (topení) nejčastěji namontován (nebo instalován) na spodní úrovni. Udírnu si můžete vyrobit z kovového nebo dubového sudu, chladicí komory nebo ze speciálně svařované krabice.
Technologie horkého kouření sýra
vyžaduje neustálé sledování. Teplota ohřevu je 40-88 ° C. Hlava tvrdé odrůdy je nakrájena na kousky nejvýše 200 g. Každý z nich je pečlivě zabalen do nenatřeného lněného plátna a upevněn kulinářskou nití. Udírna je instalována nad ohněm (palivové dříví je dřevo ovocných stromů). Když se nad ním objeví kouř, na rošt se rozloží rohlíky sýra. Po 2 minutách ho vyjměte, rozložte, přeneste do vzduchotěsné nádoby a vložte do lednice. Kousky, které byly právě vyneseny z udírny, jsou světlé, ale po 3-4 hodinách chlazení se zbarví do světle hnědé. Při "horkém" zpracování v průmyslových podmínkách se tvrdý sýr nekrájí, ale suspenduje se v udírně na speciálních hácích.
Recept na uzený tavený sýr „studeným“způsobem doma:
- Výrobek se nakrájí na kousky, jak je popsáno, a zmrazí se v chladničce.
- Je žádoucí, aby venkovní teplota nepřesáhla 15 ° C.
- Místo udírny se používá generátor kouře, který čerpá kouř do komory a udržuje teplotu ne vyšší než 40 ° C. Pokud jste udírnu vyrobili sami, pro chlazení se do komory umístí talíř ledu a víko se nezavře. Jako topné těleso se používá plech na pečení s připálenou dřevní štěpkou, zakrytý roštem. Uhlí bude muset být neustále měněno.
- Sýr se nerozmrazuje až do konce. Každý kus je zabalen do látky, jak je popsáno v již popsaném receptu, položen na rošt a ponechán 30-40 minut. Na přípravu měkkého sýra stačí 30–40 minut, tvrdý a „pigtail“- až 2 hodiny.
Uzený sýr lze vyrobit i jiným způsobem - je ošetřen aromatickým činidlem „Liquid Smoke“. Roztok se zředí podle pokynů, připravený sušený sýr se zpracuje. Vůně konečného produktu bude přesně stejná jako po umístění do udírny - kouřová a pryskyřičná a chuť bude ještě pikantnější, ostřejší. Povrch sýrů zpracovaných Liquid Smoke v průmyslových podmínkách je jednotně zabarvený.
Složení a obsah kalorií uzeného sýra
Na fotografii uzený sýr
Tepelné zpracování neovlivňuje energetickou hodnotu fermentovaného mléčného výrobku. Tento parametr závisí na jeho rozmanitosti.
Kalorický obsah uzeného sýra na 100 g je uveden v tabulce:
| Odrůda | Obsah kalorií, kcal | Bílkoviny, g | Tlustý, g | Sacharidy, g |
| čedar | 316 | 28 | 21 | až 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | až 0, 1 |
| Klobása | 260 | 18 | 19 | 5 |
Chemické složení uzeného sýra je typické pro fermentované mléčné výrobky tohoto typu. Obsahuje vitamíny - retinol, tokoferol, kalciferol, pantothenic, nikotinovou a kyselinu listovou, thiamin, cholin, niacin, pyridoxin a fylochinon, dále minerální látky - draslík, vápník, fosfor, hořčík, mangan, sodík, železo, zinek. Díky vyváženému komplexu vitamínů a minerálů uzeného sýra můžete rychle doplnit energetickou rezervu a obnovit přísun živin.
Výhody uzeného sýra
Tepelné zpracování nemění složení vitamínů a minerálů v produktu a nezpůsobuje rozklad organických sloučenin. Domácí uzený sýr se skladuje déle, při tepelném zpracování je potlačena aktivita škodlivé mikroflóry, která kolonizuje povrch během kvašení. Kvůli ztrátě vlhkosti se kůra zahustí a sníží se šance na průnik a sníží se mikrobiologické nebezpečí.
Výhody uzeného sýra
- Doplňuje zásoby vápníku, mineralizuje kosti a zuby, zlepšuje kvalitu vlasů a nehtů.
- Zvyšuje produkci pankreatických enzymů a pepsinu, zabraňuje překrvení v žaludku. Pomáhá zbavit se toxinů a toxinů nahromaděných ve střevech.
- Lidé, kteří jsou vyčerpaní dlouhodobou podvýživou, fyzickou námahou a emočním strádáním, mají zvýšenou chuť k jídlu, což pomáhá rychle přibrat a vrátit se k požadovaným parametrům.
- Zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému, stabilizuje tepovou frekvenci, zvyšuje celkový tonus a zabraňuje poklesu krevního tlaku.
- Zvyšuje produkci hemoglobinu a prodlužuje životní cyklus červených krvinek.
- Zrychluje neuro-impulsní reakce, má pozitivní vliv na vlastnost paměti.
- Stimuluje rozpouštění cholesterolu.
- Má mírný diuretický účinek a navzdory zvýšené slanosti neinterferuje s odběrem tekutiny.
Tavený uzený sýr se doporučuje těm, kteří trpí pohybovou nemocí na dlouhých cestách. Ostré a pikantní sousto, které taje v ústech, potlačuje nutkání k nevolnosti a vyvolává příjemné emoce, které odvádějí pozornost od vnějších vlivů.
Kromě toho produkt pomáhá udržovat mladistvost a krásu pokožky, snižuje ztrátu tekutin a zastavuje tvorbu vrásek. Díky příjemné chuti se produkuje serotonin, který nutí, byť dočasně, nemyslet na potíže. Pokud se problémy zdají méně závažné, je mnohem snazší je řešit.
