Popis sýru Kopanisti, možnosti vaření, složení a obsah kalorií. Užitečné a škodlivé vlastnosti odrůdy. Jak se sýr jí, co se z něj vyrábí, historie jeho vzhledu.
Kopanisti je vzácný druh sýra vyráběného v Karaburunu (provincie Izmir, Turecko) z kozího mléka, stejně jako v Řecku (na břehu Egejského moře) ze směsi koz, ovcí a krav. Barva - bílá nebo téměř bílá, nahnědlá nebo nažloutlá, krémová; aroma - bohaté, „kozí“, „stodola“; textura je měkká. Pokud vyzkoušíte čistý fermentovaný mléčný výrobek, všimnete si výrazné hořkosti. Ale protože zrání probíhá pod vrstvou olivového oleje, chuť lze popsat jako hořko-mléčně olejnatou, slanou, koláčovou a kořeněnou. Hlavy se netvoří, spotřebiteli se nabízejí keramické nádoby plněné sýrem.
Jak se vyrábí sýr Kopanisti?
Výchozí surovinou pro výrobu odrůdy je mléčný výnos koz (méně často ovcí). Je možné smíchat dva druhy mléka nebo přidat kravské mléko. Právě tento způsob přípravy suroviny je v Řecku preferován.
Jak se Kopanisti Peynir vyrábí v Turecku
- Kyselé mléko se zahřeje na 80–85 ° C, smíchá se s čerstvou a vyzrálou sýrovou hmotou z předchozí šarže a získá se hustý tvaroh. Směs by měla vychladnout na 45-50 ° C.
- Chan je odstraněn z ohně a čekal, až se vytvoří kapusta. Zkontrolujte čistou přestávku. Obvykle to trvá 45–50 minut.
- Nakrájejte na malé kousky, promíchejte, sbírejte z povrchu děrovanou lžící a přendávejte do košů pokrytých gázou (nebo sýrovou tkaninou) složenými do několika vrstev.
- Nechte několik dní a poté položte do hliněných nádob z vnitřní strany zasklených. Vnitřní teplota - 18-24 ° С, vlhkost - až 90-95%.
- Následující den se podle stejného algoritmu vyrobí nová dávka tvarohu a opět se vloží do hrnců. Proces se opakuje 5-6krát během 2-3 týdnů. Povrch sýra v květináčích se stává slizkým, objevuje se silný zápach, který svědčí o prudkém kvašení. Znovu se přidá Lor (tvaroh) a nechá se další 1 den.
- Při výrobě kopanisti peynir se solení provádí ve 3 fázích: nejprve se přimíchá malé množství suché soli a nechá se 3 dny; poté přidejte více soli a v případě potřeby čerstvý ORL; po 7 až 10 dnech se suchá sůl míchá. V poslední fázi musí být množství soli v sýru alespoň 5%.
- Olivový olej se nalije na povrch meziproduktu a hrdlo se zakryje látkou, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem a aby se zabránilo zavádění houbové flóry rozptýlené ve vzduchu. Hrnce jsou umístěny do komor s teplotou 0-1 ° C a mírnou vlhkostí 60-65%.
Jak se sýr Kopanisti připravuje v Řecku
- Pasterizace surovin a chlazení na 30-32 ° C je možné. Nalijí se bakterie mléčného kvašení 2 typů - Lactobacillus casei a Lactococcus lactis.
- Mléko se fermentuje sýrovými kvasnicemi z části syřidla, jehněčího žaludku.
- Poté, co se tvaroh tvaroh vytvoří, rozdrtí se (nebo nakrájí) na zrna sýra a po 2-3 krát hnětení se přenese do forem. Separace syrovátky probíhá pod vlastní vahou a ve stejné místnosti, kde se sýr vaří. Obracejte každé 3-4 hodiny.
- Po dni přidejte 4% soli a čerstvý, čerstvě vyrobený sýr Kopanisti dobré kvality. Promíchejte, nechte 3 dny a teprve poté jsou rozloženy do glazovaných hrnců.
- Sýrovou hmotu můžete míchat přímo ve formách, měnit sýrovou utěrku na čistou a postupně přidávat sůl. Proces se několikrát opakuje.
- Doba zrání je 3-4 týdny, teplota v komoře je 8-12 ° C, vlhkost 85-90%. Po 40 dnech se peynier přenese z gázy do skleněných nádob nebo keramických nádob, nalije se olivovým olejem a aby se zastavila aktivita teplomilných a plynotvorných bakterií, přenese se do komory s teplotou 0-1 ° C, kde je uložen až do prodeje.
- Produkt má nejbohatší chuť po 46 dnech. Pokud si ale chcete užít jemnou strukturu a cítit jemnost a chuť mléka, měli byste se zastavit u 32denního stárnutí.
Sýr Kopanisti si můžete vyrobit doma, chutí mírně připomínající řeckou verzi: v kuchyňském robotu nebo v mixéru vyšlehejte 200 g Laury nebo Fety, 80 g konzervovaného chilli, 1 polévková lžíce. l. čerstvá máta, 1 stroužek česneku, 1 polévková lžíce l. citronová šťáva a 25 ml olivového oleje. Výsledná homogenní hmota se ochladí v chladničce.
Složení a obsah kalorií v sýru Kopanisti
Energetická hodnota fermentovaného mléčného výrobku, pokud jsou suroviny stejné, se nemění, bez ohledu na to, jaký recept byl použit k výrobě sýra - řecký nebo turecký.
Kalorický obsah sýra Kopanisti - 218 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 8, 93-13 g;
- Tuky - 18, 24-30 g;
- Sacharidy - 5, 77 g.
Řeckí výrobci sýrů často přidávají do sýra Kopanisti koření nebo aromata. V tomto případě by měl být obsah kalorií vypočítán samostatně.
Typické je složení vitamínů a minerálů: vysoké množství vitamínů B - cholin, kyselina listová a pantothenová, pyridoxin; tokoferol, retinol, vápník, draslík, hořčík, mangan, železo. Sodíku a chloru je hodně, protože sůl v dužině sýra je až 5%.
Přesné hodnoty živin dnes nelze poskytnout - chemicko -fyzikální studie vzorků z Turecka nebyly provedeny a řecké testy byly omezeny na analýzu mikrobiologických vlastností.
Nízký obsah kalorií umožňuje zahrnout sýr Kopanisti do diety na hubnutí s cílem doplnit energetickou rezervu, aniž by se bál nabrat kila navíc.
Užitečné vlastnosti sýra Kopanisti
Bez ohledu na recept, který tato odrůda připravila, obsahuje vysoké množství látek, které mají příznivý účinek na lakto- a bifidobakterie, které kolonizují lidské střevo.
Výhody sýru Kopanisti
- Zvyšuje vstřebávání živin nezbytných pro normální fungování lidského těla.
- Urychluje transformaci a absorpci aminokyselin.
- Normalizuje trávení. Konzumací této odrůdy 2–4krát týdně můžete na zácpu zapomenout.
- Potlačuje zápach z úst, který je způsoben stagnujícími hnilobnými nebo kvasnými procesy.
- Stimuluje sekreci slin, posouvá acidobazickou rovnováhu v ústní dutině na kyselou stranu. Taková změna potlačuje aktivitu patogenních mikroorganismů, snižuje pravděpodobnost vzniku zánětlivých procesů - stomatitidy nebo parodontitidy a předchází vzniku kazu.
- Posiluje kostní a chrupavkovou tkáň, což zpomaluje změny související s věkem v pohybovém aparátu a zlepšuje pohyblivost kloubů.
- Zlepšuje funkce zapamatování, stimuluje zrychlení fyziologických reakcí.
- Má příznivý účinek na mozek, snižuje pravděpodobnost trombózy.
Zdravotní přínos sýru Kopanisti vyrobeného z kozího nebo ovčího mléka (nebo směsi) se zvyšuje. Může být zaveden do stravy lidí, kteří nemají dostatek enzymů na zpracování mléčného cukru. Malé množství laktózy přítomné v produkci ovčího a kozího mléka je během kvašení potlačeno.
