Popis Kashar peynir a způsob vaření. Energetická hodnota a komplex užitečných látek. Vliv na tělo při konzumaci, použití při vaření.
Kashar Peynir je žlutý tvrdý nebo polotvrdý sýr vyrobený v Turecku a často je srovnáván s parmezánem nebo čedarem. Výchozí surovinou je směs výnosů ovčího, kozího a kravského mléka. Vyrábí se ve 2 typech: Eski Kashar peynir - „starý“sýr se zráním nejméně 1, 5 let, Taze Kashar peynir - měkký po 3–6 měsících zrání. V Eskiho verzi je textura pevná, hustá, v Taze - elastická; malé oči. Barva je v zimě světle žlutá a na jaře a v létě nazelenalá, protože ovce se živí pouze trávou. Chuť je ve zralé sladce krémová, u mladých je výrazná slaná, s hořkostí. Vůně je sýrová, kyselá. Hlavy ve formě plochých válců, hmotnost - 1-9 kg, bez kůry.
Jak se vyrábí tvrdý sýr Kashar Peynir?
Skutečně vyzrálý turecký sýr je drahý - z 10 litrů surovin se získává pouze 1 kg konečného produktu. Mléko se nalévá do nádrže v následujícím poměru: 45% ovcí, 40% koz a 15% krav. Koagulant - sýrové droždí - se připravuje předem sušením a následným natlačením v malém množství ovčího mléka do žaludku novorozených jehňat. Kvalita a dostupnost jsou analyzovány vizuálně.
Jak se Kashar Peinir vyrábí na farmách:
- Každý z mléčných výnosů pro vstupní surovinu se filtruje přes filtrační tkaninu nebo in-line filtrační jednotku vybavenou čiřičem.
- Mléko se zahřeje na 30-33 ° C a nechá se srazit. Doba srážení je 45-50 minut.
- Tvaroh se nakrájí na malé kousky o velikosti 1,5 x 1,5 cm a poté se rozdrtí míchadlem za stálého míchání - není nutné zahřívat. Zrna sýra se několikrát usadí a vylijí trochu syrovátky, aby pokryla tvaroh.
- Drenážní stůl je potažen drenážním hadrem a jsou položeny meziprodukty. Tvarohová hmota je zabalena, lisována a postupně zvyšuje tlak.
- Tvarohové vrstvy jsou nakrájeny na kousky, ponechány, přičemž se kontroluje zvýšení kyselosti. Manipulace se několikrát opakují.
- Monolity se znovu rozdrtí, tvarohová zrna se nalijí do horké 20% solanky a hnětou se při 80 ° C po dobu 5 minut. Poté tvaroh vyjmeme a rozložíme do forem.
- Nechte působit 12 hodin, otočte a zvyšte tlak, jak se usazuje.
- Hlavy se přenesou do předzrající komory-místnosti s teplotou 14-16 ° C a vysokou vlhkostí až 90%. Po 20 dnech lze Taze Kashar ochutnat.
- Hlavy jsou zabaleny do naolejovaného papíru a poté vloženy do pytlů s tenkou tkaninou ve formě trojitých bloků. Změní se mikroklima v dozrávací komoře nebo se při in-line výrobě obrobky přenesou do jiné místnosti s teplotou 4 ° C a vlhkostí 80-85%, kde se uchovávají minimálně 160 dní.
Moderní farmy nebo mlékárny jsou často vybaveny vakuovými balicími stroji. V tomto případě je sýr okamžitě zabalen a fermentace, bez ohledu na dobu trvání, se provádí při nízkých teplotách.
Způsob výroby Kašaru peynir, pokud se neplánuje prodej mladého sýra, je mírně odlišný. Před krájením tvarohu jsou procesy podobné a poté se při hnětení analyzuje kvalita a kyselost tvarohové hmoty. Jakmile se při spouštění na dno začnou jednotlivé kusy slepovat do monolitu, přenesou se na drenážní stůl a nechají se k další fermentaci. Poté nakrájejte na tenké plátky, vložte do košíčků a ponořte do varných tanků s horkou vodou 76 ° C. Míchejte přímo v koších, dokud nezískáte konzistenci bez těsta.
Tvarohová hmota se rozloží na drenážní stůl, posype jemnou solí a poté se stočí do hrudky. Znovu se stočí do vrstvy a znovu posype solí a poté se umístí do formy, kde se uchovávají jeden den. Nechte uschnout na dřevěných policích s povinným větráním. Proud vzduchu by měl foukat přes hlavy ze všech stran. Při jednostranném oběhu hlavy prasknou. Plíseň, pokud se objeví, se odstraní kartáčem namočeným ve slaném nálevu a trošce octa. Pak se opět vrátí k tradiční metodě.
Doma se Kašar peynir připravuje jako v mlékárnách, pouze automatické procesy jsou nahrazovány ručními. Mléko je navíc často přirozeně kvašené a teprve poté jsou jednotlivé druhy spojeny.
V současné době se drahý Eski Kashar vyrábí jen zřídka, dává přednost Taze. Aby se zvýšil výtěžek konečného produktu, syrovátka se po fermentaci mléka oddělí, prochází separátorem a znovu se nalije do tvarohové hmoty. Po takovém zpracování dosahuje obsah tuku v sýru v poměru k sušině 22%.
Pokud bylo k výrobě sýrů použito pouze ovčí mléko nebo jeho obsah v surovinách je alespoň 40%, je trvanlivost Kašaru peynir v chladničce až 3 roky. V případě použití mléka od krav začíná výrobek plesnivět do 30 dnů.
C do křupava. To obvykle trvá 15 minut. Předkrm se podává horký.
Podívejte se také na recepty na sýr Lori.
Zajímavosti
Produkce Kashar Peinir je sezónní a závisí na ovečkách a kozách. Sýr se obvykle vyrábí v létě a na podzim. Tvrdost konečného produktu je ovlivněna kvalitou mléka a povětrnostními podmínkami, za kterých v první fázi dozrávání probíhá. Na podzim je místnost, kde je nainstalován drenážní stůl, chladnější, v létě teplejší.
V horkém období je textura Kašaru hutnější, s krátkodobým stárnutím chutná více nahořkle a chuť zůstává i u starší verze. Sýru se dokonce říká „pepř“. Navzdory této kvalitě, pokud to zkusíte jednou, pak v budoucnu bude obtížné to odmítnout, protože hořkost je zvláštním „kouzlem“odrůdy.
Podzimní Kashar se nazývá „lukumny“- je měkký a sladký. Pokud se vyrábí varianta Taze, přidají se pikantní bylinky, kmín, kurkuma, sušený česnek nebo kopr.
Fresh Kashar se začal prodávat relativně nedávno - před 18 lety a mladí lidé rychle přešli na nový produkt. Velcí výrobci navíc, aby snížili náklady na výrobu finálních produktů, přecházejí na kravské mléko. Takový sýr pro nezkušené konzumenty se chuťově příliš neliší od původního produktu, ale i při krátkodobém skladování rychle plesniví a kazí se.
Zralý sýr z ovčího mléka můžete odlišit od kravské verze takto: musíte odříznout tenký kousek, zabalit ho do voskového papíru a nechat na dveřích chladničky po dobu 4-5 dnů. Pokud je složení „správné“, plátek vyschne, pokud se jen kravské mléko pokryje plísní.
Ne honit levnost. Skutečný peinir Eski Kashar na tureckých trzích a v obchodech je nabízen za 26–28 lir na 1 kg a Taze za 18–20 lir.
