Popis sýra Hood a tajemství výroby. Kalorický obsah, složení, užitečné a škodlivé vlastnosti pro lidské tělo. Jak se kultivar jí, jeho použití jako kulinářské přísady, historie kultivaru.
Guda nebo Gudis Kveli je gruzínský sýr vyrobený ze syrového ovčího mléka. Barva - krémová, slonovinová nebo světle žlutá; textura - křehká, pevná, tak hustá, že se sýr snadněji rozbije než krájí, protože se drolí. Mnoho malých kulatých očí, díky kterým řez vypadá jako kynuté těsto. Vůně je výraznější než u francouzských odrůd s plísní, vyrobených bez pasterizace, chuť je sýrová, kořeněná-slaná, krémová. Hlavy mají tvar bochníku chleba nebo torusu.
Jak se vyrábí sýr Guda?
Skutečné gruzínské kveli této odrůdy lze připravit až poté, co se mech s vínem připraví na zrání. Právě kvůli pytli z ovčí kůže dostal sýr své jméno.
Kůže je z ovcí opatrně odstraněna, přičemž dávejte pozor, abyste ji nepoškodili. Kousky na končetinách jsou odříznuty, protože charakteristickou vůni a chuť lze získat pouze při kontaktu s vlnou (odstřihne se na 3 cm na délku). Samotná kůže se důkladně vyčistí, seškrábe maso, nechá se týden schnout ve stínu a poté se namočí do tekoucí vody, dokud se nevypláchne. Poté se odšlehají do požadované pružnosti a teprve potom jsou uvnitř prošity kožešinou. Než vložíte Hoodův sýr do měšce, nalijte do něj vodu a přidejte sůl.
Jak dobrý sýr se vyrábí v rolnických farmách:
- Připravené ovčí mléko se filtruje přes síto vyložené voňavými bylinkami - kopřivou, stepní pírkovou trávou, mátou nebo meduňkou.
- Mléko se zahřeje, přidá se do něj syřidlo z jehněčího žaludku a kádě se zabalí do pláště nebo plstěné přikrývky, aby byla teplota konstantní.
- Když se tvaroh vytvoří, rozdrtí se míchací tyčinkou, kousky tvarohu se nechají usadit na dně a část syrovátky se odstraní.
- Několikrát promíchejte, přidejte teplou převařenou vodu a sbírejte tvarohová zrna do sáčku lnu. Zavěste a nalijte sérum.
- Po dni se sáček vyjme, vytvoří se oddělené hlavy, které utlačí tvarohovou hmotu do forem nebo se stočí do koule. Nechte několik hodin zaschnout.
- Znovu zabaleno samostatně do bavlněné látky a zabaleno do plsti, překryté mírně vysušenými kopřivami. Nechte dalších 24 hodin.
- Každá hlava je potřena hrubou šedou (vápennou, sbíranou v jeskyních) solí a vložena do vinného měchu, do kterého se periodicky nalévá 25% solanka.
- Sáček se denně 2–3krát převrátí, aby byla sůl rovnoměrně rozložena. V jednom mechu vína dozrávají současně 2-3 hlavy. Můžete ochutnat za 2 měsíce.
Aby se zvýraznila vůně a charakteristická chuť, při výrobě sýra s kapucí se vinný mech s hlavami nejprve nakopne, zbije tyčinkami a zbije a pak se nechá jeden den ve slaném nálevu. Poté jej vložili zpět do pytle, zakopali ho do země a nahoře rozdělali oheň. O den později jsou umístěni, aby dozráli v přírodních jeskyních. Tento sýr je nejvoňavější a podle gurmánských recenzí nejchutnější.
Výroba dobrého sýra na farmách:
- Výchozí materiál (ovčí mléko nebo směs ovcí a krav 1 až 1) se zahřeje ve vodní lázni na 33 ° C, smíchá se suchou termofilní startovací kulturou a syřidlem a nechá se 1 hodinu.
- Tvořená kapusta se krájí pouze svisle, na proužky široké 1 cm. Nechejte 5–10 minut „odpočinout“a poté rozemlejte ve vodorovné rovině.
- Kostky 1 x 1 cm se hnětou a pomalu zvyšují teplotu na 37 ° C po dobu 5-7 minut. Tvarohová hmota se nechá usadit. Slijte tolik syrovátky, že zbytek pokryje pouze zrna tvarohu. Potom se na základě odstraněné kapaliny připraví solanka.
- Zrna sýra se přenesou do forem potažených serpyankou (sýrovou tkaninou) a ponechají se 40 minut pro vlastní lisování. Otočte se a nechte 1 hodinu. Útlak není potřeba.
- Syrovátka se zahřeje na 80 ° C a rozpustí se v ní tolik soli, aby se získala 18-20% solanka. Ochlaďte na ledu na 10 ° C. Sýr se spouští do nádob se slaným nálevem, které se poté umístí do komor.
- Po 5-7 dnech se hlavy umístí do vinného měchu, ubit, jak již bylo popsáno, a v takovém kontejneru se umístí do komor na 20 dní. Solanka se přidává denně.
- Dalších 40 dní sýr dozrává v regálech. Vlastnosti a chuť výrobku vyráběného ve velkých dávkách se příliš neliší od těch, které vaří soukromí výrobci sýrů. Ale vůně je příjemnější.
Přečtěte si také, jak se vyrábí sýr Lor Peinier.
Složení a obsah kalorií sýra Hood
Při výrobě Goodies Kweli nejsou použity žádné konzervanty ani zvýrazňovače chuti. Obsahuje ovčí mléko, syřidlo a sůl. Vlastnosti odrůdy jsou založeny na surovině a zvláštních podmínkách zrání. Obsah tuku v poměru k sušině - 45-50%.
Kalorický obsah sýra Guda je 294 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 31 g;
- Tuk - 24 g;
- Sacharidy - do 1 g.
Produkt je snadno stravitelný díky vyváženému komplexu vitamínů a minerálů. Ovčí sýr Goode obsahuje vitamíny B, téměř v plné míře, s převahou kyseliny listové, tokoferolu, karotenu, draslíku, vápníku, manganu, hořčíku, zinku, selenu, železa. Stojí za to věnovat pozornost obsahu vápníku a železa - těchto sloučenin je více než v jiných odrůdách vyrobených z ovčího mléka.
Užitečné vlastnosti sýra Guda
Účinnost a dlouhověkost národů Kavkazu je vysvětlena nejen podnebím, ve kterém žijí, ale také zvláštností stravy, která zahrnuje velké množství fermentovaných mléčných výrobků.
Výhody sýra Goode
- Posiluje nervový systém, snižuje podrážděnost, brání rozvoji deprese.
- Zvyšuje pracovní kapacitu, udržuje tón, snižuje náchylnost k patogenním mikroorganismům, které pronikají z vnějšího prostředí.
- Urychluje organické reakce.
- Normalizuje práci kardiovaskulárního systému, snižuje propustnost cévních stěn, udržuje rytmus srdečních stahů a snižuje krevní tlak.
- Stabilizuje metabolické procesy.
- Zabraňuje rozvoji dysbiózy, naplňuje střeva flórou nezbytnou pro trávení potravy a asimilaci živin.
- Potlačuje aktivitu hnilobných bakterií, které kolonizují střeva, chrání před dysbiózou.
- Posiluje kosti, zlepšuje kvalitu vlasů a zvyšuje pevnost nehtů.
Vzhledem ke zracím vlastnostem sýra Good's je mléčný cukr, kterého je v ovčím mléce mnohem méně než v kravském, zcela zpracován. Neexistují žádné kontraindikace pro použití v případě nedostatku laktázy. Přidání do stravy 2-3krát týdně normalizuje hormony a zpomaluje změny související s věkem, zachovává hladkost pokožky a sílu zubů.
Goodis Kweli vám pomůže rychle se zotavit z vážných nemocí nebo fyzické námahy, urychlí zotavení z tuberkulózy a anémie způsobené dysfunkcí organických systémů.
Kontraindikace a poškození sýra Hood
Pokud jste alergičtí na ovčí mléko, neměli byste se s chutí Goodies Kweli seznamovat. I přes dlouhodobé kvašení jsou základní vlastnosti suroviny plně zachovány.
Škody způsobené sýrem Goode mohou být způsobeny vysokým obsahem soli. Kvůli této odrůdě by mělo být upuštěno od gastritidy s vysokou kyselostí a erozivními a ulcerativními lézemi v žaludku a střevech (včetně duodena), hypertenzí, poruchou funkce ledvin a sklonem k edému.
Vysoké množství draslíku může vyvolat porušení kontrakce myokardu, vést k hypertenzní krizi, arytmiím a angině pectoris. Navzdory relativně nízkému obsahu kalorií a neaktivnímu životnímu stylu vede zneužívání odrůdy k obezitě. S historickými hormonálními poruchami a chorobami trávicích orgánů by mělo být používání dobrého sýra omezeno na 50 g denně.
Mikrobiologické nebezpečí Kweli Gudis, vyráběného soukromými výrobci sýrů, se zvyšuje. Navzdory skutečnosti, že sůl je považována za spolehlivou konzervační látku, jsou v kožichu guda vytvořeny podmínky příznivé pro vývoj patogenních mikroorganismů. Surovina navíc nebyla pasterizována.
Proto by takové sýry neměly být zaváděny do stravy těhotných žen, žen s kojením nebo malých dětí.
Hlavy vyrobené na farmách se nechávají fermentovat v kožešinové vinné slupce nejdéle 20 dní a poté dozrávají na policích. Přidání soli inhibuje patogenní mikroby a činí použití bezpečnějším. Je však třeba mít na paměti, že osoba, která produkt zkouší poprvé, nemusí mít v žaludku enzymy, které přispívají k asimilaci Goodis Kweli. Proto je vhodné zavést jej do denního menu po malých kouscích.
Dobré sýrové recepty
Gudis Kweli se jí s čerstvým chlebem a plackami, zapíjí se domácími víny a estragonem. Může být použit jako přísada do mnoha gruzínských jídel a salátů, ve kterých byly představeny Suluguni a Feta.
Recepty na dobrý sýr:
- Lobio … Lima nebo bílé fazole, 500 g, se nalijí přes noc studenou vodou. Sýr Guda, 200 g, je také namočený, ale po dobu 40 minut, aby se zbavil přebytečné soli a mírně odstranil charakteristické aroma. 2 cibule a 1 pórek orestujeme na pánvi na slunečnicovém oleji, nakrájíme co nejjemněji. Z fazolí se scedí voda a odstaví se. Nakrájejte najemno na malý svazek koriandru a bazalky. Když cibule zezlátne, vložte sušené fazole do pánve a duste 2 minuty. Zahřeje se 50 ml vinného octa. Spolu s hrstí sušeného estragonu, mletými vlašskými ořechy, 70 g, s česnekovým zubem a 1 lžičkou. mořská sůl. Fazole ochutíme teplým estragonem, ořechovou směsí, strouhaným kořením (stačí 2 hrášky), 1/3 lžičky. skořici, posypeme petrželovou natí, koriandrem, tymiánem na špetce, každý po 1/4 lžičky. suneli chmel a koriandr. Dusíme do měkka. Obsah pánve rozemelte na konzistenci husté omáčky přidáním nasekaného Goodis Kweli a zalijte vodou, která zbyla po namáčení fazolí.
- Sýrový kastrol … Vícebarevné papriky, 4-5 kusů, nakrájené na stejné plátky. Rozložte 400 g zelí - 200 g brokolice a 20 g květáku - na květenství. Blanšírujte 5 minut a chladte studenou tekoucí vodou, aby byla zelená. Forma je namazána máslem, první vrstva je potřena pepřem a druhá je směsí zelí různých odrůd. 2 vejce rozšlehejte se 150 ml mléka. Od 0,25 hodiny L. černé a nové koření, s 0,5 lžičky. sůl. Rozdrcená Guda, 100 g, nalijte směs vaječného mléka. Nalijte zeleninu a pečte při 180 ° C dozlatova.
Poznámka! Goodis Kweli se nepoužívá jako náplň do pečení. Pečení s tímto přídavkem bude mít nepříjemný zápach.
Zajímavosti o Hoodově sýru
Tato odrůda se tradičně vyrábí v historické oblasti Gruzie - horské oblasti Tusheti. Místní tomu říkají „Gudis Kweli“, doslovný překlad - „sýr ze sáčku“.
Sýr Guda lze považovat za analog tureckého Tulum nebo jeho analog tureckého peyniru. Je však třeba poznamenat, že kavkazský kweli zraje v mechu obráceném kožešinovou stranou dovnitř a turecký je naopak. A zvířata, jejichž kůže se používají na pytle, jsou různá.
Chuť sýra Goode je mnohými považována za tak „nevolnou“, že je těžké zvládnout zvracení, když ho poznáte. Pokud však překonáte sami sebe, můžete získat nesrovnatelné potěšení. Ne každý si však může dovolit pochoutku vyzkoušet: sýr Guda koupíte zhruba za 20 eur za 1 kg a většina turistů si vystačí s drobenkou, která se na místních trzích prodává za poloviční cenu. V letadle byste se neměli pokoušet kousnout s sebou. Ani vakuové balení nedokáže zastavit aroma.
Odrůda byla oficiálně registrována na území Gruzie v roce 1998, jsou však povoleny odchylky od popsané výrobní technologie. Každá rodina sýrařů má svá vlastní tajemství výroby gruzínského sýra Guda, která pomáhají dát novému produktu vlastní chuť.
Chcete -li vyzkoušet Gudis Kveli, můžete navštívit festival, který se pravidelně koná od roku 2010 na území Etnografického muzea v Tbilisi. Výrobci fermentovaných mléčných výrobků tam přicházejí nejen z této země, ale také z Arménie a Ázerbájdžánu. Seznámit se bude možné nejen se sýrem Guda, ale také s mnoha produkty národní kuchyně Kavkazu.
Podívejte se na video o Hoodově sýru:
