Složení, obsah kalorií, užitečné vlastnosti, kontraindikace pro rybí omáčku. Jak si vybrat dresink a uvařit si ho sám? Recepty a zajímavosti.
Rybí omáčka je tradiční asijský dresink připravený z malých ryb po předfermentaci ve speciální marinádě. Nejčastěji se vyrábí z ančoviček. Má velmi specifickou vůni, navíc je velmi slaná, a proto musí být v receptech používána s dovedností a péčí. Složka se aktivně používá při vaření jihovýchodní Asie, konkrétně na Filipínách, Vietnamu, Thajsku. Samozřejmě v Asii se prodává na každém kroku, ale v Rusku je docela problematické koupit rybí omáčku, najdete ji buď ve specializovaných prodejnách asijské kuchyně, nebo ve velkých supermarketech.
Složení a obsah kalorií v rybí omáčce
Na obrázku rybí omáčka
Výrobek má nízký obsah kalorií, a proto může být snadno zařazen do stravy, klasické i dietní.
Průměrný obsah kalorií v rybí omáčce je 40-80 kcal na 100 g, v závislosti na výrobci. Například v čerpací stanici od společnosti Aroy-D je 71 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 10, 8 g;
- Tuk - 0,1 g;
- Sacharidy - 7 g.
Výrobek má vysoký obsah bílkovin, což je rozhodně výhoda: různé dresinky jsou obvykle primárně bohaté na tuky, což způsobuje problémy těm, kteří chtějí jíst nevýrazné jídlo, ale zároveň hubnou.
Rybí omáčka obsahuje vitamíny - je obzvláště bohatá na vitamíny B a také velkou skupinu minerálů - draslík, vápník, hořčík, zinek, selen, měď, mangan, železo, fosfor a sodík. Zvláštní pozornost by měla být věnována sodíku: kompozice obsahuje hodně soli a je důležité to vzít v úvahu.
Zvláštní pozornost by měla být věnována skutečnosti, že glutamát sodný je v kompozici přítomen, ale není přidáván synteticky, ale vzniká během fermentačního procesu.
Užitečné vlastnosti rybí omáčky
Navzdory přítomnosti velkého množství soli v rybí omáčce nelze říci, že produkt není zdravý. Nezapomeňte, že je vyroben z ryb, které jsou zase nejcennější složkou lidské stravy. Samostatně je třeba poznamenat, že mluvíme o malých rybách, které mají krátký potravinový řetězec a krátkou životnost, a z tohoto důvodu prakticky nehromadí toxiny.
To je důvod, proč jsou výhody rybí omáčky zřejmé, pokud jsou konzumovány s mírou. Zde jsou nejdůležitější blahodárné účinky:
- Normalizace metabolických procesů … Díky přítomnosti vitamínů B v kompozici je možné dosáhnout zlepšení metabolismu, protože právě tyto vitamíny jsou primárně zodpovědné za energetický metabolismus v buňce.
- Zlepšení fungování nervového systému … Vitaminy skupiny B mají také pozitivní vliv na práci nervového systému: pomáhají mozku pracovat efektivněji, posilují paměť, posilují paměť, posilují a zlepšují náladu. V Asii se rybí omáčka doporučuje jíst v období zvýšené psychologické a / nebo mentální aktivity.
- Posílení kostry, zubů, nehtů … Vzhledem k obsahu široké skupiny minerálů můžete při přidávání zálivky do pokrmů počítat s celkovým posilujícím účinkem na tvrdé tkáně.
- Podpora svalového rámu … Protože mluvíme o proteinovém produktu, pomáhá udržovat svalový rámec, a proto dobře zapadá do stravy sportovce. Rybí omáčku můžete jednoduše přidat do jakékoli přílohy a přidat svému jídlu hodnotu.
- Usnadnění procesu hubnutí … Asijský dresink neobsahuje prakticky žádný tuk, což pomáhá učinit dietu těch, kteří hubnou, zajímavější, aniž by se zvýšil obsah kalorií.
Výše uvedené užitečné vlastnosti rybí omáčky jsou relevantní pouze tehdy, pokud jde o výrobek připravený tradičním způsobem bez různých škodlivých přísad.
Kontraindikace a poškození rybí omáčky
Pokud nemáte zdravotní problémy, můžete své pokrmy bez obav dochutit exotickým dresinkem a samozřejmě z toho mít jen výhody, aniž byste zapomněli na opatření.
Pokud však jde o některá onemocnění, vždy si musíte dvakrát rozmyslet, než rybí omáčku zavedete do svého jídelníčku. Pokud byste měli mít uzdravující dietu kvůli nemoci trávicího systému nebo nějaké jiné, lékař vám pravděpodobně nedovolí diverzifikovat ji slaným dresinkem z Asie.
Lidé, kteří jsou náchylní k otokům, stejně jako lidé s onemocněním kardiovaskulárního systému, zejména s hypertenzí, by měli na produkt věnovat zvláštní pozornost. V tomto případě musí být množství soli velmi přísně regulováno.
Rybí omáčka může poškodit těhotné ženy, kojící ženy a děti. A tady už to není jen nebo ne tolik soli jako velké množství glutamátu sodného, i když ne uměle přidané, ale vytvořené během fermentačního procesu. Předpokládá se, že tato aminokyselina je špatná pro nervový systém dítěte.
Velmi pečlivě musíte produkt vyzkoušet pro alergiky, pravděpodobnost individuální nesnášenlivosti je vysoká.
Jak vybrat správnou rybí omáčku?
Pokud ve vašem městě existuje obchod s asijskými specialitami, zamiřte přímo do tohoto obchodu a vyberte si čerpací stanici. V něm si můžete nejen koupit produkt, ale také získat podrobný příběh od kompetentního poradce o tom, s čím se rybí omáčka jedí a jak ji správně používat. Pokud neexistuje žádný specializovaný obchod, budete se muset spokojit se sortimentem běžného supermarketu.
Na co byste si měli dát především pozor:
- Barva … Tekutina v lahvičce musí mít sytě hnědou nebo červenohnědou barvu, přijatelné jsou zlaté odstíny. V tomto případě je důležitá průhlednost, v lahvi by neměl být žádný zákal.
- Složení … Na etiketě by měly být pouze tři přísady - rybí extrakt, sůl a voda, může být přítomno i nějaké přírodní koření. Cokoli, co obsahuje umělá aditiva, příchutě, barvy atd., Bezpochyby vraťte na poličku.
- Cena … Cena rybí omáčky je dána kvalitou a výrobcem. Obecně lze velmi dobrý produkt zakoupit za cenu 200 rublů za 250 ml. Přibližně v tomto rozmezí omáčku prodává Aroy-D, poměrně známá společnost na ruském trhu, složení je docela dobré, jedinou kritickou složkou je cukr, ale přidává se málo. Procento složení vypadá takto: extrakt z ančovičky - 50% ančovičky, 22% voda, sůl - 23%, cukr - 5%.
Důležité je však nejen vybrat správnou náplň, ale také ji správně skladovat. Přestože je zde vše celkem jednoduché: trvanlivost rybí omáčky je velmi dlouhá, i při pokojové teplotě se dlouho nezhoršuje, znehodnocení brání přírodní konzervant - sůl. V průměru je trvanlivost 2-4 roky, je lepší, samozřejmě, zůstane v chladu.
Jak udělat rybí omáčku?
Je pozoruhodné, že neobvyklý obvaz byl vynalezen již ve starověkém Řecku, přibližně ve století IV-III před naším letopočtem. Později jej používali i kuchaři ve starověkém Římě. Tehdy jí říkali „garum“. Omáčka byla připravena jako z malých ryb - ančoviček, makrely; a velký - tuňák, úhoř. K nakládání se používalo víno, med, ocet.
Dnes je „hlavním městem“slaného tankování Asie. Každý region má svůj vlastní podpisový recept, i když se klasické schéma od dob starověkého Řecka nezměnilo: ryba se dobře promyje, vtlačí do velkých sudů s marinádou a nechá se několik měsíců kvasit, poté se kapalina přefiltruje a zůstane „ zrání “několik dalších týdnů. umožňuje mírně odstranit silný specifický zápach.
Je pozoruhodné, že klasicky by sudy měly zrát na slunci, a proto zkušení turisté ujišťují, že vůni továrny, kde se připravuje rybí omáčka, je cítit téměř kilometr daleko a jen těžko ji lze nazvat příjemnou, bez přikrášlení ano. být popsán jako vůně shnilých ryb. Hotový dresink však tak výrazně nevoní a po přidání do pokrmů zůstane jen skvělá chuť, zatímco „aroma“zmizí.
Nejdůležitější podmínkou pro přípravu rybí omáčky je čerstvost surovin, z ležících ančoviček nic nevyjde, a tak je nejčerstvější ryba ihned po výlovu odeslána do továren. Navzdory klasickému receptu však někteří výrobci experimentují a dělají dresink ze sušených ryb.
Pokud jde o víno, pro asijskou omáčku je důležité stárnutí, nejvíce „elitních“odrůd je třeba louhovat minimálně 9 měsíců (některé kvasí 1–2 roky), nekvalitní nechávají zrát třikrát méně.
Chuť rybí omáčky je v Asii popisována jako „umami“, což v japonštině znamená „příjemná chuť“. Tento termín se používá k popisu takzvané „páté chuti“: znamená chuť látek s vysokým obsahem bílkovin, která vzniká díky přítomnosti glutamátu sodného v kompozici.
Pokud mluvíme o chuti známějším jazykem, je třeba říci, že se jedná o mnohostrannou směs slaných, kořeněných, hořkých a sladkých tónů. Je pozoruhodné, že pokrmům vůbec nepřidává rybí příchuť.
Kromě toho musíte pochopit, že v receptu různých výrobců a různých regionů existuje určitá specifičnost, která ovlivňuje chuť. Například thajská rybí omáčka je známá tím, že je velmi slaná a zároveň velmi štiplavá. Vždy se připravuje z ančoviček a podává se s limetkovou šťávou a mletou feferonkou. Vietnamská rybí omáčka se vyrábí také z ančoviček, ale má mírnější chuť - méně slaná a nijak výrazně kořeněná. V Indonésii se k výrobě výrobku používají krevety, na Filipínách - ryby patis, v Japonsku nejčastěji - chobotnice nebo sardinky. To vše se samozřejmě odráží na výsledné chuti.
Pokud nebylo možné najít přírodní složení, je lepší produkt nekupovat vůbec, ale udělat si rybí omáčku sami. Ve skutečnosti zde není nic velmi komplikovaného a kompetentní kombinací koření můžete získat něco velmi podobného originálu doma.
Jak si vyrobit rybí omáčku doma:
- Dobře opláchněte a nakrájejte všechny mořské ryby (1 kg) - nejlépe samozřejmě malé - například stejné ančovičky. Musíte opatrně odstranit všechny vnitřnosti a poté rybu znovu důkladně opláchnout.
- Každý korpus nakrájejte na několik kusů, měli byste získat asi 3 cm kousky, dejte je těsně do nádoby, je důležité jej naplnit téměř na vrchol.
- Oloupejte česnek (3 stroužky), citronovou kůru nastrouhejte na jemném struhadle (1/4 lžičky).
- Na rybu položte stroužky česneku, kůru, přidejte sůl (4 lžičky), černý pepř (1 lžičku), bobkový list (2–3 listy), zalijte vodou (400 ml), je velmi žádoucí přidat okurkový nálev (2 polévkové lžíce).
- Sklenici pevně uzavřete a nechte 4 dny zrát při pokojové teplotě.
- Přesuňte nádobu na další měsíc do chladničky.
- Po uplynutí času filtrujte výslednou kapalinu - to je omáčka.
Když připravujete výrobek, máte samozřejmě otázku, ale jak použít rybí omáčku. Ve skutečnosti může být přidán téměř do jakéhokoli jídla, ale nebuďte horliví, pamatujte si kontraindikace.
Recepty z rybí omáčky
Navzdory své specifické vůni je rybí omáčka široce používána; na Filipínách se používá místo soli. Přestože je univerzální, nejlépe doplňuje typické asijské recepty na ryby a mořské plody. Obyčejná rýže ochucená pár kapkami exotického dresinku je také docela zvláštní. V Thajsku se k němu připravují lahodné polévky.
Několik zajímavých receptů s rybí omáčkou:
- Asijské vepřové … Vepřové maso (500 g) rozkrájejte na kostičky a posypte pepřem (1 lžička). Nakrájejte šalotku (3 kusy) a česnek (2 stroužky) najemno. Vezměte kastrol se silným dnem, rozpusťte cukr (1/3 šálku), když se začne za stálého míchání šířit, přiveďte ho do stavu tekutého zlatého karamelu. Nalijte kuřecí vývar (3/4 šálku), rybí dresink (1/3 šálku). Když je veškerý cukr rozpuštěný, přidejte cibuli, česnek, vařte 5 minut. Přidejte maso, přiveďte omáčku k varu, snižte teplotu, přikryjte a duste 1,5 hodiny. Podáváme s rýží a zelenou cibulkou.
- Pad Thai s kuřecím masem … Rýžové nudle (170 g) zalijte vodou po dobu 20 minut. Smíchejte rybí omáčku (30 ml), cukr (30 g), mletý česnek (2 stroužky), sůl (špetka). Ve woku rozehřejeme olej, na silném ohni osmahneme kuřecí řízek (300 g) na tenké proužky, přidáme maso. Nakrájenou červenou cibuli (100 g), česnek (2 stroužky) nyní smažte ve woku 3-5 minut, přidejte nudle, vraťte kuře, zalijte připravenou zálivkou a ještě pár minut povařte. Odsuňte obsah woku, rozbijte vejce (2 kusy), orestujte ho za stálého míchání a spojte se zbytkem ingrediencí. Podáváme se zelenou cibulkou a arašídy podle chuti.
- Sladká rýže … Uvařte rýži samostatně (500 g). Ve woku rozehřejte sezamový olej (50 ml), orestujte nasekaný česnek (12 stroužků), přidejte citronovou šťávu (2 nebo více ovoce), rybí dresink (3 lžíce), sushi ocet (100 ml), cukr (50 g), krevety (500 g). Dusíme 3–5 minut, přidáme rýži (doporučujeme ji málo vařit), nasekanou rukolu (100 g), koriandr (50 g), promícháme. Vypněte oheň a zavřete víko, nechte misku kynout 10-15 minut.
- Polévka Tom yum … Zahřejte kuřecí vývar (2 L), přidejte jemně nasekaný zázvor (30 g), listy limetky (4 kusy), vařte 5 minut. Přidejte paprikovou pastu z rajčatového yamu (100 g), vařte ještě několik minut. Nalijte rybí omáčku (20 ml), kokosové mléko (200 ml), přidejte cukr (50 g), nakrájené houby (200 g), chilli papričku (1 kus). Přiveďte k varu, přidejte citronovou šťávu (2 kusy), znovu přiveďte k varu, vypněte oheň. Podávejte s nasekaným koriandrem (50 g).
- Pikantní salát s rybí omáčkou … Mrkev (100 g) a červenou cibuli (1 kus) nakrájíme na proužky, konzervovanou mini kukuřici (100 g) podélně na polovinu. Chilli (2 kusy) nakrájíme na kroužky, určitě odstraníme semínka, rajčata (400 g) nakrájíme na kolečka. Jemně nasekejte koriandr (40 g), petržel (40 g), mátu (40 g). Připravte si zálivku: smíchejte rybí omáčku (40 ml), olivový olej (40 ml), chilli vločky (1 lžička), cukr (2 lžičky), limetkovou šťávu (2 a více). Smíchejte všechny přísady, přidejte nasekaný ledový salát (180 g), sekané kešu ořechy (60 g), zalijte zálivkou.
Viz také recepty na omáčku Nantois.
Zajímavosti o rybí omáčce
Exotická rybí zálivka má nesrovnatelnou chuť; v pokrmech ji můžete nahradit pouze sójovou omáčkou smíchanou s ančovičovou pastou, ale chuť bude samozřejmě daleko od originálu.
V Asii se rybí omáčka dokonce přidává do sladkých pokrmů: například velmi rádi ochucují ovocné saláty, zejména papájou.
Ve Vietnamu je vegetariánský analog produktu velmi oblíbený, ale bohužel není připraven z řas, jak by si někdo mohl myslet, ale jednoduše obnovuje chuť pomocí různých syntetických složek, což znamená, že složení je extrémně škodlivé.
Podívejte se na video o rybí omáčce:
Pokrmy s rybí omáčkou jsou vždy znakem původní asijské chuti. V naší zemi je obtížné najít čerpací stanici správné kvality, ale neměli byste zkoušet jinou. Pokud v obchodech nemůžete najít produkt s dobrým složením, je lepší připravit si analog doma sami. Omáčka je univerzální a lze ji použít do jakéhokoli jídla místo soli, ale než ji přidáte do svého jídelníčku, přečtěte si kontraindikace.
